{"id":23137,"date":"2026-05-16T03:43:55","date_gmt":"2026-05-16T03:43:55","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23137"},"modified":"2026-05-16T03:43:56","modified_gmt":"2026-05-16T03:43:56","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-margarine","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/margarine-shortening-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants pour margarine\u00a0: Guide de stabilit\u00e9 des esters de sorbitane et des polysorbates (eau\/huile)"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 10 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi la margarine est un syst\u00e8me eau-dans-huile (E\/H) \u2014 et pourquoi cela fait des esters de sorbitan l&#039;\u00e9mulsifiant structurel naturel<\/li>\n<li>Comment Span 60 conf\u00e8re fermet\u00e9 et consistance \u00e0 la margarine en bloc pour les applications de boulangerie<\/li>\n<li>Comment les polysorbates \u00e9quilibrent le spectre HLB pour une margarine molle et tartinable<\/li>\n<li>L&#039;approche du m\u00e9lange Span\/Polysorbate \u2014 passage d&#039;un bloc ferme \u00e0 un pot mou avec un seul syst\u00e8me d&#039;\u00e9mulsifiants<\/li>\n<li>Dosage, int\u00e9gration des processus et d\u00e9pannage<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-margarine-needs-emulsifiers-and-why-span-is-the-natural-fit\">1. Pourquoi la margarine a besoin d&#039;\u00e9mulsifiants \u2014 et pourquoi Span est le choix id\u00e9al<\/h2>\n<p>La margarine est une \u00e9mulsion eau-dans-huile (E\/H)\u00a0: une phase continue de mati\u00e8re grasse (80\u00a0% T\/min) avec 16 \u00e0 20\u00a0% d\u2019eau dispers\u00e9e sous forme de fines gouttelettes. Elle diff\u00e8re fondamentalement de la plupart des \u00e9mulsions alimentaires (boissons, p\u00e2tes \u00e0 g\u00e2teaux, pr\u00e9parations pour cr\u00e8mes glac\u00e9es), qui sont huile-dans-eau. La phase continue est ici une mati\u00e8re grasse, et non de l\u2019eau.<\/p>\n<p>Cette structure eau dans huile (E\/H) exige des \u00e9mulsifiants \u00e0 faible HLB. Parmi les \u00e9mulsifiants \u00e0 faible HLB les plus efficaces disponibles dans l&#039;industrie alimentaire, on trouve les esters de sorbitan\u00a0: le Span 60 (monost\u00e9arate de sorbitane, E491, HLB 4,7) et le Span 80 (monool\u00e9ate de sorbitane, E494, HLB 4,3). Leurs valeurs HLB se situent dans la plage de stabilisation eau dans huile (3-6), ce qui les rend parfaitement adapt\u00e9s aux margarines.<\/p>\n<p>Deux types de margarine fondamentalement diff\u00e9rents n\u00e9cessitent des approches \u00e9mulsifiantes diff\u00e9rentes\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de margarine<\/th>\n<th>teneur en mati\u00e8res grasses<\/th>\n<th>Exigence cl\u00e9<\/th>\n<th>R\u00f4le d&#039;adolescent\/de jeune adulte<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>margarine en bloc<\/strong> (boulangerie)<\/td>\n<td>80-82%<\/td>\n<td>Fermet\u00e9, structure, feuilletage de la p\u00e2te<\/td>\n<td><strong>Span 60 dominant<\/strong> \u2014 assure le maintien du corps et de la forme<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>margarine molle en pot<\/strong> (table \u00e9tal\u00e9e)<\/td>\n<td>40-60%<\/td>\n<td>Tartinabilit\u00e9, onctuosit\u00e9, teneur r\u00e9duite en mati\u00e8res grasses<\/td>\n<td><strong>\u00c9tendue \u00e9quilibr\u00e9e\/Interm\u00e9diaire<\/strong> \u2014 structure plus diffusion<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre gamme. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-the-structural-emulsifier-for-block-margarine\">2. Span 60 \u2014 L&#039;\u00e9mulsifiant structurel pour margarine en bloc<\/h2>\n<h3 id=\"21-how-span-60-works-in-margarine\">2.1 Comment fonctionne Span 60 dans la margarine<\/h3>\n<p>Le Span 60 (monost\u00e9arate de sorbitane, E491, HLB 4,7) est le principal \u00e9mulsifiant structural des margarines en bloc et de boulangerie. Son m\u00e9canisme d&#039;action repose sur trois fonctions interd\u00e9pendantes\u00a0:<\/p>\n<p><strong>Stabilisation des \u00e9mulsions eau\/huile.