{"id":23137,"date":"2026-05-07T08:00:00","date_gmt":"2026-05-07T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23137"},"modified":"2026-05-18T02:59:21","modified_gmt":"2026-05-18T02:59:21","slug":"guia-completa-de-sistemas-emulsionantes-para-la-elaboracion-de-margarina-y-grasas-vegetales","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/es\/margarine-shortening-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"Emulsionantes de margarina: \u00e9steres de sorbit\u00e1n y polisorbatos sin gu\u00eda de estabilidad"},"content":{"rendered":"<p><strong>Tiempo estimado de lectura:<\/strong> 10 minutos<\/p>\n<hr>\n<p><strong>En esta gu\u00eda:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Por qu\u00e9 la margarina es un sistema de agua en aceite (A\/O) y por qu\u00e9 eso convierte a los \u00e9steres de sorbit\u00e1n en el emulsionante estructural natural.<\/li>\n<li>C\u00f3mo Span 60 aporta firmeza y consistencia a la margarina en bloque para aplicaciones de panader\u00eda.<\/li>\n<li>C\u00f3mo los polisorbatos equilibran el espectro HLB para obtener una margarina suave y untable.<\/li>\n<li>El enfoque de la mezcla Span\/Polysorbate: ajuste desde bloque firme hasta envase blando con un solo sistema emulsionante.<\/li>\n<li>Dosificaci\u00f3n, integraci\u00f3n de procesos y resoluci\u00f3n de problemas<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-margarine-needs-emulsifiers-and-why-span-is-the-natural-fit\">1. Por qu\u00e9 la margarina necesita emulsionantes y por qu\u00e9 Span es la opci\u00f3n natural.<\/h2>\n<p>La margarina es una emulsi\u00f3n de agua en aceite (A\/O): una fase continua de grasa de 80% T\/T con agua de 16-20% T\/T dispersa en forma de finas gotitas. Esto difiere fundamentalmente de la mayor\u00eda de las emulsiones alimentarias (bebidas, masas para pasteles, mezclas para helados), que son de aceite en agua. La fase continua es grasa, no agua.<\/p>\n<p>Esta estructura de agua en aceite (W\/O) requiere emulsionantes de bajo HLB. Los emulsionantes de bajo HLB m\u00e1s eficaces del conjunto est\u00e1ndar de emulsionantes alimentarios son los \u00e9steres de sorbit\u00e1n: Span 60 (monoestearato de sorbit\u00e1n, E491, HLB 4,7) y Span 80 (monooleato de sorbit\u00e1n, E494, HLB 4,3). Sus valores HLB se sit\u00faan dentro del rango de estabilizaci\u00f3n de W\/O (3-6), lo que los hace id\u00f3neos para sistemas de margarina.<\/p>\n<p>Dos tipos de margarina fundamentalmente diferentes requieren enfoques de emulsionantes diferentes:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Tipo margarina<\/th>\n<th>Contenido de grasa<\/th>\n<th>Requisito clave<\/th>\n<th>Rol de transici\u00f3n\/entrena<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Margarina en bloque<\/strong> (panader\u00eda)<\/td>\n<td>80-82%<\/td>\n<td>Firmeza, estructura, laminaci\u00f3n de la masa<\/td>\n<td><strong>Span 60 dominante<\/strong> \u2014 proporciona retenci\u00f3n del cuerpo y la forma<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>margarina blanda en tarrina<\/strong> (mesa puesta)<\/td>\n<td>40-60%<\/td>\n<td>Untable, cremosidad, bajo contenido en grasa<\/td>\n<td><strong>Intervalo\/entrelazamiento equilibrado<\/strong> \u2014 estructura m\u00e1s margen<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si no tienes experiencia con emulsionantes alimentarios, empieza con nuestros <a href=\"\/es\/comprender-las-funciones-y-aplicaciones-de-los-emulsionantes-alimentarios-en-la-industria-alimentaria\/\">Gu\u00eda de funciones y aplicaciones de los emulsionantes alimentarios<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-the-structural-emulsifier-for-block-margarine\">2. Span 60: El emulsionante estructural para margarina en bloque<\/h2>\n<h3 id=\"21-how-span-60-works-in-margarine\">2.1 C\u00f3mo funciona Span 60 en la margarina<\/h3>\n<p>Span 60 (monoestearato de sorbit\u00e1n, E491, HLB 4,7) es el principal emulsionante estructural para margarinas en bloque y para panader\u00eda. Su mecanismo opera a trav\u00e9s de tres funciones interrelacionadas:<\/p>\n<p><strong>Estabilizaci\u00f3n de emulsiones W\/O.