{"id":23143,"date":"2026-05-16T03:43:55","date_gmt":"2026-05-16T03:43:55","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23143"},"modified":"2026-05-16T03:44:31","modified_gmt":"2026-05-16T03:44:31","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-biscuits","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/biscuit-cookie-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants pour biscuits\u00a0: Guide de dispersion des mati\u00e8res grasses Span 60 et Tween 60"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 9 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi la p\u00e2te \u00e0 biscuits est un syst\u00e8me \u00e0 dominante grasse \u2014 et o\u00f9 Span\/Tween apporte une valeur ajout\u00e9e<\/li>\n<li>Comment Span 60 contr\u00f4le la r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses pour une texture et un \u00e9talement uniformes des biscuits<\/li>\n<li>Comment le Tween 60 stabilise les garnitures \u00e0 la cr\u00e8me dans les biscuits fourr\u00e9s<\/li>\n<li>Polysorbates dans les enrobages chocolat\u00e9s pour biscuits \u2014 r\u00e9sistance \u00e0 la brillance, \u00e0 la fluidit\u00e9 et au blanchiment<\/li>\n<li>Span\/Tween dans les applications de biscuits enrichis et fourr\u00e9s<\/li>\n<li>Dosage par type de biscuit et d\u00e9pannage<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-how-biscuits-differ-from-bread-and-cake-the-emulsifier-implications\">1. En quoi les biscuits diff\u00e8rent-ils du pain et des g\u00e2teaux\u00a0? \u2014 Implications des \u00e9mulsifiants<\/h2>\n<p>La p\u00e2te \u00e0 biscuits et \u00e0 cookies est fondamentalement diff\u00e9rente de la p\u00e2te \u00e0 pain ou de la p\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Propri\u00e9t\u00e9<\/th>\n<th>P\u00e2te \u00e0 pain<\/th>\n<th>P\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau<\/th>\n<th>P\u00e2te \u00e0 biscuits<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>teneur en eau<\/td>\n<td>55-65%<\/td>\n<td>25-40%<\/td>\n<td>10-20%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>teneur en mati\u00e8res grasses<\/td>\n<td>2-5%<\/td>\n<td>10-25%<\/td>\n<td>15-35%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Phase continue<\/td>\n<td>Eau<\/td>\n<td>Eau<\/td>\n<td><strong>Graisse<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>D\u00e9veloppement du gluten<\/td>\n<td>Haut<\/td>\n<td>Faible<\/td>\n<td>Minimal<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fonction \u00e9mulsifiante cl\u00e9<\/td>\n<td>Renforcement de la p\u00e2te<\/td>\n<td>G\u00e9n\u00e9ration\/stabilisation de mousse<\/td>\n<td><strong>Dispersion et contr\u00f4le des graisses<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>La p\u00e2te \u00e0 biscuits est un syst\u00e8me pauvre en humidit\u00e9 et riche en mati\u00e8res grasses, se rapprochant d&#039;une structure eau-dans-huile dans certaines formulations. Ceci d\u00e9termine le choix des \u00e9mulsifiants. Le SSL, le DATEM et le DMG (les \u00e9mulsifiants les plus utilis\u00e9s dans le pain) agissent principalement en phase aqueuse et sont moins efficaces dans une p\u00e2te \u00e0 biscuits pauvre en humidit\u00e9. Les \u00e9mulsifiants les plus importants pour les biscuits sont ceux qui contr\u00f4lent la phase grasse.<\/p>\n<p><strong>Span 60 et Tween 60 s&#039;int\u00e8grent dans la production de biscuits \u00e0 des \u00e9tapes sp\u00e9cifiques et \u00e0 forte valeur ajout\u00e9e\u00a0:<\/strong> Ils permettent une meilleure dispersion des mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te, une stabilisation de la garniture cr\u00e9meuse dans les biscuits fourr\u00e9s et une meilleure tenue de l&#039;enrobage des biscuits enrob\u00e9s de chocolat. Ce ne sont pas les \u00e9mulsifiants principaux utilis\u00e9s dans la fabrication des biscuits \u2014 ce r\u00f4le \u00e9tant d\u00e9volu \u00e0 la l\u00e9cithine et au GMS dans la plupart des formulations industrielles \u2014 mais ils comblent des lacunes que ces \u00e9mulsifiants \u00e0 usage g\u00e9n\u00e9ral ne couvrent pas enti\u00e8rement.