{"id":23229,"date":"2025-09-10T08:00:00","date_gmt":"2025-09-10T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/o-w-vs-w-o-emulsions-formulators-guide\/"},"modified":"2026-05-18T06:01:30","modified_gmt":"2026-05-18T06:01:30","slug":"guia-para-formuladores-de-emulsiones-ow-vs-wo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/es\/o-w-vs-w-o-emulsions-formulators-guide\/","title":{"rendered":"Emulsiones O\/W frente a W\/O: Gu\u00eda para formuladores con Span &amp; Tween"},"content":{"rendered":"<p><strong>Tiempo estimado de lectura:<\/strong> 12 minutos<\/p>\n<hr>\n<p><strong>En esta gu\u00eda:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La diferencia fundamental entre las emulsiones O\/W y W\/O, y por qu\u00e9 lo determina todo.<\/li>\n<li>C\u00f3mo identificar qu\u00e9 tipo de emulsi\u00f3n necesita su producto.<\/li>\n<li>Los emulsionantes Span y Tween se asignan a ambos sistemas: Span ancla la fase oleosa, Tween impulsa la fase acuosa.<\/li>\n<li>Rangos HLB para O\/W (8-18) y W\/O (3-6) con ejemplos pr\u00e1cticos de la relaci\u00f3n Span\/Tween.<\/li>\n<li>Mecanismos de estabilidad: pel\u00edcula interfacial, impedimento est\u00e9rico y cristalizaci\u00f3n de la grasa.<\/li>\n<li>C\u00f3mo convertir una emulsi\u00f3n de O\/W a W\/O (y por qu\u00e9 querr\u00edas hacerlo)<\/li>\n<li>Fallos de estabilidad comunes y sus soluciones basadas en Span\/Tween.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-emulsion-type-that-defines-your-product\">1. El tipo de emulsi\u00f3n que define su producto.<\/h2>\n<p>Cada emulsi\u00f3n alimentaria pertenece a una de dos categor\u00edas: <strong>aceite en agua (O\/W)<\/strong> \u2014 donde las gotas de aceite se dispersan en una fase acuosa continua \u2014 o <strong>agua en aceite (A\/O)<\/strong> \u2014 donde las gotas de agua se dispersan en una fase oleosa continua. Este hecho estructural, por s\u00ed solo, determina la sensaci\u00f3n en boca, el comportamiento durante el procesamiento, el contenido de grasa y qu\u00e9 sistema emulsionante funcionar\u00e1.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Caracter\u00edstica<\/th>\n<th>Emulsi\u00f3n O\/W<\/th>\n<th>Emulsi\u00f3n W\/O<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Fase continua<\/strong><\/td>\n<td>Agua<\/td>\n<td>Aceite \/ grasa<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fase dispersa<\/strong><\/td>\n<td>gotas de aceite<\/td>\n<td>gotas de agua<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Contenido t\u00edpico de grasa<\/strong><\/td>\n<td>3-40%<\/td>\n<td>60-85%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Textura<\/strong><\/td>\n<td>Ligero, fluido, vertible.<\/td>\n<td>Rico, espeso, untable<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Rango HLB requerido<\/strong><\/td>\n<td>8-18<\/td>\n<td>3-6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Par de intervalos clave\/intermedios<\/strong><\/td>\n<td>Predominante en preadolescentes (Span 20-30%)<\/td>\n<td>Dominante en el rango (Rango 60-85%)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Ejemplos de alimentos<\/strong><\/td>\n<td>Leche, mayonesa, helado, aderezos, bebidas<\/td>\n<td>Mantequilla, margarina, chocolate, manteca vegetal<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si no tienes experiencia con emulsionantes alimentarios, empieza con nuestros <a href=\"\/es\/comprender-las-funciones-y-aplicaciones-de-los-emulsionantes-alimentarios-en-la-industria-alimentaria\/\">Gu\u00eda de funciones y aplicaciones de los emulsionantes alimentarios<\/a>.<\/p>\n<p>El tipo de emulsi\u00f3n no es un detalle de la formulaci\u00f3n, sino la decisi\u00f3n estructural determinante. Una margarina que pasa de emulsi\u00f3n agua en aceite (W\/O) a aceite en agua (O\/W) durante el procesamiento se convierte, literalmente, en un producto diferente: pierde untuosidad, libera agua y resulta dif\u00edcil de manejar por el consumidor.