{"id":23229,"date":"2025-09-10T08:00:00","date_gmt":"2025-09-10T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/o-w-vs-w-o-emulsions-formulators-guide\/"},"modified":"2026-05-18T06:01:30","modified_gmt":"2026-05-18T06:01:30","slug":"guide-des-formulateurs-demulsions-ow-vs-wo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/o-w-vs-w-o-emulsions-formulators-guide\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsions H\/E vs E\/H : Guide du formulateur avec Span &amp; Tween"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 12 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>La diff\u00e9rence fondamentale entre les \u00e9mulsions H\/E et E\/H \u2014 et pourquoi elle est d\u00e9terminante pour tout.<\/li>\n<li>Comment identifier le type d&#039;\u00e9mulsion dont votre produit a besoin<\/li>\n<li>Les \u00e9mulsifiants Span et Tween sont utilis\u00e9s dans les deux syst\u00e8mes\u00a0: Span stabilise la phase huileuse, Tween favorise la phase aqueuse.<\/li>\n<li>Plages HLB pour les pr\u00e9parations H\/E (8-18) et E\/H (3-6) avec des exemples pratiques de ratios Span\/Tween<\/li>\n<li>M\u00e9canismes de stabilit\u00e9 \u2014 film interfacial, encombrement st\u00e9rique et cristallisation des graisses<\/li>\n<li>Comment transformer une \u00e9mulsion H\/E en E\/H (et pourquoi vous voudriez le faire)<\/li>\n<li>Probl\u00e8mes de stabilit\u00e9 courants et leurs solutions bas\u00e9es sur Span\/Tween<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-emulsion-type-that-defines-your-product\">1. Le type d&#039;\u00e9mulsion qui d\u00e9finit votre produit<\/h2>\n<p>Chaque \u00e9mulsion alimentaire appartient \u00e0 l&#039;une des deux cat\u00e9gories suivantes : <strong>huile dans l&#039;eau (H\/E)<\/strong> \u2014 o\u00f9 les gouttelettes d&#039;huile sont dispers\u00e9es dans une phase aqueuse continue \u2014 ou <strong>eau dans l&#039;huile (E\/H)<\/strong> \u2014 o\u00f9 des gouttelettes d&#039;eau sont dispers\u00e9es dans une phase huileuse continue. Cette caract\u00e9ristique structurelle unique d\u00e9termine la texture en bouche, le comportement lors de la transformation, la teneur en mati\u00e8res grasses et le syst\u00e8me \u00e9mulsifiant appropri\u00e9.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Caract\u00e9ristiques<\/th>\n<th>\u00c9mulsion H\/E<\/th>\n<th>\u00c9mulsion W\/O<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Phase continue<\/strong><\/td>\n<td>Eau<\/td>\n<td>Huile \/ graisse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Phase dispers\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>Gouttelettes d&#039;huile<\/td>\n<td>Gouttelettes d&#039;eau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>teneur en mati\u00e8res grasses typique<\/strong><\/td>\n<td>3-40%<\/td>\n<td>60-85%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture<\/strong><\/td>\n<td>L\u00e9ger, fluide, coulant<\/td>\n<td>Riche, \u00e9pais, tartinable<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Plage HLB requise<\/strong><\/td>\n<td>8-18<\/td>\n<td>3-6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Paire Key Span\/Tween<\/strong><\/td>\n<td>Dominant des pr\u00e9adolescents (Span 20-30%)<\/td>\n<td>Dominant de l&#039;\u00e9tendue (\u00e9tendue 60-85%)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Exemples alimentaires<\/strong><\/td>\n<td>Lait, mayonnaise, cr\u00e8me glac\u00e9e, sauces, boissons<\/td>\n<td>Beurre, margarine, chocolat, shortening<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre gamme. