{"id":22297,"date":"2026-02-20T08:00:00","date_gmt":"2026-02-20T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=22297"},"modified":"2026-05-16T08:40:38","modified_gmt":"2026-05-16T08:40:38","slug":"guia-tecnica-del-monoestearato-de-sorbitan-e491","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/es\/sorbitan-monostearate-e491-technical-guide\/","title":{"rendered":"Monoestearato de sorbit\u00e1n (E491): Propiedades qu\u00edmicas, formulaciones y aplicaciones industriales en la industria alimentaria."},"content":{"rendered":"<p>Monoestearato de sorbit\u00e1n (SMS), conocido comercialmente como <strong><a href=\"https:\/\/foodemul.com\/es\/producto\/monoestearato-de-sorbitan\/\">Tramo 60<\/a><\/strong> y se le asign\u00f3 el c\u00f3digo de aditivo alimentario <strong>E491<\/strong>, El SMS es un emulsionante lipof\u00edlico no i\u00f3nico sintetizado mediante la esterificaci\u00f3n de sorbitol con \u00e1cido este\u00e1rico de origen vegetal. Para los qu\u00edmicos de I+D y los ingenieros de calidad, el SMS es m\u00e1s que un agente de mezcla: es un estabilizador estructural con un comportamiento molecular bien definido.<\/p>\n<blockquote>\n<p>Para obtener informaci\u00f3n sobre perfiles de aplicaci\u00f3n en alimentos, l\u00edmites de dosificaci\u00f3n por categor\u00eda de producto y tablas de cumplimiento normativo, consulte nuestra <strong><a href=\"https:\/\/foodemul.com\/es\/limites-de-aplicacion-alimentaria-del-monoestearato-de-sorbitan-span-60\/\">Gu\u00eda de aplicaciones alimentarias y l\u00edmites reglamentarios<\/a><\/strong>.<\/p>\n<\/blockquote>\n<hr>\n<h2 id=\"1-chemical-identity-and-molecular-structure\">1. Identidad qu\u00edmica y estructura molecular<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th><strong>Par\u00e1metro<\/strong><\/th>\n<th><strong>Valor<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Nombre qu\u00edmico<\/strong><\/td>\n<td>Monoestearato de sorbit\u00e1n<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Nombre comercial<\/strong><\/td>\n<td>Tramo 60<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>N\u00famero E<\/strong><\/td>\n<td>E491<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>N\u00famero CAS<\/strong><\/td>\n<td>1338-41-6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>F\u00f3rmula molecular<\/strong><\/td>\n<td>C\u2082\u2084H\u2084\u2086O\u2086<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Masa molecular<\/strong><\/td>\n<td>430,62 g\/mol<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00c1cido graso<\/strong><\/td>\n<td>\u00c1cido este\u00e1rico (C18, saturado)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Valor HLB<\/strong><\/td>\n<td>4.7<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Punto de fusi\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td>50\u201352 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Valor \u00e1cido<\/strong><\/td>\n<td>\u2264 10 mg KOH\/g<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Valor de saponificaci\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td>147\u2013157 mg KOH\/g<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Valor de hidroxilo<\/strong><\/td>\n<td>235\u2013260 mg KOH\/g<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Forma f\u00edsica (25\u00b0C)<\/strong><\/td>\n<td>Perlas, escamas o polvo ceroso de color crema a tostado<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"amphiphilic-architecture\">Arquitectura anfif\u00edlica<\/h3>\n<p>La mol\u00e9cula consta de una <strong>cabeza de sorbit\u00e1n<\/strong> (un \u00e9ter c\u00edclico derivado de la deshidrataci\u00f3n del sorbitol) y un <strong>cola de \u00e1cido este\u00e1rico<\/strong> (Cadena saturada C18). El anillo de sorbit\u00e1n proporciona el anclaje hidrof\u00edlico mediante grupos hidroxilo residuales, mientras que la cola C18 se inserta profundamente en las fases lip\u00eddicas. Esta asimetr\u00eda es la base de todas las propiedades funcionales del SMS.