<\/p>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre gamme. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-e491-controlling-fat-in-biscuit-dough\">2. Span 60 (E491) \u2014 Contr\u00f4le de la teneur en mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te \u00e0 biscuits<\/h2>\n<h3 id=\"21-the-fat-distribution-problem\">2.1 Le probl\u00e8me de la r\u00e9partition des graisses<\/h3>\n<p>Pour fabriquer des biscuits, on commence par cr\u00e9mer le beurre avec le sucre, puis on ajoute la farine et l&#039;eau. Le beurre enrobe les particules de farine, limitant l&#039;hydratation du gluten et donnant ainsi la texture tendre et friable caract\u00e9ristique d&#039;un bon biscuit. Mais le beurre doit enrober uniform\u00e9ment\u00a0: une r\u00e9partition in\u00e9gale donne des biscuits \u00e0 l&#039;\u00e9talement irr\u00e9gulier, pr\u00e9sentant des craquelures en surface et une texture h\u00e9t\u00e9rog\u00e8ne au sein d&#039;un m\u00eame lot.<\/p>\n<h3 id=\"22-how-span-60-helps\">2.2 Comment Span 60 vous aide<\/h3>\n<p>Le Span 60, \u00e0 raison de 0,1 \u00e0 0,3% du poids de la farine, am\u00e9liore la r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te \u00e0 biscuits gr\u00e2ce \u00e0 deux m\u00e9canismes\u00a0:<\/p>\n<p><strong>Modification des cristaux de graisse.<\/strong> Les mati\u00e8res grasses utilis\u00e9es dans la fabrication des biscuits (beurre, shortening de palme, margarine) contiennent un m\u00e9lange de formes cristallines. Le Span 60 favorise la forme cristalline \u03b2&#039; (b\u00eata prime), ce qui permet d&#039;obtenir des cristaux de mati\u00e8re grasse plus fins et un cr\u00e9mage plus homog\u00e8ne. Il en r\u00e9sulte une dispersion plus uniforme des mati\u00e8res grasses lors du cr\u00e9mage, ce qui permet d&#039;obtenir des biscuits \u00e0 la p\u00e2te homog\u00e8ne et au craquelage r\u00e9gulier.<\/p>\n<p><strong>Stabilisation de la phase p\u00e2teuse.<\/strong> Dans la fabrication de biscuits \u00e0 faible teneur en humidit\u00e9, le faible HLB (4,7) de Span 60 permet une adh\u00e9rence optimale aux interfaces eau-mati\u00e8re grasse, emp\u00eachant ainsi la formation de poches de mati\u00e8re grasse lors du p\u00e9trissage et de l&#039;\u00e9talage. R\u00e9sultat\u00a0: une p\u00e2te qui s&#039;\u00e9tale plus uniform\u00e9ment et des biscuits aux dimensions constantes apr\u00e8s cuisson.<\/p>\n<h3 id=\"23-where-span-60-adds-the-most-value-in-biscuits\">2.3 Dans quels domaines Span 60 apporte-t-il le plus de valeur ajout\u00e9e aux biscuits ?<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de biscuit<\/th>\n<th>Pourquoi Span 60 est utile<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Sabl\u00e9s \/ biscuits au beurre<\/strong><\/td>\n<td>Teneur \u00e9lev\u00e9e en beurre (25-351 % de mati\u00e8res grasses) \u2014 Span 60 contr\u00f4le la r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses pour une application uniforme et une finition de surface impeccable.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Biscuits moul\u00e9s au robot<\/strong><\/td>\n<td>La p\u00e2te doit se d\u00e9mouler facilement \u2014 le contr\u00f4le de la phase grasse du Span 60 am\u00e9liore le d\u00e9moulage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>crackers feuillet\u00e9s<\/strong><\/td>\n<td>Alternance de couches de p\u00e2te et de mati\u00e8re grasse \u2014 La p\u00e2te Span 60, incorpor\u00e9e au rouleau, assure l&#039;int\u00e9grit\u00e9 des couches.