{"id":23134,"date":"2026-05-15T08:00:00","date_gmt":"2026-05-15T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/cake-gel-emulsifiers-complete-guide\/"},"modified":"2026-05-15T08:00:00","modified_gmt":"2026-05-15T08:00:00","slug":"guide-complet-des-emulsifiants-gelifiants-pour-gateaux","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/cake-gel-emulsifiers-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants g\u00e9lifiants pour g\u00e2teaux : Guide de formulation Span 60 et Tween 60"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 12 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi Span 60 et Tween 60 constituent la base des syst\u00e8mes \u00e9mulsifiants pour gels de g\u00e2teau (SP)<\/li>\n<li>Comment le duo Span\/Tween stabilise la mousse, augmente le volume des g\u00e2teaux et prolonge leur dur\u00e9e de conservation<\/li>\n<li>\u00c9quilibre HLB pour diff\u00e9rents types de g\u00e2teaux\u00a0: g\u00e9noise, quatre-quarts, chiffon, g\u00e2teaux \u00e0 haute teneur en mati\u00e8res grasses<\/li>\n<li>Poudre, gel ou liquide\u00a0: quelle forme convient le mieux \u00e0 votre ligne de production\u00a0?<\/li>\n<li>Dosage en fonction du type de g\u00e2teau et ajustement du rapport Span\/Tween<\/li>\n<li>R\u00e9solution de 6 probl\u00e8mes courants de production de g\u00e2teaux<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-what-is-cake-gel\">1. Qu&#039;est-ce que le gel pour g\u00e2teaux ?<\/h2>\n<p>Gel\u00e9e pour g\u00e2teau \u2014 \u00e9galement connue sous le nom de <strong>\u00c9mulsifiant SP<\/strong>, <strong>\u00e9mulsifiant pour g\u00e2teaux<\/strong>, ou <strong>agent moussant pour g\u00e2teaux<\/strong> \u2014 est un m\u00e9lange d&#039;\u00e9mulsifiants de cuisson compos\u00e9, con\u00e7u pour la production de g\u00e2teaux a\u00e9r\u00e9s. Il est g\u00e9n\u00e9ralement fourni sous forme de p\u00e2te ou de poudre contenant 20 \u00e0 40% d&#039;\u00e9mulsifiants actifs, le reste \u00e9tant compos\u00e9 d&#039;eau, de sorbitol, de propyl\u00e8ne glycol ou d&#039;un support \u00e0 base d&#039;amidon (Hu et al., 2011).<\/p>\n<p>En substance, un gel pour g\u00e2teau est un <strong>Syst\u00e8me HLB \u00e9quilibr\u00e9<\/strong> construit autour de deux types d&#039;\u00e9mulsifiants compl\u00e9mentaires\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>R\u00f4le<\/th>\n<th>Gamme HLB<\/th>\n<th>\u00c9mulsifiant primaire<\/th>\n<th>Ce que \u00e7a fait<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>G\u00e9n\u00e9ration de mousse<\/strong><\/td>\n<td>HLB \u00e9lev\u00e9 (12-15)<\/td>\n<td><strong>Tween 60<\/strong> (Polysorbate 60, E435)<\/td>\n<td>Absorption d&#039;air rapide, vitesse de fouettage, \u00e9mulsification H\/E<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Stabilisation de la mousse<\/strong><\/td>\n<td>HLB faible (3-5)<\/td>\n<td><strong>Port\u00e9e 60<\/strong> (Monost\u00e9arate de sorbitane, E491)<\/td>\n<td>r\u00e9sistance du film de cellules d&#039;air, stabilisation des cristaux de graisse, r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>L&#039;association Span 60 + Tween 60 est la combinaison d&#039;\u00e9mulsifiants la plus \u00e9tudi\u00e9e et la plus fiable pour les p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux. Ils partagent la m\u00eame cha\u00eene d&#039;acide gras (acide st\u00e9arique, C18:0), dont le profil lipidique correspond \u00e0 celui des mati\u00e8res grasses utilis\u00e9es en boulangerie, et couvrent ensemble toute la gamme HLB n\u00e9cessaire \u00e0 l&#039;a\u00e9ration et \u00e0 la stabilit\u00e9 des p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux. Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<p>Une formule de d\u00e9part pratique\u00a0: <strong>\u00c9tendue 60 : Interm\u00e9diaire 60 : GMS = 1 : 2 : 3<\/strong> (en poids), hydrat\u00e9 dans du propyl\u00e8ne glycol \u00e0 une teneur en mati\u00e8res s\u00e8ches totales de 20 \u00e0 30 lb (TP3T). Ce rapport permet d&#039;obtenir un HLB effectif d&#039;environ 9 \u00e0 10, id\u00e9al pour les p\u00e2tes \u00e0 g\u00e9noise.<\/p>\n<p>D&#039;autres \u00e9mulsifiants peuvent compl\u00e9ter le noyau Span\/Tween\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>R\u00f4le dans le gel du g\u00e2teau<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>GMS \/ DMG (E471)<\/td>\n<td>Anti-rassissement par complexation de l&#039;amidon ; dispersion des graisses<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>PGMS (E477)<\/td>\n<td>Pouvoir moussant accru dans les p\u00e2tes riches en sucre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>SSL (E481)<\/td>\n<td>R\u00e9sistance \u00e0 la mie des g\u00e2teaux contenant du gluten<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>L\u00e9cithine (E322)<\/td>\n<td>Option \u00e0 \u00e9tiquette propre pour la dispersion des graisses<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Ce sont des \u00e9l\u00e9ments de soutien. La g\u00e9n\u00e9ration et la stabilit\u00e9 de la mousse \u2014 les deux fonctions qui d\u00e9finissent la performance du gel en g\u00e2teau \u2014 sont assur\u00e9es par le duo Span\/Tween.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-why-cakes-need-emulsifiers-the-spantween-mechanism\">2. Pourquoi les g\u00e2teaux ont besoin d&#039;\u00e9mulsifiants\u00a0: le m\u00e9canisme Span\/Tween<\/h2>\n<h3 id=\"21-the-problem-with-eggs-alone\">2.1 Le probl\u00e8me des \u0153ufs seuls<\/h3>\n<p>Le g\u00e2teau \u00e9ponge traditionnel doit sa texture a\u00e9rienne exclusivement aux \u0153ufs entiers battus. Les prot\u00e9ines des \u0153ufs se d\u00e9ploient lors du fouettage et forment un r\u00e9seau mousseux, mais ce r\u00e9seau est fragile.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>La mousse s&#039;affaisse sous la charge.<\/strong> D\u00e8s que la farine, le sucre ou la mati\u00e8re grasse sont incorpor\u00e9s, la mousse commence \u00e0 retomber.<\/li>\n<li><strong>Sensibilit\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature.<\/strong> Un sol de production chaud peut r\u00e9duire la dur\u00e9e de vie de la mousse \u00e0 quelques minutes.<\/li>\n<li><strong>Incoh\u00e9rence du lot.<\/strong> La teneur en prot\u00e9ines des \u0153ufs varie selon l&#039;\u00e2ge de la poule, son alimentation et la saison.<\/li>\n<li><strong>Faire preuve d&#039;intol\u00e9rance.<\/strong> En production industrielle, la p\u00e2te qui attend dans les tr\u00e9mies perd de la mousse et du volume.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"22-how-span-60-and-tween-60-solve-each-problem\">2.2 Comment Span 60 et Tween 60 r\u00e9solvent chaque probl\u00e8me<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Que fait Span 60 ?<\/th>\n<th>Que fait Tween 60 ?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Fouettage lent (tension superficielle \u00e9lev\u00e9e)<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>R\u00e9duit consid\u00e9rablement la tension superficielle ; diminue le temps de fouettage de 50 \u00e0 70 % (TP3T).