{"id":23144,"date":"2026-05-16T03:43:55","date_gmt":"2026-05-16T03:43:55","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23144"},"modified":"2026-05-16T03:44:25","modified_gmt":"2026-05-16T03:44:25","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-produits-laitiers","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/dairy-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants laitiers : Guide de stabilisation des mati\u00e8res grasses Span 60 et Tween 60"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 11 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi les produits laitiers ont besoin d&#039;\u00e9mulsifiants suppl\u00e9mentaires autres que les prot\u00e9ines du lait<\/li>\n<li>Comment Span 60 stabilise la phase grasse dans les boissons laiti\u00e8res, les cr\u00e8mes et les fromages<\/li>\n<li>Comment le Tween 60 et le Span 60 agissent en synergie pour la stabilit\u00e9 de la mousse laiti\u00e8re et des \u00e9mulsions<\/li>\n<li>Correspondance HLB par type de produit laitier \u2014 boissons lact\u00e9es, garnitures fouett\u00e9es, cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9<\/li>\n<li>Int\u00e9gration des proc\u00e9d\u00e9s \u2014 homog\u00e9n\u00e9isation, UHT et vieillissement<\/li>\n<li>R\u00e9solution de 7 probl\u00e8mes courants de stabilit\u00e9 des produits laitiers<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-dairy-needs-emulsifiers-and-where-spantween-fit\">1. Pourquoi les produits laitiers ont besoin d\u2019\u00e9mulsifiants \u2013 et quel est le r\u00f4le de Span\/Tween ?<\/h2>\n<p>Le lait contient d\u00e9j\u00e0 des \u00e9mulsifiants naturels\u00a0: les micelles de cas\u00e9ine et les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum forment des membranes autour des globules gras du lait, les stabilisant et emp\u00eachant leur cr\u00e9mage. Mais les proc\u00e9d\u00e9s modernes de transformation laiti\u00e8re poussent ces syst\u00e8mes naturels au-del\u00e0 de leurs limites.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Homog\u00e9n\u00e9isation<\/strong> cr\u00e9e une surface de graisse nouvelle et massive \u2014 les prot\u00e9ines naturelles ne peuvent pas la recouvrir enti\u00e8rement.<\/li>\n<li><strong>St\u00e9rilisation UHT (135-145 \u00b0C)<\/strong> d\u00e9nature les prot\u00e9ines du lactos\u00e9rum, r\u00e9duisant ainsi leur capacit\u00e9 \u00e9mulsifiante<\/li>\n<li><strong>Dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e (6 \u00e0 12 mois)<\/strong> exige une stabilit\u00e9 que les interfaces exclusivement prot\u00e9iques ne peuvent pas fournir<\/li>\n<li><strong>Produits laitiers recombin\u00e9s<\/strong> (\u00e0 base d&#039;huile de beurre et de lait \u00e9cr\u00e9m\u00e9 en poudre) sont totalement d\u00e9pourvus de la membrane native des globules gras.<\/li>\n<li><strong>Produits fouett\u00e9s et a\u00e9r\u00e9s<\/strong> Il faut une stabilisation de la mousse sup\u00e9rieure \u00e0 celle apport\u00e9e par les prot\u00e9ines du lait.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Les \u00e9mulsifiants compl\u00e9mentaires comblent ces lacunes. Et la paire la plus polyvalente pour les applications laiti\u00e8res est <strong>Span 60 (Monost\u00e9arate de sorbitane, E491, HLB 4,7)<\/strong> et <strong>Tween 60 (Polysorbate 60, E435, HLB 14,9)<\/strong>:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Port\u00e9e 60<\/strong> Il stabilise la phase grasse en s&#039;ancrant \u00e0 l&#039;interface graisse-eau, en cocristallisant avec la mati\u00e8re grasse du lait et en emp\u00eachant la coalescence des globules gras pendant le stockage et les variations de temp\u00e9rature.