{"id":23233,"date":"2025-12-08T08:00:00","date_gmt":"2025-12-08T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/emulsifiers-in-low-fat-reduced-calorie-foods\/"},"modified":"2026-05-18T05:59:39","modified_gmt":"2026-05-18T05:59:39","slug":"emulsionantes-en-alimentos-bajos-en-grasa-y-reducidos-en-calorias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/es\/emulsifiers-in-low-fat-reduced-calorie-foods\/","title":{"rendered":"Emulsionantes en alimentos bajos en grasa y en calor\u00edas: una gu\u00eda para formuladores"},"content":{"rendered":"<p><strong>Tiempo estimado de lectura:<\/strong> 11 minutos<\/p>\n<hr>\n<p><strong>En esta gu\u00eda:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Por qu\u00e9 es tan dif\u00edcil eliminar la grasa: las m\u00faltiples funciones que desempe\u00f1a en los sistemas alimentarios.<\/li>\n<li>C\u00f3mo compensan los emulsionantes: estabilizaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n, reconstrucci\u00f3n de la textura, retenci\u00f3n de la humedad, aireaci\u00f3n.<\/li>\n<li>\u00bfQu\u00e9 emulsionantes funcionan mejor para cada aplicaci\u00f3n baja en grasas (panader\u00eda, l\u00e1cteos, aderezos, bebidas, productos de origen vegetal)?<\/li>\n<li>El papel de Span\/Tween en sistemas bajos en grasa: Tween con alto HLB para la estabilidad de los sistemas O\/W, Span con bajo HLB para la estructura.<\/li>\n<li>Estrategias pr\u00e1cticas de formulaci\u00f3n con gu\u00eda de dosificaci\u00f3n<\/li>\n<li>Qu\u00e9 es lo que los emulsionantes NO pueden reemplazar y qu\u00e9 m\u00e1s necesita ajustarse.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-fat-is-hard-to-remove\">1. \u00bfPor qu\u00e9 es dif\u00edcil eliminar la grasa?<\/h2>\n<p>La grasa realiza no una sino <strong>cinco funciones distintas<\/strong> en los alimentos. Cuando se reduce la grasa \u2014por ejemplo, de 10% a 3% en el helado, o de 8% a 2% en el pan\u2014 las cinco funciones se degradan simult\u00e1neamente:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Funci\u00f3n de la grasa<\/th>\n<th>Qu\u00e9 hace<\/th>\n<th>\u00bfQu\u00e9 sucede cuando se reduce la grasa?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Textura y sensaci\u00f3n en boca<\/strong><\/td>\n<td>Proporciona cremosidad, riqueza y una textura suave en el paladar.<\/td>\n<td>Sensaci\u00f3n de textura fina, acuosa o seca<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Estabilidad de la emulsi\u00f3n<\/strong><\/td>\n<td>Las gotas de grasa contribuyen a una estructura estable de aceite en agua (O\/W) o agua en aceite (W\/O).<\/td>\n<td>Separaci\u00f3n de fases, separaci\u00f3n del aceite, cremado<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Estabilizaci\u00f3n de la celda de aire<\/strong><\/td>\n<td>Los cristales de grasa s\u00f3lida estabilizan la espuma en pasteles y helados.<\/td>\n<td>Miga gruesa, aireaci\u00f3n deficiente, colapso<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Retenci\u00f3n de humedad<\/strong><\/td>\n<td>La grasa ralentiza la migraci\u00f3n y la evaporaci\u00f3n del agua.<\/td>\n<td>Sequedad, endurecimiento r\u00e1pido, endurecimiento de la miga.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Distribuci\u00f3n del sabor<\/strong><\/td>\n<td>Contiene compuestos arom\u00e1ticos liposolubles y proporciona una liberaci\u00f3n lenta.<\/td>\n<td>Sabor plano, poca persistencia del sabor.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Ning\u00fan emulsionante por s\u00ed solo reemplaza las cinco funciones. La estrategia de formulaci\u00f3n consiste en identificar qu\u00e9 funciones de la grasa son m\u00e1s importantes para el producto espec\u00edfico y dirigirlas al sistema emulsionante adecuado. Si no est\u00e1 familiarizado con la funcionalidad de los emulsionantes, comience con nuestra <a href=\"\/es\/comprender-las-funciones-y-aplicaciones-de-los-emulsionantes-alimentarios-en-la-industria-alimentaria\/\">Gu\u00eda de funciones y aplicaciones de los emulsionantes alimentarios<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-how-emulsifiers-compensate-for-reduced-fat\">2. C\u00f3mo los emulsionantes compensan la reducci\u00f3n de grasa<\/h2>\n<h3 id=\"21-emulsion-stabilization-at-lower-oil-levels\">2.1 Estabilizaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n a niveles bajos de aceite<\/h3>\n<p>Cuando el contenido de grasa disminuye, el \u00e1rea interfacial aceite-agua disminuye, pero la interfaz restante a\u00fan necesita estabilizaci\u00f3n. Los emulsionantes de alto HLB como <strong>Tween 80 (HLB 15.0)<\/strong> y <strong>Tween 20 (HLB 16.7)<\/strong> Produce finas gotas de aceite (&lt;5 \u00b5m) que permanecen suspendidas en sistemas O\/W con bajo contenido de grasa. Una peque\u00f1a fracci\u00f3n de Span (10-20%) densifica la pel\u00edcula interfacial para una estabilidad a largo plazo.