{"id":23135,"date":"2026-05-15T08:00:00","date_gmt":"2026-05-15T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/ice-cream-emulsifier-systems-complete-guide\/"},"modified":"2026-05-15T08:00:00","modified_gmt":"2026-05-15T08:00:00","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/ice-cream-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants pour cr\u00e8mes glac\u00e9es\u00a0: Guide du polysorbate 80 et du Span 60"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 12 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi le polysorbate 80 et le Span 60 sont-ils les deux \u00e9mulsifiants les plus importants pour la structure de la cr\u00e8me glac\u00e9e ?<\/li>\n<li>Comment le PS80 d\u00e9stabilise les mati\u00e8res grasses\u00a0: la cl\u00e9 d\u2019une texture de cr\u00e8me glac\u00e9e de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure<\/li>\n<li>Comment Span 60 renforce le r\u00e9seau de mati\u00e8res grasses pour une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et une meilleure tenue de la forme<\/li>\n<li>Le rapport PS80\/Span 60 \u2014 r\u00e9glage pour le d\u00e9bordement, la s\u00e9cheresse et le corps<\/li>\n<li>Recommandations posologiques selon le type de cr\u00e8me glac\u00e9e (laiti\u00e8re, v\u00e9g\u00e9talienne, all\u00e9g\u00e9e, molle)<\/li>\n<li>Int\u00e9gration et d\u00e9pannage des processus<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-ice-cream-needs-emulsifiers\">1. Pourquoi la cr\u00e8me glac\u00e9e a-t-elle besoin d&#039;\u00e9mulsifiants ?<\/h2>\n<p>La cr\u00e8me glac\u00e9e est l&#039;un des aliments les plus complexes sur le plan structurel parmi ceux produits \u00e0 grande \u00e9chelle. Elle est simultan\u00e9ment une mousse (cellules d&#039;air), une \u00e9mulsion (gouttelettes de mati\u00e8re grasse), un sol (cristaux de glace) et un liquide visqueux (s\u00e9rum concentr\u00e9 par cong\u00e9lation) \u2014 autant d&#039;\u00e9l\u00e9ments qui coexistent depuis sa conservation \u00e0 -18 \u00b0C jusqu&#039;au moment o\u00f9 elle fond sur la langue.<\/p>\n<p>Sans \u00e9mulsifiants, cette structure s&#039;effondre. Les prot\u00e9ines du lait seules \u2014 cas\u00e9ines et lactos\u00e9rum \u2014 forment des membranes prot\u00e9iques autour des globules gras trop robustes. Ces membranes emp\u00eachent\u2026 <strong>d\u00e9stabilisation contr\u00f4l\u00e9e des graisses<\/strong> qui constitue la structure interne d&#039;une cr\u00e8me glac\u00e9e de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure. R\u00e9sultat\u00a0: une texture molle, une fonte rapide et une mauvaise tenue.<\/p>\n<p>Les \u00e9mulsifiants r\u00e9solvent ce probl\u00e8me en d\u00e9pla\u00e7ant les prot\u00e9ines de la surface des globules gras, permettant ainsi <strong>coalescence partielle<\/strong> \u2014 des globules gras partageant des cristaux de graisse pour former un r\u00e9seau tridimensionnel qui stabilise les cellules d&#039;air et donne du corps \u00e0 la pr\u00e9paration. Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre gamme. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<p><strong>Les deux types d&#039;\u00e9mulsifiants les plus importants pour la cr\u00e8me glac\u00e9e sont le polysorbate 80 (Tween 80, E433) et le Span 60 (monost\u00e9arate de sorbitane, E491).<\/strong> Ensemble, ils assurent le double contr\u00f4le \u2014 d\u00e9stabilisation des mati\u00e8res grasses et renforcement du r\u00e9seau lipidique \u2014 qui d\u00e9finit la structure des cr\u00e8mes glac\u00e9es haut de gamme.