{"id":23139,"date":"2026-05-16T08:00:00","date_gmt":"2026-05-16T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23139"},"modified":"2026-05-16T08:29:59","modified_gmt":"2026-05-16T08:29:59","slug":"guia-completa-de-sistemas-emulsionantes-para-confiteria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/es\/confectionery-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"Emulsionantes para confiter\u00eda: Span 60 para rellenos y recubrimientos a base de grasa."},"content":{"rendered":"<p><strong>Tiempo estimado de lectura:<\/strong> 8 minutos<\/p>\n<hr>\n<p><strong>En esta gu\u00eda:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Span 60 se ubica en una categor\u00eda dominada por la lecitina y las PGPR.<\/li>\n<li>Span 60 en chocolate: favorece la estabilidad de los cristales de grasa, no sustituye a los emulsionantes primarios.<\/li>\n<li>Rellenos a base de grasa, caramelos y toffees: donde Span 60 aporta un valor cuantificable.<\/li>\n<li>Recubrimientos compuestos: la aplicaci\u00f3n m\u00e1s resistente de Span 60 en confiter\u00eda.<\/li>\n<li>Lo que Span\/Tween no hacen en confiter\u00eda: limitaciones honestas<\/li>\n<li>Integraci\u00f3n de la dosificaci\u00f3n y el proceso<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-reality-lecithin-and-pgpr-own-confectionery\">1. La realidad: la lecitina y el PGPR son los due\u00f1os de la confiter\u00eda.<\/h2>\n<p>La confiter\u00eda \u2014en particular el chocolate\u2014 es la categor\u00eda de alimentos donde los emulsionantes Span\/Tween tienen un papel m\u00e1s limitado. Los emulsionantes predominantes son:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Lecitina (E322):<\/strong> Reduce la viscosidad pl\u00e1stica del chocolate, lo que permite moldearlo y recubrirlo con niveles de grasa controlables. Se utiliza en una proporci\u00f3n de 0,3 a 0,5% en la mayor\u00eda de los chocolates industriales.<\/li>\n<li><strong>PGPR (E476):<\/strong> Reduce la tensi\u00f3n de fluencia, es decir, la fuerza necesaria para que el chocolate empiece a fluir. El PGPR a 0,2-0,5% permite el moldeo de capas finas y reduce el uso de manteca de cacao.<\/li>\n<li><strong>AMP (E442):<\/strong> Fosfatido de amonio: una alternativa sint\u00e9tica a la lecitina, utilizada en chocolates de alta calidad.<\/li>\n<\/ul>\n<p>El Span 60 y el Tween 60 no compiten con la lecitina ni con el PGPR en estas funciones principales. Su valor en confiter\u00eda es m\u00e1s limitado y espec\u00edfico: control de la cristalizaci\u00f3n de la grasa en sistemas a base de manteca de cacao, estabilizaci\u00f3n de rellenos grasos y mejora del rendimiento de recubrimientos compuestos.<\/p>\n<p>Esta gu\u00eda es honesta sobre lo que Span 60 puede y no puede hacer en confiter\u00eda. Si no est\u00e1 familiarizado con los emulsionantes alimentarios, comience con nuestra <a href=\"\/es\/comprender-las-funciones-y-aplicaciones-de-los-emulsionantes-alimentarios-en-la-industria-alimentaria\/\">Gu\u00eda de funciones y aplicaciones de los emulsionantes alimentarios<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-e491-in-chocolate-a-supporting-role\">2. Span 60 (E491) en Chocolate: Un papel secundario<\/h2>\n<h3 id=\"21-what-span-60-does-in-chocolate\">2.1 \u00bfQu\u00e9 hace el Span 60 en el chocolate?<\/h3>\n<p>El bajo valor HLB (4,7) y la cadena de \u00e1cido este\u00e1rico (C18:0) del Span 60 le confieren una funci\u00f3n espec\u00edfica y complementaria en el chocolate: <strong>Estabilizaci\u00f3n de cristales de manteca de cacao.<\/strong><\/p>\n<p>El chocolate atemperado correctamente contiene manteca de cacao en la fase cristalina V (\u03b2), el polimorfo que produce el crujido, el brillo y la contracci\u00f3n de las paredes del molde. La fase V es metaestable y puede transformarse en la fase VI (\u03b2\u2081) durante el almacenamiento, produciendo la floraci\u00f3n grasa, esa pel\u00edcula blanquecina en la superficie que arruina la apariencia del chocolate.<\/p>\n<p>El Span 60, presente en concentraciones de 0,1 a 0,31 TP3T de masa de chocolate, se cocristaliza con la manteca de cacao y ralentiza la transici\u00f3n de la forma V a la forma VI. No evita la floraci\u00f3n de forma indefinida \u2014ning\u00fan emulsionante lo hace\u2014, pero prolonga la vida \u00fatil sin floraci\u00f3n al reducir la velocidad de transformaci\u00f3n polim\u00f3rfica.