{"id":23138,"date":"2026-05-16T03:33:29","date_gmt":"2026-05-16T03:33:29","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23138"},"modified":"2026-05-16T03:33:29","modified_gmt":"2026-05-16T03:33:29","slug":"guide-complet-des-strategies-demulsifiants-a-base-de-plantes","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/plant-based-emulsifier-strategies-complete-guide\/","title":{"rendered":"Strat\u00e9gies d&#039;\u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale\u00a0: Span et Tween pour les formulations v\u00e9g\u00e9taliennes"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 11 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi les \u00e9mulsifiants Span et Tween sont-ils intrins\u00e8quement d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale\u00a0? \u2014 Mati\u00e8res premi\u00e8res issues d&#039;huiles v\u00e9g\u00e9tales<\/li>\n<li>Comment les Span\/Tween d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale soutiennent le positionnement des produits v\u00e9g\u00e9taliens, halal, casher et \u00e0 \u00e9tiquetage clair<\/li>\n<li>Strat\u00e9gies d&#039;application des alternatives v\u00e9g\u00e9tales aux produits laitiers \u2014 avoine, amande, soja, noix de coco<\/li>\n<li>Solutions \u00e9mulsifiantes v\u00e9g\u00e9tales pour la boulangerie, la margarine et les boissons<\/li>\n<li>Avantages r\u00e9glementaires du Span\/Tween d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale pour l&#039;acc\u00e8s au march\u00e9 mondial<\/li>\n<li>Conseils de dosage et consid\u00e9rations de processus pour les syst\u00e8mes \u00e0 base de plantes<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-span-and-tween-are-plant-derived-emulsifiers\">1. Span et Tween sont des \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale.<\/h2>\n<p>Le fait fondamental concernant les esters de sorbitane (Span) et les polysorbates (Tween) pour la fabrication d&#039;aliments d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale\u00a0: <strong>Ce sont des \u00e9mulsifiants naturellement d\u00e9riv\u00e9s de plantes.<\/strong> Il ne s&#039;agit pas d&#039;une nouvelle \u201c version v\u00e9g\u00e9tale \u201d \u2014 c&#039;est ainsi qu&#039;ils ont toujours \u00e9t\u00e9 fabriqu\u00e9s.<\/p>\n<h3 id=\"11-raw-material-origin\">1.1 Origine des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Mati\u00e8re premi\u00e8re<\/th>\n<th>Source<\/th>\n<th>Produit<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Sorbitol<\/strong><\/td>\n<td>Glucose hydrog\u00e9n\u00e9 issu d&#039;amidon de ma\u00efs, de manioc ou de bl\u00e9<\/td>\n<td>Structure cyclique du sorbitan (Span et Tween)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Acide st\u00e9arique (C18:0)<\/strong><\/td>\n<td>Huile de palme, st\u00e9arine de palme ou beurre de karit\u00e9<\/td>\n<td>Span 60, Tween 60<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Acide ol\u00e9ique (C18:1)<\/strong><\/td>\n<td>Huile de palme, huile de tournesol, huile de soja<\/td>\n<td>Port\u00e9e 80, PS80<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Acide laurique (C12:0)<\/strong><\/td>\n<td>huile de palmiste, huile de coco<\/td>\n<td>Span 20, Tween 20<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>oxyde d&#039;\u00e9thyl\u00e8ne<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9riv\u00e9 du p\u00e9trole (\u00e9tape de synth\u00e8se)<\/td>\n<td>Polysorbates seulement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le squelette du sorbitan et les acides gras sont d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale. Pour les polysorbates, l&#039;\u00e9tape de polym\u00e9risation \u00e0 l&#039;oxyde d&#039;\u00e9thyl\u00e8ne est synth\u00e9tique\u00a0; toutefois, la mol\u00e9cule r\u00e9sultante est toujours consid\u00e9r\u00e9e comme d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale dans la r\u00e9glementation alimentaire, car la partie fonctionnelle (ester de sorbitan) et plus de 701\u00a0TP3T de sa masse mol\u00e9culaire proviennent de sources v\u00e9g\u00e9tales.