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<p>Le type d&#039;\u00e9mulsion n&#039;est pas un simple d\u00e9tail de formulation\u00a0; c&#039;est un choix structurel fondamental. Une margarine qui passe d&#039;une \u00e9mulsion eau dans huile (E\/H) \u00e0 une \u00e9mulsion huile dans eau (H\/E) lors de sa fabrication devient litt\u00e9ralement un produit diff\u00e9rent\u00a0: elle perd son pouvoir tartinable, lib\u00e8re de l&#039;eau et devient inutilisable par le consommateur.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-spantween-framework-for-both-systems\">2. Le cadre Span\/Tween pour les deux syst\u00e8mes<\/h2>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span (esters de sorbitan) et Tween (polysorbates) sont particuli\u00e8rement adapt\u00e9s aux syst\u00e8mes H\/E et E\/H car ils couvrent toute la gamme pratique HLB, de 2,1 \u00e0 16,7. Le portefeuille d&#039;un seul fournisseur \u2014 Span 60, Span 80, Tween 60, Tween 80 \u2014 peut r\u00e9soudre les deux types d&#039;\u00e9mulsions.<\/p>\n<h3 id=\"21-how-the-hlb-system-predicts-emulsion-type\">2.1 Comment le syst\u00e8me HLB pr\u00e9dit le type d&#039;\u00e9mulsion<\/h3>\n<p>Le syst\u00e8me d&#039;\u00e9quilibre hydrophile-lipophile (HLB), d\u00e9velopp\u00e9 par Griffin et perfectionn\u00e9 au fil des d\u00e9cennies d&#039;applications alimentaires, attribue un nombre HLB de 0 \u00e0 20. Les \u00e9mulsifiants avec des valeurs HLB plus \u00e9lev\u00e9es (&gt;10) sont principalement hydrophiles et favorisent les \u00e9mulsions H\/E ; ceux avec des valeurs HLB plus faibles (&lt;9) sont principalement lipophiles et favorisent les \u00e9mulsions E\/H (Hu et al., 2011).<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Gamme HLB<\/th>\n<th>Type d&#039;\u00e9mulsion<\/th>\n<th>Comportement<\/th>\n<th>Dominance de l&#039;\u00e9tendue\/de l&#039;intervalle<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>3-6<\/td>\n<td>Sans (fort)<\/td>\n<td>Gouttelettes d&#039;eau dans de la graisse continue<\/td>\n<td>Dominance de l&#039;\u00e9tendue (\u00c9tendue:Interm\u00e9diaire = 3:1 \u00e0 6:1)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>6-8<\/td>\n<td>Sans (faible) ou double sans (faible)<\/td>\n<td>Zone de transition \u2014 la cristallisation des graisses est le facteur le plus important<\/td>\n<td>Rapport d&#039;intervalle : 1,5:1 \u00e0 3:1<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>8-12<\/td>\n<td>O\/W (usage g\u00e9n\u00e9ral)<\/td>\n<td>Huile dans l&#039;eau fiable pour la plupart des syst\u00e8mes alimentaires<\/td>\n<td>\u00c9quilibr\u00e9 (\u00c9tendue : Interm\u00e9diaire = 1:1 \u00e0 1:2,5)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>12-15<\/td>\n<td>O\/W (fort)<\/td>\n<td>\u00c9mulsions \u00e0 fines gouttelettes, syst\u00e8mes de boissons<\/td>\n<td>Dominance des interm\u00e9diaires (Span:Tween = 1:3 \u00e0 1:6)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>15-18<\/td>\n<td>O\/W (stabilit\u00e9 maximale)<\/td>\n<td>\u00c9mulsions aromatis\u00e9es, boissons claires<\/td>\n<td>Interpolation uniquement ou tra\u00e7age Span<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"22-span-the-wo-anchor\">2.2 Port\u00e9e : L&#039;ancre W\/O<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span, notamment le Span 60 (HLB 4,7) et le Span 80 (HLB 4,3), sont les principaux \u00e9mulsifiants eau-dans-huile (E\/H) du syst\u00e8me Span\/Tween. Leur faible valeur HLB leur permet de se dissoudre pr\u00e9f\u00e9rentiellement dans la phase huileuse et de se positionner du c\u00f4t\u00e9 huileux de l&#039;interface eau-huile. Dans les margarines et les mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales hydrog\u00e9n\u00e9es, la cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique du Span 60 co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse solide, emprisonnant physiquement les gouttelettes d&#039;eau et les emp\u00eachant de fusionner.