<\/p>\n<h3 id=\"22-what-span-60-does-not-do-in-chocolate\">2.2 Lo que Span 60 NO hace en el chocolate<\/h3>\n<p>Span 60 lo hace <strong>no<\/strong>:<br \/>\n\u2013 Reduce la viscosidad del chocolate (la lecitina lo consigue)<br \/>\n\u2013 Reduce la tensi\u00f3n de fluencia (las PGPR hacen esto)<br \/>\n\u2013 Permite una reducci\u00f3n significativa de la manteca de cacao.<br \/>\n\u2013 Reemplazar el templado adecuado<\/p>\n<p>Es un <strong>prolongador de vida \u00fatil<\/strong>, no es un coadyuvante de procesamiento. Su funci\u00f3n es fundamentalmente diferente a la de la lecitina y las PGPR.<\/p>\n<h3 id=\"23-the-span-60-value-proposition-for-chocolate\">2.3 La propuesta de valor de Span 60 para el chocolate<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Funci\u00f3n<\/th>\n<th>Lecitina (E322)<\/th>\n<th>PGPR (E476)<\/th>\n<th>Tramo 60 (E491)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Reducci\u00f3n de la viscosidad<\/td>\n<td>Funci\u00f3n principal<\/td>\n<td>Secundario<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Reducci\u00f3n de la tensi\u00f3n de fluencia<\/td>\n<td>M\u00ednimo<\/td>\n<td>Funci\u00f3n principal<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Estabilizaci\u00f3n de cristales<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<td><strong>Funci\u00f3n principal<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Resistencia a la floraci\u00f3n<\/td>\n<td>M\u00ednimo<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<td><strong>Funci\u00f3n contribuyente<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Dispersi\u00f3n de grasa<\/td>\n<td>Secundario<\/td>\n<td>Ninguno<\/td>\n<td>Contribuyendo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Span 60 no sustituye a la lecitina ni al PGPR; es un complemento para los fabricantes de chocolate que ya han optimizado la viscosidad y la tensi\u00f3n de fluencia y ahora se centran en prolongar la vida \u00fatil sin que aparezca la floraci\u00f3n o en mejorar la tolerancia al atemperado.<\/p>\n<p>Para conocer las especificaciones completas de Span 60, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-tecnica-del-monoestearato-de-sorbitan-e491\/\">Gu\u00eda t\u00e9cnica del monoestearato de sorbit\u00e1n (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-fat-based-fillings-where-span-60-becomes-primary\">3. Rellenos a base de grasas: donde Span 60 se convierte en un elemento fundamental.<\/h2>\n<h3 id=\"31-truffle-centers-praline-fillings-and-nut-pastes\">3.1 Centros de trufa, rellenos de pralin\u00e9 y pastas de frutos secos<\/h3>\n<p>Los rellenos de confiter\u00eda a base de grasa (ganache, centros de trufa, pasta de avellana, rellenos de mantequilla de cacahuete) son sistemas continuos W\/O o con alto contenido de grasa donde el bajo HLB de Span 60 se vuelve directamente relevante:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Estabilizaci\u00f3n de la fase grasa:<\/strong> Estos rellenos pueden contener entre 30 y 50 TP3T de grasa (manteca de cacao, crema, aceites de frutos secos). El Span 60, con un contenido de grasa de entre 0,1 y 0,31 TP3T, estabiliza la fase grasa, evitando la separaci\u00f3n del aceite durante su vida \u00fatil y a trav\u00e9s de los ciclos de temperatura.<\/li>\n<li><strong>barrera de migraci\u00f3n de grasa:<\/strong> Cuando un relleno a base de grasa se recubre de chocolate, la grasa del relleno (a menudo aceites m\u00e1s blandos) tiende a migrar hacia la capa de chocolate, provocando que se ablande y pierda brillo. El Span 60 en el relleno reduce la movilidad de la grasa, ralentizando su migraci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Consistencia de la textura:<\/strong> El Span 60 se cocristaliza con la grasa del relleno, lo que produce una textura m\u00e1s firme y uniforme que no se ablanda excesivamente a la temperatura ambiente de exposici\u00f3n.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"32-caramel-and-toffee\">3.2 Caramelo y toffee<\/h3>\n<p>El caramelo y el toffee son sistemas de grasa en az\u00facar donde la fase continua es az\u00facar amorfa, pero las gotas de grasa se encuentran dispersas por toda la mezcla. El problema de la estabilidad radica en que las gotas de grasa se fusionan durante la cocci\u00f3n (120-130 \u00b0C) y al enfriarse, creando una superficie aceitosa y una textura irregular.