{"id":23136,"date":"2026-05-15T08:00:00","date_gmt":"2026-05-15T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/bread-emulsifier-systems-complete-guide\/"},"modified":"2026-05-15T08:00:00","modified_gmt":"2026-05-15T08:00:00","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-du-pain","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/bread-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants pour pain\u00a0: Renforcement de la p\u00e2te Tween 60 et Span 60"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 11 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Comment le Tween 60 (polysorbate 60) agit comme agent de renforcement de la p\u00e2te \u2014 le m\u00e9canisme d&#039;interface<\/li>\n<li>Comment le Span 60 (monost\u00e9arate de sorbitane) fixe la phase grasse dans la p\u00e2te \u00e0 pain<\/li>\n<li>Le r\u00f4le du Span\/Tween dans les syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsifiants compos\u00e9s pour le pain<\/li>\n<li>\u00c9quilibre HLB pour la p\u00e2te \u00e0 pain\u00a0: pourquoi est-il diff\u00e9rent de celui des g\u00e2teaux\u00a0?<\/li>\n<li>S\u00e9lection de produits par type de pain\u00a0: pain de mie, p\u00e2te surgel\u00e9e, pain complet, pain artisanal<\/li>\n<li>Dosage, int\u00e9gration des processus et d\u00e9pannage<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-bread-needs-emulsifiers-and-where-spantween-fit\">1. Pourquoi le pain a besoin d&#039;\u00e9mulsifiants \u2014 et quel est le r\u00f4le de Span\/Tween ?<\/h2>\n<p>Le pain est l&#039;application la plus exigeante en boulangerie pour les \u00e9mulsifiants. Contrairement \u00e0 la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau (une mousse fluide), la p\u00e2te \u00e0 pain est un solide visco\u00e9lastique qui doit emprisonner les gaz de fermentation, r\u00e9sister aux contraintes m\u00e9caniques et se lier \u00e0 une mie stable pendant la cuisson, tout en restant moelleuse et fra\u00eeche pendant plusieurs jours apr\u00e8s la cuisson.<\/p>\n<p>Deux fonctions fondamentales d\u00e9finissent les \u00e9mulsifiants pour pain (Hu et al., 2011, Tableau 6-22)\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>Ce que \u00e7a fait<\/th>\n<th>O\u00f9 Tween 60 et Span 60 s&#039;adaptent<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Renforcement de la p\u00e2te<\/strong><\/td>\n<td>Renforce le gluten, am\u00e9liore la r\u00e9tention des gaz, augmente le volume du pain<\/td>\n<td><strong>Le Tween 60 est un agent de renforcement de la p\u00e2te reconnu.<\/strong> \u2014 il solubilise les compos\u00e9s lipophiles qui interf\u00e8rent avec la formation du gluten, am\u00e9liorant ainsi l&#039;\u00e9lasticit\u00e9 et la capacit\u00e9 de r\u00e9tention des gaz de la p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Adoucissement de la mie \/ anti-rassissement<\/strong><\/td>\n<td>Interf\u00e8re avec la r\u00e9trogradation de l&#039;amidon, retient l&#039;humidit\u00e9<\/td>\n<td><strong>Span 60 contribue<\/strong> Stabilisation de la phase grasse qui ralentit la migration de l&#039;humidit\u00e9 et soutient la structure de la mie<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le pain utilise une plus grande vari\u00e9t\u00e9 d&#039;\u00e9mulsifiants que les g\u00e2teaux ou les cr\u00e8mes glac\u00e9es. Le DATEM (E472e) et le SSL (E481) sont les principaux agents de renforcement de la p\u00e2te\u00a0; le DMG\/GMS (E471) est le principal agent anti-rassissement. Le Tween 60 et le Span 60 comblent des lacunes sp\u00e9cifiques et importantes que ces \u00e9mulsifiants principaux ne couvrent pas enti\u00e8rement, notamment la modification de l&#039;interface de la p\u00e2te et l&#039;ancrage de la phase grasse. Comprendre leurs points forts est essentiel pour les utiliser efficacement. Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre guide. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-tween-60-the-interface-modifying-dough-strengthener\">2. Tween 60\u00a0: Renfor\u00e7ateur de p\u00e2te modifiant l\u2019interface<\/h2>\n<h3 id=\"21-how-tween-60-works-in-dough\">2.1 Comment le Tween 60 agit dans la p\u00e2te<\/h3>\n<p>Le Tween 60 (polysorbate 60, E435, HLB 14,9) renforce la p\u00e2te \u00e0 pain par un m\u00e9canisme fondamentalement diff\u00e9rent de celui du DATEM ou du SSL. Il ne r\u00e9ticule pas directement les prot\u00e9ines de gluten. Il modifie plut\u00f4t l&#039;environnement interfacial de la p\u00e2te\u00a0:<\/p>\n<p>La farine contient des lipides naturels \u2014 polaires et non polaires \u2014 qui peuvent perturber l&#039;hydratation des prot\u00e9ines de gluten et la formation du r\u00e9seau lors du p\u00e9trissage. Ces substances lipophiles, si elles ne sont pas ma\u00eetris\u00e9es, cr\u00e9ent des points faibles dans la matrice de gluten, permettant ainsi aux gaz de s&#039;\u00e9chapper pendant la fermentation et la cuisson.<\/p>\n<p>Le Tween 60 solubilise ces lipides interf\u00e9rents dans ses micelles. En les s\u00e9questrant dans une pseudo-solution, il permet aux prot\u00e9ines de gluten de s&#039;hydrater compl\u00e8tement et de former un r\u00e9seau continu et \u00e9lastique. Ce m\u00e9canisme est confirm\u00e9 par l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence\u00a0: le Tween 60 augmente significativement la r\u00e9sistance \u00e0 la traction et l&#039;\u00e9nergie d&#039;\u00e9tirement totale de la p\u00e2te, m\u00eame \u00e0 faible concentration (Hu et al., 2011).<\/p>\n<h3 id=\"22-measurable-effects\">2.2 Effets mesurables<\/h3>\n<p>Lors de tests contr\u00f4l\u00e9s au farinographe et \u00e0 l&#039;extensographe, le Tween 60 \u00e0 0,1-0,3% du poids de la farine\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Augmente la r\u00e9sistance \u00e0 la traction de la p\u00e2te<\/strong> \u2014 la force n\u00e9cessaire pour \u00e9tirer la p\u00e2te jusqu&#039;\u00e0 rupture augmente de mani\u00e8re mesurable<\/li>\n<li><strong>Augmente l&#039;\u00e9nergie d&#039;\u00e9tirement<\/strong> \u2014 l&#039;effort total fourni pour \u00e9tirer la p\u00e2te augmente, ce qui indique un r\u00e9seau de gluten plus fort<\/li>\n<li><strong>Am\u00e9liore la r\u00e9tention de gaz<\/strong> \u2014 Une p\u00e2te plus r\u00e9sistante retient davantage de CO\u2082 pendant la fermentation, ce qui permet d&#039;obtenir un pain plus volumineux.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Contrairement au DATEM, l&#039;effet renfor\u00e7ateur de p\u00e2te du Tween 60 n&#039;augmente pas avec la dose au-del\u00e0 de la plage optimale. Cet effet se stabilise \u00e0 des niveaux d&#039;ajout relativement faibles (0,1 \u00e0 0,31 TP3T), ce qui signifie que le Tween 60 est plus rentable en tant que compl\u00e9ment cibl\u00e9 plut\u00f4t qu&#039;en tant qu&#039;agent renfor\u00e7ateur de p\u00e2te principal.<\/p>\n<h3 id=\"23-where-tween-60-adds-the-most-value\">2.3 En quoi Tween 60 apporte-t-il le plus de valeur\u00a0?<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Application<\/th>\n<th>Pourquoi Tween 60 est utile<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>P\u00e2tes \u00e0 forte hydratation (&gt;65% d&#039;eau)<\/td>\n<td>L&#039;exc\u00e8s d&#039;eau dissout davantage de compos\u00e9s lipophiles de la farine\u00a0; le Tween 60 permet de g\u00e9rer ce ph\u00e9nom\u00e8ne.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>bl\u00e9 entier et multigrains<\/td>\n<td>Le son contient une forte concentration de lipides qui interf\u00e8rent avec le gluten\u00a0; le Tween 60 att\u00e9nue ce probl\u00e8me.