<\/p>\n<p>La documentation concurrente mentionne explicitement les polysorbates (gamme Tween) parmi les \u00e9mulsifiants alimentaires d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale, aux c\u00f4t\u00e9s du DMG, du GMS, du SSL et de la l\u00e9cithine d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale. Pour une analyse plus approfondie de l&#039;approvisionnement, consultez notre <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Guide des mati\u00e8res premi\u00e8res Span et Tween de qualit\u00e9 alimentaire<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"12-certification-advantages\">1.2 Avantages de la certification<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span\/Tween d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale simplifient la certification par rapport aux alternatives d&#039;origine animale\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Certification<\/th>\n<th>Statut Span\/Tween \u00e0 base de plantes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>V\u00e9gan<\/strong><\/td>\n<td>Oui \u2014 aucune mati\u00e8re premi\u00e8re d&#039;origine animale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>V\u00e9g\u00e9tarien<\/strong><\/td>\n<td>Oui<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Halal<\/strong><\/td>\n<td>Certifiable \u2014 sans composants d&#039;origine animale ni alcool<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Kascher<\/strong><\/td>\n<td>Certifiable \u2014 statut pareve (neutre) atteignable<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Sans OGM<\/strong><\/td>\n<td>Disponibles \u2014 sources de sorbitol et d&#039;acides gras non OGM<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Cela rend les \u00e9mulsifiants Span\/Tween adapt\u00e9s aux produits ciblant simultan\u00e9ment plusieurs groupes d\u00e9mographiques \u2013 un avantage pratique pour les marques pr\u00e9sentes \u00e0 l&#039;international. Pour un aper\u00e7u complet de la conformit\u00e9 des ingr\u00e9dients d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale, consultez notre <a href=\"\/fr\/esters-de-sorbitan-et-polysorbates-un-guide-complet-des-emulsifiants-dorigine-vegetale\/\">Guide complet des \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-plant-based-dairy-alternative-explosion-and-the-spantween-role\">2. L\u2019essor des alternatives v\u00e9g\u00e9tales aux produits laitiers \u2014 et le r\u00f4le des adolescents et pr\u00e9adolescents<\/h2>\n<p>Les alternatives v\u00e9g\u00e9tales au lait repr\u00e9sentent la cat\u00e9gorie la plus importante en volume o\u00f9 les \u00e9mulsifiants Span\/Tween apportent une valeur fonctionnelle essentielle. Contrairement au lait de vache, les laits v\u00e9g\u00e9taux ne contiennent pas de prot\u00e9ines \u00e9mulsifiantes naturelles\u00a0; sans \u00e9mulsifiants ajout\u00e9s, ils se s\u00e9parent rapidement en trois phases\u00a0: eau, huile et s\u00e9diments.<\/p>\n<h3 id=\"21-oat-milk\">2.1 Lait d&#039;avoine<\/h3>\n<p><strong>D\u00e9fi:<\/strong> Le lait d&#039;avoine contient de fines particules de fibres qui se d\u00e9posent au fil du temps, ainsi qu&#039;une petite phase huileuse qui se transforme en cr\u00e8me. Il ne contient pas de prot\u00e9ines \u00e9mulsifiantes naturelles.