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Biscuits fourr\u00e9s riches en mati\u00e8res grasses<\/strong><\/td>\n<td>La mati\u00e8re grasse de la garniture peut migrer dans la coque du biscuit et la ramollir. L&#039;utilisation de Span 60 dans la coque r\u00e9duit ce taux de migration.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications techniques compl\u00e8tes, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-tween-60-e435-stabilizing-cream-fillings\">3. Tween 60 (E435) \u2014 Stabilisateur pour garnitures cr\u00e9meuses<\/h2>\n<h3 id=\"31-the-cream-filling-challenge\">3.1 Le d\u00e9fi de la garniture \u00e0 la cr\u00e8me<\/h3>\n<p>Les garnitures des biscuits fourr\u00e9s sont des p\u00e2tes riches en mati\u00e8res grasses et pauvres en eau (g\u00e9n\u00e9ralement 30 \u00e0 40 % de mati\u00e8res grasses et moins de 5 % d&#039;eau) qui doivent rester lisses, tartinables et non grasses pendant toute leur dur\u00e9e de conservation. Sans une \u00e9mulsification ad\u00e9quate, la garniture se s\u00e9pare\u00a0: l&#039;huile migre dans la coque du biscuit (la rendant grasse) et la garniture devient s\u00e8che et friable.<\/p>\n<h3 id=\"32-how-tween-60-stabilizes-fillings\">3.2 Comment le Tween 60 stabilise les obturations<\/h3>\n<p>Tween 60 \u00e0 0,1-0,3% du poids de remplissage\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Maintient la dispersion des mati\u00e8res grasses dans le sucre<\/strong> \u2014 la garniture est essentiellement compos\u00e9e de mati\u00e8re grasse et de sucre glace ; le HLB \u00e9lev\u00e9 du Tween 60 (14,9) garantit que la petite quantit\u00e9 d&#039;eau pr\u00e9sente reste uniform\u00e9ment r\u00e9partie dans la phase grasse, emp\u00eachant ainsi le sucre de s&#039;agglom\u00e9rer et la mati\u00e8re grasse de stagner.<\/li>\n<li><strong>Emp\u00eache la migration du p\u00e9trole<\/strong> \u2014 Une \u00e9mulsion de garniture stable r\u00e9duit la force motrice qui favorise la migration de l&#039;huile de la garniture vers la coque du biscuit.<\/li>\n<li><strong>Am\u00e9liore la sensation en bouche<\/strong> \u2014 Une dispersion plus fine des mati\u00e8res grasses dans la garniture produit une sensation en bouche plus nette et moins cireuse.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour les biscuits fourr\u00e9s (chocolat, vanille, fruits), le Tween 60 contribue \u00e9galement \u00e0 une dispersion uniforme des ar\u00f4mes dans toute la garniture.<\/p>\n<p>Pour obtenir les donn\u00e9es techniques compl\u00e8tes sur le Tween 60 et les limites d&#039;utilisation de la FDA par cat\u00e9gorie de produit, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-alimentaire-du-polysorbate-60\/\">Guide d&#039;application alimentaire du polysorbate 60<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-polysorbates-in-chocolate-coated-biscuits\">4. Les polysorbates dans les biscuits enrob\u00e9s de chocolat<\/h2>\n<p>La documentation concurrente indique que les polysorbates sont particuli\u00e8rement utiles pour les \u201c biscuits fourr\u00e9s, enrob\u00e9s ou napp\u00e9s, tels que les biscuits enrob\u00e9s de chocolat \u201d. Deux applications distinctes\u00a0:<\/p>\n<h3 id=\"41-chocolate-enrobing-compound\">4.1 Enrobage chocolat\u00e9<\/h3>\n<p>Lorsqu&#039;un biscuit est enrob\u00e9 de chocolat ou d&#039;un enrobage compos\u00e9, ce dernier doit s&#039;\u00e9couler facilement, recouvrir uniform\u00e9ment le biscuit et durcir en conservant une belle brillance. L&#039;ajout de polysorbate 80 ou de Tween 60 (0,1 \u00e0 0,31 % de la masse d&#039;enrobage) r\u00e9duit la tension interfaciale entre l&#039;enrobage et la surface du biscuit, am\u00e9liorant ainsi le mouillage et permettant d&#039;obtenir une couche d&#039;enrobage plus fine et plus uniforme \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n<h3 id=\"42-fat-bloom-prevention\">4.2 