<\/strong> El bajo valor HLB del Span 60 lo sit\u00faa en la interfase agua-aceite, con el grupo sorbit\u00e1n orientado hacia la gota de agua y la cola de \u00e1cido este\u00e1rico incrustada en la fase grasa circundante. Esta orientaci\u00f3n estabiliza las gotas de agua, evitando su coalescencia; sin ella, las gotas se fusionar\u00edan formando acumulaciones mayores, lo que provocar\u00eda la separaci\u00f3n de fases y una distribuci\u00f3n desigual del agua durante el horneado.<\/p>\n<p><strong>Plantillas de cristales de grasa.<\/strong> La cadena de \u00e1cido este\u00e1rico (C18:0) del Span 60 cocristaliza con los triglic\u00e9ridos saturados en la fase grasa de la margarina. Estos cristales mixtos forman una red estructurada de cristales de grasa que le confiere a la margarina en bloque su textura firme y pl\u00e1stica, esencial para las masas laminadas, donde la margarina debe permanecer como una capa diferenciada entre las l\u00e1minas de masa.<\/p>\n<p><strong>Firmeza y cuerpo.<\/strong> Los \u00e9steres de sorbit\u00e1n contribuyen directamente a la reolog\u00eda s\u00f3lida de la margarina en bloque. La literatura especializada lo confirma expl\u00edcitamente: los \u00e9steres de sorbit\u00e1n &quot;proporcionan firmeza y consistencia, lo cual es importante en las margarinas en bloque y las margarinas para panader\u00eda&quot;, y &quot;act\u00faan en sinergia con otros emulsionantes&quot;, incluidos los polisorbatos, para formulaciones complejas.<\/p>\n<h3 id=\"22-span-60-vs-span-80-in-margarine\">2.2 Span 60 vs Span 80 en margarina<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Propiedad<\/th>\n<th>Tramo 60 (E491)<\/th>\n<th>Tramo 80 (E494)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u00c1cido graso<\/td>\n<td>\u00c1cido este\u00e1rico (C18:0)<\/td>\n<td>\u00c1cido oleico (C18:1)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>HLB<\/td>\n<td>4.7<\/td>\n<td>4.3<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Punto de fusi\u00f3n<\/td>\n<td>~56 \u00b0C<\/td>\n<td>L\u00edquido a temperatura ambiente<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Contribuci\u00f3n de Crystal<\/td>\n<td>Fuerte: cocristaliza con saturados.<\/td>\n<td>M\u00ednimo: cadena insaturada<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mejor aplicaci\u00f3n<\/td>\n<td>Margarina en bloque, manteca vegetal para panader\u00eda<\/td>\n<td>Margarina blanda, grasas l\u00edquidas<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>El Span 60 es la opci\u00f3n preferida para la margarina en bloque, ya que su cadena de \u00e1cido este\u00e1rico saturado coincide con los triglic\u00e9ridos formadores de cristales (palm\u00edtico C16:0, este\u00e1rico C18:0) presentes en los aceites vegetales hidrogenados. La cadena de \u00e1cido oleico insaturado del Span 80 ofrece mayor flexibilidad y se adapta mejor a sistemas m\u00e1s suaves y f\u00e1ciles de untar.<\/p>\n<p>Para obtener las especificaciones t\u00e9cnicas completas, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-tecnica-del-monoestearato-de-sorbitan-e491\/\">Gu\u00eda t\u00e9cnica del monoestearato de sorbit\u00e1n (E491)<\/a> y <a href=\"\/es\/guia-de-monooleato-de-sorbitan-span-80\/\">Gu\u00eda de Span 80<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-polysorbates-the-spreadability-modulator\">3. Polisorbato: el modulador de la capacidad de extensi\u00f3n.<\/h2>\n<h3 id=\"31-why-add-a-high-hlb-emulsifier-to-a-wo-system\">3.1 \u00bfPor qu\u00e9 agregar un emulsionante de alto HLB a un sistema W\/O?<\/h3>\n<p>Los polisorbatos (Tween 60, HLB 14,9; polisorbato 80, HLB 15,0) son emulsionantes de alto HLB dise\u00f1ados para sistemas de aceite en agua (O\/W). Agregarlos a una margarina de agua en aceite (W\/O) puede parecer contraintuitivo, pero es una pr\u00e1ctica habitual por una raz\u00f3n espec\u00edfica:<\/p>\n<p>La margarina Pure Span 60 al 0,5% produce una margarina muy firme, casi quebradiza. Es ideal para aplicaciones en panader\u00eda, pero demasiado firme para untar en la mesa. La adici\u00f3n de una peque\u00f1a proporci\u00f3n de polisorbato ampl\u00eda la cobertura HLB, suavizando la red de cristales de grasa lo suficiente como para lograr una buena untabilidad sin romper la emulsi\u00f3n W\/O.