<\/p>\n<p><strong>Solution Span\/Tween\u00a0:<\/strong> Le Tween 60 (0,05-0,10%) assure la dispersion des mati\u00e8res grasses et contribue \u00e0 l&#039;aspect cr\u00e9meux et opaque recherch\u00e9 par les consommateurs. Il est associ\u00e9 \u00e0 un stabilisant (gomme gellane ou gomme xanthane) pour la suspension des fibres. Le Span 60 est g\u00e9n\u00e9ralement inutile, la phase grasse \u00e9tant trop peu concentr\u00e9e pour n\u00e9cessiter un agent d&#039;ancrage \u00e0 faible HLB.<\/p>\n<h3 id=\"22-almond-milk\">2.2 Lait d&#039;amande<\/h3>\n<p><strong>D\u00e9fi:<\/strong> Le lait d&#039;amande se s\u00e9pare en une couche d&#039;eau claire, une fine couche d&#039;huile et un d\u00e9p\u00f4t de fines particules d&#039;amandes. Sa teneur en mati\u00e8res grasses est faible (environ 2 \u00e0 3 g), mais visible apr\u00e8s s\u00e9paration.<\/p>\n<p><strong>Solution Span\/Tween\u00a0:<\/strong> Le Tween 60 ou le PS80, \u00e0 une concentration de 0,05 \u00e0 0,151 TP3T, assure une dispersion homog\u00e8ne de l&#039;huile d&#039;amande. La documentation concurrente recommande sp\u00e9cifiquement le Polysorbate 60 pour les boissons \u00e0 base d&#039;amande\u00a0: il maintient une r\u00e9partition uniforme de l&#039;huile et pr\u00e9vient la s\u00e9paration dans les formulations all\u00e9g\u00e9es. L&#039;ajout de gomme de guar apporte de la texture et une sensation agr\u00e9able en bouche.<\/p>\n<h3 id=\"23-coconut-milk-and-coconut-yogurt\">2.3 Lait de coco et yaourt \u00e0 la noix de coco<\/h3>\n<p><strong>D\u00e9fi:<\/strong> Le lait de coco est riche en huile (15-25%) qui se solidifie \u00e0 temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9rateur (point de fusion\u00a0: environ 24\u00a0\u00b0C). La s\u00e9paration de phases est importante\u00a0: l\u2019huile liquide remonte \u00e0 la surface \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, tandis que la mati\u00e8re grasse solide se d\u00e9pose au fond \u00e0 temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration.<\/p>\n<p><strong>Solution Span\/Tween\u00a0:<\/strong> C\u2019est dans le domaine des produits laitiers v\u00e9g\u00e9taux que le Span 60 offre le meilleur rapport qualit\u00e9-prix. Le m\u00e9lange Span 60 (HLB 4,7) + Tween 60 (HLB 14,9) est utilis\u00e9 dans un rapport de 1:3 \u00e0 1:2, pour un HLB combin\u00e9 d\u2019environ 12 et une teneur en Tween 60 de 0,10 \u00e0 0,251. Le Span 60 cocristallise avec les acides gras satur\u00e9s de l\u2019huile de coco (principalement l\u2019acide laurique C12:0), stabilisant ainsi la phase grasse lors de la transition liquide-solide. Le Tween 60 pr\u00e9serve le caract\u00e8re huile dans eau et assure une redispersion rapide lors du versement.<\/p>\n<p>Pour le yaourt de noix de coco ferment\u00e9 (pH 4,0-4,5), ajoutez du Tween 60 \u00e0 l&#039;extr\u00e9mit\u00e9 sup\u00e9rieure du ratio \u2014 le Tween 60 tol\u00e8re mieux les conditions acides que de nombreux autres \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n<h3 id=\"24-soy-milk\">2.4 Lait de soja<\/h3>\n<p><strong>D\u00e9fi:<\/strong> Le lait de soja poss\u00e8de un certain pouvoir \u00e9mulsifiant naturel gr\u00e2ce aux prot\u00e9ines de soja, mais la transformation (trempage, broyage, chauffage) en d\u00e9nature une partie, et le pouvoir \u00e9mulsifiant restant varie d&#039;un lot \u00e0 l&#039;autre.<\/p>\n<p><strong>Solution Span\/Tween\u00a0:<\/strong> De faibles doses de Tween 60 (0,02 \u00e0 0,051 g) compl\u00e8tent l&#039;\u00e9mulsification naturelle des prot\u00e9ines de soja. Des doses plus \u00e9lev\u00e9es risquent d&#039;entrer en comp\u00e9tition avec les prot\u00e9ines de soja \u00e0 l&#039;interface, ce qui peut engendrer une instabilit\u00e9 plut\u00f4t que de la r\u00e9soudre. La l\u00e9cithine est l&#039;\u00e9mulsifiant principal le plus couramment utilis\u00e9 pour le soja\u00a0; le Tween 60 est ajout\u00e9 lorsque la l\u00e9cithine seule est insuffisante pour atteindre la dur\u00e9e de conservation souhait\u00e9e.