<\/p>\n<p><strong>Ejemplo:<\/strong> En un aderezo para ensaladas con un contenido de grasa de 3%, el Tween 80 en una concentraci\u00f3n de 0,1 a 0,3%, combinado con lecitina, estabiliza el aceite restante en finas gotitas que no se forman cremas durante los meses de almacenamiento.<\/p>\n<h3 id=\"22-rebuilding-creamy-mouthfeel\">2.2 Recuperando la sensaci\u00f3n cremosa en boca<\/h3>\n<p>La percepci\u00f3n de la cremosidad se correlaciona con la cantidad y el tama\u00f1o de las gotitas de grasa dispersas: cuantas m\u00e1s gotitas, m\u00e1s peque\u00f1as, mayor ser\u00e1 la sensaci\u00f3n de suavidad. Los emulsionantes producen esta distribuci\u00f3n de gotitas. <strong>GMS (E471)<\/strong> Contribuye directamente a la cremosidad gracias a su capacidad de fundirse: se derrite a la temperatura de la boca (~58 \u00b0C), liberando una suave sensaci\u00f3n similar a la de la grasa en el paladar.<\/p>\n<p><strong>Tramo 60 (E491)<\/strong> Aporta estructura sin calor\u00edas: su cadena de \u00e1cido este\u00e1rico se cocristaliza con la peque\u00f1a cantidad de grasa restante, creando una red estructurada que proporciona cuerpo incluso con bajos niveles de grasa. Vea nuestra <a href=\"\/es\/guia-para-formuladores-de-alimentos-y-cosmeticos-para-ninos-y-adolescentes\/\">Gu\u00eda para formuladores de Span &amp; Tween<\/a> para los mecanismos de estructuraci\u00f3n de la grasa.<\/p>\n<h3 id=\"23-moisture-retention-and-anti-staling\">2.3 Retenci\u00f3n de humedad y prevenci\u00f3n del envejecimiento<\/h3>\n<p>En los productos horneados bajos en grasa, la p\u00e9rdida de humedad se acelera porque la grasa ya no est\u00e1 presente para ralentizar la migraci\u00f3n del agua desde la miga hacia la corteza. <strong>DMG\/GMS (E471)<\/strong> Esto se contrarresta formando un complejo insoluble con la amilosa, la fracci\u00f3n lineal del almid\u00f3n que, de otro modo, se recristaliza (retrograda) durante el almacenamiento, endureciendo la miga y expulsando el agua.<\/p>\n<p><strong>Referencia de dosificaci\u00f3n:<\/strong> El DMG, en una proporci\u00f3n de 0,3 a 0,5% del peso de la harina, puede prolongar la suavidad del pan bajo en grasa de 3-4 d\u00edas a 7-10 d\u00edas.<\/p>\n<h3 id=\"24-aeration-without-fat-stabilized-foam\">2.4 Aireaci\u00f3n sin espuma estabilizada con grasa<\/h3>\n<p>En los pasteles con alto contenido de grasa, los cristales de grasa s\u00f3lida estabilizan las celdas de aire durante el horneado. Cuando se reduce la grasa, la estabilidad de la espuma se derrumba. <strong>Sistema compuesto Span 60 + Tween 60<\/strong> reemplaza esta funci\u00f3n: Tween 60 (HLB 14.9) impulsa una r\u00e1pida aireaci\u00f3n durante el batido; Span 60 (HLB 4.7) se cocristaliza con la grasa restante para crear una espuma termoestable. Con una proporci\u00f3n de 1:2 de Span:Tween, este sistema mantiene el volumen del pastel dentro de 10-15% de los valores de referencia de la versi\u00f3n con toda la grasa. <a href=\"\/es\/guia-de-optimizacion-de-la-formulacion-de-emulsionantes-compuestos\/\">Gu\u00eda de emulsionantes compuestos<\/a> Cubre el sistema de espuma Span\/Tween.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-emulsifier-selection-by-low-fat-application\">3. Selecci\u00f3n del emulsionante seg\u00fan la aplicaci\u00f3n en productos bajos en grasa.<\/h2>\n<h3 id=\"31-low-fat-bakery-bread-cakes-muffins\">3.1 Productos de panader\u00eda bajos en grasa (pan, pasteles, magdalenas)<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Emulsionante<\/th>\n<th>Funci\u00f3n<\/th>\n<th>Dosis (1 TP3T de harina)<\/th>\n<th>Notas<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>DMG \/ GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Antienvejecimiento, retenci\u00f3n de humedad, suavizado de la miga.<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>El emulsionante individual m\u00e1s importante para la panader\u00eda baja en grasas.