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-science-how-ps80-and-span-60-build-ice-cream-structure\">2. La science : Comment les PS80 et Span 60 construisent la structure de la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/h2>\n<h3 id=\"21-partial-coalescence-the-goal\">2.1 Coalescence partielle \u2014 L&#039;objectif<\/h3>\n<p>Lors de la cong\u00e9lation de la cr\u00e8me glac\u00e9e, les globules de mati\u00e8re grasse semi-cristallins entrent en collision sous l&#039;effet du cisaillement dans le cong\u00e9lateur \u00e0 surface racl\u00e9e. Trois r\u00e9sultats sont possibles\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<th>Ce qui se produit<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Pas de coalescence<\/strong><\/td>\n<td>Membrane prot\u00e9ique intacte, les globules se repoussent<\/td>\n<td>Corps faible, fonte rapide, faible d\u00e9bordement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Coalescence partielle (optimale)<\/strong><\/td>\n<td>Les globules graisseux partagent de la graisse cristalline et forment un r\u00e9seau 3D<\/td>\n<td>Corps ferme, cellules d&#039;air stables, bonne r\u00e9sistance \u00e0 la fusion<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>coalescence compl\u00e8te (turbinage)<\/strong><\/td>\n<td>Les globules fusionnent compl\u00e8tement en flaques de p\u00e9trole.<\/td>\n<td>Texture beurr\u00e9e, mousse affaiss\u00e9e, produit g\u00e2ch\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>PS80 et Span 60 contr\u00f4lent ce processus de mani\u00e8re oppos\u00e9e. PS80 induit le d\u00e9placement des prot\u00e9ines, permettant une coalescence partielle. Span 60 stabilise le r\u00e9seau lipidique r\u00e9sultant afin d&#039;\u00e9viter une coalescence compl\u00e8te.<\/p>\n<h3 id=\"22-polysorbate-80-the-destabilizer\">2.2 Polysorbate 80 \u2014 Le d\u00e9stabilisant<\/h3>\n<p>Le PS80 (HLB 15,0) est l&#039;\u00e9mulsifiant le plus efficace pour induire une coalescence partielle dans la cr\u00e8me glac\u00e9e. Il r\u00e9duit fortement la tension interfaciale, d&#039;environ 15 mN\/m (stabilis\u00e9e par des prot\u00e9ines) \u00e0 environ 5-8 mN\/m, ce qui provoque un d\u00e9placement rapide des prot\u00e9ines de la surface des globules gras. Le film interfacial ainsi form\u00e9, plus fin, est m\u00e9caniquement plus faible et plus sensible au cisaillement, permettant l&#039;\u00e9tape de coalescence partielle.<\/p>\n<p>Parmi tous les polysorbates test\u00e9s dans la cr\u00e8me glac\u00e9e, le Tween 80 (cha\u00eene d&#039;acide ol\u00e9ique, C18:1) induit la plus forte agglom\u00e9ration de mati\u00e8res grasses et le plus grand degr\u00e9 de siccit\u00e9 du produit \u00e0 l&#039;extrusion. Le Tween 60 (cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique, C18:0) offre le meilleur compromis entre foisonnement \u00e9lev\u00e9 et bonne siccit\u00e9 (Hu et al., 2011). Consultez notre article d\u00e9di\u00e9. <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-dans-la-creme-glacee\/\">Guide du polysorbate 80 dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a> pour des donn\u00e9es d&#039;application PS80 d\u00e9taill\u00e9es.<\/p>\n<h3 id=\"23-span-60-the-fat-network-reinforcer\">2.3 Span 60 \u2014 Le renforcement du r\u00e9seau Fat<\/h3>\n<p>Le Span 60 (HLB 4,7) cocristallise avec la mati\u00e8re grasse du lait \u00e0 l&#039;interface des globules. Tandis que le PS80 favorise l&#039;interaction entre les globules gras, le Span 60 assure la solidit\u00e9 et la r\u00e9sistance \u00e0 la chaleur du r\u00e9seau de mati\u00e8re grasse ainsi form\u00e9.<\/p>\n<ul>\n<li>Il cr\u00e9e une enveloppe cristalline grasse structur\u00e9e autour de chaque amas de globules partiellement coalescents.<\/li>\n<li>Cette enveloppe r\u00e9siste physiquement au drainage du s\u00e9rum qui, autrement, entra\u00eenerait l&#039;effondrement de la structure de la mousse lors de la fonte.<\/li>\n<li>Cela emp\u00eache la coalescence partielle de progresser vers une coalescence compl\u00e8te (turbinage).<\/li>\n<\/ul>\n<p>L&#039;utilisation de Span 60, associ\u00e9 \u00e0 un \u00e9mulsifiant \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 appropri\u00e9 (HLB combin\u00e9 de 8 \u00e0 10), permet de r\u00e9duire la quantit\u00e9 totale d&#039;\u00e9mulsifiant utilis\u00e9e de 20 \u00e0 40 % tout en am\u00e9liorant le pouvoir moussant et le taux d&#039;expansion (Hu et al., 2011). Pour les sp\u00e9cifications techniques, veuillez consulter notre documentation. <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"24-the-ps80span-60-ratio-your-primary-tuning-knob\">2.4 Le rapport PS80\/Span 60 \u2014 Votre bouton d&#039;accordage