<\/li>\n<li><strong>Tween 60<\/strong> fournit le contrepoids \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9 \u2014 am\u00e9liorant la dispersion des mati\u00e8res grasses lors de l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation, stabilisant la mousse dans les produits fouett\u00e9s et correspondant au profil d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) de la mati\u00e8re grasse du beurre.<\/li>\n<\/ul>\n<p>La litt\u00e9rature concurrente le confirme : Span 60 et Tween 60 ensemble \u201c cr\u00e9ent des \u00e9mulsions stables pour les boissons lact\u00e9es, les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 et les garnitures fouett\u00e9es \u201d \u2014 et les \u00e9mulsifiants Span \u201c am\u00e9liorent l\u2019incorporation d\u2019air et l\u2019agglom\u00e9ration des mati\u00e8res grasses, ce qui donne une texture riche, lisse et cr\u00e9meuse \u201d avec \u201c un meilleur foisonnement et une fonte plus lente dans les desserts glac\u00e9s \u201d (Hu et al., 2011).<\/p>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre gamme. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-e491-the-fat-phase-anchor-in-dairy\">2. Span 60 (E491) \u2014 L&#039;ancre de phase grasse dans les produits laitiers<\/h2>\n<h3 id=\"21-how-span-60-works-in-dairy-systems\">2.1 Comment fonctionne Span 60 dans les syst\u00e8mes laitiers<\/h3>\n<p>La faible teneur en HLB (4,7) et la cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) du Span 60 le rendent particuli\u00e8rement adapt\u00e9 \u00e0 la stabilisation des mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res\u00a0:<\/p>\n<p><strong>Renforcement de la membrane des globules gras.<\/strong> Apr\u00e8s homog\u00e9n\u00e9isation, les globules gras du lait mesurent en moyenne 0,5 \u00e0 1,0 \u03bcm, contre 3 \u00e0 5 \u03bcm dans le lait cru. La membrane prot\u00e9ique native est \u00e9tir\u00e9e et amincie. Le Span 60 s&#039;ins\u00e8re dans cette membrane, sa cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique s&#039;alignant avec les triglyc\u00e9rides gras du lait (qui sont satur\u00e9s \u00e0 environ 70 % et principalement compos\u00e9s de C16:0 et C18:0), son groupement sorbitan formant des liaisons hydrog\u00e8ne avec l&#039;eau interfaciale. La membrane renforc\u00e9e r\u00e9siste bien mieux \u00e0 la coalescence que la prot\u00e9ine seule.<\/p>\n<p><strong>Stabilisation des cristaux de graisse.<\/strong> Dans les produits laitiers r\u00e9frig\u00e9r\u00e9s, une partie de la mati\u00e8re grasse du lait cristallise. Ces cristaux peuvent perforer les membranes des globules gras adjacents, provoquant une coalescence partielle. Le Span 60 co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse du lait, cr\u00e9ant un r\u00e9seau cristallin plus \u00e9lastique qui s&#039;adapte aux changements de phase induits par la temp\u00e9rature sans rupture membranaire.<\/p>\n<p><strong>R\u00e9sistance aux cycles de temp\u00e9rature.<\/strong> Les produits laitiers subissent des variations de temp\u00e9rature lors de leur transport, des camions frigorifiques aux quais de chargement des entrep\u00f4ts et inversement. \u00c0 chaque cycle, la mati\u00e8re grasse du lait fond partiellement et recristallise. L&#039;effet structurant de Span 60 pr\u00e9serve l&#039;int\u00e9grit\u00e9 des globules gras tout au long de ces cycles, \u00e9vitant ainsi le lixiviat progressif qui peut se produire dans les \u00e9mulsions laiti\u00e8res compos\u00e9es uniquement de prot\u00e9ines.