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>FECHA (E472e)<\/strong><\/td>\n<td>Fortalecimiento de la masa, retenci\u00f3n de gases<\/td>\n<td>0.2-0.4%<\/td>\n<td>Compensa la p\u00e9rdida de lubricaci\u00f3n grasa del gluten.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>Fortalecimiento del gluten + complejaci\u00f3n del almid\u00f3n<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Combinar con DMG para un efecto sin\u00e9rgico contra el envejecimiento.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tramo 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>Estructuraci\u00f3n de cristales de grasa, uniformidad de la miga.<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Proporciona una estructura similar a la grasa a dosis bajas.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>Agente de aireaci\u00f3n en pasteles bajos en grasa<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Funciona con Span 60 en sistemas de gel de torta bajos en grasa.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Mezcla recomendada para pan bajo en grasa:<\/strong> DMG 0,4% + DATEM 0,25% + Span 60 0,1% (del peso de la harina). Este tr\u00edo cubre la resistencia al endurecimiento (DMG), la fuerza de la masa (DATEM) y la estructura similar a la grasa (Span 60). Nuestro <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-pan\/\">Gu\u00eda de sistemas emulsionadores de pan<\/a> Proporciona todos los detalles de la formulaci\u00f3n.<\/p>\n<h3 id=\"32-low-fat-ice-cream-frozen-desserts\">3.2 Helados y postres congelados bajos en grasa<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Emulsionante<\/th>\n<th>Funci\u00f3n<\/th>\n<th>Dosis (% de mezcla)<\/th>\n<th>Notas<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>Desestabilizaci\u00f3n controlada de la grasa (coalescencia parcial)<\/td>\n<td>0.05-0.1%<\/td>\n<td>Fundamental en dietas bajas en grasa: sin ella, ning\u00fan cuerpo se forma.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tramo 80 (E494)<\/strong><\/td>\n<td>Refuerzo de la red de grasa<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>Span 80 + Tween 80 en proporci\u00f3n 1:2<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Mejora del flujo, textura seca<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>Est\u00e1ndar en todos los helados, esencial en los bajos en grasa.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>En el helado bajo en grasa (3-61% de grasa frente a 10-141% de grasa en el premium), el sistema Span 80\/Tween 80 impulsa la coalescencia parcial que le da consistencia. Sin emulsionantes, el helado bajo en grasa es cristalizado, de consistencia d\u00e9bil y se derrite r\u00e1pidamente. <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-helados\/\">Gu\u00eda de helados<\/a> Cubre el mecanismo.<\/p>\n<h3 id=\"33-low-fat-dressings-sauces\">3.3 Aderezos y salsas bajas en grasa<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Emulsionante<\/th>\n<th>Funci\u00f3n<\/th>\n<th>Dosis (% del total)<\/th>\n<th>Notas<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>Estabilizaci\u00f3n de aceite en agua de alto HLB con bajo contenido de aceite.<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Adsorci\u00f3n interfacial m\u00e1s r\u00e1pida<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Lecitina (E322)<\/strong><\/td>\n<td>Opci\u00f3n de emulsionante natural<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Etiqueta limpia; combinar con Tween para mayor estabilidad.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>goma xantana<\/strong><\/td>\n<td>Cuerpo y viscosidad sin grasa<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>No es un emulsionante, pero s\u00ed un componente esencial para la textura.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>En los aderezos bajos en grasa (aceite 3-10% frente a 30-50% en los est\u00e1ndar), el Tween 80 mantiene las gotas de aceite finas y en suspensi\u00f3n. La goma xantana aporta la consistencia y adherencia que normalmente proporciona la grasa. Esta combinaci\u00f3n es m\u00e1s eficaz que cualquiera de los ingredientes por separado.