principal<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>PS80 : Rapport d&#039;envergure 60<\/th>\n<th>HLB combin\u00e9<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>1 : 1<\/td>\n<td>~10<\/td>\n<td>R\u00e9sistance maximale du r\u00e9seau adipeux, meilleure r\u00e9sistance \u00e0 la fonte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2 : 1<\/td>\n<td>~12<\/td>\n<td>Coalescence partielle \u00e9quilibr\u00e9e et d\u00e9bordement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3 : 1<\/td>\n<td>~13<\/td>\n<td>D\u00e9stabilisation plus rapide, d\u00e9passement plus important, corps plus l\u00e9ger<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>PS80 seul<\/td>\n<td>15.0<\/td>\n<td>D\u00e9stabilisation maximale \u2014 \u00e0 utiliser avec pr\u00e9caution (risque de d\u00e9stabilisation)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le point de d\u00e9part pratique pour une cr\u00e8me glac\u00e9e standard au lait (10-12% de mati\u00e8re grasse)\u00a0: <strong>PS80 : \u00c9tendue 60 = 2 : 1<\/strong>, combin\u00e9 \u00e0 du GMS \u00e0 0,2-0,3% pour structurer la masse grasse. Ajuster ensuite en fonction de la teneur en graisse et de la morphologie souhait\u00e9e.<\/p>\n<p>L&#039;int\u00e9r\u00eat de ce duo r\u00e9side dans le fait qu&#039;il offre aux formulateurs deux leviers de contr\u00f4le ind\u00e9pendants\u00a0: le PS80 contr\u00f4le le degr\u00e9 de d\u00e9stabilisation et le Span 60, la r\u00e9sistance de la structure r\u00e9sultante. Pour une m\u00e9thodologie de m\u00e9lange d\u00e9taill\u00e9e, consultez notre [r\u00e9f\u00e9rence manquante]. <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a> et <a href=\"\/fr\/guide-de-formulation-du-polysorbate-80-hlb-synergy\/\">Guide de synergie PS80 HLB<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-supporting-emulsifiers\">3. \u00c9mulsifiants de soutien<\/h2>\n<p>Alors que le PS80 et le Span 60 constituent le noyau fonctionnel, d&#039;autres \u00e9mulsifiants compl\u00e8tent des fonctions sp\u00e9cifiques\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la cr\u00e8me glac\u00e9e<\/th>\n<th>Quand ajouter<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>GMS \/ DMG (E471)<\/td>\n<td>Structuration et protection contre le rassissement des mati\u00e8res grasses ; constitue le substrat principal du r\u00e9seau lipidique<\/td>\n<td>Teneur standard pour toutes les cr\u00e8mes glac\u00e9es laiti\u00e8res\u00a0; 0,1-0,5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>PGMS (E477)<\/td>\n<td>A\u00e9ration et d\u00e9bordement suppl\u00e9mentaires ; stabilise les cellules d&#039;air pendant le durcissement<\/td>\n<td>Formules all\u00e9g\u00e9es et \u00e0 texture molle<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>L\u00e9cithine (E322)<\/td>\n<td>Dispersion de graisses \u00e0 \u00e9tiquetage propre ; source de phospholipides<\/td>\n<td>Produits v\u00e9g\u00e9taliens, biologiques et \u00e0 \u00e9tiquetage clair<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Dans la plupart des cr\u00e8mes glac\u00e9es industrielles, le PS80, le Span 60 et le GMS sont utilis\u00e9s ensemble. Un dosage courant est le suivant\u00a0: GMS 80\u00a0: PS80 15\u00a0: Span 60 5 \u2014 le GMS apportant du volume, le PS80 d\u00e9stabilisant la texture et le Span 60 renfor\u00e7ant la structure.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-how-ps80-and-span-60-prevent-ice-crystals\">4. Comment PS80 et Span 60 emp\u00eachent la formation de cristaux de glace<\/h2>\n<p>Les cristaux de glace de plus de 50 \u03bcm \u2014 seuil de perception sensorielle \u2014 donnent \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e un go\u00fbt granuleux. Lors du stockage, les variations de temp\u00e9rature provoquent une fonte partielle suivie d&#039;une recristallisation\u00a0: les petits cristaux fondent et leur eau migre vers les plus gros.<\/p>\n<p>Les PS80 et Span 60 combattent ce probl\u00e8me gr\u00e2ce au r\u00e9seau \u00e0 grande \u00e9chelle qu&#039;ils mettent en place\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Formation d&#039;une barri\u00e8re physique.