<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>L&#039;affaissement de la mousse lors du maintien<\/td>\n<td>Renforce le film interfacial autour de chaque cellule d&#039;air, cr\u00e9ant une enveloppe protectrice rigide.<\/td>\n<td>R\u00e9duit la tension interfaciale, ce qui emp\u00eache la coalescence des bulles.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Instabilit\u00e9 thermique pendant la cuisson<\/td>\n<td>Se co-cristallise avec la graisse \u00e0 la surface des bulles, cr\u00e9ant une structure de mousse r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur<\/td>\n<td>Maintient la stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion H\/E lorsque la temp\u00e9rature augmente.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>S\u00e9paration de la p\u00e2te<\/td>\n<td>Des ancres \u00e0 l&#039;interface graisse-eau emp\u00eachent la coalescence des graisses.<\/td>\n<td>Assure une dispersion homog\u00e8ne des graisses dans toute la phase aqueuse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mie grossi\u00e8re et irr\u00e9guli\u00e8re<\/td>\n<td>Stabilise les petites bulles contre le m\u00fbrissement d&#039;Ostwald<\/td>\n<td>Favorise la nucl\u00e9ation uniforme des bulles lors du fouettage<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le m\u00e9canisme Span\/Tween agit simultan\u00e9ment aux interfaces air-eau et huile-eau. Le Tween 60, gr\u00e2ce \u00e0 son HLB \u00e9lev\u00e9 (14,9), migre rapidement vers la surface des bulles d&#039;air lors du fouettage, r\u00e9duisant ainsi la tension superficielle et permettant une incorporation rapide de l&#039;air. Le Span 60, avec son HLB faible (4,7), s&#039;ancre \u00e0 l&#039;interface mati\u00e8re grasse-eau autour de chaque cellule d&#039;air, formant un film visco\u00e9lastique renforc\u00e9 par la co-cristallisation des mati\u00e8res grasses. Ce film r\u00e9siste physiquement \u00e0 la coalescence et \u00e0 l&#039;effondrement des bulles pendant la cuisson (Hu et al., 2011).<\/p>\n<p>L&#039;effet net est mesurable\u00a0: les g\u00e2teaux stabilis\u00e9s au Span\/Tween pr\u00e9sentent <strong>30% volume plus important<\/strong>, <strong>mie plus fine et plus uniforme<\/strong>, et <strong>50-100% conservation plus longue<\/strong> Par rapport aux t\u00e9moins ne contenant que des \u0153ufs. La p\u00e2te stabilis\u00e9e par un \u00e9mulsifiant conserve sa mousse pendant le d\u00e9lai entre le m\u00e9lange et le d\u00e9p\u00f4t\u00a0: ce que vous d\u00e9posez 10\u00a0minutes apr\u00e8s le m\u00e9lange se comporte de la m\u00eame mani\u00e8re que ce que vous avez d\u00e9pos\u00e9 au d\u00e9but.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-span-60-and-tween-60-the-core-building-blocks\">3. Span 60 et Tween 60\u00a0: Les \u00e9l\u00e9ments de base<\/h2>\n<h3 id=\"31-span-60-sorbitan-monostearate-e491-hlb-47\">3.1 Span 60 \u2014 Monost\u00e9arate de sorbitane (E491, HLB 4.7)<\/h3>\n<p>Le Span 60 est l&#039;\u00e9l\u00e9ment d&#039;ancrage \u00e0 faible HLB du syst\u00e8me de gel en g\u00e2teau. Avec un HLB de 4,7, il se situe dans la plage optimale pour stabiliser les interfaces eau-dans-huile \u00e0 la surface des bulles d&#039;air. Dans les formulations de gel en g\u00e2teau, le Span 60\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Renforce le film interfacial<\/strong> Autour des alv\u00e9oles d&#039;air, la mousse reste intacte pendant les 5 \u00e0 10 premi\u00e8res minutes de cuisson, avant que la g\u00e9latinisation de l&#039;amidon ne fixe la structure. Sans Span 60, la mousse s&#039;affaisse partiellement au contact de la p\u00e2te chaude du four, ce qui donne un g\u00e2teau dense et peu volumineux.