Le polysorbate 80 (E433/Tween 80) est l'émulsifiant de référence pour les applications à HLB élevé. Cependant, son utilisation correcte requiert un dosage précis : une quantité insuffisante entraîne une séparation des phases, tandis qu'une quantité excessive provoque des notes amères et savonneuses, ainsi que des non-conformités réglementaires.
Ce guide fournit des objectifs de dosage précis, des plafonds réglementaires (FDA/UE) et des ratios pratiques pour les scientifiques de l'alimentation et les formulateurs R&D.
Tableau de dosage de référence rapide
Les fourchettes suivantes représentent les points de départ standard de l'industrie par rapport aux maximums réglementaires.
| Catégorie alimentaire | Dosage initial (typique) | Limite maximale (FDA américaine) | Limite maximale (UE E433)* | Fonction principale |
|---|---|---|---|---|
| Crèmes glacées et desserts glacés | 0,1% – 0,2% | Jusqu'à 0,1% (seul) | 1 000 mg/kg | Contrôle le foisonnement (d'air), empêche la fonte, améliore le séchage. |
| Cornichons et produits saumurés | 0,05% (500 ppm) | 500 ppm | N / A | Disperse les huiles d'épices et les oléorésines aromatiques. |
| Boulangerie au levain | 0,1% – 0,3% | 0,5% (en poids de farine) | 3 000 mg/kg (Fine Bakery) | Conditionnement de la pâte, volume, moelleux de la mie. |
| Sauces et vinaigrettes | 0,1% – 0,3% | Varie selon la norme | 5 000 mg/kg (émulsifié) | Empêche la séparation de l'huile, stabilise la texture crémeuse. |
| Suppléments vitaminiques et minéraux | 100 – 500 ppm | 175 mg par portion | Variable | Solubilise les vitamines liposolubles (A, D, E, K). |
| Boissons transparentes (huiles aromatisées) | 0,01% – 0,05% | S/O (les limites GRAS s'appliquent) | Variable (Consultez la catégorie 14.1) | Solubilise les huiles essentielles dans une phase aqueuse claire. |
> Note sur les limites de l'UE : Au sein de l'UE, les polysorbates (E432 à E436) partagent souvent une limite de groupe combinée. Veuillez toujours consulter le règlement (CE) n° 1333/2008 pour connaître la catégorie qui vous concerne.
Les “ proportions idéales ” pour la solubilisation
Avis d'expert : Lors de la solubilisation d'huiles aromatiques ou de vitamines dans l'eau, les pourcentages importent moins que le ratio.
Pour les boissons claires ou les compléments liquides, il est impossible d'estimer la quantité. Il faut la calculer en fonction de la teneur en huile.
- Huiles essentielles standard (citron, orange, menthe) : Commencez par un rapport de 1:1 à 1:3 (Huile : Polysorbate 80).
- Exemple: Pour dissoudre 1 g d'huile de citron, utilisez 2 à 3 g de polysorbate 80.
- Oléorésines lourdes : Peut nécessiter 1:4 ou 1:5.
- Vitamine E (tocophérol) : Souvent nécessite 1:5 à 1:8 en raison de sa viscosité élevée.
H3 : Comment bien mélanger (Étapes critiques du processus)
- Prémélange : Toujours mélanger le polysorbate 80 directement à l'huile aromatique ou à la phase vitaminée. d'abord. Ne l'ajoutez pas directement à l'eau.
- Réchauffer: Si le mélange est épais, chauffez-le doucement jusqu'à ce qu'il soit chaud. 40–50°C pour réduire la viscosité et assurer une liaison micellaire.
- Addition lente : Versez lentement le mélange [Huile + Polysorbate] dans la phase aqueuse tout en agitant.
Dépannage des problèmes courants
| Symptôme | Cause probable | Mesures correctives |
|---|---|---|
| Brume / Opacité (dans les boissons claires) | La taille des gouttelettes est trop grande (>100 nm). | Augmenter la proportion de polysorbate 80. Utiliser un mélange à cisaillement élevé. S'assurer que la phase huileuse a été préalablement mélangée. |
| Goût savonneux ou amer | Le dosage est trop élevé. | Réduisez le polysorbate 80. Passez à un mélange (par exemple, PS80 + mono-diglycérides) pour réduire la charge totale en tensioactifs. |
| Mousse (excessive) | Cisaillement élevé + Tensioactif élevé. | Si possible, ajoutez le PS80 plus tard dans le processus. Utilisez un antimousse à base de silicone. |
| Crème (anneau blanc en haut) | Instabilité de l'émulsion (Loi de Stokes). | Ajouter un agent épaississant (gomme xanthane, CMC) pour augmenter la viscosité, ou ajouter un agent de pondération (SAIB/gomme ester). |
Références réglementaires et de sécurité (Sources fiables)
Pour garantir la conformité, référez-vous toujours aux textes juridiques de référence de votre région :
- États-Unis (FDA) : Voir 21 CFR 172.840 pour des utilisations spécifiques autorisées dans les cornichons, les crèmes glacées et les agents antimousse pour levures.
- Union européenne (EFSA/CE) : Se référer à Base de données de l'UE sur les additifs alimentaires (E433)) pour les limites de groupe sur les polysorbates.
- JECFA (OMS/FAO) : L’apport journalier admissible (ADI) est généralement fixé à 25 mg/kg de poids corporel (ADI de groupe).