<\/p>\n<p>El Span 60 a una concentraci\u00f3n de 0,1-0,2% estabiliza las gotas de grasa dispersas durante la cocci\u00f3n, lo que da como resultado un caramelo m\u00e1s suave y uniforme con menos aceite en la superficie. El Tween 60 no se utiliza en la elaboraci\u00f3n de caramelo, ya que la alta temperatura de cocci\u00f3n y el bajo contenido de agua no son adecuados para un emulsionante con alto contenido de HLB.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-compound-coatings-the-strongest-span-60-application\">4. Recubrimientos compuestos: la aplicaci\u00f3n m\u00e1s resistente de Span 60<\/h2>\n<p>Los recubrimientos compuestos (grasa vegetal + az\u00facar + cacao en polvo, sin manteca de cacao) son la aplicaci\u00f3n en confiter\u00eda donde Span 60 ofrece el mayor valor por dosis:<\/p>\n<p><strong>\u00bfPor qu\u00e9 los recubrimientos compuestos se benefician del Span 60?<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sin manteca de cacao = sin formador de cristales natural.<\/strong> La estructura de triglic\u00e9ridos de la manteca de cacao (principalmente POP, POS y SOS) proporciona cristalizaci\u00f3n y contracci\u00f3n naturales. Los recubrimientos compuestos utilizan aceite de palmiste o fracci\u00f3n media de palma, que presentan un comportamiento cristalino diferente. Span 60 complementa la capacidad de cristalizaci\u00f3n de estas grasas vegetales.<\/li>\n<li><strong>Control del tipo de cristales de grasa.<\/strong> Las grasas compuestas para recubrimientos cristalizan en la forma \u03b2&#039;; Span 60 promueve esta forma cristalina deseada, produciendo un recubrimiento con mejor adherencia y brillo.<\/li>\n<li><strong>Desmoldante.<\/strong> El recubrimiento compuesto Span 60 con un espesor de 0,2 a 0,51 TP3T mejora la liberaci\u00f3n de la maquinaria y los moldes de recubrimiento, reduciendo los residuos y mejorando el acabado superficial.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Recomendado:<\/strong> Span 60 en una proporci\u00f3n de 0,2-0,5% del recubrimiento compuesto, a\u00f1adido a la fase grasa a 55-60 \u00b0C antes de combinarlo con los ingredientes secos. Combinado con lecitina para el control de la viscosidad. Tween 60 no se utiliza en recubrimientos compuestos.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-sugar-based-confectionery-limited-spantween-role\">5. Confiter\u00eda a base de az\u00facar: ciclo de vida limitado\/funci\u00f3n para adolescentes<\/h2>\n<p>Los caramelos duros, las piruletas, las gominolas, las gelatinas y los malvaviscos son sistemas continuos de az\u00facar o de agua con una fase grasa m\u00ednima. El Span 60 y el Tween 60 tienen una aplicaci\u00f3n muy limitada en este caso.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Caramelos duros:<\/strong> Sin fase grasa: no se necesita emulsionante.<\/li>\n<li><strong>Gomitas\/gelatinas:<\/strong> La gelatina o la pectina es el principal agente estructurante; los emulsionantes no aportan ning\u00fan valor.<\/li>\n<li><strong>Malvaviscos:<\/strong> Pel\u00edcula delgada de grasa en las superficies del molde para facilitar el desmoldeo: Span 60 a 0,05-0,10% como aditivo desmoldante si los agentes desmoldantes a base de aceite vegetal son insuficientes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La \u00fanica excepci\u00f3n es <strong>goma de mascar<\/strong> \u2014 El Span 60 en concentraciones de 0,1 a 0,31 TP3T en la base de goma puede mejorar la dispersi\u00f3n del elast\u00f3mero en la fase de resina, lo que contribuye a una masticaci\u00f3n m\u00e1s suave y una liberaci\u00f3n de sabor m\u00e1s duradera. Se trata de una aplicaci\u00f3n espec\u00edfica, pero en la que el bajo valor HLB del Span 60 resulta funcionalmente apropiado.