<\/strong> Le faible HLB du Span 60 le positionne \u00e0 l&#039;interface eau-huile, la t\u00eate polaire du sorbitan \u00e9tant orient\u00e9e vers les gouttelettes d&#039;eau et la queue d&#039;acide st\u00e9arique enrob\u00e9e dans la phase grasse environnante. Cette orientation stabilise les gouttelettes d&#039;eau et emp\u00eache leur coalescence\u00a0; sans elle, elles fusionneraient en agr\u00e9gats plus importants, provoquant une s\u00e9paration de phases et une r\u00e9partition in\u00e9gale de l&#039;eau lors de la cuisson.<\/p>\n<p><strong>Mod\u00e9lisation de cristaux gras.<\/strong> La cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) du Span 60 co-cristallise avec les triglyc\u00e9rides satur\u00e9s de la phase grasse de la margarine. Ces cristaux mixtes forment un r\u00e9seau cristallin structur\u00e9 qui conf\u00e8re \u00e0 la margarine en bloc sa texture ferme et plastique, essentielle pour les p\u00e2tes feuillet\u00e9es o\u00f9 la margarine doit rester une couche distincte entre les feuilles de p\u00e2te.<\/p>\n<p><strong>Fermet\u00e9 et volume.<\/strong> Les esters de sorbitan contribuent directement \u00e0 la rh\u00e9ologie solide des margarines en bloc. La litt\u00e9rature concurrente le confirme explicitement\u00a0: les esters de sorbitan \u201c\u00a0conf\u00e8rent fermet\u00e9 et consistance, qualit\u00e9s importantes pour les margarines en bloc et les margarines de boulangerie\u00a0\u201d et \u201c\u00a0agissent en synergie avec d\u2019autres \u00e9mulsifiants\u00a0\u201d, notamment les polysorbates, pour les formulations complexes.<\/p>\n<h3 id=\"22-span-60-vs-span-80-in-margarine\">2.2 Span 60 contre Span 80 dans la margarine<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Propri\u00e9t\u00e9<\/th>\n<th>Port\u00e9e 60 (E491)<\/th>\n<th>Port\u00e9e 80 (E494)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Acide gras<\/td>\n<td>St\u00e9arique (C18:0)<\/td>\n<td>Acide ol\u00e9ique (C18:1)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>HLB<\/td>\n<td>4.7<\/td>\n<td>4.3<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Point de fusion<\/td>\n<td>~56 \u00b0C<\/td>\n<td>Liquide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Contribution de Crystal<\/td>\n<td>Fort \u2014 co-cristallise avec les satur\u00e9s<\/td>\n<td>Minimale \u2014 cha\u00eene insatur\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Meilleure application<\/td>\n<td>margarine en bloc, shortening pour boulangerie<\/td>\n<td>Margarine molle, graisses liquides<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le Span 60 est le choix privil\u00e9gi\u00e9 pour la margarine en bloc car sa cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique satur\u00e9e correspond aux triglyc\u00e9rides cristallins (acide palmitique C16:0, acide st\u00e9arique C18:0) des huiles v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es. La cha\u00eene ol\u00e9ique insatur\u00e9e du Span 80 offre une plus grande souplesse et convient mieux aux margarines plus molles et plus faciles \u00e0 tartiner.<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications techniques compl\u00e8tes, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a> et <a href=\"\/fr\/guide-span-80-pour-le-monooleate-de-sorbitan\/\">Guide Span 80<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-polysorbates-the-spreadability-modulator\">3. Polysorbates \u2014 Le modulateur d&#039;\u00e9talement<\/h2>\n<h3 id=\"31-why-add-a-high-hlb-emulsifier-to-a-wo-system\">3.1 Pourquoi ajouter un \u00e9mulsifiant \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 \u00e0 un syst\u00e8me E\/H ?<\/h3>\n<p>Les polysorbates (Tween 60, HLB 14,9\u00a0; Polysorbate 80, HLB 15,0) sont des \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 con\u00e7us pour les syst\u00e8mes H\/E. Leur ajout \u00e0 une margarine E\/H peut sembler paradoxal, mais c\u2019est une pratique courante pour une raison bien pr\u00e9cise\u00a0:<\/p>\n<p>Le Span 60 pur \u00e0 0,51 TP3T produit une margarine tr\u00e8s ferme, presque cassante. Id\u00e9ale pour les blocs de boulangerie, elle est cependant trop ferme pour les p\u00e2tes \u00e0 tartiner. L&#039;ajout d&#039;une faible proportion de polysorbate \u00e9largit la gamme HLB, assouplissant le r\u00e9seau cristallin de la mati\u00e8re grasse juste assez pour obtenir une margarine tartinable sans rompre l&#039;\u00e9mulsion eau dans huile.