<\/p>\n<p><strong>El mecanismo:<\/strong> Las mol\u00e9culas de polisorbato se insertan entre las mol\u00e9culas de Span 60 en la interfaz del cristal de grasa. Sus grupos de cabeza de polioximetileno m\u00e1s grandes y sus colas insaturadas (Tween 80) o m\u00e1s largas (Tween 60) alteran el empaquetamiento compacto del cristal, como si se a\u00f1adiera una peque\u00f1a cantidad de comon\u00f3mero a un pol\u00edmero. La emulsi\u00f3n de agua en aceite (W\/O) permanece estable (el Span 60 sigue siendo el emulsionante dominante), pero la red de grasa se vuelve m\u00e1s flexible.<\/p>\n<h3 id=\"32-when-to-use-which-polysorbate\">3.2 Cu\u00e1ndo usar cada polisorbato<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Polisorbato<\/th>\n<th>HLB<\/th>\n<th>Lo mejor para<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>14.9<\/td>\n<td>Margarina con base de palma\/almendra de palma: cadena este\u00e1rica coincidente<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Polisorbato 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>15.0<\/td>\n<td>Margarina con base de soja\/canola: cadena oleica equilibrada<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>El principio de compatibilidad de \u00e1cidos grasos se aplica en la margarina al igual que en otras aplicaciones. La cadena de \u00e1cido este\u00e1rico del Tween 60 se combina con sistemas de grasas a base de palma; la cadena de \u00e1cido oleico del polisorbato 80 se combina con sistemas a base de soja y canola.<\/p>\n<p>Para obtener datos t\u00e9cnicos completos sobre el polisorbato, consulte nuestra <a href=\"\/es\/el-polisorbato-60-es-un-emulsionante-versatil-para-alimentos-cosmeticos-y-productos-farmaceuticos\/\">Gu\u00eda completa sobre el polisorbato 60<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-the-spanpolysorbate-ratio-tuning-firmness-for-margarine-type\">4. La relaci\u00f3n Span\/Polisorto: ajuste de la firmeza para el tipo de margarina.<\/h2>\n<p>La proporci\u00f3n Span 60: Polisorbato es la principal herramienta de formulaci\u00f3n para ajustar la textura de la margarina:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Relaci\u00f3n Span 60: Tween 60<\/th>\n<th>HLB efectivo<\/th>\n<th>Resultado de la textura<\/th>\n<th>Solicitud<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Lanzamiento de 60 metros por s\u00ed solo<\/td>\n<td>4.7<\/td>\n<td>Muy firme, pl\u00e1stico, quebradizo<\/td>\n<td>Margarina en bloque de masa laminada<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3 : 1<\/td>\n<td>~7.3<\/td>\n<td>Firme, buena untable por encima de 15 \u00b0C.<\/td>\n<td>margarina de panader\u00eda general<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2 : 1<\/td>\n<td>~8.1<\/td>\n<td>Semiblando, untable en el refrigerador.<\/td>\n<td>margarina de mesa de primera calidad<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 : 1<\/td>\n<td>~9.8<\/td>\n<td>Suave y de f\u00e1cil untabilidad.<\/td>\n<td>Untables bajos en grasa (40-50% de grasa)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 : 2<\/td>\n<td>~11.5<\/td>\n<td>Consistencia muy suave y batida<\/td>\n<td>Margarina batida<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Relaciones de arranque pr\u00e1cticas:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Margarina en bloque para panader\u00eda (80% de grasa):<\/strong> Span 60 a 0,3-0,5% solo, o Span 60 : Tween 60 = 3:1 a 0,3-0,5%<\/li>\n<li><strong>Margarina blanda en tarrina (60% de grasa):<\/strong> Span 60 : Tween 60 = 2:1 en 0.3-0.5%<\/li>\n<li><strong>Untable bajo en grasa (40% de grasa):<\/strong> Span 60: Tween 60 = 1:1 a 1:2 en 0,4-0,6%<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para