Pr\u00e9vention de la formation de graisses<\/h3>\n<p>Le blanchiment gras \u2014 ce film blanch\u00e2tre qui appara\u00eet sur les biscuits enrob\u00e9s de chocolat pendant le stockage \u2014 est d\u00fb \u00e0 la migration des mati\u00e8res grasses du biscuit ou de la garniture vers l&#039;enrobage chocolat\u00e9. L&#039;incorporation de Span 60 dans la p\u00e2te \u00e0 biscuit (0,1 \u00e0 0,21 TP3T) r\u00e9duit la vitesse de migration des mati\u00e8res grasses en les fixant plus fortement dans la matrice du biscuit. Le Tween 60 dans l&#039;enrobage am\u00e9liore la stabilit\u00e9 des cristaux de beurre de cacao, r\u00e9duisant ainsi le risque de blanchiment du c\u00f4t\u00e9 de l&#039;enrobage.<\/p>\n<p>Il s&#039;agit d&#039;une approche compl\u00e9mentaire\u00a0: le Span 60 r\u00e9duit la mobilit\u00e9 des mati\u00e8res grasses dans le biscuit\u00a0; le Tween 60 stabilise la structure de l&#039;enrobage. Ensemble, ils permettent de lutter contre le blanchiment des mati\u00e8res grasses.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-dosage-guide-by-biscuit-type\">5. Guide posologique par type de biscuit<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de biscuit<\/th>\n<th>\u00c9tendue 60 (% de farine)<\/th>\n<th>Tween 60 (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine)<\/th>\n<th>Moment de l&#039;ajout<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>biscuits au beurre \/ sabl\u00e9s<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Cr\u00e8me avec mati\u00e8re grasse et sucre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Biscuits moul\u00e9s au robot<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Cr\u00e8me avec du gras<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>crackers feuillet\u00e9s<\/td>\n<td>0,2-0,3% (en gras roul\u00e9)<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Incorporer \u00e0 la graisse roul\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>garniture pour biscuits sandwich<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>0,1-0,3% (de remplissage)<\/td>\n<td>Incorporer \u00e0 la garniture pendant le m\u00e9lange<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Biscuits enrob\u00e9s de chocolat<\/td>\n<td>0,1-0,2% (dans la p\u00e2te)<\/td>\n<td>0,1-0,3% (dans le rev\u00eatement)<\/td>\n<td>\u00c9pan dans la p\u00e2te ; Tween dans l&#039;enrobage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Biscuits enrichis\/moelleux<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>0.05-0.10%<\/td>\n<td>Cr\u00e8me avec du gras<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Principe cl\u00e9 :<\/strong> Le dosage de Span 60 est proportionnel \u00e0 la teneur en mati\u00e8res grasses. Pour les biscuits contenant plus de 25 lb TP3T de mati\u00e8res grasses, un dosage de Span 60 de 0,2 \u00e0 0,3 lb TP3T am\u00e9liore sensiblement la r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses et la consistance des biscuits. En dessous de 20 lb TP3T, l&#039;int\u00e9r\u00eat de Span 60 diminue\u00a0: la faible quantit\u00e9 de mati\u00e8res grasses utilis\u00e9e ne justifie pas son co\u00fbt.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-process-integration\">6. Int\u00e9gration des processus<\/h2>\n<h3 id=\"61-standard-biscuit-process-with-span-60\">6.1 Proc\u00e9d\u00e9 standard de fabrication de biscuits avec Span 60<\/h3>\n<ol>\n<li>\n<p><strong>Cr\u00e9mage :<\/strong> M\u00e9langer la poudre Span 60 avec la mati\u00e8re grasse (beurre, margarine, shortening) et le sucre. Cr\u00e9mer \u00e0 vitesse moyenne pendant 2 \u00e0 4 minutes. Le point de fusion du Span 60 (environ 56 \u00b0C) lui permet de se dissoudre dans la mati\u00e8re grasse lors du cr\u00e9mage, si la temp\u00e9rature de cette derni\u00e8re est suffisante.