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-spantween-framework-for-both-systems\">2. El marco de trabajo Span\/Tween para ambos sistemas<\/h2>\n<p>Los emulsionantes Span (\u00e9steres de sorbit\u00e1n) y Tween (polisorbatos) son especialmente adecuados para cubrir tanto sistemas O\/W como W\/O, ya que abarcan todo el rango pr\u00e1ctico de HLB, desde 2,1 hasta 16,7. La gama de productos de un solo proveedor \u2014Span 60, Span 80, Tween 60, Tween 80\u2014 puede solucionar ambos tipos de emulsiones.<\/p>\n<h3 id=\"21-how-the-hlb-system-predicts-emulsion-type\">2.1 C\u00f3mo predice el sistema HLB el tipo de emulsi\u00f3n<\/h3>\n<p>El sistema de equilibrio hidr\u00f3filo-lip\u00f3filo (HLB), desarrollado por Griffin y perfeccionado a lo largo de d\u00e9cadas de aplicaciones alimentarias, asigna un valor HLB de 0 a 20. Los emulsionantes con valores HLB m\u00e1s altos (&gt;10) son predominantemente hidr\u00f3filos y favorecen las emulsiones O\/W; aquellos con valores HLB m\u00e1s bajos (&lt;9) son predominantemente lipof\u00edlicos y favorecen las emulsiones W\/O (Hu et al., 2011).<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Gama HLB<\/th>\n<th>Tipo de emulsi\u00f3n<\/th>\n<th>Comportamiento<\/th>\n<th>Dominancia de la etapa preadolescente\/intermedia<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>3-6<\/td>\n<td>Sin (fuerte)<\/td>\n<td>Gotas de agua en grasa continua<\/td>\n<td>Dominante en el rango (Rango:Entrenamiento = 3:1 a 6:1)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6-8<\/td>\n<td>W\/O (d\u00e9bil) o W\/O\/W doble<\/td>\n<td>Zona de transici\u00f3n: la cristalizaci\u00f3n de la grasa es lo m\u00e1s importante.<\/td>\n<td>Relaci\u00f3n de aspecto: Intervalo = 1.5:1 a 3:1<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>8-12<\/td>\n<td>O\/W (uso general)<\/td>\n<td>Aceite en agua fiable para la mayor\u00eda de los sistemas alimentarios.<\/td>\n<td>Equilibrado (Span:Tween = 1:1 a 1:2.5)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>12-15<\/td>\n<td>O\/W (fuerte)<\/td>\n<td>Emulsiones de gotas finas, sistemas de bebidas<\/td>\n<td>Predominante en preadolescentes (Span:Tween = 1:3 a 1:6)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>15-18<\/td>\n<td>O\/W (m\u00e1xima estabilidad)<\/td>\n<td>Emulsiones de sabor, bebidas transparentes<\/td>\n<td>Span de solo interpolaci\u00f3n o de traza<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"22-span-the-wo-anchor\">2.2 Tramo: El anclaje sin salida<\/h3>\n<p>Los emulsionantes Span, en particular Span 60 (HLB 4,7) y Span 80 (HLB 4,3), son los principales emulsionantes de agua en aceite (W\/O) en el sistema Span\/Tween. Sus bajos valores de HLB hacen que se disuelvan preferentemente en la fase oleosa y se posicionen en el lado oleoso de la interfase agua-aceite. En los sistemas de margarina y manteca vegetal, la cadena de \u00e1cido este\u00e1rico del Span 60 cocristaliza con la grasa s\u00f3lida, reteniendo f\u00edsicamente las gotas de agua e impidiendo que se aglutinen.<\/p>\n<p>Nuestro <a href=\"\/es\/guia-de-formulacion-industrial-de-esteres-de-sorbitan\/\">Gu\u00eda de formulaci\u00f3n de \u00e9steres de sorbit\u00e1n<\/a> Cubre en detalle la selecci\u00f3n de Span para diferentes sistemas de grasa.<\/p>\n<h3 id=\"23-tween-the-ow-engine\">2.3 Tween: El motor O\/W<\/h3>\n<p>Los emulsionantes Tween \u2014 Tween 20 (HLB 16,7), Tween 60 (HLB 14,9) y Tween 80 (HLB 15,0) \u2014 favorecen la formaci\u00f3n de emulsiones de aceite en agua (O\/W). Sus cadenas de polioximetileno se extienden hacia la fase acuosa, creando una barrera est\u00e9rica que impide que las gotas de aceite se acerquen entre s\u00ed. En las emulsiones de sabor para bebidas, el Tween 80 a una concentraci\u00f3n de 0,05-0,2% produce gotas de aceite de menos de 5 \u00b5m que permanecen suspendidas durante meses.