<\/li>\n<li><strong>Cocristallise avec les mati\u00e8res grasses<\/strong> \u00e0 l&#039;interface des bulles \u2014 lorsque la p\u00e2te chauffe, le Span 60 et la mati\u00e8re grasse shortening forment des cristaux mixtes qui cr\u00e9ent une coque rigide et r\u00e9sistante \u00e0 la chaleur autour de chaque cellule d&#039;air.<\/li>\n<li><strong>Fonctionne en synergie avec Tween 60<\/strong> \u2014 le duo Span 60\/Tween 60 dans les bonnes proportions surpasse chacun des \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s seuls, tant en termes de stabilit\u00e9 de la mousse que de volume du g\u00e2teau.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le Span 60 est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,51 Tp3T (poids de la p\u00e2te) dans les g\u00e9lifiants pour g\u00e2teaux, selon le type de g\u00e2teau et sa teneur en mati\u00e8res grasses. Les g\u00e2teaux plus riches en mati\u00e8res grasses (quatre-quarts, g\u00e2teaux \u00e0 teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses) n\u00e9cessitent une proportion plus importante de Span 60 pour une meilleure stabilisation des cristaux de mati\u00e8res grasses. Consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a> pour les sp\u00e9cifications compl\u00e8tes.<\/p>\n<h3 id=\"32-tween-60-polysorbate-60-e435-hlb-149\">3.2 Tween 60 \u2014 Polysorbate 60 (E435, HLB 14,9)<\/h3>\n<p>Le Tween 60 est l&#039;\u00e9l\u00e9ment moteur \u00e0 haut HLB du syst\u00e8me de g\u00e9lification pour g\u00e2teaux. Il permet l&#039;incorporation rapide d&#039;air qui rend possible la m\u00e9thode moderne de pr\u00e9paration des g\u00e2teaux en une seule \u00e9tape\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>R\u00e9duit le temps de fouettage<\/strong> En r\u00e9duisant consid\u00e9rablement la tension superficielle \u00e0 l&#039;interface air-eau, les p\u00e2tes atteignent la densit\u00e9 cible en deux fois moins de temps, voire moins, qu&#039;avec un m\u00e9lange utilisant uniquement des \u0153ufs.<\/li>\n<li><strong>Favorise l&#039;\u00e9mulsification H\/E<\/strong> \u2014 assure un m\u00e9lange homog\u00e8ne des mati\u00e8res grasses et des liquides dans la phase aqueuse de la p\u00e2te, \u00e9vitant ainsi l&#039;aspect gras et s\u00e9par\u00e9 de la p\u00e2te, fr\u00e9quent dans les syst\u00e8mes de g\u00e2teaux mal \u00e9mulsionn\u00e9s.<\/li>\n<li><strong>Fournit le contrepoids \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9<\/strong> Le Tween 60 et le Span 60, utilis\u00e9s ensemble, d\u00e9terminent le HLB effectif du syst\u00e8me de gel. Plus de Tween 60 = a\u00e9ration plus rapide\u00a0; plus de Span 60 = meilleure stabilit\u00e9 de la mousse. C\u2019est le rapport, et non le dosage total, qui d\u00e9termine le profil de performance.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le Tween 60 est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 au Tween 80 dans les gels pour g\u00e2teaux car sa cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) correspond mieux au profil d&#039;acides gras des mati\u00e8res grasses courantes en boulangerie que l&#039;acide ol\u00e9ique (C18:1) du Tween 80, et son point de fusion plus \u00e9lev\u00e9 assure une meilleure stabilit\u00e9 de la mousse pendant la cuisson. Pour en savoir plus, consultez notre <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a> et le <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-alimentaire-du-polysorbate-60\/\">Guide