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-dosage-quick-reference\">6. Gu\u00eda r\u00e1pida de dosificaci\u00f3n<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Tipo confiter\u00eda<\/th>\n<th>Dosis de Span 60<\/th>\n<th>Dosis de Tween 60<\/th>\n<th>Objetivo<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chocolate (extensi\u00f3n de floraci\u00f3n)<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Estabilizaci\u00f3n de cristales de manteca de cacao<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Relleno de trufa\/ganache<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Estabilizaci\u00f3n de la fase grasa; barrera para la migraci\u00f3n del aceite<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>relleno de pasta de nueces<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Evita la separaci\u00f3n del aceite en los rellenos a base de frutos secos.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Caramelo \/ toffee<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Estabilizaci\u00f3n de las gotas de grasa durante la cocci\u00f3n.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Recubrimiento compuesto<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Control de la forma cristalina; desmoldeo; brillo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Base de chicle<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Dispersi\u00f3n de elast\u00f3mero en fase de resina<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principio clave:<\/strong> En confiter\u00eda, el Span 60 se usa solo; el Tween 60 y el PS80 se usan raramente porque la confiter\u00eda es predominantemente grasa continua o de baja humedad, donde los emulsionantes con alto contenido de HLB no aportan ning\u00fan valor y pueden causar sabores extra\u00f1os cuando se exponen a altas temperaturas de procesamiento.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-process-integration\">7. Integraci\u00f3n de procesos<\/h2>\n<h3 id=\"71-adding-span-60-to-chocolate\">7.1 Adici\u00f3n de Span 60 al chocolate<\/h3>\n<ol>\n<li>Agregue el polvo Span 60 a la porci\u00f3n de manteca de cacao a 50-60 \u00b0C, por encima del punto de fusi\u00f3n del Span 60 (~56 \u00b0C).<\/li>\n<li>Mezclar bien para disolver el Span 60 en la fase grasa antes de combinarlo con la masa de cacao y el az\u00facar.<\/li>\n<li>Refinar, conchar y templar como de costumbre: Span 60 no altera estos par\u00e1metros del proceso.<\/li>\n<li>Depositar, moldear o revestir a temperaturas est\u00e1ndar.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"72-adding-span-60-to-compound-coatings\">7.2 Adici\u00f3n de Span 60 a recubrimientos compuestos<\/h3>\n<ol>\n<li>Derrita la grasa vegetal (aceite de palmiste, fracci\u00f3n media de palma) a 55-60 \u00b0C.<\/li>\n<li>Agregue Span 60 y lecitina a la grasa fundida; mezcle hasta que se disuelva por completo.<\/li>\n<li>Agregar a los ingredientes secos (az\u00facar, cacao en polvo, leche en polvo) en el refinador.<\/li>\n<li>Refinar hasta alcanzar el tama\u00f1o de part\u00edcula deseado (normalmente entre 20 y 30 \u03bcm).<\/li>\n<li>Templar o usar directamente seg\u00fan el sistema de grasa<\/li>\n<li>Recubrir, moldear o depositar a 40-45 \u00b0C.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"73-adding-span-60-to-caramel\">7.3 Agregar Span 60 al caramelo<\/h3>\n<ol>\n<li>Agregue Span 60 a la porci\u00f3n de grasa (mantequilla, crema, grasa vegetal) antes de cocinar.<\/li>\n<li>Cocinar el caramelo hasta alcanzar la temperatura deseada (118-125 \u00b0C, dependiendo de la firmeza deseada).<\/li>\n<li>El Span 60 es estable a temperaturas de cocci\u00f3n de caramelo; no se degrada por debajo de los 200 \u00b0C.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"8-troubleshooting\">8. Soluci\u00f3n de problemas<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Problema<\/th>\n<th>Causa probable<\/th>\n<th>Soluci\u00f3n de tramo 60<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Flor de grasa sobre chocolate<\/strong><\/td>\n<td>Transformaci\u00f3n cristalina (V\u2192VI)<\/td>\n<td>Agregar Span 60 a 0,1-0,3%; verificar el templado y la temperatura de almacenamiento.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Superficie aceitosa en las trufas<\/strong><\/td>\n<td>Migraci\u00f3n de petr\u00f3leo de llenado a trav\u00e9s de la carcasa<\/td>\n<td>Tramo 60 en relleno a 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Recubrimiento compuesto mate<\/strong><\/td>\n<td>Forma cristalina deficiente<\/td>\n<td>Tramo 60 a 0,2-0,5%; verificar la velocidad de enfriamiento<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Aceite de superficie color caramelo<\/strong><\/td>\n<td>Coalescencia de gotas de grasa durante la cocci\u00f3n<\/td>\n<td>Span 60 a 0,1-0,2% en la fase grasa<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>separaci\u00f3n de pasta de nueces<\/strong><\/td>\n<td>Acumulaciones de aceite en la superficie del relleno a base de frutos secos.