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-plant-based-bakery\">3. Boulangerie v\u00e9g\u00e9tale<\/h2>\n<h3 id=\"31-egg-free-cakes\">3.1 G\u00e2teaux sans \u0153ufs<\/h3>\n<p>En supprimant les \u0153ufs de la recette, on \u00e9limine \u00e0 la fois la formation de mousse (gr\u00e2ce aux prot\u00e9ines du blanc d&#039;\u0153uf) et l&#039;\u00e9mulsification (gr\u00e2ce aux phospholipides du jaune d&#039;\u0153uf). Les syst\u00e8mes g\u00e9lifiants Span 60 + Tween 60 remplacent ces deux fonctions\u00a0; de plus, comme Span et Tween sont d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale, le g\u00e2teau obtenu est enti\u00e8rement v\u00e9g\u00e9talien.<\/p>\n<p><strong>Recommand\u00e9:<\/strong> Rapport Span 60 : Tween 60 = 1:2 pour 3 \u00e0 6 % du poids de la p\u00e2te (sup\u00e9rieur aux formulations laiti\u00e8res et \u00e0 base d&#039;\u0153ufs, car les fonctions moussantes et \u00e9mulsifiantes sont remplac\u00e9es). Ce point est trait\u00e9 en d\u00e9tail dans notre [r\u00e9f\u00e9rence manquante]. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-emulsifiants-gelifiants-pour-gateaux\/\">Guide des \u00e9mulsifiants g\u00e9lifiants pour g\u00e2teaux<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"32-vegan-butter-and-margarine\">3.2 Beurre et margarine v\u00e9g\u00e9taliens<\/h3>\n<p>Les alternatives v\u00e9g\u00e9tales au beurre (huile de coco, beurre de karit\u00e9, m\u00e9langes d&#039;huile de palme) sont des \u00e9mulsions eau-dans-huile (E\/H) \u2013 leur structure physique est identique \u00e0 celle de la margarine laiti\u00e8re. Le Span 60, \u00e0 une concentration de 0,3 \u00e0 0,51 TP3T, est le principal stabilisant E\/H. Le Tween 60, en faible proportion (rapport Span:Tween de 2:1 \u00e0 3:1), permet de moduler l&#039;\u00e9talement.<\/p>\n<p><strong>Principale diff\u00e9rence avec la margarine laiti\u00e8re\u00a0:<\/strong> Les m\u00e9langes de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales pr\u00e9sentent souvent un comportement cristallin diff\u00e9rent de celui du beurre. Le beurre v\u00e9g\u00e9talien \u00e0 base d&#039;huile de coco se solidifie fermement en dessous de 24 \u00b0C environ, mais devient totalement liquide au-dessus \u2013 une plage de plasticit\u00e9 plus \u00e9troite que celle du beurre. Un dosage plus \u00e9lev\u00e9 de Span 60 (proche de 0,51 TP3T) compense ce ph\u00e9nom\u00e8ne en formant un r\u00e9seau cristallin plus dense qui maintient la structure dans cette plage de plasticit\u00e9 \u00e9troite.<\/p>\n<h3 id=\"33-gluten-free-baking\">3.3 P\u00e2tisserie sans gluten<\/h3>\n<p>Les p\u00e2tes sans gluten sont d\u00e9pourvues du r\u00e9seau prot\u00e9ique \u00e9lastique qui emprisonne les gaz de fermentation et assure leur structure. Les \u00e9mulsifiants compensent partiellement ce manque\u00a0: le Tween 60, \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31\u00a0TP3T, am\u00e9liore la r\u00e9tention des gaz dans les p\u00e2tes sans gluten gr\u00e2ce au m\u00e9canisme de modification de l\u2019interface d\u00e9crit dans notre \u00e9tude. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-du-pain\/\">Guide des \u00e9mulsifiants pour pain<\/a>. Span 60 \u00e0 0,1-0,2% structure la phase grasse dans les formulations enrichies sans gluten.