d&#039;application alimentaire du polysorbate 60<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"33-tuning-the-spantween-ratio\">3.3 R\u00e9glage du rapport \u00e9tendue\/interpolation<\/h3>\n<p>Le rapport Span 60 : Tween 60 est le principal param\u00e8tre de r\u00e9glage pour les performances des gels pour g\u00e2teaux\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Objectif g\u00e2teau<\/th>\n<th>Ajuster le rapport \u00e9tendue\/interpolation<\/th>\n<th>HLB efficace<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Un fouettage plus rapide, une mie plus l\u00e9g\u00e8re<\/td>\n<td>Plus de Tween 60 (1:3 \u00e0 1:4)<\/td>\n<td>HLB 11-13<\/td>\n<td>A\u00e9ration rapide, foisonnement plus important, mie fine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mousse plus r\u00e9sistante, meilleure r\u00e9sistance \u00e0 l&#039;\u00e9crasement<\/td>\n<td>Plus de Span 60 (1:1 \u00e0 1:2)<\/td>\n<td>HLB 7-9<\/td>\n<td>Mousse thermostable, meilleure tenue de la forme apr\u00e8s cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c9quilibr\u00e9 (\u00e9ponge standard)<\/td>\n<td>\u00c9tendue:Intervalle = 1:2<\/td>\n<td>HLB ~10<\/td>\n<td>Gel \u00e0 g\u00e2teau tout usage, point de d\u00e9part<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le principe d&#039;ajustement des proportions permet \u00e0 un gel \u00e0 base de Span\/Tween de convenir \u00e0 plusieurs types de g\u00e2teaux en modifiant simplement les proportions, sans avoir \u00e0 reformuler la formule de A \u00e0 Z. C&#039;est un avantage pratique pour les fabricants proposant plusieurs r\u00e9f\u00e9rences de g\u00e2teaux. Pour en savoir plus sur la th\u00e9orie de l&#039;\u00e9quilibrage HLB, consultez notre [lien\/document\/document]. <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-powder-vs-gel-vs-liquid-choosing-the-right-form\">4. Poudre, gel ou liquide\u00a0: choisir la forme adapt\u00e9e<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Formulaire<\/th>\n<th>Avantages<\/th>\n<th>Limites<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Poudre<\/strong><\/td>\n<td>Longue dur\u00e9e de conservation (18 mois), m\u00e9lange \u00e0 sec facile avec des pr\u00e9m\u00e9langes farine\/sucre, rangement compact, pas besoin de r\u00e9frig\u00e9ration<\/td>\n<td>L&#039;hydratation est l\u00e9g\u00e8rement plus lente dans les p\u00e2tes froides.<\/td>\n<td>Production \u00e0 grande \u00e9chelle, fabrication de pr\u00e9m\u00e9langes<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>P\u00e2te\/Gel<\/strong><\/td>\n<td>Pr\u00e9hydrat\u00e9, pr\u00eat \u00e0 l&#039;emploi, incorporation rapide<\/td>\n<td>Dur\u00e9e de conservation plus courte, dosage plus difficile \u00e0 doser avec pr\u00e9cision<\/td>\n<td>Boulangeries traditionnelles, production en petites quantit\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Liquide (pompeur)<\/strong><\/td>\n<td>Dosage automatis\u00e9, dispersion rapide<\/td>\n<td>N\u00e9cessite un stockage \u00e0 temp\u00e9rature contr\u00f4l\u00e9e dans les climats froids, stabilit\u00e9 limit\u00e9e \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<td>Lignes industrielles \u00e0 haut volume avec dosage de liquides<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Recommandation pour les utilisateurs industriels\u00a0:<\/strong> La poudre g\u00e9lifiante en g\u00e2teau est devenue la forme dominante. Sa compatibilit\u00e9 avec les syst\u00e8mes de pr\u00e9m\u00e9langes secs, sa longue dur\u00e9e de conservation et ses co\u00fbts de stockage r\u00e9duits en font le choix le plus avantageux pour la production \u00e0 grande \u00e9chelle. Les poudres de Span 60 et de Tween 60 peuvent \u00eatre pr\u00e9m\u00e9lang\u00e9es pour obtenir une poudre g\u00e9lifiante en g\u00e2teau personnalis\u00e9e ou ajout\u00e9es individuellement \u00e0 un pr\u00e9m\u00e9lange sec.