{"id":23139,"date":"2026-05-16T03:47:51","date_gmt":"2026-05-16T03:47:51","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23139"},"modified":"2026-05-16T03:48:37","modified_gmt":"2026-05-16T03:48:37","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-la-confiserie","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/confectionery-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants pour confiserie\u00a0: Span 60 pour fourrages et enrobages \u00e0 base de mati\u00e8res grasses"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 8 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Le Span 60 s&#039;inscrit dans une cat\u00e9gorie domin\u00e9e par la l\u00e9cithine et le PGPR.<\/li>\n<li>Span 60 dans le chocolat \u2014 contribue \u00e0 la stabilit\u00e9 des cristaux de mati\u00e8re grasse, sans remplacer les \u00e9mulsifiants principaux<\/li>\n<li>Fourrages \u00e0 base de mati\u00e8res grasses, caramels et toffees \u2014 l\u00e0 o\u00f9 Span 60 apporte une valeur ajout\u00e9e mesurable<\/li>\n<li>Enrobages compos\u00e9s \u2014 l&#039;application la plus r\u00e9sistante du Span 60 dans le domaine de la confiserie<\/li>\n<li>Ce que Span\/Tween ne font pas en confiserie \u2014 des limites honn\u00eates<\/li>\n<li>Int\u00e9gration du dosage et du processus<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-reality-lecithin-and-pgpr-own-confectionery\">1. La r\u00e9alit\u00e9 : la confiserie \u00e0 base de l\u00e9cithine et de PGPR<\/h2>\n<p>La confiserie, et plus particuli\u00e8rement le chocolat, est le secteur alimentaire o\u00f9 les \u00e9mulsifiants Span\/Tween sont les moins utilis\u00e9s. Les \u00e9mulsifiants dominants sont\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>L\u00e9cithine (E322) :<\/strong> R\u00e9duit la viscosit\u00e9 plastique du chocolat, permettant le moulage et l&#039;enrobage avec des teneurs en mati\u00e8res grasses ma\u00eetrisables. Utilis\u00e9 \u00e0 une concentration de 0,3 \u00e0 0,51 TP3T dans la plupart des chocolats industriels.<\/li>\n<li><strong>PGPR (E476)\u00a0:<\/strong> R\u00e9duit la contrainte de seuil, c&#039;est-\u00e0-dire la force n\u00e9cessaire pour que le chocolat s&#039;\u00e9coule. Un rapport PGPR de 0,2 \u00e0 0,51 TP3T permet le moulage de coques fines et r\u00e9duit la consommation de beurre de cacao.<\/li>\n<li><strong>AMP (E442) :<\/strong> Le phosphatide d&#039;ammonium \u2014 une alternative synth\u00e9tique \u00e0 la l\u00e9cithine, utilis\u00e9e dans le chocolat de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Le Span 60 et le Tween 60 ne sont pas en concurrence avec la l\u00e9cithine et le PGPR pour ces fonctions principales. Leur int\u00e9r\u00eat en confiserie est plus restreint et plus sp\u00e9cifique\u00a0: contr\u00f4le de la cristallisation des mati\u00e8res grasses dans les syst\u00e8mes \u00e0 base de beurre de cacao, stabilisation des fourrages gras et am\u00e9lioration des performances des enrobages compos\u00e9s.<\/p>\n<p>Ce guide vous informe en toute transparence sur les possibilit\u00e9s et les limites du Span 60 en confiserie. Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par consulter notre guide. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-e491-in-chocolate-a-supporting-role\">2. Span 60 (E491) dans le chocolat \u2014 Un r\u00f4le de soutien<\/h2>\n<h3 id=\"21-what-span-60-does-in-chocolate\">2.1 Quel est le r\u00f4le de Span 60 dans le chocolat ?<\/h3>\n<p>Le faible HLB (4,7) et la cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) du Span 60 lui conf\u00e8rent une fonction sp\u00e9cifique et compl\u00e9mentaire dans le chocolat\u00a0: <strong>Stabilisation des cristaux de beurre de cacao.<\/strong><\/p>\n<p>Le chocolat correctement temp\u00e9r\u00e9 contient du beurre de cacao sous forme cristalline V (\u03b2) \u2014 le polymorphe qui lui conf\u00e8re son craquant, sa brillance et sa capacit\u00e9 \u00e0 se r\u00e9tracter des parois du moule. La forme V est m\u00e9tastable et peut se transformer en forme VI (\u03b2\u2081) pendant le stockage, provoquant un blanchiment gras \u2014 ce film blanch\u00e2tre en surface qui alt\u00e8re l&#039;aspect du chocolat.