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>P\u00e9trissage de la p\u00e2te :<\/strong> Ajoutez l&#039;eau, la farine et la levure. M\u00e9langez le moins possible\u00a0: un p\u00e9trissage excessif d\u00e9veloppe le gluten et donne des biscuits durs et d\u00e9form\u00e9s. Le Span 60, d\u00e9j\u00e0 dissous dans la mati\u00e8re grasse, se r\u00e9partit dans la p\u00e2te tandis que celle-ci enrobe les particules de farine.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>Feuilletage\/formage\u00a0:<\/strong> \u00c9talez la p\u00e2te \u00e0 l&#039;\u00e9paisseur souhait\u00e9e\u00a0; d\u00e9coupez-la ou moulez-la. Le contr\u00f4le de la phase grasse du Span 60 permet un \u00e9talage plus uniforme et r\u00e9duit l&#039;adh\u00e9rence.<\/p>\n<\/li>\n<li>\n<p><strong>P\u00e2tisserie:<\/strong> 160-200 \u00b0C, 8 \u00e0 15 minutes selon le type et l&#039;\u00e9paisseur du biscuit. L&#039;effet cristallin de la mati\u00e8re grasse Span 60 persiste \u00e0 la cuisson\u00a0: elle ne s&#039;\u00e9vapore pas et ne se d\u00e9grade pas aux temp\u00e9ratures de cuisson des biscuits.<\/p>\n<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"62-cream-filling-process-with-tween-60\">6.2 Proc\u00e9d\u00e9 de remplissage \u00e0 la cr\u00e8me avec Tween 60<\/h3>\n<ol>\n<li>M\u00e9langer la poudre de Tween 60 avec la partie grasse de la garniture (g\u00e9n\u00e9ralement de la mati\u00e8re grasse v\u00e9g\u00e9tale \u00e0 base d&#039;huile de palme) \u00e0 une temp\u00e9rature de 35 \u00e0 45 \u00b0C.<\/li>\n<li>Ajouter le sucre glace, les ar\u00f4mes et les colorants ; m\u00e9langer jusqu&#039;\u00e0 obtenir une p\u00e2te homog\u00e8ne.<\/li>\n<li>Refroidir \u00e0 la temp\u00e9rature de d\u00e9p\u00f4t (25-30 \u00b0C) ; d\u00e9poser sur les coques de biscuits<\/li>\n<li>Les biscuits fourr\u00e9s doivent reposer 24 \u00e0 48 heures avant d&#039;\u00eatre emball\u00e9s\u00a0; cela permet \u00e0 la garniture de prendre et \u00e0 l&#039;\u00e9mulsion de se stabiliser.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"7-troubleshooting\">7. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9ponge \u00e0 biscuits irr\u00e9guli\u00e8re<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9partition in\u00e9gale des mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te<\/td>\n<td>Ajouter Span 60 \u00e0 0,1-0,2% ; v\u00e9rifier le temps de cr\u00e9mage et la temp\u00e9rature de la mati\u00e8re grasse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9tendue excessive<\/strong><\/td>\n<td>Les graisses \u00e0 bas point de fusion s&#039;accumulent pendant la cuisson.<\/td>\n<td>Le Span 60 \u00e0 0,2-0,3% augmente le point de fusion effectif des graisses par co-cristallisation<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Garniture huileuse\/graisseuse<\/strong><\/td>\n<td>Rupture de l&#039;\u00e9mulsion de remplissage<\/td>\n<td>Ajouter du Tween 60 \u00e0 raison de 0,2 \u00e0 0,31 T\/3 de la garniture\u00a0; v\u00e9rifier le rapport mati\u00e8res grasses\/sucre<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Blanchiment du rev\u00eatement de chocolat (floraison)<\/strong><\/td>\n<td>Migration des mati\u00e8res grasses du biscuit vers l&#039;enrobage<\/td>\n<td>\u00c9tendre 60 dans la p\u00e2te (0,1-0,2%) ; v\u00e9rifier la stabilit\u00e9 \u00e0 la temp\u00e9rature de stockage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>durcissement du remplissage<\/strong><\/td>\n<td>Recristallisation du sucre dans la garniture<\/td>\n<td>Le Tween 60 \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,21 TP3T assure une distribution d&#039;eau optimale lors du remplissage.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Adh\u00e9rer aux moules<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9moulage insuffisant dans la mouleuse rotative<\/td>\n<td>Le Span 60 \u00e0 0,1-0,2% am\u00e9liore le d\u00e9moulage en phase grasse.