<\/p>\n<p>Nuestro <a href=\"\/es\/guia-de-formulacion-de-polisorbato-80-sinergia-hlb\/\">Gu\u00eda de formulaci\u00f3n de polisorbato 80<\/a> Proporciona la metodolog\u00eda de c\u00e1lculo del HLB y los datos de dosificaci\u00f3n.<\/p>\n<h3 id=\"24-the-compound-blend-advantage\">2.4 La ventaja de la mezcla compuesta<\/h3>\n<p>Las emulsiones de alimentos reales rara vez tienen \u00e9xito con un solo emulsionante. La mezcla de compuestos Span\/Tween \u2014 nuestra <a href=\"\/es\/guia-de-optimizacion-de-la-formulacion-de-emulsionantes-compuestos\/\">Gu\u00eda de emulsionantes compuestos<\/a> Cubre la ciencia: crea una pel\u00edcula interfacial m\u00e1s densa y resistente que cualquiera de los componentes por separado:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Para emulsiones O\/W:<\/strong> 70-80% Tween + 20-30% Span. El Tween proporciona HLB y estabilizaci\u00f3n est\u00e9rica; la peque\u00f1a fracci\u00f3n de Span densifica la pel\u00edcula interfacial para una estabilidad a largo plazo en almacenamiento.<\/li>\n<li><strong>Para emulsiones W\/O:<\/strong> 60-85% Span + 15-40% Tween. El Span fija la fase grasa y cocristaliza con la grasa s\u00f3lida; la fracci\u00f3n de Tween ayuda a dispersar finamente las gotas de agua durante la mezcla.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"3-key-differences-that-drive-formulation-decisions\">3. Diferencias clave que influyen en las decisiones de formulaci\u00f3n<\/h2>\n<h3 id=\"31-conductivity-the-quick-emulsion-type-test\">3.1 Conductividad: Prueba r\u00e1pida de emulsi\u00f3n<\/h3>\n<p>La forma m\u00e1s fiable de determinar si una emulsi\u00f3n es de aceite en agua (O\/W) o de agua en aceite (W\/O) es mediante la conductividad el\u00e9ctrica. Las emulsiones O\/W conducen la electricidad (la fase acuosa continua transporta corriente). Las emulsiones W\/O no (la fase oleosa continua no es conductora). Una sencilla prueba con un conduct\u00edmetro solo lleva unos segundos y evita costosos errores de formulaci\u00f3n.<\/p>\n<h3 id=\"32-dilution-behavior\">3.2 Comportamiento de diluci\u00f3n<\/h3>\n<p>Una emulsi\u00f3n O\/W se puede diluir con agua sin que se separe; el agua a\u00f1adida simplemente se incorpora a la fase continua existente. Una emulsi\u00f3n AW\/O no se puede diluir con agua; al a\u00f1adir agua se produce una inversi\u00f3n o separaci\u00f3n de fases. Por el contrario, las emulsiones W\/O se diluyen f\u00e1cilmente con aceite. Este principio ayuda a solucionar problemas de fabricaci\u00f3n: si su producto se separa al a\u00f1adir agua, es posible que haya creado involuntariamente un sistema W\/O.<\/p>\n<h3 id=\"33-texture-and-mouthfeel\">3.3 Textura y sensaci\u00f3n en boca<\/h3>\n<p>Las emulsiones O\/W proporcionan una sensaci\u00f3n ligera y refrescante en boca porque el agua \u2014la fase continua\u2014 entra en contacto con el paladar primero. Las emulsiones W\/O aportan riqueza y sensaci\u00f3n de grasa porque el aceite entra en contacto directo con el paladar. Por eso, un aderezo para ensaladas (O\/W) se siente ligero, mientras que la margarina (W\/O) se siente rica, incluso cuando ambos contienen mezclas de emulsionantes similares.<\/p>\n<p>Para obtener orientaci\u00f3n espec\u00edfica sobre el producto, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-helados\/\">Gu\u00eda de sistemas emulsionadores para helados<\/a> (O\/W con coalescencia parcial) y <a href=\"\/es\/guia-completa-de-sistemas-emulsionantes-para-la-elaboracion-de-margarina-y-grasas-vegetales\/\">Gu\u00eda de margarina y manteca vegetal<\/a> (Sin).<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-emulsifier-selection-by-emulsion-type\">4. Selecci\u00f3n del emulsionante seg\u00fan el tipo de emulsi\u00f3n.