<\/p>\n<h3 id=\"22-where-span-60-adds-the-most-value-in-dairy\">2.2 O\u00f9 Span 60 apporte le plus de valeur ajout\u00e9e dans le secteur laitier<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Application<\/th>\n<th>Pourquoi Span 60 est utile<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Lait UHT et lait aromatis\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Pr\u00e9vient la s\u00e9paration des graisses pendant 6 \u00e0 12 mois de stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante ; renforce les membranes fragilis\u00e9es par la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines UHT.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 (liquides)<\/strong><\/td>\n<td>Composant essentiel du m\u00e9lange de cr\u00e8me 60:20:20 GMS:Span 60:Tween 60 ; emp\u00eache le d\u00e9p\u00f4t d&#039;huile dans le caf\u00e9 chaud et acide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cr\u00e8me fouett\u00e9e et garnitures<\/strong><\/td>\n<td>Stabilise le r\u00e9seau adipeux qui soutient la structure de la mousse ; am\u00e9liore le foisonnement et r\u00e9duit le drainage s\u00e9reux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fromage et fromage fondu<\/strong><\/td>\n<td>Favorise la dispersion des graisses pour une fonte uniforme\u00a0; emp\u00eache la lib\u00e9ration d&#039;huile libre pendant le chauffage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Produits laitiers recombin\u00e9s<\/strong><\/td>\n<td>Remplace la membrane native des globules gras, absente dans les produits recombin\u00e9s \u00e0 base de beurre et d&#039;huile.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications techniques compl\u00e8tes, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-tween-60-e435-the-dairy-compatible-high-hlb-partner\">3. Tween 60 (E435) \u2014 Le partenaire \u00e0 haute teneur en HLB compatible avec les produits laitiers<\/h2>\n<h3 id=\"31-why-tween-60-for-dairy-not-polysorbate-80\">3.1 Pourquoi le Tween 60 pour les produits laitiers et non le polysorbate 80 ?<\/h3>\n<p>Le Tween 60 (HLB 14,9) et le Polysorbate 80 (PS80, HLB 15,0) sont tous deux des \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9, mais le Tween 60 est pr\u00e9f\u00e9r\u00e9 dans les produits laitiers pour une raison sp\u00e9cifique\u00a0: <strong>Correspondance des acides gras.<\/strong><\/p>\n<p>La mati\u00e8re grasse du lait est majoritairement satur\u00e9e\u00a0: environ 70\u00a0% des acides gras du lait sont des acides palmitique (C16:0) et st\u00e9arique (C18:0). La cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) du Tween 60 correspond \u00e0 ce profil. Lorsque le Tween 60 s&#039;adsorbe avec le Span 60 \u00e0 l&#039;interface eau-graisse, les deux \u00e9mulsifiants partagent la m\u00eame cha\u00eene d&#039;acide gras, ce qui cr\u00e9e un empilement mol\u00e9culaire plus compact, un film interfacial plus coh\u00e9sif et une meilleure stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion \u00e0 long terme.<\/p>\n<p>La cha\u00eene d&#039;acide ol\u00e9ique (C18:1, insatur\u00e9e) du PS80 ne se lie pas aussi \u00e9troitement aux triglyc\u00e9rides satur\u00e9s de la mati\u00e8re grasse du lait. Pour les produits laitiers, le Tween 60 est techniquement sup\u00e9rieur. Le PS80 est privil\u00e9gi\u00e9 pour les proc\u00e9d\u00e9s \u00e0 froid et les applications non laiti\u00e8res, car sa forme liquide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante est pratique.<\/p>\n<h3 id=\"32-tween-60-function-in-dairy\">3.2 Fonction du Tween 60 dans les produits laitiers<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Dispersion des graisses lors de l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation<\/strong> \u2014 Le HLB \u00e9lev\u00e9 du Tween 60 favorise une migration rapide vers les surfaces grasses nouvellement cr\u00e9\u00e9es lors de l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation, assurant ainsi une couverture compl\u00e8te de la surface grasse \u00e9tendue.