conocer la metodolog\u00eda completa detr\u00e1s del c\u00e1lculo del \u00edndice HLB, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-para-formuladores-de-alimentos-y-cosmeticos-para-ninos-y-adolescentes\/\">Gu\u00eda para formuladores de textos para ni\u00f1os de corta y media edad<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-supporting-emulsifiers-in-compound-margarine-systems\">5. Emulsionantes de apoyo en sistemas de margarina compuesta<\/h2>\n<p>Si bien el Span 60 y los polisorbatos forman el n\u00facleo estructural, otros emulsionantes complementan funciones espec\u00edficas en las formulaciones comerciales:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Emulsionante<\/th>\n<th>Funci\u00f3n en la margarina<\/th>\n<th>Relaci\u00f3n entre adolescentes y j\u00f3venes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Monoglic\u00e9ridos y diglic\u00e9ridos (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Modificador primario de cristales de grasa; estabilizaci\u00f3n de emulsiones a granel.<\/td>\n<td>Funciona junto con Span 60; Span proporciona una especificidad W\/O que GMS por s\u00ed solo no tiene.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Lecitina (E322)<\/strong><\/td>\n<td>Agente antisalpicaduras; emulsionante de fosfol\u00edpidos<\/td>\n<td>Complementa el tramo en la fase acuosa<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>PGE (E475)<\/strong><\/td>\n<td>Textura suave de margarina; capacidad de retenci\u00f3n de agua.<\/td>\n<td>Compite con los \u00e9steres de sorbit\u00e1n en cuanto a suavidad; Span es el preferido por su firmeza.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Una mezcla com\u00fan de emulsionantes compuestos para margarina: <strong>GMS 60%: Span 60 25%: Tween 60 15%<\/strong> con un contenido total de 0,3-0,5%. El GMS proporciona estructuraci\u00f3n de la grasa a granel, el Span 60 refuerza la interfaz W\/O y el Tween 60 modula la capacidad de extensi\u00f3n.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-bakery-shortening-where-span-60-adds-unique-value\">6. Manteca vegetal para panader\u00eda: donde Span 60 a\u00f1ade un valor \u00fanico.<\/h2>\n<p>La manteca vegetal para panader\u00eda se diferencia de la margarina en que no contiene fase acuosa; es grasa 100%. Entonces, \u00bfpor qu\u00e9 usar un emulsionante?<\/p>\n<p><strong>Modificaci\u00f3n del cristal.<\/strong> La manteca vegetal debe tener la proporci\u00f3n adecuada de cristales \u03b2&#039; (beta prima) y \u03b2 (beta) para un \u00f3ptimo proceso de cremado en pasteles y boller\u00eda. Span 60, con un contenido de 0,1 a 0,3%, favorece la formaci\u00f3n de cristales \u03b2&#039;, que atrapan el aire durante el cremado y dan como resultado productos horneados de textura m\u00e1s fina.<\/p>\n<p><strong>Dispersi\u00f3n de grasa en la masa.<\/strong> Al incorporar la manteca a la masa, esta debe dispersarse formando finas pel\u00edculas alrededor de las part\u00edculas de harina, no grandes grumos de grasa. La actividad interfacial de Span 60 en la interfaz entre la grasa y la masa garantiza una distribuci\u00f3n uniforme, lo que se traduce en una miga m\u00e1s homog\u00e9nea en el producto final.<\/p>\n<p><strong>Rendimiento de la masa laminada.<\/strong> En la masa de hojaldre y las masas danesas, la manteca vegetal o la margarina en bloque deben permanecer como una capa continua y pl\u00e1stica a pesar de los repetidos pliegues y estirados. La funci\u00f3n de moldeo cristalino de Span 60 mantiene la plasticidad mediante la tensi\u00f3n mec\u00e1nica de la laminaci\u00f3n, produciendo las capas uniformes y bien definidas que caracterizan a los pasteles laminados.