<\/p>\n<p><strong>Le m\u00e9canisme :<\/strong> Les mol\u00e9cules de polysorbate s&#039;ins\u00e8rent entre les mol\u00e9cules de Span 60 \u00e0 l&#039;interface des cristaux de mati\u00e8re grasse. Leurs t\u00eates polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne plus volumineuses et leurs cha\u00eenes lat\u00e9rales insatur\u00e9es (Tween 80) ou plus longues (Tween 60) perturbent l&#039;empilement compact des cristaux, un peu comme l&#039;ajout d&#039;une petite quantit\u00e9 de comonom\u00e8re \u00e0 un polym\u00e8re. L&#039;\u00e9mulsion eau dans huile (E\/H) reste stable (le Span 60 demeurant l&#039;\u00e9mulsifiant principal), mais le r\u00e9seau de mati\u00e8re grasse gagne en souplesse.<\/p>\n<h3 id=\"32-when-to-use-which-polysorbate\">3.2 Quand utiliser quel polysorbate<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Polysorbate<\/th>\n<th>HLB<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>14.9<\/td>\n<td>Margarine \u00e0 base d&#039;huile de palme\/de palmiste \u2014 allumettes de cha\u00eene st\u00e9arique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Polysorbate 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>15.0<\/td>\n<td>Margarine \u00e0 base de soja\/canola \u2014 cha\u00eenes d&#039;acide ol\u00e9ique<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le principe de compatibilit\u00e9 des acides gras s&#039;applique \u00e0 la margarine comme \u00e0 d&#039;autres applications. La cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique du Tween 60 s&#039;associe aux graisses \u00e0 base d&#039;huile de palme\u00a0; la cha\u00eene d&#039;acide ol\u00e9ique du Polysorbate 80 s&#039;associe aux graisses \u00e0 base de soja et de colza.<\/p>\n<p>Pour obtenir des donn\u00e9es techniques compl\u00e8tes sur le polysorbate, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-the-spanpolysorbate-ratio-tuning-firmness-for-margarine-type\">4. Rapport \u00e9lastom\u00e8re\/polysorbate \u2014 R\u00e9glage de la fermet\u00e9 pour le type de margarine<\/h2>\n<p>Le rapport Span 60 : Polysorbate est le principal outil de formulation pour ajuster la texture de la margarine\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Rapport Span 60 : Tween 60<\/th>\n<th>HLB efficace<\/th>\n<th>R\u00e9sultat de texture<\/th>\n<th>Application<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Port\u00e9e de 60 \u00e0 elle seule<\/td>\n<td>4.7<\/td>\n<td>Tr\u00e8s ferme, plastique, cassant<\/td>\n<td>margarine en bloc de p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>3 : 1<\/td>\n<td>~7.3<\/td>\n<td>Ferme, bonne \u00e9talabilit\u00e9 au-dessus de 15 \u00b0C<\/td>\n<td>margarine de boulangerie g\u00e9n\u00e9rale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>2 : 1<\/td>\n<td>~8.1<\/td>\n<td>Semi-molle, tartinable au r\u00e9frig\u00e9rateur<\/td>\n<td>margarine de table de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 : 1<\/td>\n<td>~9.8<\/td>\n<td>\u00c9tendue douce et imm\u00e9diate<\/td>\n<td>Tartinades all\u00e9g\u00e9es (40-50% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>1 : 2<\/td>\n<td>~11.5<\/td>\n<td>Consistance tr\u00e8s douce et fouett\u00e9e<\/td>\n<td>margarine fouett\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Rapports de d\u00e9part pratiques\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Margarine de boulangerie en bloc (80% mati\u00e8res grasses) :<\/strong> Span 60 \u00e0 0,3-0,5% seul, ou Span 60 : Tween 60 = 3:1 \u00e0 0,3-0,5%<\/li>\n<li><strong>Margarine molle en pot (60% mati\u00e8re grasse) :<\/strong> \u00c9tendue 60 : Interm\u00e9diaire 60 = 2:1 \u00e0 0,3-0,5%<\/li>\n<li><strong>Tartinade all\u00e9g\u00e9e (40% mati\u00e8res grasses) :<\/strong> \u00c9tendue 60 : Interm\u00e9diaire 60 = 1:1 \u00e0 1:2 \u00e0 0,4-0,6%<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour conna\u00eetre la m\u00e9thodologie compl\u00e8te du calcul du ratio