<\/p>\n<h3 id=\"34-low-fat-plant-based-products\">3.4 Productos vegetales bajos en grasa<\/h3>\n<p>El \u00e1rea de aplicaci\u00f3n de m\u00e1s r\u00e1pido crecimiento. Las alternativas vegetales a los l\u00e1cteos y la carne suelen partir de un contenido de grasa inferior al de sus equivalentes de origen animal, lo que hace que la selecci\u00f3n del emulsionante sea fundamental desde la formulaci\u00f3n inicial.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Emulsionante<\/th>\n<th>Funci\u00f3n<\/th>\n<th>Dosificaci\u00f3n<\/th>\n<th>Lo mejor para<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>Estabilizaci\u00f3n O\/W, sensaci\u00f3n en boca<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Cremas y yogures de origen vegetal<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Textura cremosa que imita la grasa<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Leches vegetales, postres<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tramo 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>Estructura de la grasa, cuerpo<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Simulaci\u00f3n de marmoleado de carne de origen vegetal<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"4-how-to-build-a-low-fat-formulation-strategy\">4. C\u00f3mo desarrollar una estrategia de formulaci\u00f3n baja en grasas<\/h2>\n<h3 id=\"step-1-identify-which-fat-functions-matter-most\">Paso 1: Identificar qu\u00e9 funciones de la grasa son m\u00e1s importantes<\/h3>\n<p>No todos los productos necesitan que se reemplacen las cinco funciones de la grasa. Priorice:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Producto<\/th>\n<th>Funciones m\u00e1s importantes de la grasa que deben reemplazarse<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pan bajo en grasa<\/td>\n<td>Retenci\u00f3n de humedad &gt; manipulaci\u00f3n de la masa &gt; suavidad de la corteza<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pastel bajo en grasa<\/td>\n<td>Aireaci\u00f3n\/estabilidad de la espuma &gt; retenci\u00f3n de humedad &gt; sensaci\u00f3n en boca<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Helado bajo en grasa<\/td>\n<td>Desestabilizaci\u00f3n de la grasa para cuerpo &gt; sensaci\u00f3n en boca &gt; resistencia a la fusi\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Aderezo bajo en grasa<\/td>\n<td>Estabilidad de la emulsi\u00f3n &gt; sensaci\u00f3n en boca\/cuerpo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>leche vegetal baja en grasa<\/td>\n<td>Estabilidad de la emulsi\u00f3n &gt; cremosidad<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"step-2-select-the-primary-emulsifier-for-the-1-function\">Paso 2: Seleccione el emulsionante primario para la funci\u00f3n #1.<\/h3>\n<p>Luego, agregue emulsionantes secundarios para las funciones #2 y #3. <a href=\"\/es\/marco-de-seleccion-de-emulsionantes-para-fabricantes-de-alimentos\/\">Marco de selecci\u00f3n de emulsionantes<\/a> Proporciona la metodolog\u00eda de selecci\u00f3n completa.<\/p>\n<h3 id=\"step-3-dont-rely-on-emulsifiers-alone\">Paso 3: No conf\u00ede \u00fanicamente en los emulsionantes.<\/h3>\n<p>Los emulsionantes funcionan mejor junto con:<br \/>\n\u2013 <strong>hidrocoloides<\/strong> (goma xantana, goma guar, carragenina) para cuerpo y viscosidad<br \/>\n\u2013 <strong>Almidones modificados<\/strong> para la uni\u00f3n del agua y la estructura del gel<br \/>\n\u2013 <strong>Aislados de prote\u00ednas<\/strong> (suero de leche, soja, guisante) para la actividad emulsionante y la saciedad.<br \/>\n\u2013 <strong>Polioles<\/strong> (sorbitol, glicerol) para humectaci\u00f3n<\/p>\n<p>Una f\u00f3rmula que utilice \u00fanicamente emulsionantes para sustituir la grasa tendr\u00e1 un rendimiento inferior a aquella que combine emulsionantes con estos ingredientes complementarios.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-what-emulsifiers-cannot-replace\">5. Lo que los emulsionantes NO pueden reemplazar<\/h2>\n<p>Seamos realistas: los emulsionantes compensan la funcionalidad de las grasas, pero no la reproducen por completo.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Funci\u00f3n de la grasa<\/th>\n<th>\u00bfPueden los emulsionantes sustituirlo por completo?<\/th>\n<th>Realidad<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Energ\u00eda cal\u00f3rica<\/strong><\/td>\n<td>No<\/td>\n<td>Los emulsionantes se utilizan a &lt;1% y aportan calor\u00edas insignificantes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Persistencia del sabor<\/strong><\/td>\n<td>Parcialmente<\/td>\n<td>Los emulsionantes dispersan los sabores, pero no los transportan como lo hace la grasa.