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2tes enrichies (brioche, pain sucr\u00e9)<\/td>\n<td>Des taux \u00e9lev\u00e9s de mati\u00e8res grasses et de sucre nuisent \u00e0 l&#039;hydratation du gluten\u00a0; le Tween 60 am\u00e9liore les conditions d&#039;interface<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>p\u00e2te congel\u00e9e<\/td>\n<td>Les cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation lib\u00e8rent des lipides suppl\u00e9mentaires\u00a0; le Tween 60 maintient l\u2019int\u00e9grit\u00e9 de l\u2019interface de la p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Pour conna\u00eetre les sp\u00e9cifications techniques compl\u00e8tes du Tween 60, consultez notre <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-span-60-the-fat-phase-anchor\">3. Port\u00e9e 60\u00a0: L\u2019ancre de la phase grasse<\/h2>\n<h3 id=\"31-how-span-60-works-in-dough\">3.1 Comment Span 60 agit dans la p\u00e2te<\/h3>\n<p>Le Span 60 (monost\u00e9arate de sorbitane, E491, HLB 4,7) joue un r\u00f4le de soutien mais aussi un r\u00f4le structurel important dans la p\u00e2te \u00e0 pain. Il s&#039;ancre \u00e0 l&#039;interface mati\u00e8re grasse-eau, co-cristallisant avec la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale ou l&#039;huile pour cr\u00e9er une dispersion stable des mati\u00e8res grasses dans toute la p\u00e2te.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>dispersion des graisses<\/strong> \u2014 Span 60 assure une r\u00e9partition homog\u00e8ne de la mati\u00e8re grasse, cr\u00e9ant des globules de gras uniformes plut\u00f4t que de grosses poches de gras irr\u00e9guli\u00e8res. Une r\u00e9partition homog\u00e8ne des mati\u00e8res grasses donne une mie plus uniforme.<\/li>\n<li><strong>stabilisation de la pile \u00e0 gaz<\/strong> \u2014 Le Span 60, appliqu\u00e9 \u00e0 la surface des globules gras, contribue \u00e0 stabiliser les fines pellicules de gluten entourant les alv\u00e9oles pendant la fermentation. On obtient ainsi une mie plus fine et plus homog\u00e8ne, avec moins de gros vides.<\/li>\n<li><strong>Sortie de Pan<\/strong> \u2014 Le Span 60 r\u00e9duit la tension superficielle \u00e0 l&#039;interface p\u00e2te-moule, am\u00e9liorant ainsi le d\u00e9moulage et produisant des surfaces de cro\u00fbte plus lisses.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"32-practical-application\">3.2 Application pratique<\/h3>\n<p>Le Span 60 est g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9 \u00e0 raison de 0,1 \u00e0 0,21 Tp3T par rapport au poids de la farine dans les formulations de pain. Il est rarement utilis\u00e9 seul\u00a0; son int\u00e9r\u00eat r\u00e9side dans son utilisation comme composant de syst\u00e8mes compos\u00e9s o\u00f9 il apporte un contrepoids \u00e0 faible HLB aux \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB plus \u00e9lev\u00e9 comme le Tween 60 ou le DATEM.<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications techniques, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-how-span-60-and-tween-60-work-with-other-bread-emulsifiers\">4. Comment Span 60 et Tween 60 interagissent avec d&#039;autres \u00e9mulsifiants pour pain<\/h2>\n<p>On utilise rarement un seul \u00e9mulsifiant dans le pain. Les syst\u00e8mes compos\u00e9s sont la norme, car aucun \u00e9mulsifiant unique ne permet \u00e0 la fois de renforcer la p\u00e2te et d&#039;attendrir la mie. Le duo Span\/Tween s&#039;int\u00e8gre \u00e0 ces syst\u00e8mes compos\u00e9s de mani\u00e8re sp\u00e9cifique\u00a0:<\/p>\n<h3 id=\"41-tween-60-datem-dmg\">4.1 Tween 60 + DATEM + DMG<\/h3>\n<p>Le syst\u00e8me d&#039;\u00e9mulsification industrielle pour pain le plus courant combine trois types fonctionnels\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Composant<\/th>\n<th>R\u00f4le<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>DATEM (E472e)<\/td>\n<td>Renforcement primaire de la p\u00e2te, r\u00e9tention de gaz, pouss\u00e9e au four<\/td>\n<td>0,2 \u00e0 0,41 TP3T de farine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>DMG (E471)<\/td>\n<td>Anti-rassissement, mie moelleuse<\/td>\n<td>0,2-0,3% de farine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>Modificateur d&#039;interface, renfor\u00e7ateur secondaire<\/td>\n<td>0,1 \u00e0 0,2% de farine<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Dans ce syst\u00e8me, le Tween 60 g\u00e8re l&#039;interf\u00e9rence lipidique interfaciale que le m\u00e9canisme de r\u00e9ticulation du gluten du DATEM ne prend pas en compte. Cette combinaison offre de meilleures performances globales \u00e0 la p\u00e2te que l&#039;utilisation de doses plus \u00e9lev\u00e9es de DATEM seul.<\/p>\n<h3 id=\"42-span-60-tween-60-in-enriched-doughs\">4.2 Span 60 + Tween 60 dans les p\u00e2tes enrichies<\/h3>\n<p>Les p\u00e2tes enrichies (brioche, pain sucr\u00e9, panettone) contiennent des taux \u00e9lev\u00e9s de mati\u00e8res grasses, de sucre et d&#039;\u0153ufs qui fragilisent le r\u00e9seau de gluten. Le duo Span 60 + Tween 60 offre une couverture HLB compl\u00e9mentaire.<\/p>\n<ul>\n<li>Le Tween 60 (HLB 14,9) r\u00e9gule l&#039;interface de la phase aqueuse o\u00f9 le sucre et les \u0153ufs entrent en comp\u00e9tition avec le gluten pour l&#039;eau.<\/li>\n<li>Span 60 (HLB 4,7) ancre la phase grasse l\u00e0 o\u00f9 le beurre ou la mati\u00e8re grasse doivent rester finement dispers\u00e9s.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Proportions initiales pour une p\u00e2te enrichie\u00a0: <strong>\u00c9tendue 60 : Interm\u00e9diaire 60 = 1 : 3<\/strong> (combin\u00e9 0,2-0,4% de poids de farine), ce qui produit un HLB effectif d&#039;environ 12.<\/p>\n<p>Pour une m\u00e9thodologie d\u00e9taill\u00e9e concernant le rapport Span\/Tween et les calculs HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-emulsifier-selection-by-bread-type\">5. Choix de l&#039;\u00e9mulsifiant selon le type de pain<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de pain<\/th>\n<th>Syst\u00e8me d&#039;\u00e9mulsification primaire<\/th>\n<th>R\u00f4le d&#039;adolescent\/de jeune adulte<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Pain blanc \u00e0 la po\u00eale (haute vitesse)<\/strong><\/td>\n<td>DATEM + DMG<\/td>\n<td>Tween 60 (0,1-0,2%) pour la modification de l&#039;interface<\/td>\n<td>\u00c9mulsifiant total : 0,3-0,6%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>bl\u00e9 entier \/ multigrains<\/strong><\/td>\n<td>DATEM + Tween 60 + DMG<\/td>\n<td>L&#039;interf\u00e9rence des lipides du son compens\u00e9e par le Tween 60<\/td>\n<td>Tween 60\u00a0: 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Pain enrichi (brioche, sucr\u00e9)<\/strong><\/td>\n<td>SSL + DMG + Span\/Tween<\/td>\n<td>Span 60 (ancrage gras) + Tween 60 (interface aqueuse)<\/td>\n<td>\u00c9tendue : Tween 1:3 \u00e0 0,2-0,4%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>p\u00e2te congel\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>DATEM + CSL + Tween 60<\/td>\n<td>Le Tween 60 maintient l&#039;interface de la p\u00e2te lors des cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation.<\/td>\n<td>Tween 60\u00a0: 0,1-0,2%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Pain grill\u00e9 (tranch\u00e9)<\/strong><\/td>\n<td>SSL + DMG + Port\u00e9e 60<\/td>\n<td>Span 60 pour une mie uniforme et un d\u00e9moulage facile.<\/td>\n<td>\u00c9tendue 60\u00a0: 0,1-0,2%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Artisanal \/ marque propre<\/strong><\/td>\n<td>L\u00e9cithine + enzyme<\/td>\n<td>Le Tween 60 peut \u00eatre un compl\u00e9ment lorsque la l\u00e9cithine seule est insuffisante.