HLB, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-supporting-emulsifiers-in-compound-margarine-systems\">5. \u00c9mulsifiants de soutien dans les syst\u00e8mes de margarine compos\u00e9e<\/h2>\n<p>Alors que le Span 60 et les polysorbates constituent le noyau structurel, d&#039;autres \u00e9mulsifiants compl\u00e8tent des fonctions sp\u00e9cifiques dans les formulations commerciales\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>R\u00f4le dans la margarine<\/th>\n<th>Relation entre l&#039;\u00e2ge et l&#039;adolescence<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Mono- et diglyc\u00e9rides (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Modificateur primaire de cristaux de graisse ; stabilisation d&#039;\u00e9mulsion en vrac<\/td>\n<td>Fonctionne en compl\u00e9ment de Span 60\u00a0; Span offre une sp\u00e9cificit\u00e9 W\/O que GMS seul ne poss\u00e8de pas.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>L\u00e9cithine (E322)<\/strong><\/td>\n<td>Agent anti-\u00e9claboussures ; \u00e9mulsifiant phospholipidique<\/td>\n<td>Compl\u00e9ments Span en phase aqueuse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>PGE (E475)<\/strong><\/td>\n<td>Texture de margarine molle ; capacit\u00e9 de r\u00e9tention d&#039;eau<\/td>\n<td>Rivalise avec les esters de sorbitan pour la douceur\u00a0; Span est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 pour sa fermet\u00e9.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Un m\u00e9lange \u00e9mulsifiant compos\u00e9 courant pour la margarine\u00a0: <strong>GMS 60% : Span 60 25% : Tween 60 15%<\/strong> \u00e0 0,3-0,5% total. Le GMS assure la structuration de la mati\u00e8re grasse en vrac, le Span 60 renforce l&#039;interface eau\/huile et le Tween 60 module l&#039;\u00e9talement.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-bakery-shortening-where-span-60-adds-unique-value\">6. Mati\u00e8res grasses pour boulangerie \u2014 O\u00f9 Span 60 apporte une valeur unique<\/h2>\n<p>La mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale pour la boulangerie diff\u00e8re de la margarine en ce qu&#039;elle ne contient pas de phase aqueuse\u00a0; il s&#039;agit d&#039;une mati\u00e8re grasse 100%. Alors, pourquoi utiliser un \u00e9mulsifiant\u00a0?<\/p>\n<p><strong>Modification du cristal.<\/strong> Pour une cr\u00e9mage optimal des g\u00e2teaux et p\u00e2tisseries, la mati\u00e8re grasse doit pr\u00e9senter un rapport ad\u00e9quat entre les cristaux \u03b2&#039; (b\u00eata prime) et \u03b2 (b\u00eata). Le Span 60, avec un rapport TP3T de 0,1 \u00e0 0,31, favorise la formation de cristaux \u03b2&#039; qui emprisonnent l&#039;air lors du cr\u00e9mage et permettent d&#039;obtenir des produits de boulangerie \u00e0 la texture plus fine.<\/p>\n<p><strong>Dispersion des mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te.<\/strong> Lorsqu&#039;on incorpore la mati\u00e8re grasse \u00e0 la p\u00e2te, elle doit se r\u00e9partir en fines pellicules autour des particules de farine, et non sous forme de gros grumeaux. L&#039;activit\u00e9 interfaciale du Span 60 \u00e0 l&#039;interface mati\u00e8re grasse-p\u00e2te assure une distribution homog\u00e8ne, ce qui se traduit par une mie plus r\u00e9guli\u00e8re dans le produit final.<\/p>\n<p><strong>Performance de la p\u00e2te feuillet\u00e9e.<\/strong> Dans les p\u00e2tes feuillet\u00e9es et danoises, la mati\u00e8re grasse (beurre clarifi\u00e9 ou margarine en bloc) doit rester une couche continue et plastique malgr\u00e9 les pliages et laminages r\u00e9p\u00e9t\u00e9s. La fonction de structuration cristalline de Span 60 pr\u00e9serve cette plasticit\u00e9 gr\u00e2ce aux contraintes m\u00e9caniques du feuilletage, cr\u00e9ant ainsi les couches distinctes et r\u00e9guli\u00e8res caract\u00e9ristiques des viennoiseries feuillet\u00e9es.