<\/p>\n<p>L&#039;\u00e9mulsifiant Span 60, \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T de masse de chocolat, cocristallise avec le beurre de cacao et ralentit la transition de la forme V \u00e0 la forme VI. Il n&#039;emp\u00eache pas ind\u00e9finiment le blanchiment (aucun \u00e9mulsifiant ne le fait), mais il prolonge la dur\u00e9e de conservation sans blanchiment en r\u00e9duisant la vitesse de transformation polymorphique.<\/p>\n<h3 id=\"22-what-span-60-does-not-do-in-chocolate\">2.2 Ce que Span 60 ne fait PAS dans le chocolat<\/h3>\n<p>Span 60 le fait <strong>pas<\/strong>:<br \/>\n\u2013 R\u00e9duire la viscosit\u00e9 du chocolat (la l\u00e9cithine permet cela)<br \/>\n\u2013 R\u00e9duire la contrainte de cisaillement (les PGPR font cela)<br \/>\n\u2013 Permettre une r\u00e9duction significative du beurre de cacao<br \/>\n\u2013 Remplacer le trempage appropri\u00e9<\/p>\n<p>C&#039;est un <strong>prolongateur de dur\u00e9e de conservation<\/strong>, Il ne s&#039;agit pas d&#039;un auxiliaire de traitement. Son r\u00f4le est fondamentalement diff\u00e9rent de celui de la l\u00e9cithine et du PGPR.<\/p>\n<h3 id=\"23-the-span-60-value-proposition-for-chocolate\">2.3 La proposition de valeur de Span 60 pour le chocolat<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>L\u00e9cithine (E322)<\/th>\n<th>PGPR (E476)<\/th>\n<th>Port\u00e9e 60 (E491)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>R\u00e9duction de la viscosit\u00e9<\/td>\n<td>Fonction principale<\/td>\n<td>Secondaire<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>R\u00e9duction de la contrainte de seuil<\/td>\n<td>Minimal<\/td>\n<td>Fonction principale<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>stabilisation des cristaux<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<td><strong>Fonction principale<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>r\u00e9sistance \u00e0 la floraison<\/td>\n<td>Minimal<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<td><strong>Fonction contributive<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>dispersion des graisses<\/td>\n<td>Secondaire<\/td>\n<td>Aucun<\/td>\n<td>Contribuer<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le Span 60 ne remplace pas la l\u00e9cithine ni le PGPR ; il s&#039;agit d&#039;un compl\u00e9ment pour les fabricants de chocolat qui ont d\u00e9j\u00e0 optimis\u00e9 la viscosit\u00e9 et la contrainte de seuil et qui cherchent maintenant \u00e0 prolonger la dur\u00e9e de conservation sans blanchiment ou \u00e0 am\u00e9liorer la tol\u00e9rance au temp\u00e9rage.<\/p>\n<p>Pour conna\u00eetre les sp\u00e9cifications compl\u00e8tes du Span 60, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-fat-based-fillings-where-span-60-becomes-primary\">3. Garnitures \u00e0 base de mati\u00e8res grasses \u2014 Quand Span 60 devient le principal<\/h2>\n<h3 id=\"31-truffle-centers-praline-fillings-and-nut-pastes\">3.1 C\u0153urs de truffes, fourrages pralin\u00e9s et p\u00e2tes de noix<\/h3>\n<p>Les fourrages \u00e0 base de mati\u00e8res grasses pour la confiserie \u2014 ganache, c\u0153urs de truffes, p\u00e2te de noisettes, fourrages au beurre de cacahu\u00e8te \u2014 sont des syst\u00e8mes continus W\/O ou \u00e0 haute teneur en mati\u00e8res grasses pour lesquels le faible HLB de Span 60 devient directement pertinent\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Stabilisation de la phase lipidique\u00a0:<\/strong> Ces garnitures peuvent contenir de 30 \u00e0 50 % de mati\u00e8res grasses (beurre de cacao, cr\u00e8me, huiles de noix). Le Span 60, \u00e0 une teneur en mati\u00e8res grasses de 0,1 \u00e0 0,3 %, stabilise la phase grasse, emp\u00eachant la s\u00e9paration de l&#039;huile pendant la dur\u00e9e de conservation et lors des variations de temp\u00e9rature.<\/li>\n<li><strong>Barri\u00e8re contre la migration des graisses :<\/strong> Lorsqu&#039;une garniture \u00e0 base de mati\u00e8res grasses est enrob\u00e9e de chocolat, les mati\u00e8res grasses (souvent des huiles plus molles) ont tendance \u00e0 migrer dans la coque, provoquant un blanchiment et un ramollissement. L&#039;ajout de Span 60 \u00e0 la garniture r\u00e9duit la mobilit\u00e9 des mati\u00e8res grasses et ralentit ainsi leur migration.<\/li>\n<li><strong>Consistance de la texture :<\/strong> Le Span 60 se co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse de la garniture, produisant une texture plus ferme et plus homog\u00e8ne qui ne ramollit pas excessivement aux temp\u00e9ratures ambiantes de pr\u00e9sentation.