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-dosage-guidelines-by-cake-type\">5. Recommandations de dosage selon le type de g\u00e2teau<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de g\u00e2teau<\/th>\n<th>Dosage de gel pour g\u00e2teau (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe du poids de la p\u00e2te)<\/th>\n<th>Recommandations relatives au ratio \u00e9tendue\/intervalle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>\u00c9ponge \u00e0 l&#039;\u0153uf entier<\/td>\n<td>1-3%<\/td>\n<td>\u00c9tendue:Interm\u00e9diaire = 1:2 (\u00e9quilibr\u00e9)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>\u00c9ponge \u00e0 \u0153ufs s\u00e9par\u00e9s<\/td>\n<td>1-2%<\/td>\n<td>Rapport Span:Tween = 1:2,5 (a\u00e9ration l\u00e9g\u00e8rement sup\u00e9rieure)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Rapport \u00e9lev\u00e9 (sucre &gt; farine)<\/td>\n<td>3-5%<\/td>\n<td>Span:Tween = 1:1,5 (plus de Span pour le stress li\u00e9 au sucre)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>quatre-quarts<\/td>\n<td>2-4%<\/td>\n<td>Span:Tween = 1:1 (plus de Span pour la stabilisation des mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>G\u00e2teau chiffon<\/td>\n<td>2-3%<\/td>\n<td>\u00c9tendue : Interm\u00e9diaire = 1:2,5<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>roul\u00e9 suisse<\/td>\n<td>3-5%<\/td>\n<td>Rapport port\u00e9e\/entre-deux = 1:1,5 (stabilit\u00e9 de la mousse + flexibilit\u00e9)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Formule \u00e0 teneur r\u00e9duite en \u0153ufs<\/td>\n<td>4-5%<\/td>\n<td>Span:Tween = 1:2 (dose totale plus \u00e9lev\u00e9e)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>V\u00e9gan\/sans \u0153ufs<\/td>\n<td>4-6%<\/td>\n<td>Span:Tween = 1:2 (remplacement complet des fonctions egg)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principes cl\u00e9s :<\/strong><br \/>\n\u2013 Commencez par une faible dose et augmentez-la progressivement. Une sur-\u00e9mulsification donne une sensation en bouche collante et cireuse.<br \/>\nLes g\u00e2teaux \u00e0 forte teneur en sucre (poids du sucre &gt; poids de la farine) n\u00e9cessitent davantage de Span 60\u00a0: le sucre entre en comp\u00e9tition avec les \u00e9mulsifiants pour l\u2019eau et limite la formation de mousse. Une proportion plus \u00e9lev\u00e9e de Span compense ce manque.<br \/>\n\u2013 Les formules \u00e0 teneur r\u00e9duite en \u0153ufs et sans \u0153ufs n\u00e9cessitent une quantit\u00e9 disproportionn\u00e9e d&#039;\u00e9mulsifiant car on remplace \u00e0 la fois la capacit\u00e9 moussante et le pouvoir \u00e9mulsifiant des phospholipides du jaune d&#039;\u0153uf.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-how-to-formulate-with-cake-gels-process\">6. Comment formuler avec des gels en g\u00e2teau\u00a0: Proc\u00e9d\u00e9<\/h2>\n<h3 id=\"61-mixing-sequence-one-step-method\">6.1 S\u00e9quence de m\u00e9lange (m\u00e9thode en une \u00e9tape)<\/h3>\n<ol>\n<li>M\u00e9langer les \u0153ufs, le sucre et le gel \u00e0 g\u00e2teau dans le bol m\u00e9langeur<\/li>\n<li>Fouetter \u00e0 grande vitesse jusqu&#039;\u00e0 atteindre la densit\u00e9 cible (g\u00e9n\u00e9ralement 0,35 \u00e0 0,45 pour les g\u00e9noises).