<\/h2>\n<h3 id=\"41-ow-systems-when-oil-disperses-in-water\">4.1 Sistemas O\/W: Cuando el aceite se dispersa en agua<\/h3>\n<p><strong>Mejores opciones para ni\u00f1os de corta y larga duraci\u00f3n:<\/strong><br \/>\n| Emulsionante | HLB | Mejor aplicaci\u00f3n O\/W |<br \/>\n|\u2014\u2014\u2014\u2013|\u2014\u2013|\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014|<br \/>\n| Tween 80 (Polisorbato 80) | 15.0 | Emulsiones de sabor para bebidas, helados |<br \/>\n| Tween 60 (Polisorbato 60) | 14.9 | Masa para pastel, coberturas batidas |<br \/>\n| Tween 20 (Polisorbato 20) | 16.7 | Bebidas proteicas, aderezos bajos en grasa |<br \/>\n| Span 80 (suplementario) | 4.3 | Refuerzo de la red de grasa del helado |<br \/>\n| Span 60 (suplementario) | 4.7 | Estabilidad de la espuma del pastel |<\/p>\n<p><strong>Gu\u00eda de ratios:<\/strong> Relaci\u00f3n Tween:Span = 3:1 a 6:1. La fracci\u00f3n de Tween proporciona el HLB para la orientaci\u00f3n O\/W; la fracci\u00f3n de Span densifica la pel\u00edcula interfacial para una estabilidad a largo plazo.<\/p>\n<h3 id=\"42-wo-systems-when-water-disperses-in-oil\">4.2 Sistemas W\/O: Cuando el agua se dispersa en el aceite<\/h3>\n<p><strong>Mejores opciones para ni\u00f1os de corta y larga duraci\u00f3n:<\/strong><br \/>\n| Emulsionante | HLB | Mejor aplicaci\u00f3n en agua en aceite |<br \/>\n|\u2014\u2014\u2014\u2013|\u2014\u2013|\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014|<br \/>\n| Span 60 (monoestearato de sorbit\u00e1n) | 4.7 | Margarina, manteca vegetal, grasas para panader\u00eda |<br \/>\n| Span 80 (monooleato de sorbit\u00e1n) | 4.3 | Untables, rellenos a base de grasa |<br \/>\n| Span 65 (Tristearato de sorbit\u00e1n) | 2.1 | Sistemas de alta estabilidad, chocolate |<br \/>\n| Tween 60 (suplementario) | 14,9 | Dispersi\u00f3n de finas gotas de agua |<\/p>\n<p><strong>Gu\u00eda de ratios:<\/strong> Relaci\u00f3n Span:Tween = 3:1 a 6:1. La fracci\u00f3n de Span fija la interfaz agua\/aceite; una peque\u00f1a adici\u00f3n de Tween ayuda a producir gotas de agua m\u00e1s finas, pero un exceso de Tween conlleva el riesgo de inversi\u00f3n de fase.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-phase-inversion-what-happens-when-the-emulsion-flips\">5. Inversi\u00f3n de fase: \u00bfQu\u00e9 sucede cuando la emulsi\u00f3n se invierte?<\/h2>\n<p>La inversi\u00f3n de fase se produce cuando las fases continua y dispersa se intercambian: una emulsi\u00f3n de aceite en agua (O\/W) se convierte en agua en aceite (W\/O), o viceversa. En la industria alimentaria, esto suele ser indeseable: una margarina que se convierte en O\/W pierde por completo su funcionalidad.<\/p>\n<h3 id=\"51-what-triggers-inversion\">5.1 \u00bfQu\u00e9 desencadena la inversi\u00f3n?<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Desencadenar<\/th>\n<th>Mecanismo<\/th>\n<th>Lo que sucede<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Cambio de temperatura<\/strong><\/td>\n<td>La fusi\u00f3n\/cristalizaci\u00f3n de la grasa altera el equilibrio efectivo de HLB.<\/td>\n<td>La salsa caliente se invierte durante el enfriamiento si la grasa cristaliza formando una red continua.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Agregar demasiada fase dispersa<\/strong><\/td>\n<td>M\u00e1s all\u00e1 de la fase dispersa de ~74%, el sistema se vuelve geom\u00e9tricamente inestable.<\/td>\n<td>La mayonesa con alto contenido de aceite se convierte en una emulsi\u00f3n doble O\/W\/O, y luego en W\/O.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Proporci\u00f3n de emulsionante incorrecta<\/strong><\/td>\n<td>Cambios efectivos de HLB a trav\u00e9s del l\u00edmite de inversi\u00f3n<\/td>\n<td>Si se a\u00f1ade demasiado Tween a una margarina W\/O, se invierte a O\/W y sale agua.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cizallamiento durante el enfriamiento<\/strong><\/td>\n<td>La energ\u00eda mec\u00e1nica favorece que la fase con mayor fracci\u00f3n de volumen se vuelva continua.<\/td>\n<td>Emulsi\u00f3n W\/O invertida por homogeneizaci\u00f3n agresiva durante el enfriamiento.