<\/p>\n<h3 id=\"hlb-47-what-it-means\">HLB 4.7: Qu\u00e9 significa<\/h3>\n<p>Con HLB 4.7, SMS est\u00e1 firmemente en el <strong>bajo HLB, soluble en aceite<\/strong> rango. Se estabiliza <strong>Agua en aceite (A\/O)<\/strong> Forma emulsiones reduciendo la tensi\u00f3n interfacial en la interfaz aceite-agua. Es insoluble en agua fr\u00eda, dispersable en agua caliente y soluble en etanol, \u00e9ter y aceites minerales por encima de 50 \u00b0C.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-alpha-crystalline-stabilization\">2. Estabilizaci\u00f3n alfa-cristalina<\/h2>\n<p>En sistemas ricos en l\u00edpidos (mantecas vegetales, cremas batidas, chocolate), el SMS promueve y estabiliza la <strong>polimorfo alfa-cristalino<\/strong> de grasas. Esta forma cristalina espec\u00edfica es deseable porque:<\/p>\n<ul>\n<li>Crea una <strong>Red de cristales de grasa flexible y resistente<\/strong> que atrapa las celdas de aire de manera eficiente.<\/li>\n<li>Cumple <strong>superior sobreimpulso<\/strong> en productos batidos en comparaci\u00f3n con beta-prima o cristales beta.<\/li>\n<li>Se resiste <strong>transici\u00f3n polim\u00f3rfica<\/strong> durante los ciclos de temperatura, evitando la granulosidad que se produce cuando las grasas se recristalizan en la forma beta.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Este mecanismo es distinto de la modificaci\u00f3n cristalina que realiza el triestearato de sorbit\u00e1n (Span 65, E492), que act\u00faa espec\u00edficamente sobre la manteca de cacao. El SMS proporciona una estabilizaci\u00f3n m\u00e1s amplia de la fase grasa en los sistemas de panader\u00eda y l\u00e1cteos.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-synergy-chemistry-span-60-polysorbates\">3. Qu\u00edmica de sinergia: Span 60 + polisorbatos<\/h2>\n<p>Debido a su bajo HLB, el SMS tiene un poder emulsionante limitado cuando se usa solo en sistemas O\/W. El enfoque est\u00e1ndar de la industria consiste en combinarlo con polisorbatos de alto HLB:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th><strong>Par de SMS + polisorbato<\/strong><\/th>\n<th><strong>Entre HLB<\/strong><\/th>\n<th><strong>Rango HLB combinado<\/strong><\/th>\n<th><strong>Lo mejor para<\/strong><\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>SMS + Polisorbato 60 (Tween 60)<\/td>\n<td>14.9<\/td>\n<td>4,7\u201314,9<\/td>\n<td>Panader\u00eda, cremas batidas, pasteles O\/W<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>SMS + Polisorbato 65 (Tween 65)<\/td>\n<td>10.5<\/td>\n<td>4,7\u201310,5<\/td>\n<td>Recubrimientos para confiter\u00eda, chocolate<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>SMS + Polisorbato 80 (Tween 80)<\/td>\n<td>15.0<\/td>\n<td>4,7\u201315,0<\/td>\n<td>Helados, sustitutos de los l\u00e1cteos<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>La combinaci\u00f3n de la cadena este\u00e1rica C18 del SMS con la cadena este\u00e1rica C18 del polisorbato 60 produce la pel\u00edcula interfacial m\u00e1s ordenada: las cadenas se empaquetan de forma compacta, maximizando la estabilidad de la emulsi\u00f3n y minimizando la cantidad total de surfactante necesaria.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-processing-requirements\">4. Requisitos de procesamiento<\/h2>\n<h3 id=\"thermal-dispersion\">Dispersi\u00f3n t\u00e9rmica<\/h3>\n<p>El SMS debe disolverse previamente en la fase oleosa calentada antes de la emulsificaci\u00f3n:<\/p>\n<ol>\n<li>Calentar la fase grasa\/aceite para <strong>55\u201365\u00b0C<\/strong> (10\u201315 \u00b0C por encima del punto de fusi\u00f3n del SMS).<\/li>\n<li>Agregue el SMS y revuelva hasta que se disuelva por completo y el l\u00edquido salga transparente.<\/li>\n<li>Mantenga la fase acuosa a la misma temperatura antes de combinarlas.<\/li>\n<li>Enfriar bajo cizallamiento controlado: el enfriamiento lento produce cristales finos y estables; el enfriamiento r\u00e1pido produce una textura m\u00e1s gruesa.