<\/li>\n<li>R\u00e9duisez la vitesse au minimum ; ajoutez la farine et les autres ingr\u00e9dients secs.<\/li>\n<li>M\u00e9langer juste assez pour incorporer les ingr\u00e9dients \u2014 un m\u00e9lange excessif fait retomber la mousse<\/li>\n<li>Ajoutez la mati\u00e8re grasse ou l&#039;huile fondue en dernier, en m\u00e9langeant d\u00e9licatement.<\/li>\n<li>D\u00e9posez imm\u00e9diatement et faites cuire<\/li>\n<\/ol>\n<p>C&#039;est le moderne <strong>m\u00e9thode en une \u00e9tape<\/strong> L&#039;utilisation d&#039;\u00e9mulsifiants en gel pour g\u00e2teaux a permis cette \u00e9volution. La fabrication traditionnelle de g\u00e2teaux sans \u00e9mulsifiants n\u00e9cessitait un processus en plusieurs \u00e9tapes\u00a0: les \u0153ufs et le sucre \u00e9taient chauff\u00e9s et fouett\u00e9s s\u00e9par\u00e9ment, la farine \u00e9tait incorpor\u00e9e d\u00e9licatement, la p\u00e2te \u00e9tait vers\u00e9e dans un moule et cuite imm\u00e9diatement. La m\u00e9thode en une seule \u00e9tape \u2013 tous les ingr\u00e9dients m\u00e9lang\u00e9s et fouett\u00e9s ensemble \u2013 r\u00e9duit le temps de p\u00e9trissage et permet un temps de repos plus long entre le p\u00e9trissage et la cuisson (Hu et al., 2011).<\/p>\n<h3 id=\"62-specific-gravity-control\">6.2 Contr\u00f4le de la densit\u00e9 relative<\/h3>\n<p>La densit\u00e9 (poids de la p\u00e2te \u00f7 poids de l&#039;eau pour un volume \u00e9gal) est la mesure en cours de processus la plus fiable\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plage de cibles SG<\/th>\n<th>Type de g\u00e2teau<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>0.35-0.40<\/td>\n<td>\u00c9ponge \u00e0 haute a\u00e9ration<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>0.40-0.50<\/td>\n<td>\u00c9ponge standard<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>0.55-0.70<\/td>\n<td>quatre-quarts<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>0.75-0.85<\/td>\n<td>p\u00e2te \u00e0 muffins<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si la densit\u00e9 relative (SG) tend \u00e0 augmenter au cours d&#039;une production, la stabilit\u00e9 de la mousse se d\u00e9t\u00e9riore\u00a0; v\u00e9rifiez la temp\u00e9rature de la p\u00e2te, le temps de maintien ou la proportion de Span 60.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-troubleshooting-cake-production-problems\">7. R\u00e9solution des probl\u00e8mes de production de g\u00e2teaux<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>faible volume de g\u00e2teau<\/strong><\/td>\n<td>A\u00e9ration insuffisante ou affaissement de la mousse<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Tween 60 (a\u00e9ration plus rapide) ; v\u00e9rifier le dosage total<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Mie grossi\u00e8re et irr\u00e9guli\u00e8re<\/strong><\/td>\n<td>mauvaise distribution de la taille des bulles<\/td>\n<td>Ajuster le rapport Span\/Tween vers 1:2\u00a0; v\u00e9rifier la vitesse de m\u00e9lange<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Centre affaiss\u00e9 (g\u00e2teau affaiss\u00e9)<\/strong><\/td>\n<td>Structure de mousse faible<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Span 60\u00a0; r\u00e9duire le temps de maintien de la p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture s\u00e8che et friable<\/strong><\/td>\n<td>r\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9 insuffisante<\/td>\n<td>Ajouter une petite quantit\u00e9 de PGMS ; v\u00e9rifier la teneur en eau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Couche g\u00e9latineuse au fond<\/strong><\/td>\n<td>Sur-\u00e9mulsification<\/td>\n<td>R\u00e9duire la dose totale de gel pour g\u00e2teau ; v\u00e9rifier la dispersion de l&#039;\u00e9mulsifiant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Le g\u00e2teau rassit trop vite.