<\/li>\n<li><strong>Stabilisation de la mousse dans les produits fouett\u00e9s<\/strong> \u2014 Le Tween 60 r\u00e9duit la tension superficielle \u00e0 l&#039;interface air-s\u00e9rum, favorisant une distribution fine et uniforme des bulles d&#039;air dans la cr\u00e8me fouett\u00e9e et les garnitures.<\/li>\n<li><strong>R\u00e9\u00e9mulsification lors de la reconstitution<\/strong> Dans les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 en poudre et les poudres laiti\u00e8res, le Tween 60 favorise une dispersion rapide et sans grumeaux lorsqu&#039;il est ajout\u00e9 \u00e0 un liquide chaud.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour obtenir les donn\u00e9es techniques compl\u00e8tes du Tween 60, consultez notre <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-the-span-60-tween-60-pair-in-dairy-synergy-by-product-type\">4. Le duo Span 60 + Tween 60 dans les produits laitiers \u2014 Synergie par type de produit<\/h2>\n<h3 id=\"41-uht-milk-and-flavored-milk-drinks-hlb-9-10\">4.1 Lait UHT et boissons lact\u00e9es aromatis\u00e9es (HLB 9-10)<\/h3>\n<p>Le lait UHT est homog\u00e9n\u00e9is\u00e9, st\u00e9rilis\u00e9 \u00e0 135-145 \u00b0C pendant 2 \u00e0 4 secondes, puis conserv\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante pendant 6 \u00e0 12 mois. L&#039;\u00e9tape de st\u00e9rilisation d\u00e9nature partiellement les prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum, r\u00e9duisant ainsi leur pouvoir \u00e9mulsifiant\u00a0; n\u00e9anmoins, le produit doit r\u00e9sister \u00e0 la formation de cr\u00e8me pendant toute sa dur\u00e9e de conservation.<\/p>\n<p><strong>Recommand\u00e9:<\/strong> L&#039;ajout de Tween 60 et de Span 60 dans un rapport de 3:1, pour un HLB combin\u00e9 d&#039;environ 12, correspond \u00e0 une teneur en prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum de 0,05 \u00e0 0,151 TP3T. Le Tween 60 compense la d\u00e9naturation des prot\u00e9ines de lactos\u00e9rum\u00a0; le Span 60 renforce la membrane des globules gras pour une stabilit\u00e9 \u00e0 long terme \u00e0 temp\u00e9rature ambiante. La proportion plus \u00e9lev\u00e9e de Tween refl\u00e8te la nature huile dans eau du lait (mati\u00e8res grasses dispers\u00e9es dans l&#039;eau).<\/p>\n<h3 id=\"42-whipped-cream-and-toppings-hlb-8-10\">4.2 Cr\u00e8me fouett\u00e9e et garnitures (HLB 8-10)<\/h3>\n<p>Les produits laitiers fouett\u00e9s sont simultan\u00e9ment une mousse (cellules d&#039;air), une \u00e9mulsion (globules gras) et un sol (cristaux de glace dans les produits congel\u00e9s). L&#039;\u00e9mulsifiant doit stabiliser ces trois phases.<\/p>\n<p><strong>Recommand\u00e9:<\/strong> Span 60 + Tween 60 dans un rapport de 1:2, HLB combin\u00e9 d&#039;environ 11, pour un foisonnement de 0,1 \u00e0 0,31 TP3T du produit. Le Span 60 forme un r\u00e9seau de mati\u00e8re grasse partiellement coalescent autour des alv\u00e9oles d&#039;air\u00a0; le Tween 60 favorise une incorporation rapide de l&#039;air et la formation de bulles fines. Ce m\u00e9canisme est identique \u00e0 celui de la cr\u00e8me glac\u00e9e, mais adapt\u00e9 \u00e0 la teneur en air plus \u00e9lev\u00e9e (flottement de 120 \u00e0 2001 TP3T) des garnitures fouett\u00e9es.