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"32-caramel-and-toffee\">3.2 Caramel et toffee<\/h3>\n<p>Le caramel et le toffee sont des syst\u00e8mes \u00e0 base de mati\u00e8res grasses et de sucre, o\u00f9 la phase continue est constitu\u00e9e de sucre amorphe, tandis que des gouttelettes de mati\u00e8re grasse y sont dispers\u00e9es. Le probl\u00e8me de stabilit\u00e9\u00a0: ces gouttelettes s\u2019agglom\u00e8rent \u00e0 la cuisson (120-130\u00a0\u00b0C) et au refroidissement, cr\u00e9ant une surface huileuse et une texture irr\u00e9guli\u00e8re.<\/p>\n<p>Le Span 60, \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,21 TP3T, stabilise les gouttelettes de mati\u00e8re grasse dispers\u00e9es pendant la cuisson, ce qui permet d&#039;obtenir un caramel plus lisse et plus uniforme, avec moins d&#039;huile en surface. Le Tween 60 n&#039;est pas utilis\u00e9 dans le caramel\u00a0: la temp\u00e9rature de cuisson \u00e9lev\u00e9e et la faible teneur en eau ne conviennent pas \u00e0 un \u00e9mulsifiant \u00e0 indice HLB \u00e9lev\u00e9.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-compound-coatings-the-strongest-span-60-application\">4. Rev\u00eatements composites \u2014 L&#039;application Span 60 la plus r\u00e9sistante<\/h2>\n<p>Les enrobages compos\u00e9s (graisse v\u00e9g\u00e9tale + sucre + poudre de cacao, sans beurre de cacao) sont l&#039;application en confiserie o\u00f9 Span 60 offre le meilleur rapport qualit\u00e9-prix\u00a0:<\/p>\n<p><strong>Pourquoi les rev\u00eatements compos\u00e9s b\u00e9n\u00e9ficient de Span 60\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Pas de beurre de cacao = pas de cristalliseur naturel.<\/strong> La structure triglyc\u00e9ridique du beurre de cacao (principalement POP, POS, SOS) assure une cristallisation et une contraction naturelles. Les enrobages compos\u00e9s utilisent de l&#039;huile de palmiste ou de la fraction moyenne d&#039;huile de palme, dont le comportement cristallin diff\u00e8re. Le Span 60 renforce la capacit\u00e9 de cristallisation de ces graisses v\u00e9g\u00e9tales.<\/li>\n<li><strong>Contr\u00f4le du type de cristaux de graisse.<\/strong> Les graisses de rev\u00eatement compos\u00e9es cristallisent sous la forme \u03b2&#039; \u2014 le Span 60 favorise cette forme cristalline souhait\u00e9e, produisant un rev\u00eatement avec un meilleur claquant et un meilleur brillant.<\/li>\n<li><strong>Agent de d\u00e9moulage.<\/strong> Le Span 60 \u00e0 0,2-0,5% de rev\u00eatement compos\u00e9 am\u00e9liore le d\u00e9moulage des machines d&#039;enrobage et des moules, r\u00e9duisant les d\u00e9chets et am\u00e9liorant la finition de surface.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Recommand\u00e9:<\/strong> Le Span 60, \u00e0 raison de 0,2 \u00e0 0,51 TP3T, est ajout\u00e9 \u00e0 la phase grasse \u00e0 55-60 \u00b0C avant le m\u00e9lange avec les ingr\u00e9dients secs. Il est associ\u00e9 \u00e0 de la l\u00e9cithine pour contr\u00f4ler la viscosit\u00e9. Le Tween 60 n&#039;est pas utilis\u00e9 dans les enrobages compos\u00e9s.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-sugar-based-confectionery-limited-spantween-role\">5. Confiseries \u00e0 base de sucre \u2014 R\u00f4le limit\u00e9\/interm\u00e9diaire<\/h2>\n<p>Les bonbons durs, les sucettes, les gommes, les gel\u00e9es et les guimauves sont des syst\u00e8mes \u00e0 base de sucre ou d&#039;eau, avec une phase grasse minimale. Le Span 60 et le Tween 60 ont une application tr\u00e8s limit\u00e9e dans ce contexte.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Bonbons durs :<\/strong> Pas de phase grasse \u2014 aucun \u00e9mulsifiant n\u00e9cessaire<\/li>\n<li><strong>Bonbons g\u00e9lifi\u00e9s\/gel\u00e9es :<\/strong> La g\u00e9latine ou la pectine est l&#039;agent structurant principal ; les \u00e9mulsifiants n&#039;apportent aucune valeur ajout\u00e9e.<\/li>\n<li><strong>Guimauves :<\/strong> Fine pellicule grasse sur les surfaces des moules pour faciliter le d\u00e9moulage \u2014 Span 60 \u00e0 0,05-0,101 TP3T comme agent de d\u00e9moulage si les agents de d\u00e9moulage \u00e0 base d&#039;huile v\u00e9g\u00e9tale sont insuffisants.