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-dosage-quick-reference\">7. Guide rapide des dosages<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Span 60 (% de mati\u00e8res grasses)<\/th>\n<th>Polysorbate (% de mati\u00e8res grasses)<\/th>\n<th>\u00c9mulsifiant total<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Margarine en bloc (80% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>0-0.1%<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Margarine molle en pot (60% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tartinade all\u00e9g\u00e9e (40% mati\u00e8res grasses)<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>0.4-0.6%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mati\u00e8re grasse pour boulangerie (100%)<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>margarine pour p\u00e2te feuillet\u00e9e<\/td>\n<td>0,4-0,6% (seul)<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0.4-0.6%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principe cl\u00e9 :<\/strong> Le dosage de Span 60 est d\u00e9termin\u00e9 par la teneur en eau\u00a0: plus il y a d\u2019eau, plus l\u2019interface eau\/huile est importante pour la stabilisation, ce qui n\u00e9cessite davantage de Span 60. Pour les p\u00e2tes \u00e0 tartiner all\u00e9g\u00e9es, le dosage total d\u2019\u00e9mulsifiant augmente car l\u2019eau repr\u00e9sente une plus grande fraction du produit.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"8-process-integration\">8. Int\u00e9gration des processus<\/h2>\n<ol>\n<li>\n<p><strong>Pr\u00e9paration de la phase grasse\u00a0:<\/strong> Faire fondre le m\u00e9lange de mati\u00e8res grasses \u00e0 60-65 \u00b0C. Ajouter le Span 60 et tout autre \u00e9mulsifiant liposoluble (GMS, l\u00e9cithine) \u2014 le Span 60 fond compl\u00e8tement \u00e0 environ 56 \u00b0C et se disperse uniform\u00e9ment dans la mati\u00e8re grasse fondue.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Pr\u00e9paration de la phase aqueuse\u00a0:<\/strong> Dissoudre le sel, les conservateurs et les ingr\u00e9dients hydrosolubles dans l&#039;eau \u00e0 la m\u00eame temp\u00e9rature (55-60 \u00b0C). Si vous utilisez des polysorbates, ajoutez-les \u00e0 la phase aqueuse\u00a0: ils se dispersent plus facilement dans l&#039;eau que dans la mati\u00e8re grasse chaude.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Pr\u00e9-\u00e9mulsion :<\/strong> Ajouter la phase aqueuse \u00e0 la phase grasse sous forte agitation. L&#039;\u00e9mulsion eau-dans-huile (E\/H) commence alors \u00e0 se former. Le Span 60, d\u00e9j\u00e0 dissous dans la phase grasse, migre vers la surface des gouttelettes d&#039;eau en formation.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Refroidissement par \u00e9lectrificateur\/surface gratt\u00e9e\u00a0:<\/strong> L&#039;\u00e9mulsion de margarine traverse une s\u00e9rie d&#039;\u00e9changeurs de chaleur \u00e0 surface racl\u00e9e o\u00f9 elle est rapidement refroidie d&#039;environ 55 \u00b0C \u00e0 10-15 \u00b0C. Cette \u00e9tape est cruciale\u00a0: le refroidissement rapide force la mati\u00e8re grasse \u00e0 cristalliser sous la forme \u03b2&#039; souhait\u00e9e, et le Span 60 co-cristallise avec le r\u00e9seau de mati\u00e8re grasse.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Travailler et se reposer :<\/strong> La margarine refroidie est travaill\u00e9e m\u00e9caniquement (malax\u00e9e) pour lui conf\u00e9rer une certaine plasticit\u00e9, puis laiss\u00e9e au repos \u00e0 5-10 \u00b0C pendant 24 \u00e0 48 heures afin de permettre \u00e0 la structure cristalline de se solidifier compl\u00e8tement. Le produit final doit \u00eatre ferme mais tartinable \u00e0 temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"9-troubleshooting\">9. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>S\u00e9paration de l&#039;huile (d\u00e9graissage)<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9mulsion eau\/huile faible ; Span 60 insuffisant<\/td>\n<td>Augmenter l&#039;\u00e9tendue 60 \u00e0 0,4-0,5% ; v\u00e9rifier l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Trop ferme \/ cassant<\/strong><\/td>\n<td>Exc\u00e8s de port\u00e9e 60\u00a0; r\u00e9seau cristallin surd\u00e9velopp\u00e9<\/td>\n<td>Ajouter le Tween 60 \u00e0 raison de 1 volume de Tween 60 pour 3 volumes de Span 60 ; r\u00e9duire la dose totale.