<\/td>\n<td>Tween 60\u00a0: 0,1-0,2% (si l\u2019\u00e9tiquetage le permet)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"6-dosage-and-process-integration\">6. Int\u00e9gration du dosage et du processus<\/h2>\n<h3 id=\"61-spantween-dosage-in-bread\">6.1 Dosage de Span\/Tween dans le pain<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Plage typique (% de farine)<\/th>\n<th>Risque de surdose<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Tween 60<\/td>\n<td>0.10-0.30%<\/td>\n<td>Extensibilit\u00e9 excessive, p\u00e2te collante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Port\u00e9e 60<\/td>\n<td>0.05-0.20%<\/td>\n<td>Sensation cireuse en bouche \u00e0 des concentrations \u00e9lev\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>La principale diff\u00e9rence r\u00e9side dans le fait que le Tween 60 est utilis\u00e9 en bien moindre quantit\u00e9 dans le pain que dans les g\u00e2teaux. Dans les g\u00e2teaux, il sert d&#039;agent moussant principal, \u00e0 raison de 1 \u00e0 31\u00a0TP3T par rapport au poids de la p\u00e2te. Dans le pain, il agit comme modificateur d&#039;interface cibl\u00e9, \u00e0 raison de 0,1 \u00e0 0,31\u00a0TP3T par rapport au poids de la farine. Les m\u00e9canismes et les aspects \u00e9conomiques sont donc totalement diff\u00e9rents.<\/p>\n<h3 id=\"62-process-integration\">6.2 Int\u00e9gration des processus<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>M\u00e9lange sec :<\/strong> M\u00e9langez la poudre Span 60 et la poudre Tween 60 avec la farine et les autres ingr\u00e9dients secs avant d&#039;ajouter l&#039;eau. Cela garantit une r\u00e9partition homog\u00e8ne.<\/li>\n<li><strong>Hydratation :<\/strong> On ajoute de l&#039;eau et on commence \u00e0 m\u00e9langer. Le Tween 60 s&#039;hydrate rapidement et commence \u00e0 solubiliser les composants lipophiles de la farine. Le Span 60 fond partiellement lorsque la temp\u00e9rature de la p\u00e2te augmente sous l&#039;effet de la friction lors du p\u00e9trissage, et se r\u00e9partit dans la phase grasse.<\/li>\n<li><strong>Ajout de mati\u00e8res grasses :<\/strong> Ajouter la mati\u00e8re grasse ou l&#039;huile apr\u00e8s le d\u00e9but du d\u00e9veloppement du gluten (2 \u00e0 3 minutes de m\u00e9lange). Le Span 60 co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse \u00e0 ce stade.<\/li>\n<li><strong>Relecture :<\/strong> 35-40 \u00b0C, 80-85 % HR, 40-60 minutes. Le r\u00e9seau de gluten renforc\u00e9 par un \u00e9mulsifiant retient le CO\u2082 plus efficacement.<\/li>\n<li><strong>P\u00e2tisserie:<\/strong> 200-230 \u00b0C, 18-25 minutes pour le pain de mie. L&#039;effet d&#039;interface du Tween 60 persiste durant les premi\u00e8res \u00e9tapes de la cuisson, avant que la g\u00e9latinisation de l&#039;amidon ne fixe la structure finale.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"7-troubleshooting\">7. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>faible volume de pain<\/td>\n<td>Mauvaise r\u00e9tention des gaz due \u00e0 l&#039;interf\u00e9rence des lipides<\/td>\n<td>Ajouter du Tween 60 (0,1-0,2%) pour contr\u00f4ler la charge lipidique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Miette irr\u00e9guli\u00e8re \/ gros trous<\/td>\n<td>Coalescence des cellules \u00e0 gaz ; films de p\u00e2te faibles<\/td>\n<td>Ajouter du Span 60 (0,1%) pour stabiliser la dispersion des graisses et les parois cellulaires<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2te collante \/ mauvaise usinabilit\u00e9<\/td>\n<td>Interf\u00e9rence lipidique ; exc\u00e8s de liaison d&#039;eau<\/td>\n<td>Ajuster le dosage de Tween 60 ; r\u00e9duire la quantit\u00e9 d&#039;eau de 1 \u00e0 2%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>stagnation rapide<\/td>\n<td>Complexation insuffisante de l&#039;amidon<\/td>\n<td>Span 60 peut compl\u00e9ter, mais ne remplace pas DMG pour lutter contre le vieillissement.