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-dosage-quick-reference\">7. Gu\u00eda r\u00e1pida de dosificaci\u00f3n<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Producto<\/th>\n<th>Span 60 (% de grasa)<\/th>\n<th>Polisorbato (% de grasa)<\/th>\n<th>Emulsionante total<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Margarina en bloque (80% grasa)<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>0-0.1%<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Margarina blanda en tarrina (60% de grasa)<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Untable bajo en grasa (401 TP3 t de grasa)<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.4-0.6%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Manteca vegetal para panader\u00eda (100% grasa)<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Margarina de masa laminada<\/td>\n<td>0,4-0,6% (solo)<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0.4-0.6%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principio clave:<\/strong> La dosificaci\u00f3n de Span 60 depende del contenido de agua: a mayor cantidad de agua, mayor es la interfaz agua\/aceite que se debe estabilizar, lo que requiere m\u00e1s Span 60. En el caso de las margarinas bajas en grasa, la dosificaci\u00f3n total de emulsionante aumenta debido a que el agua constituye una mayor proporci\u00f3n del producto.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"8-process-integration\">8. Integraci\u00f3n de procesos<\/h2>\n<ol>\n<li>\n<p><strong>Preparaci\u00f3n de la fase grasa:<\/strong> Derrita la mezcla de grasas a 60-65 \u00b0C. A\u00f1ada Span 60 y cualquier otro emulsionante liposoluble (GMS, lecitina). El Span 60 se derrite completamente a ~56 \u00b0C y se dispersa uniformemente en la grasa fundida.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Preparaci\u00f3n de la fase acuosa:<\/strong> Disuelva la sal, los conservantes y los ingredientes hidrosolubles en agua a la misma temperatura (55-60 \u00b0C). Si utiliza polisorbato, agr\u00e9guelo a la fase acuosa, ya que se dispersa m\u00e1s f\u00e1cilmente en agua que en grasa caliente.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Preemulsi\u00f3n:<\/strong> Se a\u00f1ade la fase acuosa a la fase grasa mediante agitaci\u00f3n a alta velocidad. Aqu\u00ed comienza a formarse la emulsi\u00f3n agua en aceite (W\/O). El Span 60, ya disuelto en la fase grasa, migra hacia la superficie de las gotas de agua que se est\u00e1n formando.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Refrigeraci\u00f3n por votor\/superficie raspada:<\/strong> La emulsi\u00f3n de margarina pasa a trav\u00e9s de una serie de intercambiadores de calor de superficie raspada donde se enfr\u00eda r\u00e1pidamente de ~55 \u00b0C a 10-15 \u00b0C. Este es el paso cr\u00edtico: el enfriamiento r\u00e1pido fuerza a la grasa a cristalizar en la forma \u03b2&#039; deseada, y el Span 60 cocristaliza con la red de grasa.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Trabajar y descansar:<\/strong> La margarina enfriada se amasa mec\u00e1nicamente para desarrollar plasticidad y luego se deja reposar a 5-10 \u00b0C durante 24-48 horas para que la red cristalina se solidifique por completo. El producto final debe ser firme pero untable a temperatura de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"9-troubleshooting\">9. Soluci\u00f3n de problemas<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Problema<\/th>\n<th>Causa probable<\/th>\n<th>Soluci\u00f3n de interpolaci\u00f3n\/amplificaci\u00f3n<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Separaci\u00f3n de aceite (desengrasado)<\/strong><\/td>\n<td>Emulsi\u00f3n W\/O d\u00e9bil; Span 60 insuficiente<\/td>\n<td>Aumentar el rango 60 a 0,4-0,5%; verificar la homogeneizaci\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Demasiado firme \/ quebradizo<\/strong><\/td>\n<td>Exceso de Span 60; red cristalina sobredesarrollada<\/td>\n<td>Agregue Tween 60 en una proporci\u00f3n de 1:3 a Span 60; reduzca la dosis total.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Demasiado blando \/ se derrumba<\/strong><\/td>\n<td>Insuficiente Span 60; estructura cristalina d\u00e9bil<\/td>\n<td>Aumentar la proporci\u00f3n de Span 60; verificar la velocidad de enfriamiento.