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"52-how-to-prevent-unwanted-inversion\">5.2 C\u00f3mo prevenir la inversi\u00f3n no deseada<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>Mant\u00e9ngase dentro del rango HLB.<\/strong> para el tipo de emulsi\u00f3n deseado. Para W\/O, mantenga el HLB efectivo por debajo de 6. Para O\/W, mant\u00e9ngalo por encima de 8.<\/li>\n<li><strong>Controlar la velocidad de enfriamiento.<\/strong> La cristalizaci\u00f3n de la grasa estabiliza las emulsiones de agua en aceite (W\/O): el enfriamiento r\u00e1pido produce peque\u00f1os cristales de grasa que fijan la estructura de la emulsi\u00f3n W\/O.<\/li>\n<li><strong>A\u00f1ada la fase dispersa gradualmente.<\/strong> Verter toda el agua en la fase oleosa de una sola vez conlleva el riesgo de inversi\u00f3n. La adici\u00f3n gradual permite que el emulsionante se oriente.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Nuestro <a href=\"\/es\/guia-para-formuladores-de-alimentos-y-cosmeticos-para-ninos-y-adolescentes\/\">Gu\u00eda para formuladores de Span &amp; Tween<\/a> Cubre el comportamiento de fase en profundidad.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-stability-what-makes-emulsions-last\">6. Estabilidad: \u00bfQu\u00e9 hace que las emulsiones duren?<\/h2>\n<h3 id=\"61-the-spantween-interfacial-film\">6.1 La pel\u00edcula interfacial Span\/Tween<\/h3>\n<p>El mecanismo de estabilidad m\u00e1s eficaz en las emulsiones estabilizadas con Span\/Tween es la pel\u00edcula interfacial mixta. Las mol\u00e9culas de Span (con un grupo de cabeza de sorbit\u00e1n c\u00edclico y compacto) se agrupan firmemente en la interfaz oleosa. Las mol\u00e9culas de Tween (con cadenas extendidas de polioximetileno) se extienden hacia la fase acuosa, creando un impedimento est\u00e9rico entre las gotas. Juntas, forman una pel\u00edcula que resiste tanto la coalescencia como la maduraci\u00f3n de Ostwald.<\/p>\n<h3 id=\"62-fat-crystallization-in-wo-systems\">6.2 Cristalizaci\u00f3n de grasas en sistemas agua en aceite<\/h3>\n<p>En las emulsiones de agua en aceite (margarina y manteca vegetal), la cristalizaci\u00f3n de la grasa proporciona un mecanismo de estabilidad adicional. La cadena de \u00e1cido este\u00e1rico del Span 60 (C18:0, punto de fusi\u00f3n ~53 \u00b0C) se cocristaliza con la grasa s\u00f3lida circundante, formando una capa r\u00edgida alrededor de cada gota de agua. Por ello, el Span 60 ofrece un mejor rendimiento que el Span 80 (cadena de \u00e1cido oleico l\u00edquido, C18:1) en sistemas de agua en aceite que requieren estabilidad de la grasa s\u00f3lida.<\/p>\n<h3 id=\"63-common-stability-failures-and-fixes\">6.3 Fallos de estabilidad comunes y sus soluciones<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Problema<\/th>\n<th>Tipo de sistema<\/th>\n<th>Causa probable<\/th>\n<th>Correcci\u00f3n de intervalos\/entrecruzamientos<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Separaci\u00f3n del aceite (cremado)<\/strong><\/td>\n<td>AY<\/td>\n<td>HLB o densidad de pel\u00edcula insuficientes<\/td>\n<td>Aumentar la proporci\u00f3n de Tween; a\u00f1adir 10-20% Span para densificar la pel\u00edcula.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fuga de agua<\/strong><\/td>\n<td>SIN<\/td>\n<td>La proporci\u00f3n de emulsionante est\u00e1 demasiado cerca del l\u00edmite de inversi\u00f3n.<\/td>\n<td>Aumentar la proporci\u00f3n de Span para reducir el HLB efectivo por debajo de 6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Textura granulada<\/strong><\/td>\n<td>AY<\/td>\n<td>Coalescencia de gotas durante el almacenamiento<\/td>\n<td>Agregue una peque\u00f1a fracci\u00f3n de Span (5-10%) para fortalecer la pel\u00edcula interfacial.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Inestabilidad de fusi\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td>O\/W (helado)<\/td>\n<td>La emulsi\u00f3n estabilizada con prote\u00ednas se sobrecalienta.