<\/strong><\/td>\n<td>Complexation insuffisante de l&#039;amidon<\/td>\n<td>Ajouter du GMS \u00e0 Span\/Tween \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T pour pr\u00e9venir le rancissement.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-summary\">8. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le duo Span 60 + Tween 60 constitue le c\u0153ur fonctionnel de pratiquement tous les syst\u00e8mes de g\u00e9lification pour g\u00e2teaux. Ensemble, ils assurent les deux fonctions essentielles \u2014 la g\u00e9n\u00e9ration de mousse (Tween 60) et la stabilisation de la mousse (Span 60) \u2014 qui transforment une mousse d&#039;\u0153uf fragile et variable en un syst\u00e8me d&#039;a\u00e9ration robuste et contr\u00f4lable, garantissant un volume, une structure de mie et une dur\u00e9e de conservation constants pour le g\u00e2teau.<\/p>\n<p>Les d\u00e9cisions cl\u00e9s pour les fabricants\u00a0:<br \/>\n1. <strong>Rapport port\u00e9e\/intervalle<\/strong> \u2014 Ajustez le niveau d&#039;a\u00e9ration pour \u00e9quilibrer la vitesse d&#039;a\u00e9ration et la stabilit\u00e9 de la mousse en fonction du type de g\u00e2teau.<br \/>\n2. <strong>forme physique<\/strong> \u2014 poudre pour pr\u00e9m\u00e9lange\/grande \u00e9chelle, p\u00e2te pour m\u00e9thode traditionnelle, liquide pour dosage automatis\u00e9<br \/>\n3. <strong>Dosage<\/strong> \u2014 Commencez avec 1 \u00e0 31 TP3T de poids de p\u00e2te, mesurez la densit\u00e9, ajustez<br \/>\n4. <strong>Processus<\/strong> \u2014 ajouter au moment du fouettage, contr\u00f4ler le temps de maintien, surveiller la densit\u00e9.<\/p>\n<p>Pour conna\u00eetre les sp\u00e9cifications techniques du Span 60, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>. Pour les donn\u00e9es d&#039;application Tween 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-alimentaire-du-polysorbate-60\/\">Guide d&#039;application alimentaire du polysorbate 60<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie d&#039;\u00e9quilibrage HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour l&#039;approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res, voir <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Mati\u00e8res premi\u00e8res Span et Tween de qualit\u00e9 alimentaire<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils de formulation sp\u00e9cifiques adapt\u00e9s \u00e0 votre produit, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le Span 60 et le Tween 60 constituent la base des syst\u00e8mes \u00e9mulsifiants pour gels en g\u00e2teau (SP). Ce document aborde l&#039;\u00e9quilibrage HLB, les proportions, la stabilit\u00e9 de la mousse, le dosage selon le type de g\u00e2teau et le d\u00e9pannage.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23134","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23134","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23134"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23134\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23134"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23134"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23134"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}