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-summary\">8. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le Span 60 et le Tween 60 jouent des r\u00f4les sp\u00e9cifiques et cibl\u00e9s dans la fabrication des biscuits et des g\u00e2teaux \u2013 non pas comme \u00e9mulsifiants principaux de la p\u00e2te (la l\u00e9cithine et le GMS remplissent ce r\u00f4le de mani\u00e8re \u00e9conomique dans la plupart des formulations), mais comme solution \u00e0 des probl\u00e8mes sp\u00e9cifiques de la phase grasse\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Port\u00e9e 60<\/strong> Il contr\u00f4le la r\u00e9partition des mati\u00e8res grasses dans les p\u00e2tes \u00e0 biscuits riches en mati\u00e8res grasses, am\u00e9liorant ainsi la r\u00e9gularit\u00e9 dimensionnelle et la qualit\u00e9 de surface \u2013 un atout particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux pour les biscuits au beurre, les sabl\u00e9s et les produits feuillet\u00e9s o\u00f9 la teneur en mati\u00e8res grasses d\u00e9passe 25 % de la formule.<\/li>\n<li><strong>Tween 60<\/strong> stabilise les garnitures \u00e0 base de cr\u00e8me contre la migration de l&#039;huile et la recristallisation du sucre \u2014 particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux dans les biscuits fourr\u00e9s et les biscuits fourr\u00e9s.<\/li>\n<li><strong>Ensemble<\/strong> Ils traitent du blanchiment des biscuits enrob\u00e9s de chocolat\u00a0: Span 60 dans la p\u00e2te, Tween 60 dans l\u2019enrobage.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les fabricants de biscuits qui envisagent d&#039;utiliser Span\/Tween devraient se concentrer sur ces trois applications sp\u00e9cifiques plut\u00f4t que de les consid\u00e9rer comme des \u00e9mulsifiants \u00e0 usage g\u00e9n\u00e9ral pour biscuits. Dans les applications appropri\u00e9es, ils r\u00e9solvent des probl\u00e8mes que la l\u00e9cithine et le GMS seuls ne permettent pas de r\u00e9gler compl\u00e8tement.<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications techniques du Span 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour conna\u00eetre les limites d&#039;utilisation du Tween 60, veuillez consulter la documentation. <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-alimentaire-du-polysorbate-60\/\">Guide d&#039;application alimentaire du polysorbate 60<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour en savoir plus sur les principes de base des \u00e9mulsifiants, consultez notre <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en mati\u00e8re de formulation de biscuits adapt\u00e9s \u00e0 votre produit et \u00e0 votre proc\u00e9d\u00e9, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le Span 60 (E491) et le Tween 60 (E435) am\u00e9liorent la dispersion des mati\u00e8res grasses, le travail de la p\u00e2te, la stabilit\u00e9 des garnitures et la dur\u00e9e de conservation des biscuits. Ce document traite du contr\u00f4le de la teneur en mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te, des garnitures \u00e0 base de cr\u00e8me et des enrobages chocolat\u00e9s.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23143","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23143","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23143"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23143\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23149,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23143\/revisions\/23149"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23143"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23143"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23143"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}