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-plant-based-beverages\">4. Boissons \u00e0 base de plantes<\/h2>\n<h3 id=\"41-protein-shakes-and-meal-replacements\">4.1 Boissons prot\u00e9in\u00e9es et substituts de repas<\/h3>\n<p>Les boissons prot\u00e9in\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales pr\u00eates \u00e0 consommer (prot\u00e9ines de pois, de soja ou de riz) pr\u00e9sentent deux d\u00e9fis de stabilit\u00e9 simultan\u00e9s\u00a0: l\u2019\u00e9mulsification des mati\u00e8res grasses et la suspension des prot\u00e9ines. Le Tween 60, \u00e0 une concentration de 0,05 \u00e0 0,151\u00a0TP3T, assure la stabilisation de la phase grasse\u00a0; le Span 60 est ajout\u00e9 \u00e0 une concentration de 0,02 \u00e0 0,051\u00a0TP3T lorsque la formulation contient des huiles ajout\u00e9es (TCM, lin, colza) \u00e0 une concentration sup\u00e9rieure \u00e0 31\u00a0TP3T.<\/p>\n<p>Le point de fusion plus \u00e9lev\u00e9 du Tween 60 le rend plus adapt\u00e9 que le PS80 aux boissons prot\u00e9in\u00e9es UHT (135-145 \u00b0C). Le PS80 peut \u00eatre utilis\u00e9 pour les boissons prot\u00e9in\u00e9es saponifi\u00e9es \u00e0 froid ou pasteuris\u00e9es \u00e0 haute temp\u00e9rature et \u00e0 basse temp\u00e9rature (HTST).<\/p>\n<h3 id=\"42-flavored-plant-based-waters\">4.2 Eaux aromatis\u00e9es \u00e0 base de plantes<\/h3>\n<p>Les eaux v\u00e9g\u00e9tales l\u00e9g\u00e8rement aromatis\u00e9es, claires ou l\u00e9g\u00e8rement troubles, n\u00e9cessitent une \u00e9mulsification stable des huiles aromatiques \u00e0 tr\u00e8s faible concentration (0,02-0,101 TP3T). Le PS80, \u00e0 une concentration de 10 \u00e0 50 ppm dans la boisson finie, produit des gouttelettes d&#039;huile aromatique submicroniques qui restent visuellement transparentes. Le m\u00e9canisme est identique \u00e0 celui des eaux aromatis\u00e9es classiques\u00a0: la mention \u00ab\u00a0\u00e0 base de plantes\u00a0\u00bb provient de la source de l&#039;\u00e9mulsifiant, et non d&#039;un m\u00e9canisme diff\u00e9rent.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-plant-based-confectionery-and-coatings\">5. Confiseries et enrobages \u00e0 base de plantes<\/h2>\n<h3 id=\"51-vegan-chocolate\">5.1 Chocolat v\u00e9g\u00e9talien<\/h3>\n<p>Le chocolat v\u00e9gan remplace la mati\u00e8re grasse du lait par du beurre de cacao ou des mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales. Le Span 60, \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T, am\u00e9liore la dispersion des mati\u00e8res grasses et contribue au craquant et \u00e0 la brillance d&#039;un chocolat correctement temp\u00e9r\u00e9. Le Tween 60 n&#039;est g\u00e9n\u00e9ralement pas utilis\u00e9 dans le chocolat, car ce dernier est un milieu \u00e0 mati\u00e8re grasse continue et les \u00e9mulsifiants \u00e0 faible HLB sont pr\u00e9f\u00e9r\u00e9s.<\/p>\n<h3 id=\"52-compound-coatings\">5.2 Rev\u00eatements compos\u00e9s<\/h3>\n<p>Enrobages compos\u00e9s (mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales + sucre + poudre de cacao, sans beurre de cacao) pour barres glac\u00e9es, produits de boulangerie et confiseries\u00a0: le Span 60 \u00e0 0,2-0,51\u00a0TP3T stabilise la phase grasse et am\u00e9liore la viscosit\u00e9 de l\u2019enrobage pour une application uniforme. Associ\u00e9 \u00e0 la l\u00e9cithine, il permet un contr\u00f4le de la fluidit\u00e9 \u00e9conomique.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-the-regulatory-advantage-global-market-access\">6. L\u2019avantage r\u00e9glementaire\u00a0: l\u2019acc\u00e8s au march\u00e9 mondial<\/h2>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span\/Tween d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale sont soumis \u00e0 moins de restrictions r\u00e9glementaires que leurs alternatives d&#039;origine animale\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>UE:<\/strong> Tous les \u00e9mulsifiants alimentaires Span\/Tween sont des additifs autoris\u00e9s, identifi\u00e9s par les num\u00e9ros E (E491-E495, E432-E436). Leur origine v\u00e9g\u00e9tale simplifie la documentation relative aux nouveaux aliments et aux OGM.