<\/p>\n<h3 id=\"43-coffee-creamers-hlb-5-6\">4.3 Cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 (HLB 5-6)<\/h3>\n<p>Les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 liquides pr\u00e9sentent un d\u00e9fi unique : le produit doit rester stable sous forme d&#039;\u00e9mulsion H\/E dans l&#039;emballage, puis r\u00e9sister \u00e0 la coagulation des prot\u00e9ines (fluorescence) et \u00e0 l&#039;huile lorsqu&#039;il est ajout\u00e9 \u00e0 un caf\u00e9 chaud et acide (pH ~5, 85-95 \u00b0C).<\/p>\n<p>La formulation prescrite dans les manuels pour les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 liquides conf\u00e8re au Span 60 un r\u00f4le central (Hu et al., 2011)\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Composant<\/th>\n<th>Proportion<\/th>\n<th>R\u00f4le<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>60%<\/td>\n<td>Structuration et blanchiment des graisses en masse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>20%<\/td>\n<td>Stabilisation des cristaux de graisse, emp\u00eache la formation d&#039;huile dans le caf\u00e9 chaud<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>20%<\/td>\n<td>Un \u00e9quilibre HLB \u00e9lev\u00e9 favorise une dispersion rapide dans le caf\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>\u00c9mulsifiant total : <strong>0,50% de la cr\u00e8me.<\/strong> Le Span 60 (20%) du m\u00e9lange \u00e9mulsifiant est l&#039;ingr\u00e9dient essentiel qui emp\u00eache la cr\u00e8me de se s\u00e9parer au contact du caf\u00e9 chaud. L&#039;utilisation d&#039;\u00e9mulsifiants \u00e0 base d&#039;acides gras insatur\u00e9s (dont le PS80) est d\u00e9conseill\u00e9e dans les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9, car ils peuvent r\u00e9duire la stabilit\u00e9 des prot\u00e9ines et favoriser la formation de bulles.<\/p>\n<h3 id=\"44-ice-cream-and-frozen-desserts\">4.4 Cr\u00e8mes glac\u00e9es et desserts glac\u00e9s<\/h3>\n<p>Les syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsification pour cr\u00e8mes glac\u00e9es sont trait\u00e9s en d\u00e9tail dans notre ouvrage. <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-dans-la-creme-glacee\/\">Guide des \u00e9mulsifiants pour cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a>. En bref, concernant les produits laitiers\u00a0: le PS80 favorise la d\u00e9stabilisation des mati\u00e8res grasses pour une meilleure tenue\u00a0; le Span 60 renforce le r\u00e9seau de mati\u00e8res grasses pour une meilleure r\u00e9sistance \u00e0 la fonte\u00a0; le Tween 60 offre le meilleur \u00e9quilibre entre foisonnement et s\u00e9cheresse parmi les polysorbates dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es \u00e0 base de produits laitiers.<\/p>\n<h3 id=\"45-cheese-and-processed-cheese\">4.5 Fromages et fromages fondus<\/h3>\n<p>Dans les fromages fondus, les sels \u00e9mulsifiants (citrate de sodium, phosphate disodique) sont les principaux ingr\u00e9dients fonctionnels\u00a0: ils solubilisent la cas\u00e9ine et permettent une fusion lisse et homog\u00e8ne. Le Span 60 joue un r\u00f4le compl\u00e9mentaire\u00a0: \u00e0 une concentration de 0,05 \u00e0 0,151\u00a0TP3T, il am\u00e9liore la dispersion des mati\u00e8res grasses et emp\u00eache la lib\u00e9ration d\u2019huile libre lors de la cuisson, notamment dans les fromages fondus all\u00e9g\u00e9s o\u00f9 la phase grasse est plus sensible.