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La seule exception est <strong>chewing-gum<\/strong> L&#039;ajout de Span 60 \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T dans la gomme de base am\u00e9liore la dispersion de l&#039;\u00e9lastom\u00e8re dans la r\u00e9sine, ce qui contribue \u00e0 une mastication plus douce et \u00e0 une lib\u00e9ration d&#039;ar\u00f4me plus durable. Bien qu&#039;il s&#039;agisse d&#039;une application de niche, le faible HLB du Span 60 s&#039;av\u00e8re parfaitement adapt\u00e9 \u00e0 cette situation.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-dosage-quick-reference\">6. Guide rapide des dosages<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de confiserie<\/th>\n<th>Dosage Span 60<\/th>\n<th>Dosage de Tween 60<\/th>\n<th>But<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chocolat (extension de floraison)<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Stabilisation des cristaux de beurre de cacao<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>garniture \u00e0 la truffe\/ganache<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Stabilisation de la phase grasse ; barri\u00e8re \u00e0 la migration de l&#039;huile<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>garniture \u00e0 la p\u00e2te de noix<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Emp\u00eache la s\u00e9paration de l&#039;huile dans les garnitures \u00e0 base de noix.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Caramel \/ toffee<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Stabilisation des gouttelettes de graisse pendant la cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Rev\u00eatement compos\u00e9<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Contr\u00f4le de la forme cristalline\u00a0; d\u00e9moulage\u00a0; brillance<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Base de chewing-gum<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Dispersion d&#039;\u00e9lastom\u00e8re en phase r\u00e9sine<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principe cl\u00e9 :<\/strong> En confiserie, le Span 60 est utilis\u00e9 seul \u2014 le Tween 60 et le PS80 sont rarement utilis\u00e9s car la confiserie est principalement compos\u00e9e de mati\u00e8res grasses continues ou \u00e0 faible teneur en humidit\u00e9, o\u00f9 les \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 n&#039;ajoutent aucune valeur et peuvent provoquer des go\u00fbts ind\u00e9sirables lorsqu&#039;ils sont expos\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures de traitement \u00e9lev\u00e9es.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-process-integration\">7. Int\u00e9gration des processus<\/h2>\n<h3 id=\"71-adding-span-60-to-chocolate\">7.1 Ajout de Span 60 au chocolat<\/h3>\n<ol>\n<li>Ajouter la poudre Span 60 \u00e0 la portion de beurre de cacao \u00e0 50-60 \u00b0C \u2014 au-dessus du point de fusion du Span 60 (~56 \u00b0C).<\/li>\n<li>Bien m\u00e9langer pour dissoudre le Span 60 dans la phase grasse avant de l&#039;incorporer \u00e0 la p\u00e2te de cacao et au sucre.<\/li>\n<li>Raffiner, concher et temp\u00e9rer comme d&#039;habitude \u2014 Span 60 ne modifie pas ces param\u00e8tres de processus<\/li>\n<li>D\u00e9poser, mouler ou enrober \u00e0 des temp\u00e9ratures standard<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"72-adding-span-60-to-compound-coatings\">7.2 Ajout de Span 60 aux rev\u00eatements compos\u00e9s<\/h3>\n<ol>\n<li>Faire fondre la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale (huile de palmiste, fraction moyenne d&#039;huile de palme) \u00e0 55-60 \u00b0C<\/li>\n<li>Ajouter le Span 60 et la l\u00e9cithine \u00e0 la mati\u00e8re grasse fondue\u00a0; m\u00e9langer jusqu\u2019\u00e0 dissolution compl\u00e8te.<\/li>\n<li>Ajouter aux ingr\u00e9dients secs (sucre, cacao en poudre, lait en poudre) dans la raffinerie<\/li>\n<li>Affiner pour obtenir la taille de particules cible (g\u00e9n\u00e9ralement 20-30 \u03bcm)<\/li>\n<li>\u00c0 utiliser en temp\u00e9rant ou directement selon le type de mati\u00e8re grasse.<\/li>\n<li>Enrober, mouler ou d\u00e9poser \u00e0 40-45 \u00b0C<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"73-adding-span-60-to-caramel\">7.3 Ajout de Span 60 au caramel<\/h3>\n<ol>\n<li>Ajouter le Span 60 \u00e0 la mati\u00e8re grasse (beurre, cr\u00e8me, huile v\u00e9g\u00e9tale) avant la cuisson.