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Saciedad<\/strong><\/td>\n<td>No<\/td>\n<td>La grasa activa las hormonas de la saciedad; los emulsionantes no.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Browning \/ Maillard<\/strong><\/td>\n<td>No<\/td>\n<td>La grasa facilita la transferencia de calor para el dorado de la corteza.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Textura con muy bajo contenido de grasa (&lt;1%)<\/strong><\/td>\n<td>Parcialmente<\/td>\n<td>Por debajo de 1% de grasa, incluso los sistemas emulsionantes optimizados tienen dificultades; los hidrocoloides se vuelven m\u00e1s importantes.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Los mejores productos bajos en grasa no son productos sin grasa a los que se les a\u00f1aden emulsionantes, sino productos en los que la grasa se reduce a un nivel realista (normalmente entre el 25 % y el 50 % del original) y la grasa restante se utiliza de forma m\u00e1s eficiente mediante una dispersi\u00f3n y estructuraci\u00f3n optimizadas con emulsionantes.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-key-takeaways\">6. Conclusiones clave<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>La grasa cumple 5 funciones. Los emulsionantes pueden sustituir entre 3 y 4 de ellas en niveles significativos.<\/strong> Identifica qu\u00e9 funciones son las m\u00e1s importantes para TU producto.<\/li>\n<li><strong>DMG\/GMS (E471) es el ingrediente principal de las formulaciones bajas en grasa.<\/strong> \u2014 Antienvejecimiento en panader\u00eda, cremosidad en productos l\u00e1cteos, estructuraci\u00f3n de grasas en untables.<\/li>\n<li><strong>El par Span\/Tween es esencial cuando se necesita reemplazar la estructura cristalina de la grasa.<\/strong> \u2014 Estabilidad de la espuma del pastel (Span 60 + Tween 60), consistencia del helado (Span 80 + Tween 80).<\/li>\n<li><strong>Las emulsiones O\/W bajas en grasa necesitan Tween con alto contenido de HLB.<\/strong> (Tween 80, Tween 20) para estabilizar el \u00e1rea interfacial reducida.<\/li>\n<li><strong>Combinar emulsionantes con hidrocoloides<\/strong> para lograr la consistencia y viscosidad que los emulsionantes por s\u00ed solos no pueden proporcionar.<\/li>\n<li><strong>Empiece con la funci\u00f3n de filtro de grasa #1, a\u00f1ada filtros secundarios y realice una prueba.<\/strong> La formulaci\u00f3n de productos bajos en grasa es un proceso iterativo; no existe una f\u00f3rmula inicial universal.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<p><em>Para obtener orientaci\u00f3n sobre la formulaci\u00f3n baja en grasas espec\u00edfica del producto, consulte nuestras gu\u00edas de aplicaci\u00f3n para <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-helados\/\">helado<\/a>, <a href=\"\/es\/guia-completa-de-los-sistemas-emulsionadores-de-pan\/\">pan<\/a>, y <a href=\"\/es\/guia-completa-de-sistemas-emulsionadores-de-bebidas\/\">bebidas<\/a>. Para conocer la ciencia de la mezcla de emulsionantes, consulte nuestra <a href=\"\/es\/guia-de-optimizacion-de-la-formulacion-de-emulsionantes-compuestos\/\">Gu\u00eda de emulsionantes compuestos<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>C\u00f3mo Span, Tween, DMG y otros emulsionantes reemplazan la funci\u00f3n de la grasa en alimentos bajos en calor\u00edas. Cubre la reconstrucci\u00f3n de la textura, la estabilizaci\u00f3n de la emulsi\u00f3n, la retenci\u00f3n de humedad y las estrategias de formulaci\u00f3n en productos de panader\u00eda, l\u00e1cteos, aderezos y productos de origen vegetal.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23243,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163],"tags":[],"class_list":["post-23233","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23233"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23341,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233\/revisions\/23341"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23243"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23233"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23233"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/es\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23233"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}