<\/li>\n<li><strong>Moyen-Orient \/ Asie du Sud-Est :<\/strong> La certification halal est simple : pas de tissus animaux, pas d&#039;alcool dans le produit fini.<\/li>\n<li><strong>Am\u00e9rique du Nord:<\/strong> Span\/Tween sont g\u00e9n\u00e9ralement reconnus comme s\u00fbrs (GRAS). Leur origine v\u00e9g\u00e9tale justifie les mentions \u201c convient aux v\u00e9g\u00e9taliens \u201d et \u201c \u00e0 base de plantes \u201d.<\/li>\n<li><strong>Inde:<\/strong> L\u2019agence FSSAI approuve les esters de sorbitane et les polysorbates. Le label v\u00e9g\u00e9tarien (point vert) est applicable.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour obtenir des directives r\u00e9glementaires compl\u00e8tes, consultez notre <a href=\"\/fr\/normes-mondiales-de-conformite-des-additifs-alimentaires-entre-les-differentes-periodes\/\">Guide mondial de conformit\u00e9 des additifs alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-dosage-quick-reference-for-plant-based-applications\">7. Guide de dosage rapide pour les applications \u00e0 base de plantes<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Application<\/th>\n<th>Port\u00e9e 60<\/th>\n<th>Tween 60 \/ PS80<\/th>\n<th>Rapport (Span:Tween)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>lait d&#039;avoine<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0,05-0,10% (Tween 60)<\/td>\n<td>N \/ A<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>lait d&#039;amande<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0,05-0,15% (Tween 60)<\/td>\n<td>N \/ A<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>lait de coco<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>0,10-0,20% (Tween 60)<\/td>\n<td>1:3 \u00e0 1:2<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait de soja<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0,02-0,05% (Tween 60)<\/td>\n<td>N \/ A<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>G\u00e2teau v\u00e9g\u00e9talien (sans \u0153ufs)<\/td>\n<td>1-2%<\/td>\n<td>2-4% (Tween 60)<\/td>\n<td>1:2<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>beurre\/margarine v\u00e9g\u00e9talien<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>0,1-0,2% (Tween 60)<\/td>\n<td>2:1 \u00e0 3:1<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>boissons prot\u00e9in\u00e9es v\u00e9g\u00e9tales<\/td>\n<td>0.02-0.05%<\/td>\n<td>0,05-0,15% (Tween 60)<\/td>\n<td>1:3<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>eau v\u00e9g\u00e9tale aromatis\u00e9e<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>10-50 ppm (PS80)<\/td>\n<td>N \/ A<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Chocolat v\u00e9g\u00e9talien<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Port\u00e9e de 60 \u00e0 elle seule<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Rev\u00eatements compos\u00e9s<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Span 60 + l\u00e9cithine<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-process-considerations-for-plant-based-systems\">8. Consid\u00e9rations relatives aux proc\u00e9d\u00e9s pour les syst\u00e8mes \u00e0 base de plantes<\/h2>\n<ol>\n<li>\n<p><strong>Pr\u00e9hydratation du Span 60\u00a0:<\/strong> Les m\u00e9langes de mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales ont souvent des profils de fusion diff\u00e9rents de ceux des mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res. V\u00e9rifiez que le Span 60 est compl\u00e8tement fondu (&gt; 56 \u00b0C) avant l&#039;ajout de la phase aqueuse. Dans les produits \u00e0 base d&#039;huile de coco, faites fondre la totalit\u00e9 de la phase grasse \u00e0 60-65 \u00b0C.