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"hydration-compensation\">Compensaci\u00f3n de hidrataci\u00f3n<\/h3>\n<p>El SMS aumenta la retenci\u00f3n de humedad en los sistemas de masa. Si la masa se siente r\u00edgida despu\u00e9s de agregar SMS, es probable que la formulaci\u00f3n necesite una modificaci\u00f3n. <strong>2\u20135% aumento en el contenido de agua<\/strong> para compensar el efecto de retenci\u00f3n de agua del emulsionante. Esto es normal y no indica un fallo del producto.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-frequently-asked-questions\">5. Preguntas frecuentes<\/h2>\n<p><strong>P: \u00bfSe puede utilizar el monoestearato de sorbit\u00e1n en la fabricaci\u00f3n mediante procesos en fr\u00edo?<\/strong><\/p>\n<p>No. El SMS es un s\u00f3lido ceroso con un punto de fusi\u00f3n superior a 50 \u00b0C. No se dispersa eficazmente en aceite fr\u00edo ni en agua fr\u00eda. Debe fundirse en la fase grasa caliente antes de la emulsificaci\u00f3n.<\/p>\n<p><strong>P: \u00bfEs el E491 apto para productos veganos, halal o kosher?<\/strong><\/p>\n<p>S\u00ed, cuando se obtiene a partir de \u00e1cido este\u00e1rico de origen vegetal (palma o soja) y sorbitol derivado del ma\u00edz o el trigo. El SMS es apto para la certificaci\u00f3n vegana, halal y kosher. Sin embargo, al ser un \u00e9ster sintetizado qu\u00edmicamente, no cumple los requisitos para las declaraciones de \u201cetiqueta limpia\u201d, que proh\u00edben los aditivos alimentarios.<\/p>\n<p><strong>P: \u00bfPor qu\u00e9 mi masa se siente dura despu\u00e9s de agregar SMS?<\/strong><\/p>\n<p>El SMS se combina con la amilosa del almid\u00f3n de trigo y retiene el agua. Si la masa se endurece demasiado, es posible que haya excedido la dosis recomendada o que no haya aumentado la hidrataci\u00f3n de la f\u00f3rmula para compensar. Consulte nuestra <strong><a href=\"https:\/\/foodemul.com\/es\/limites-de-aplicacion-alimentaria-del-monoestearato-de-sorbitan-span-60\/\">Gu\u00eda de aplicaciones alimentarias y l\u00edmites reglamentarios<\/a><\/strong> para l\u00edmites de dosificaci\u00f3n espec\u00edficos de cada categor\u00eda.<\/p>\n<p><strong>P: \u00bfCu\u00e1l es la diferencia entre SMS (Span 60) y Triestearato de Sorbit\u00e1n (Span 65)?<\/strong><\/p>\n<p>El Span 60 es un mono\u00e9ster (una cadena de \u00e1cido este\u00e1rico); el Span 65 es un tri\u00e9ster (tres cadenas de \u00e1cido este\u00e1rico). El Span 65 tiene un HLB mucho menor (2,1) y se utiliza principalmente para la modificaci\u00f3n de cristales en chocolate y recubrimientos de levadura. El Span 60 (HLB 4,7) es m\u00e1s vers\u00e1til y es la opci\u00f3n est\u00e1ndar para panader\u00eda, coberturas batidas y emulsiones generales de agua en aceite.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"summary\">Resumen<\/h2>\n<p>El monoestearato de sorbit\u00e1n (E491 \/ Span 60) se define por tres propiedades moleculares: un HLB de 4,7, un efecto polim\u00f3rfico estabilizador de cristales alfa y una cadena saturada C18 que se empaqueta firmemente con el polisorbato 60. Estas propiedades lo convierten en el Span s\u00f3lido m\u00e1s utilizado para la emulsificaci\u00f3n en la industria alimentaria.<\/p>\n<p>Para conocer los l\u00edmites de dosificaci\u00f3n a nivel de producto y los protocolos de aplicaci\u00f3n, consulte nuestra <strong><a href=\"https:\/\/foodemul.com\/es\/limites-de-aplicacion-alimentaria-del-monoestearato-de-sorbitan-span-60\/\">Gu\u00eda de aplicaciones alimentarias y l\u00edmites reglamentarios<\/a><\/strong>.<\/p>\n<p><strong><a href=\"https:\/\/foodemul.com\/es\/contacto\/\">Contacta con FoodEmul.com<\/a><\/strong> para hojas de datos t\u00e9cnicos, certificados de an\u00e1lisis o muestras.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>R&#038;D reference for Sorbitan Monostearate (E491 \/ Span 60). 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