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>D\u00e9moulage de po\u00eale m\u00e9diocre<\/td>\n<td>Tension superficielle \u00e9lev\u00e9e \u00e0 l&#039;interface p\u00e2te-moule<\/td>\n<td>Augmenter la port\u00e9e 60 \u00e0 0,2%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-summary\">8. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le Tween 60 et le Span 60 ne sont pas les principaux \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s dans la panification\u00a0; ce r\u00f4le revient au DATEM (renforcement de la p\u00e2te) et au DMG (anti-rassissement) dans la plupart des formulations industrielles. Ils occupent cependant des cr\u00e9neaux sp\u00e9cifiques et \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e qu\u2019aucun autre \u00e9mulsifiant ne couvre aussi efficacement\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Tween 60<\/strong> C&#039;est le seul \u00e9mulsifiant pour pain qui agit en modifiant l&#039;environnement lipidique interfacial de la p\u00e2te plut\u00f4t qu&#039;en r\u00e9ticulant le gluten. Cela en fait la solution id\u00e9ale pour les p\u00e2tes riches en lipides, compl\u00e8tes et \u00e0 forte hydratation, pour lesquelles les agents de renforcement classiques sont moins performants.<\/li>\n<li><strong>Port\u00e9e 60<\/strong> assure l&#039;ancrage de la phase grasse et l&#039;affinage de la structure de la mie \u2014 modeste \u00e0 l&#039;\u00e9chelle macroscopique, mais important pour l&#039;uniformit\u00e9 de la mie et la facilit\u00e9 de d\u00e9coupe dans les op\u00e9rations \u00e0 haut d\u00e9bit.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les principales d\u00e9cisions \u00e0 prendre par les fabricants de pain qui envisagent l&#039;utilisation de Span\/Tween\u00a0:<br \/>\n1. <strong>Tween 60 est particuli\u00e8rement utile lorsque<\/strong> Votre p\u00e2te a une teneur \u00e9lev\u00e9e en lipides (bl\u00e9 complet, forte hydratation, enrichie) ou vous avez besoin d&#039;une r\u00e9tention de gaz suppl\u00e9mentaire sans r\u00e9ticulation suppl\u00e9mentaire du gluten.<br \/>\n2. <strong>La port\u00e9e 60 est la plus pr\u00e9cieuse lorsque<\/strong> La r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses, le d\u00e9moulage ou l&#039;homog\u00e9n\u00e9it\u00e9 de la mie sont vos points faibles.<br \/>\n3. <strong>Les deux fonctionnent mieux dans des syst\u00e8mes compos\u00e9s<\/strong> \u2014 non pas en tant qu&#039;\u00e9mulsifiants autonomes, mais en tant que compl\u00e9ments cibl\u00e9s qui comblent les lacunes des formulations \u00e0 base de DATEM\/DMG<\/p>\n<p>Pour conna\u00eetre les sp\u00e9cifications d\u00e9taill\u00e9es du Tween 60, consultez notre <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a>. Pour les donn\u00e9es techniques du Span 60, veuillez consulter le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour en savoir plus sur la m\u00e9thodologie de fusion Span\/Tween, veuillez consulter notre documentation. <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour l&#039;approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res, voir <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Mati\u00e8res premi\u00e8res Span et Tween de qualit\u00e9 alimentaire<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en mati\u00e8re de formulation de pain adapt\u00e9s \u00e0 votre farine et \u00e0 votre proc\u00e9d\u00e9, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment Tween 60 et Span 60 renforcent la p\u00e2te \u00e0 pain, am\u00e9liorent la r\u00e9tention de gaz et favorisent une mie moelleuse. 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