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Pression d&#039;homog\u00e9n\u00e9isation :<\/strong> Les laits v\u00e9g\u00e9taux b\u00e9n\u00e9ficient d&#039;une pression d&#039;homog\u00e9n\u00e9isation plus \u00e9lev\u00e9e (200-300 bars) que le lait de vache\u00a0: les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales ne s&#039;\u00e9talent pas aussi facilement aux interfaces que la cas\u00e9ine. Le Tween 60 compense ce ph\u00e9nom\u00e8ne \u00e0 l&#039;interface.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Sensibilit\u00e9 au pH :<\/strong> Les produits v\u00e9g\u00e9taux ferment\u00e9s (alternatives au yaourt, pH 4,0-4,5) n\u00e9cessitent des \u00e9mulsifiants tol\u00e9rants au pH. Le Tween 60 conserve mieux ses propri\u00e9t\u00e9s en milieu acide que de nombreux \u00e9mulsifiants prot\u00e9iques. Le Span 60, quant \u00e0 lui, est insensible au pH.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Traitement thermique :<\/strong> Le traitement UHT (135-145 \u00b0C) des boissons v\u00e9g\u00e9tales d\u00e9nature les prot\u00e9ines v\u00e9g\u00e9tales naturelles, ce qui accro\u00eet le besoin d&#039;\u00e9mulsifiants ajout\u00e9s pour assurer leur stabilit\u00e9. Il est donc important de formuler la boisson en tenant compte de son \u00e9tat apr\u00e8s traitement UHT, et non de l&#039;aspect de l&#039;\u00e9mulsion avant traitement.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"9-troubleshooting\">9. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Cr\u00e9mage \/ s\u00e9paration de l&#039;huile<\/strong><\/td>\n<td>Stabilisation insuffisante de la phase grasse<\/td>\n<td>Ajouter du Span 60 \u00e0 une concentration de 0,02 \u00e0 0,051 TP3T\u00a0; augmenter la dose de Tween 60<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>S\u00e9dimentation<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9p\u00f4t de fibres\/prot\u00e9ines ; il ne s&#039;agit pas d&#039;un probl\u00e8me d&#039;\u00e9mulsifiant.<\/td>\n<td>Ajouter un stabilisant (gomme gellane, gomme xanthane) ; les \u00e9mulsifiants ne mettent pas les solides en suspension.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Le lait de coco se solidifie en bloc.<\/strong><\/td>\n<td>Cristallisation de l&#039;huile de coco sans contr\u00f4le d&#039;\u00e9mulsifiant<\/td>\n<td>Ajouter un Span 60 \u00e0 0,05% pour modifier le r\u00e9seau cristallin\u00a0; Tween 60 \u00e0 0,15%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>effondrement d&#039;un g\u00e2teau v\u00e9g\u00e9talien<\/strong><\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 de la mousse insuffisante sans \u0153ufs<\/td>\n<td>Augmenter le rapport Span 60 \u00e0 1:1,5 (Span:Tween) ; v\u00e9rifier la densit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>S\u00e9paration de phases dans le yaourt v\u00e9g\u00e9talien<\/strong><\/td>\n<td>Un pH acide associ\u00e9 \u00e0 un traitement thermique d\u00e9nature les prot\u00e9ines<\/td>\n<td>Tween 60 \u00e0 0,10-0,20%\u00a0; \u00e0 associer \u00e0 de la pectine ou de la gomme gellane.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>beurre v\u00e9g\u00e9tal granuleux<\/strong><\/td>\n<td>structure cristalline des graisses de mauvaise qualit\u00e9<\/td>\n<td>Augmenter la dose de Span 60\u00a0; v\u00e9rifier la vitesse de refroidissement dans le voteur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"10-summary\">10. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span et Tween sont naturellement d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale\u00a0: leur structure de base, le sorbitane, provient du glucose de ma\u00efs ou de manioc, et leurs acides gras sont issus d&#039;huiles v\u00e9g\u00e9tales (palme, noix de coco, tournesol, soja). De ce fait, ils sont parfaitement adapt\u00e9s \u00e0 la fabrication d&#039;aliments d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale et b\u00e9n\u00e9ficient d&#039;une certification v\u00e9g\u00e9talienne, halal et casher simplifi\u00e9e par rapport aux alternatives d&#039;origine animale.<\/p>\n<p>Les d\u00e9cisions cl\u00e9s pour les fabricants d&#039;aliments \u00e0 base de plantes\u00a0:<br \/>\n1. <strong>Le Tween 60 est le principal \u00e9mulsifiant des laits v\u00e9g\u00e9taux.<\/strong> \u2014 L\u2019avoine, l\u2019amande et le soja n\u00e9cessitent une dispersion des mati\u00e8res grasses \u00e0 haute teneur en HLB, que le Tween 60 fournit \u00e0 une concentration de 0,02 \u00e0 0,15%.<br \/>\n2. <strong>Ajouter Span 60 lorsque la teneur en mati\u00e8res grasses d\u00e9passe 3%<\/strong> \u2014 Le lait de coco, le beurre v\u00e9g\u00e9talien et les pr\u00e9parations enrichies b\u00e9n\u00e9ficient d&#039;un ancrage en phase grasse \u00e0 faible teneur en HLB.<br \/>\n3. <strong>Span\/Tween compensent l&#039;absence de prot\u00e9ines d&#039;\u0153ufs et de produits laitiers.<\/strong> \u2014 en boulangerie v\u00e9gane et en cr\u00e8me glac\u00e9e v\u00e9g\u00e9tale, ils remplacent \u00e0 la fois les fonctions moussantes et \u00e9mulsifiantes<br \/>\n4. <strong>L&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale simplifie la conformit\u00e9 r\u00e9glementaire<\/strong> \u2014 L\u2019acc\u00e8s aux march\u00e9s v\u00e9g\u00e9taliens, halal, casher et mondiaux est plus facile avec Span\/Tween qu\u2019avec les \u00e9mulsifiants d\u2019origine animale.<\/p>\n<p>Pour conna\u00eetre les sources d&#039;approvisionnement v\u00e9g\u00e9tales, consultez notre <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Guide des mati\u00e8res premi\u00e8res de qualit\u00e9 alimentaire Span &amp; Tween<\/a>. Pour un aper\u00e7u plus large des \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale, voir\u00a0: <a href=\"\/fr\/esters-de-sorbitan-et-polysorbates-un-guide-complet-des-emulsifiants-dorigine-vegetale\/\">Guide complet des \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour les applications PS80, voir <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-quest-ce-que-cest\/\">PS80 : Qu&#039;est-ce que c&#039;est ?<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide synth\u00e9tise les recherches industrielles publi\u00e9es, les pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en mati\u00e8re de formulation d&#039;\u00e9mulsifiants v\u00e9g\u00e9taux adapt\u00e9s \u00e0 votre produit, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le Span 60 (E491) et le Tween 60\/80 (E435\/E433) sont utilis\u00e9s comme \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale dans la fabrication d&#039;aliments d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale. Ce document traite des applications dans les produits laitiers, de boulangerie et de boissons v\u00e9g\u00e9taliens.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23138","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23138","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23138"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23138\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23145,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23138\/revisions\/23145"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23138"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23138"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23138"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}