<\/strong> Le r\u00e9seau de coalescence partielle (d\u00e9clench\u00e9 par PS80 et renforc\u00e9 par Span 60) cr\u00e9e une structure lipidique tridimensionnelle qui entrave physiquement la migration de l&#039;eau. L&#039;eau doit contourner les amas de globules lipidiques\u00a0; un trajet de diffusion plus long implique une croissance plus lente des cristaux de glace.<\/li>\n<li><strong>Eau libre r\u00e9duite.<\/strong> Les \u00e9mulsifiants fix\u00e9s \u00e0 l&#039;interface graisse-eau immobilisent l&#039;eau \u00e0 cette interface. L&#039;eau retenue aux interfaces ne participe pas \u00e0 la recristallisation en masse.<\/li>\n<li><strong>Stabilisation de la cellule \u00e0 air.<\/strong> Le PS80 stabilise les bulles d&#039;air pendant le fouettage\u00a0; le Span 60 renforce l&#039;interface air-s\u00e9rum. De nombreuses petites cellules d&#039;air stables constituent des barri\u00e8res physiques suppl\u00e9mentaires.<\/li>\n<\/ol>\n<p>La cr\u00e8me glac\u00e9e stabilis\u00e9e par \u00e9mulsifiant pr\u00e9sente <strong>30-50% croissance plus lente des cristaux de glace<\/strong> lors des cycles de stress thermique par rapport aux t\u00e9moins contenant uniquement des prot\u00e9ines.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-overrun-body-and-melt-resistance\">5. R\u00e9sistance au d\u00e9bordement, au corps et \u00e0 la fusion<\/h2>\n<h3 id=\"51-overrun-the-air-variable\">5.1 D\u00e9passement \u2014 La variable d&#039;air<\/h3>\n<p>Une cr\u00e8me glac\u00e9e de qualit\u00e9 vise un foisonnement de 85 \u00e0 100% (Hu et al., 2011). Le PS80 est particuli\u00e8rement efficace pour stabiliser les bulles d&#039;air lors du fouettage\u00a0: son HLB \u00e9lev\u00e9 favorise une migration rapide vers l&#039;interface air-eau, formant un film visco\u00e9lastique qui emp\u00eache la coalescence des bulles.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plage de d\u00e9passement<\/th>\n<th>Type de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/th>\n<th>Recommandation PS80\/Span<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>25-40%<\/td>\n<td>Premium \/ super premium<\/td>\n<td>Plus de Span 60 (corps plus ferme \u00e0 faible d\u00e9c\u00e9l\u00e9ration)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>40-80%<\/td>\n<td>Lait standard<\/td>\n<td>PS80\u00a0: \u00c9tendue = 2:1 (\u00e9quilibr\u00e9)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>80-120%<\/td>\n<td>\u00c9conomique \/ en vrac<\/td>\n<td>Plus de PS80 (stabilise un volume d&#039;air \u00e9lev\u00e9)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"52-melt-resistance\">5.2 R\u00e9sistance \u00e0 la fusion<\/h3>\n<p>Une glace de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure doit conserver sa forme \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant de couler. Le rapport PS80\/Span 60 influe directement sur ce ph\u00e9nom\u00e8ne\u00a0: plus il y a de Span 60, plus le r\u00e9seau de mati\u00e8res grasses est dense et plus la fonte est lente. Un test pratique\u00a0: d\u00e9posez une boule de 50\u00a0g sur une grille \u00e0 22\u00a0\u00b0C. Une glace de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure bien \u00e9mulsionn\u00e9e devrait pr\u00e9senter une premi\u00e8re goutte apr\u00e8s 90 \u00e0 120\u00a0secondes.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-dosage-by-ice-cream-type\">6. Dosage selon le type de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de cr\u00e8me glac\u00e9e<\/th>\n<th>PS80 (% de mix)<\/th>\n<th>Port\u00e9e 60 (% de m\u00e9lange)<\/th>\n<th>GMS (% de m\u00e9lange)<\/th>\n<th>Priorit\u00e9 cl\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Produits laitiers de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure (12-16% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<td>0.02-0.05%<\/td>\n<td>0.02-0.05%<\/td>\n<td>0.15-0.25%<\/td>\n<td>r\u00e9sistance du r\u00e9seau adipeux, r\u00e9sistance \u00e0 la fonte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Produits laitiers standard (8-12% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>0.02-0.04%<\/td>\n<td>0.20-0.30%<\/td>\n<td>D\u00e9bordement \u00e9quilibr\u00e9 et corps<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Faible en gras (2-6% gras)<\/td>\n<td>0.04-0.08%<\/td>\n<td>0.02-0.04%<\/td>\n<td>0.10-0.20%<\/td>\n<td>Compensez la r\u00e9duction de mati\u00e8res grasses avec PS80<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>V\u00e9gan \/ \u00e0 base de plantes<\/td>\n<td>0.04-0.08%<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>0.20-0.35%<\/td>\n<td>Remplacer la structuration des mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Glace molle<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>0.02-0.04%<\/td>\n<td>0.15-0.25%<\/td>\n<td>stabilit\u00e9 au foisonnement, siccit\u00e9 \u00e0 l&#039;extrusion<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principes cl\u00e9s :<\/strong><br \/>\nLe PS80 est puissant\u00a0: une dose de 0,021\u00a0TP3T produit un effet notable. Un surdosage (au-del\u00e0 de 0,101\u00a0TP3T) risque de provoquer des troubles digestifs.<br \/>\n\u2013 Le dosage de Span 60 est limit\u00e9 par sa teneur en mati\u00e8res grasses \u2014 il co-cristallise avec les graisses, il a donc besoin de graisses pour fonctionner.<br \/>\n\u2013 Les formulations v\u00e9g\u00e9taliennes et \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses n\u00e9cessitent un dosage plus \u00e9lev\u00e9 de PS80\/Span 60 (20-50%) pour compenser les diff\u00e9rences du syst\u00e8me des graisses.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-process-integration\">7. Int\u00e9gration des processus<\/h2>\n<p>Le point d&#039;ajout et les conditions de traitement affectent directement les performances de l&#039;\u00e9mulsifiant\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Ajouter les \u00e9mulsifiants au m\u00e9lange chaud (60-70 \u00b0C)<\/strong> ainsi que des mati\u00e8res grasses, du sucre et des extraits secs du lait. Ceci assure la fusion compl\u00e8te du Span 60 (point de fusion\u00a0: environ 56\u00a0\u00b0C) et du GMS (point de fusion\u00a0: environ 60\u00a0\u00b0C). Le PS80 est liquide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante et se disperse facilement.<\/li>\n<li><strong>Homog\u00e9n\u00e9iser \u00e0 70-75 \u00b0C<\/strong> \u2014 r\u00e9duit la taille des globules gras \u00e0 environ 0,6 \u03bcm en moyenne et cr\u00e9e la surface pour l&#039;adsorption de l&#039;\u00e9mulsifiant (Hu et al., 2011).<\/li>\n<li><strong>Laisser vieillir \u00e0 4 \u00b0C pendant 4 \u00e0 24 heures.<\/strong> Il s&#039;agit de l&#039;\u00e9tape cruciale o\u00f9 le PS80 d\u00e9place les prot\u00e9ines de la surface des globules gras et o\u00f9 le Span 60 commence \u00e0 co-cristalliser avec la mati\u00e8re grasse du lait. Un vieillissement trop court entra\u00eene un d\u00e9placement insuffisant des prot\u00e9ines et donc une coalescence partielle faible.<\/li>\n<li><strong>Congeler et fouetter dans le cong\u00e9lateur \u00e0 surface gratt\u00e9e.<\/strong> Les effets \u00e9mulsifiants se manifestent ici : les globules gras subissent une coalescence partielle sous l&#039;effet du cisaillement.<\/li>\n<li><strong>Tirage \u00e0 -5 \u00e0 -6 \u00b0C.<\/strong> Le produit doit \u00eatre \u201c sec \u201d lors de l&#039;extrusion\u00a0: rigide et ind\u00e9formable. Une extrusion humide indique une quantit\u00e9 insuffisante de PS80 ou un vieillissement inad\u00e9quat.<\/li>\n<li><strong>Durcir \u00e0 -30 \u00e0 -40 \u00b0C<\/strong> pour figer la microstructure.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"8-troubleshooting-with-ps80-and-span-60\">8. D\u00e9pannage avec PS80 et Span 60<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution PS80\/Span 60<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Texture granuleuse\/glac\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>Croissance des cristaux de glace ; r\u00e9seau adipeux faible<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Span 60\u00a0; v\u00e9rifier le taux de durcissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fusion rapide (sans forme)<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9seau graisseux