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-hlb-matching-by-dairy-type\">5. Correspondance HLB par type de produit laitier<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produits laitiers<\/th>\n<th>Phase continue<\/th>\n<th>Cible HLB<\/th>\n<th>\u00c9tendue 60 : Entre 60 et 60<\/th>\n<th>\u00c9mulsifiant total<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Lait entier (pasteuris\u00e9)<\/td>\n<td>Eau (H\/E)<\/td>\n<td>9-10<\/td>\n<td>1:3 \u00e0 1:4<\/td>\n<td>0.05-0.10%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>lait UHT\/aromatis\u00e9<\/td>\n<td>Eau (H\/E)<\/td>\n<td>9-10<\/td>\n<td>1:3<\/td>\n<td>0.05-0.15%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Lait au chocolat<\/td>\n<td>Eau (H\/E)<\/td>\n<td>9-11<\/td>\n<td>1:3<\/td>\n<td>0.10-0.20%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/td>\n<td>Eau\/mousse<\/td>\n<td>8-10<\/td>\n<td>1:2<\/td>\n<td>0.10-0.30%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me \u00e0 caf\u00e9 (liquide)<\/td>\n<td>Eau (H\/E)<\/td>\n<td>5-6<\/td>\n<td>1:1 (dans le m\u00e9lange GMS)<\/td>\n<td>0.40-0.60%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me \u00e0 caf\u00e9 (poudre)<\/td>\n<td>Solide (sec)<\/td>\n<td>8-10<\/td>\n<td>1:2<\/td>\n<td>0,50-1,50% (en poids sec)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Fromage fondu<\/td>\n<td>Mati\u00e8res grasses\/solides<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Span 60 dominant<\/td>\n<td>0.05-0.15%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Produits laitiers recombin\u00e9s<\/td>\n<td>Eau (H\/E)<\/td>\n<td>9-10<\/td>\n<td>1:3<\/td>\n<td>0.10-0.20%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Pour la m\u00e9thodologie de calcul du HLB, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-process-integration\">6. Int\u00e9gration des processus<\/h2>\n<h3 id=\"61-standard-dairy-processing\">6.1 Transformation laiti\u00e8re standard<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>Standardiser<\/strong> lait pour atteindre la teneur cible en mati\u00e8res grasses (0,1-3,5%)<\/li>\n<li><strong>Pr\u00e9chauffer<\/strong> \u00e0 60-70 \u00b0C \u2014 cela fait fondre le Span 60 (point de fusion ~56 \u00b0C) et assure la dissolution compl\u00e8te de l&#039;\u00e9mulsifiant dans la phase grasse<\/li>\n<li><strong>Ajouter des \u00e9mulsifiants<\/strong> \u2014 Le Span 60 se dissout dans la phase grasse ; le Tween 60 se disperse dans la phase aqueuse.<\/li>\n<li><strong>Homog\u00e9n\u00e9iser<\/strong> \u00e0 150-250 bars, 60-75 \u00b0C \u2014 en une seule \u00e9tape pour le lait entier, en deux \u00e9tapes pour les produits riches en mati\u00e8res grasses<\/li>\n<li><strong>Pasteuriser<\/strong> (HTST : 72 \u00b0C\/15 s) ou <strong>St\u00e9rilisation UHT<\/strong> (135-145 \u00b0C\/2-4 s)<\/li>\n<li><strong>Cool<\/strong> Refroidissement rapide \u00e0 4 \u00b0C \u2014 ce refroidissement rapide emprisonne la membrane des globules gras renforc\u00e9e par l&#039;\u00e9mulsifiant<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"62-whipped-topping-process\">6.2 Proc\u00e9d\u00e9 de pr\u00e9paration de la garniture fouett\u00e9e<\/h3>\n<ol>\n<li>Pr\u00e9parer l&#039;\u00e9mulsion comme d\u00e9crit ci-dessus, homog\u00e9n\u00e9iser \u00e0 150-200 bar<\/li>\n<li>Vieillir \u00e0 4 \u00b0C pendant 4 \u00e0 12 heures \u2014 Le Span 60 co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse du lait pendant le vieillissement\u00a0; le Tween 60 d\u00e9place partiellement les prot\u00e9ines<\/li>\n<li>Fouetter pour d\u00e9passer la cible (120-200%)<\/li>\n<li>D\u00e9poser et congeler ou r\u00e9frig\u00e9rer<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"63-coffee-creamer-liquid-process\">6.3 Proc\u00e9d\u00e9 de fabrication de la cr\u00e8me \u00e0 caf\u00e9 (liquide)<\/h3>\n<ol>\n<li>Dissoudre le GMS, Span 60 dans la phase huileuse \u00e0 65-70 \u00b0C<\/li>\n<li>Dissoudre le Tween 60, le cas\u00e9inate de sodium et les phosphates dans la phase aqueuse \u00e0 65-70 \u00b0C.