<\/td>\n<td>Tramo 60 a 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>El chocolate se pega a los moldes<\/strong><\/td>\n<td>Contracci\u00f3n insuficiente; problema cristalino<\/td>\n<td>Span 60 a 0,1-0,2% mejora la contracci\u00f3n; verifique primero el revenido.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"9-summary\">9. Resumen<\/h2>\n<p>El Span 60 desempe\u00f1a un papel limitado pero real en la confiter\u00eda, no como emulsionante de procesamiento primario (ese papel corresponde a la lecitina y al PGPR), sino como estabilizador de la fase grasa y modificador de cristales en cuatro aplicaciones espec\u00edficas:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Extensi\u00f3n de floraci\u00f3n de chocolate<\/strong> \u2014 Span 60 ralentiza la transformaci\u00f3n de los cristales de manteca de cacao, prolongando as\u00ed su vida \u00fatil sin que se produzca floraci\u00f3n.<\/li>\n<li><strong>Rellenos a base de grasa<\/strong> \u2014 Span 60 estabiliza las fases grasas en trufas, rellenos de pralin\u00e9 y pastas de frutos secos, reduciendo la migraci\u00f3n de aceite y mejorando la consistencia de la textura.<\/li>\n<li><strong>Recubrimientos compuestos<\/strong> \u2014 Span 60 promueve la formaci\u00f3n de cristales deseados, mejora el desmoldeo y realza el brillo; esta es la aplicaci\u00f3n m\u00e1s resistente en confiter\u00eda.<\/li>\n<li><strong>Caramelo y toffee<\/strong> \u2014 Span 60 estabiliza las gotas de grasa durante la cocci\u00f3n a alta temperatura.<\/li>\n<\/ol>\n<p>El Tween 60 y el PS80 tienen una aplicaci\u00f3n insignificante en la confiter\u00eda: los productos son predominantemente de fase continua grasa o de fase continua az\u00facar, con una fase acuosa m\u00ednima sobre la que pueda actuar un emulsionante de alto HLB.<\/p>\n<p>Para conocer las especificaciones de Span 60, consulte la <a href=\"\/es\/guia-tecnica-del-monoestearato-de-sorbitan-e491\/\">Gu\u00eda t\u00e9cnica del monoestearato de sorbit\u00e1n<\/a>. Para obtener informaci\u00f3n sobre la qu\u00edmica y la funcionalidad de los \u00e9steres de Span, consulte la <a href=\"\/es\/guia-completa-sobre-esteres-de-sorbitan\/\">Gu\u00eda completa sobre \u00e9steres de sorbit\u00e1n<\/a>. Para la metodolog\u00eda HLB, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-para-formuladores-de-alimentos-y-cosmeticos-para-ninos-y-adolescentes\/\">Gu\u00eda para formuladores de textos para ni\u00f1os de corta y media edad<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Esta gu\u00eda se basa en investigaciones publicadas por la industria, pr\u00e1cticas de formulaci\u00f3n y la obra de referencia sobre emulsionantes alimentarios de Hu et al. (2011). Para obtener asesoramiento espec\u00edfico sobre la formulaci\u00f3n de productos de confiter\u00eda, consulte al equipo de servicio t\u00e9cnico de su proveedor de emulsionantes.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Span 60 (E491) es ideal para chocolates, rellenos de dulces, caramelo y recubrimientos compuestos. Cubre la estabilizaci\u00f3n de grasas, la resistencia al efecto bloom y la viscosidad en sistemas de grasas para confiter\u00eda.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23161,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163],"tags":[],"class_list":["post-23139","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23139","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23139"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23139\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23224,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23139\/revisions\/23224"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23161"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23139"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23139"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23139"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}