sous-d\u00e9velopp\u00e9<\/td>\n<td>Augmenter le PS80 (d\u00e9stabilisation accrue)\u00a0; prolonger le vieillissement \u00e0 \u2265\u00a04\u00a0h<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Beurrage \/ barattage<\/strong><\/td>\n<td>Sur-d\u00e9stabilisation<\/td>\n<td>R\u00e9duire la proportion de PS80\u00a0; augmenter la port\u00e9e 60 pour le contr\u00f4le du r\u00e9seau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Faible foisonnement (produit dense)<\/strong><\/td>\n<td>Mauvaise incorporation d&#039;air<\/td>\n<td>Augmenter le PS80 (meilleure stabilisation de la cellule d&#039;air)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Extrusion humide et brillante<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9placement insuffisant des prot\u00e9ines<\/td>\n<td>Augmenter le PS80\u00a0; prolonger la dur\u00e9e de vieillissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>D\u00e9t\u00e9rioration de la texture<\/strong><\/td>\n<td>recristallisation lente<\/td>\n<td>Augmentez la port\u00e9e 60 pour une barri\u00e8re de r\u00e9seau adipeux plus r\u00e9sistante.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"9-summary\">9. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le polysorbate 80 et le Span 60 constituent le c\u0153ur fonctionnel des syst\u00e8mes \u00e9mulsifiants haut de gamme pour cr\u00e8mes glac\u00e9es. Le PS80 favorise la d\u00e9stabilisation des mati\u00e8res grasses, ce qui contribue \u00e0 la structuration de la cr\u00e8me glac\u00e9e\u00a0; le Span 60 renforce cette structure pour une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 la fonte et une tenue optimale de la forme. Ensemble, ils offrent ce double contr\u00f4le \u2013 d\u00e9stabilisation et renforcement \u2013 qu\u2019aucun \u00e9mulsifiant seul ne peut assurer.<\/p>\n<p>Les d\u00e9cisions cl\u00e9s pour les fabricants de cr\u00e8mes glac\u00e9es\u00a0:<br \/>\n1. <strong>Rapport PS80\/Span 60<\/strong> \u2014 le bouton de r\u00e9glage principal pour la r\u00e9sistance au corps, \u00e0 la surcharge et \u00e0 la fusion<br \/>\n2. <strong>Dosage<\/strong> \u2014 Une quantit\u00e9 aussi faible que 0,021 TP3T PS80 fait une diff\u00e9rence mesurable\u00a0; commencez par une faible valeur.<br \/>\n3. <strong>Temps de vieillissement<\/strong> \u2014 Une dur\u00e9e de 4 \u00e0 24 heures \u00e0 4 \u00b0C est essentielle au bon fonctionnement de l&#039;\u00e9mulsifiant.<br \/>\n4. <strong>Temp\u00e9rature de tirage<\/strong> \u2014 -5 \u00e0 -6 \u00b0C avec extrusion \u00e0 sec indique une d\u00e9stabilisation ad\u00e9quate des mati\u00e8res grasses<\/p>\n<p>Pour des donn\u00e9es d\u00e9taill\u00e9es sur l&#039;application de la cr\u00e8me glac\u00e9e PS80, consultez notre <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-dans-la-creme-glacee\/\">Guide du polysorbate 80 dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a>. Pour les sp\u00e9cifications du Span 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie Span\/Tween HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide synth\u00e9tise les recherches industrielles publi\u00e9es, les pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils de formulation sp\u00e9cifiques adapt\u00e9s \u00e0 votre produit et \u00e0 votre ligne de production, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le polysorbate 80 et le Span 60 contr\u00f4lent la d\u00e9stabilisation des mati\u00e8res grasses, le foisonnement, la formation de cristaux de glace et la r\u00e9sistance \u00e0 la fonte dans la cr\u00e8me glac\u00e9e. Ce document aborde les proportions, le dosage et le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23135","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23135","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23135"}],"version-history":[{"count":0,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23135\/revisions"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23135"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23135"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23135"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}