<\/li>\n<li>M\u00e9langer les phases aqueuse et huileuse sous fort cisaillement ; homog\u00e9n\u00e9iser \u00e0 200-300 bar<\/li>\n<li>St\u00e9riliser \u00e0 l&#039;UHT \u00e0 140-145 \u00b0C pendant 3 \u00e0 4 secondes<\/li>\n<li>Homog\u00e9n\u00e9iser \u00e0 nouveau (aseptiquement) \u00e0 50-100 bars pour redisperser les \u00e9ventuels agr\u00e9gats induits par la chaleur.<\/li>\n<li>Refroidir et remplir aseptiquement<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"7-troubleshooting\">7. D\u00e9pannage<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Apparence<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>cr\u00e9mage \/ s\u00e9paration des mati\u00e8res grasses<\/strong><\/td>\n<td>Couche de cr\u00e8me au-dessus de la bouteille de lait<\/td>\n<td>Augmenter l&#039;\u00e9paisseur de 60 mm pour renforcer la membrane des globules gras\u00a0; v\u00e9rifier la pression d&#039;homog\u00e9n\u00e9isation.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Plumes dans le caf\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Des particules\/flocons blancs apparaissent lorsqu&#039;on ajoute de la cr\u00e8me.<\/td>\n<td>Utiliser Tween 60 + Span 60 (et non PS80) ; ajouter du tampon phosphate \u00e0 une concentration de 0,1 \u00e0 0,21 \u00b5M.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Huile dans le caf\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Film huileux transparent \u00e0 la surface du caf\u00e9<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Span 60 dans le m\u00e9lange d&#039;\u00e9mulsifiants\u00a0; v\u00e9rifier la qualit\u00e9 GMS<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9crasement de la cr\u00e8me fouett\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>La mousse se d\u00e9gonfle ; le s\u00e9rum stagne au fond.<\/td>\n<td>Augmenter la dur\u00e9e de Span 60 pour renforcer le r\u00e9seau adipeux\u00a0; prolonger la dur\u00e9e de vieillissement \u00e0 \u2265\u00a06\u00a0h<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>G\u00e9lification du lait UHT<\/strong><\/td>\n<td>Le lait s&#039;\u00e9paissit pendant le stockage<\/td>\n<td>R\u00e9duire la dose de Tween 60\u00a0; v\u00e9rifier l\u2019\u00e9quilibre en phosphates<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Huile libre dans le fromage fondu<\/strong><\/td>\n<td>L&#039;huile se s\u00e9pare lors de la fusion.<\/td>\n<td>Ajouter du Span 60 \u00e0 une concentration de 0,05 \u00e0 0,101 TP3T ; v\u00e9rifier le rapport de sel \u00e9mulsifiant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>grumeaux de cr\u00e8me en poudre<\/strong><\/td>\n<td>Des grumeaux se forment lorsqu&#039;on les ajoute \u00e0 un liquide chaud.<\/td>\n<td>Augmenter la concentration de Tween 60 pour une redispersion plus rapide\u00a0; v\u00e9rifier les param\u00e8tres de s\u00e9chage par pulv\u00e9risation<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-summary\">8. R\u00e9sum\u00e9<\/h2>\n<p>Le Span 60 et le Tween 60 forment le couple d&#039;\u00e9mulsifiants le plus compl\u00e9mentaire structurellement pour les applications laiti\u00e8res. Le Span 60 stabilise la phase grasse\u00a0: il renforce les membranes des globules gras, co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse du lait et emp\u00eache leur coalescence lors des variations de temp\u00e9rature. Le Tween 60 assure un \u00e9quilibre HLB \u00e9lev\u00e9\u00a0: il am\u00e9liore la dispersion des mati\u00e8res grasses lors de l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation, stabilise la mousse dans les produits fouett\u00e9s et reproduit le profil d&#039;acides gras satur\u00e9s de la mati\u00e8re grasse du beurre.