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Trop mou \/ s&#039;affaisse<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9tendue insuffisante (60) ; structure cristalline faible<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Span 60\u00a0; v\u00e9rifier le taux de refroidissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>accumulation de gouttelettes d&#039;eau<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9mulsion grossi\u00e8re ; mauvaise dispersion du Span 60<\/td>\n<td>V\u00e9rifier que le Span 60 est compl\u00e8tement fondu avant l&#039;ajout d&#039;eau ; augmenter le cisaillement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture granuleuse<\/strong><\/td>\n<td>Refroidissement lent ; formation de cristaux \u03b2 (ind\u00e9sirable)<\/td>\n<td>Augmenter la vitesse de refroidissement\u00a0; v\u00e9rifier le fonctionnement du cong\u00e9lateur \u00e0 surface gratt\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Mauvaises performances de lamination<\/strong><\/td>\n<td>La margarine est trop molle ; elle traverse les couches de p\u00e2te.<\/td>\n<td>Augmenter la teneur en Span 60 \u00e0 0,5-0,6%\u00a0; r\u00e9duire ou \u00e9liminer le polysorbate<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"10-summary\">10. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Les esters de sorbitane, notamment le Span 60, sont les \u00e9mulsifiants les plus importants sur le plan structurel pour les margarines eau-dans-huile. Leur faible HLB, leur capacit\u00e9 \u00e0 structurer les cristaux de mati\u00e8re grasse et leur synergie avec les polysorbates offrent aux formulateurs un contr\u00f4le ind\u00e9pendant de la fermet\u00e9 et de l&#039;\u00e9talement qu&#039;aucune autre famille d&#039;\u00e9mulsifiants ne permet.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong> C&#039;est l&#039;\u00e9mulsifiant structurel de choix pour les margarines en bloc et de boulangerie : il co-cristallise avec la phase grasse, conf\u00e8re de la fermet\u00e9 et stabilise l&#039;interface eau\/huile contre la coalescence des gouttelettes d&#039;eau.<\/li>\n<li><strong>Polysorbates (Tween 60 \/ PS80)<\/strong> Ce sont des modulateurs d&#039;\u00e9talement \u2014 ajout\u00e9s en faibles proportions, ils assouplissent le r\u00e9seau de cristaux de graisse sans rompre l&#039;\u00e9mulsion eau dans huile<\/li>\n<li><strong>Le rapport Span\/Polysorbate<\/strong> est le bouton de r\u00e9glage principal \u2014 d&#039;un bloc ferme (Span 60 seul) \u00e0 un souple et diffus (Span:Tween = 1:1-1:2)<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications du Span 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour les donn\u00e9es relatives au liquide Span 80, veuillez consulter le <a href=\"\/fr\/guide-span-80-pour-le-monooleate-de-sorbitan\/\">Guide Span 80<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie du ratio HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour l&#039;approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res, voir <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Mati\u00e8res premi\u00e8res Span et Tween de qualit\u00e9 alimentaire<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en mati\u00e8re de formulation de margarine adapt\u00e9s \u00e0 votre syst\u00e8me de mati\u00e8res grasses et \u00e0 votre proc\u00e9d\u00e9, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment les esters de sorbitan (Span 60, E491) et les polysorbates contr\u00f4lent la stabilit\u00e9, la fermet\u00e9 et l&#039;\u00e9talement des \u00e9mulsions eau-dans-huile dans la margarine et les mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales. Ce document traite de la margarine en bloc et de la margarine molle, de l&#039;\u00e9quilibre HLB et du proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23137","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23137"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23146,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23137\/revisions\/23146"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23137"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23137"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23137"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}