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Acumulaci\u00f3n de gotas de agua<\/strong><\/td>\n<td>Emulsi\u00f3n gruesa; mala dispersi\u00f3n de Span 60<\/td>\n<td>Verifique que el Span 60 est\u00e9 completamente fundido antes de agregar agua; aumente la fuerza de corte.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Textura granulada<\/strong><\/td>\n<td>Enfriamiento lento; formaci\u00f3n de cristales \u03b2 (indeseable).<\/td>\n<td>Aumentar la velocidad de enfriamiento; verificar el funcionamiento del congelador de superficie raspada.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Rendimiento de laminaci\u00f3n deficiente<\/strong><\/td>\n<td>Margarina demasiado blanda; se rompe entre las capas de la masa.<\/td>\n<td>Aumentar Span 60 a 0,5-0,6%; reducir o eliminar el polisorbato<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"10-summary\">10. Resumen<\/h2>\n<p>Los \u00e9steres de sorbit\u00e1n, en particular el Span 60, son los emulsionantes m\u00e1s importantes desde el punto de vista estructural para los sistemas de margarina W\/O. Su bajo HLB, su capacidad para formar cristales de grasa y su sinergia con los polisorbatos brindan a los formuladores un control independiente sobre la firmeza y la untabilidad que ninguna otra familia de emulsionantes proporciona.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Tramo 60 (E491)<\/strong> Es el emulsionante estructural de referencia para la margarina en bloque y para panader\u00eda: cocristaliza con la fase grasa, genera firmeza y estabiliza la interfaz agua\/aceite contra la coalescencia de las gotas de agua.<\/li>\n<li><strong>Polisorbato (Tween 60 \/ PS80)<\/strong> Son moduladores de la untuosidad: a\u00f1adidos en bajas proporciones, suavizan la red de cristales de grasa sin romper la emulsi\u00f3n W\/O.<\/li>\n<li><strong>La relaci\u00f3n Span\/Polisorbato<\/strong> es el mando de ajuste principal, desde un bloque firme (solo Span 60) hasta una forma suave y extensible (Span:Tween = 1:1-1:2).<\/li>\n<\/ul>\n<p>Para conocer las especificaciones de Span 60, consulte la <a href=\"\/es\/guia-tecnica-del-monoestearato-de-sorbitan-e491\/\">Gu\u00eda t\u00e9cnica del monoestearato de sorbit\u00e1n<\/a>. Para obtener datos sobre el l\u00edquido Span 80, consulte la <a href=\"\/es\/guia-de-monooleato-de-sorbitan-span-80\/\">Gu\u00eda de Span 80<\/a>. Para la metodolog\u00eda del \u00edndice HLB, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-para-formuladores-de-alimentos-y-cosmeticos-para-ninos-y-adolescentes\/\">Gu\u00eda para formuladores de textos para ni\u00f1os de corta y media edad<\/a>. Para el abastecimiento de materias primas, consulte <a href=\"\/es\/grado-alimenticio-entre-materias-primas-de-origen-vegetal\/\">Materias primas de span y tween aptas para uso alimentario<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Esta gu\u00eda se basa en investigaciones publicadas por la industria, pr\u00e1cticas de formulaci\u00f3n y la obra de referencia sobre emulsionantes alimentarios de Hu et al. (2011). Para obtener asesoramiento espec\u00edfico sobre la formulaci\u00f3n de margarina, adaptado a su sistema de grasas y proceso, consulte al equipo de asistencia t\u00e9cnica de su proveedor de emulsionantes.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo los \u00e9steres de sorbit\u00e1n (Span 60, E491) y los polisorbatos controlan la estabilidad, la firmeza y la untabilidad de las emulsiones agua en aceite en la margarina y la manteca vegetal. Se abordan las diferencias entre la margarina en bloque y la margarina blanda, el equilibrio HLB y el proceso de fabricaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23159,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163],"tags":[],"class_list":["post-23137","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23137"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23265,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137\/revisions\/23265"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23159"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}