<\/p>\n<p>Les d\u00e9cisions cl\u00e9s pour les fabricants de produits laitiers\u00a0:<br \/>\n1. <strong>Tween 60 sur PS80 pour les produits laitiers<\/strong> \u2014 La cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique (C18:0) correspond au profil de saturation de la mati\u00e8re grasse du beurre pour un tassement interfacial plus compact<br \/>\n2. <strong>Span 60 est essentiel pour les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9<\/strong> \u2014 c&#039;est le m\u00e9lange 20%, un classique des m\u00e9langes \u00e9mulsifiants pour cr\u00e8me \u00e0 caf\u00e9, et la cl\u00e9 pour \u00e9viter que l&#039;huile ne se s\u00e9pare du caf\u00e9 chaud<br \/>\n3. <strong>HLB 9-10 pour les produits laitiers liquides<\/strong> \u2014 un rapport \u00e0 dominance de Tween 60 (3:1 \u00e0 4:1) correspond \u00e0 la nature H\/W du lait<br \/>\n4. <strong>Le processus est aussi important que la formulation.<\/strong> \u2014 La pression d&#039;homog\u00e9n\u00e9isation, les conditions UHT et la dur\u00e9e de vieillissement influent toutes sur les performances de l&#039;\u00e9mulsifiant<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications du Span 60, voir le <a href=\"\/fr\/guide-technique-du-monostearate-de-sorbitane-e491\/\">Guide technique du monost\u00e9arate de sorbitane<\/a>. Pour les donn\u00e9es Tween 60, voir le <a href=\"\/fr\/le-polysorbate-60-est-un-emulsifiant-polyvalent-utilise-dans-lalimentation-les-cosmetiques-et-les-produits-pharmaceutiques\/\">Guide complet du polysorbate 60<\/a>. Pour 80 PS en cr\u00e8me glac\u00e9e, consultez notre <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-dans-la-creme-glacee\/\">Guide des glaces PS80<\/a>. Pour la m\u00e9thodologie HLB, veuillez consulter notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>. Pour l&#039;approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res, voir <a href=\"\/fr\/lintervalle-de-qualite-alimentaire-entre-les-matieres-premieres-dorigine-vegetale\/\">Mati\u00e8res premi\u00e8res Span et Tween de qualit\u00e9 alimentaire<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Ce guide s&#039;appuie sur des recherches industrielles publi\u00e9es, des pratiques de formulation et l&#039;ouvrage de r\u00e9f\u00e9rence sur les \u00e9mulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils sp\u00e9cifiques en formulation laiti\u00e8re adapt\u00e9s \u00e0 votre produit et \u00e0 votre proc\u00e9d\u00e9, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d&#039;\u00e9mulsifiants.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le Span 60 (E491) et le Tween 60 (E435) stabilisent les mati\u00e8res grasses dans les boissons lact\u00e9es, les cr\u00e8mes fouett\u00e9es, les cr\u00e8mes \u00e0 caf\u00e9 et les cr\u00e8mes glac\u00e9es. Ce document aborde l&#039;ad\u00e9quation de l&#039;indice HLB selon le type de produit laitier, la synergie Span\/Tween et le proc\u00e9d\u00e9 de fabrication.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-23144","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-uncategorized","category-1","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23144","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23144"}],"version-history":[{"count":1,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23144\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23148,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23144\/revisions\/23148"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23144"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23144"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23144"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}