<\/td>\n<td>Aumentar Span 80 para reforzar la red de cristales de grasa. Ver nuestra <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-helados\/\">Gu\u00eda de helados<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fallo del ciclo de temperatura<\/strong><\/td>\n<td>Ambos<\/td>\n<td>El emulsionante cristaliza a baja temperatura y se desorbe de la interfaz.<\/td>\n<td>Utilice la combinaci\u00f3n Span\/Tween con punto de fusi\u00f3n m\u00e1s bajo: Span 80\/Tween 80 para productos de distribuci\u00f3n congelados.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"7-practical-emulsion-design-checklist\">7. Lista de verificaci\u00f3n pr\u00e1ctica para el dise\u00f1o de emulsiones<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>Determinar la fase continua.<\/strong> \u00bfQu\u00e9 toca primero el paladar? \u00bfCu\u00e1l es la fase mayoritaria? Si el agua &gt; 60%, comience con O\/W. Si la grasa &gt; 60%, comience con W\/O.<\/li>\n<li><strong>Calcula el HLB requerido.<\/strong> Para la fase oleosa, utilice el principio aditivo HLB. Los aceites tienen valores HLB requeridos conocidos: grasa but\u00edrica ~9, aceite vegetal ~7, manteca de cacao ~4.<\/li>\n<li><strong>Seleccione el par Span\/Tween<\/strong> cuya cadena de \u00e1cidos grasos coincida con tu grasa dominante (este\u00e1rica para productos de panader\u00eda, oleica para productos l\u00e1cteos).<\/li>\n<li><strong>Establezca la proporci\u00f3n inicial<\/strong> utilizando la f\u00f3rmula de promedio ponderado HLB para alcanzar el objetivo. Nuestro <a href=\"\/es\/guia-de-optimizacion-de-la-formulacion-de-emulsionantes-compuestos\/\">Gu\u00eda de emulsionantes compuestos<\/a> Explica el c\u00e1lculo paso a paso.<\/li>\n<li><strong>Prueba 3 proporciones<\/strong> alrededor del valor calculado (\u00b110%) y evaluar mediante centrifugaci\u00f3n y almacenamiento en estante.<\/li>\n<li><strong>Confirmar el tipo de emulsi\u00f3n<\/strong> mediante pruebas de conductividad antes de la ampliaci\u00f3n a escala industrial.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<p><em>El tipo de emulsi\u00f3n es la base. Todo lo dem\u00e1s \u2014selecci\u00f3n del emulsionante, HLB, par\u00e1metros del proceso, estrategia de estabilidad\u2014 se basa en la decisi\u00f3n de qu\u00e9 fase es continua. La familia Span\/Tween ofrece a los formuladores un conjunto de herramientas coherente para crear sistemas O\/W y W\/O, reduciendo la complejidad de los ingredientes sin sacrificar el rendimiento. Para formulaciones espec\u00edficas de productos, consulte nuestras gu\u00edas de aplicaci\u00f3n para <a href=\"\/es\/guia-completa-de-sistemas-emulsionadores-de-bebidas\/\">bebida<\/a>, <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-helados\/\">helado<\/a>, y <a href=\"\/es\/guia-completa-de-sistemas-emulsionantes-para-la-elaboracion-de-margarina-y-grasas-vegetales\/\">margarina<\/a> sistemas.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo formular emulsiones alimentarias de aceite en agua (O\/W) y agua en aceite (W\/O) utilizando emulsionantes Span y Tween. Incluye la selecci\u00f3n del HLB, la determinaci\u00f3n del tipo de emulsi\u00f3n, los mecanismos de estabilidad y estrategias pr\u00e1cticas de formulaci\u00f3n.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23239,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163,162],"tags":[],"class_list":["post-23229","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-sorbitan-esters","category-163","category-162","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23229"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23344,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229\/revisions\/23344"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23229"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23229"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23229"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}