<\/li>\n<li>Cuire le caramel \u00e0 la temp\u00e9rature cible (118-125 \u00b0C selon la fermet\u00e9 souhait\u00e9e).<\/li>\n<li>Le Span 60 est stable aux temp\u00e9ratures de cuisson du caramel \u2014 il ne se d\u00e9grade pas en dessous de 200 \u00b0C<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"8-troubleshooting\">8. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution Span 60<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Graisse sur chocolat<\/strong><\/td>\n<td>Transformation cristalline (V\u2192VI)<\/td>\n<td>Ajouter Span 60 \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T ; v\u00e9rifier la temp\u00e9rature de trempe et de stockage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Surface huileuse des truffes<\/strong><\/td>\n<td>Migration d&#039;huile de remplissage \u00e0 travers la coquille<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60 en remplissage \u00e0 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>rev\u00eatement compos\u00e9 mat<\/strong><\/td>\n<td>mauvaise forme cristalline<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60 \u00e0 0,2-0,5%\u00a0; v\u00e9rifier la vitesse de refroidissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Huile de surface au caramel<\/strong><\/td>\n<td>Coalescence des gouttelettes de graisse pendant la cuisson<\/td>\n<td>Span 60 \u00e0 0,1-0,2% en phase lipidique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>s\u00e9paration de la p\u00e2te de noix<\/strong><\/td>\n<td>L&#039;huile stagne \u00e0 la surface du remplissage \u00e0 base de noix.<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60 \u00e0 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Le chocolat colle aux moules<\/strong><\/td>\n<td>Contraction insuffisante ; probl\u00e8me de cristallisation<\/td>\n<td>L&#039;\u00e9paisseur 60 \u00e0 0,1-0,2% am\u00e9liore la contraction\u00a0; v\u00e9rifier le trempage au pr\u00e9alable.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"9-summary\">9. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le Span 60 joue un r\u00f4le restreint mais r\u00e9el en confiserie, non pas comme \u00e9mulsifiant de transformation primaire (ce r\u00f4le revient \u00e0 la l\u00e9cithine et au PGPR), mais comme stabilisateur de phase grasse et modificateur de cristaux dans quatre applications sp\u00e9cifiques\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Extension de floraison du chocolat<\/strong> \u2014 Span 60 ralentit la transformation des cristaux de beurre de cacao, prolongeant ainsi sa dur\u00e9e de conservation sans blanchiment.<\/li>\n<li><strong>Garnitures \u00e0 base de mati\u00e8res grasses<\/strong> \u2014 Span 60 stabilise les phases grasses des truffes, des fourrages pralin\u00e9s et des p\u00e2tes de noix, r\u00e9duisant la migration de l&#039;huile et am\u00e9liorant la consistance.<\/li>\n<li><strong>Rev\u00eatements compos\u00e9s<\/strong> \u2014 Span 60 favorise la formation des cristaux souhait\u00e9s, am\u00e9liore le d\u00e9moulage et rehausse la brillance \u2014 c&#039;est son application la plus puissante en confiserie.<\/li>\n<li><strong>Caramel et toffee<\/strong> \u2014 Span 60 stabilise les gouttelettes de graisse lors de la cuisson \u00e0 haute temp\u00e9rature<\/li>\n<\/ol>\n<p>Le Tween 60 et le PS80 ont une application n\u00e9gligeable en confiserie \u2014 les produits sont principalement compos\u00e9s de mati\u00e8res grasses ou de sucres continus avec une phase aqueuse minimale sur laquelle un \u00e9mulsifiant \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 peut agir.<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications du Span 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour en savoir plus sur la chimie et la fonctionnalit\u00e9 des esters Span, consultez la section correspondante. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-esters-de-sorbitan\/\">Guide complet des esters de sorbitan<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en mati\u00e8re de formulation de confiseries, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Le Span 60 (E491) est utilis\u00e9 dans le chocolat, les fourrages de confiserie, le caramel et les enrobages compos\u00e9s. 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