<\/p>\n<p>Notre <a href=\"\/fr\/guide-de-formulation-industrielle-des-esters-de-sorbitan\/\">Guide de formulation des esters de sorbitan<\/a> Ce document couvre en d\u00e9tail la s\u00e9lection de la gamme pour diff\u00e9rents syst\u00e8mes de graisse.<\/p>\n<h3 id=\"23-tween-the-ow-engine\">2.3 Tween : Le moteur O\/W<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Tween \u2014 Tween 20 (HLB 16,7), Tween 60 (HLB 14,9) et Tween 80 (HLB 15,0) \u2014 favorisent la formation d&#039;\u00e9mulsions huile dans eau (H\/E). Leurs cha\u00eenes de polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne s&#039;\u00e9tendent dans la phase aqueuse, cr\u00e9ant une barri\u00e8re st\u00e9rique qui emp\u00eache les gouttelettes d&#039;huile de se rapprocher. Dans les \u00e9mulsions aromatisantes pour boissons, le Tween 80, \u00e0 une concentration de 0,05 \u00e0 0,21 TP3T, produit des gouttelettes d&#039;huile de moins de 5 \u00b5m qui restent en suspension pendant des mois.<\/p>\n<p>Notre <a href=\"\/fr\/guide-de-formulation-du-polysorbate-80-hlb-synergy\/\">Guide de formulation du polysorbate 80<\/a> fournit la m\u00e9thodologie de calcul du HLB et les donn\u00e9es de dosage.<\/p>\n<h3 id=\"24-the-compound-blend-advantage\">2.4 L&#039;avantage du m\u00e9lange compos\u00e9<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsions alimentaires r\u00e9ussies utilisent rarement un seul \u00e9mulsifiant. Le m\u00e9lange compos\u00e9 Span\/Tween \u2014 notre <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a> couvre les aspects scientifiques \u2014 cr\u00e9e un film interfacial plus dense et plus r\u00e9sistant que chacun des composants pris individuellement\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Pour les \u00e9mulsions H\/E :<\/strong> 70-80% Tween + 20-30% Span. Le Tween assure l&#039;HLB et la stabilisation st\u00e9rique\u00a0; la faible fraction de Span densifie le film interfacial pour une stabilit\u00e9 \u00e0 long terme en rayon.<\/li>\n<li><strong>Pour les \u00e9mulsions E\/H :<\/strong> 60-85% Span + 15-40% Tween. Le Span fixe la phase grasse et co-cristallise avec la graisse solide\u00a0; la fraction Tween contribue \u00e0 disperser finement les gouttelettes d\u2019eau pendant le m\u00e9lange.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"3-key-differences-that-drive-formulation-decisions\">3. Principales diff\u00e9rences qui influencent les d\u00e9cisions de formulation<\/h2>\n<h3 id=\"31-conductivity-the-quick-emulsion-type-test\">3.1 Conductivit\u00e9 \u2014 Test rapide de type \u00e9mulsion<\/h3>\n<p>La m\u00e9thode la plus fiable pour d\u00e9terminer si une \u00e9mulsion est H\/E ou E\/H est la mesure de sa conductivit\u00e9 \u00e9lectrique. Les \u00e9mulsions H\/E conduisent l&#039;\u00e9lectricit\u00e9 (la phase aqueuse continue est conductrice). Les \u00e9mulsions E\/H ne la conduisent pas (la phase huileuse continue est non conductrice). Un simple test de conductivit\u00e9 ne prend que quelques secondes et permet d&#039;\u00e9viter des erreurs de formulation co\u00fbteuses.<\/p>\n<h3 id=\"32-dilution-behavior\">3.2 Comportement de dilution<\/h3>\n<p>Une \u00e9mulsion H\/E peut \u00eatre dilu\u00e9e avec de l&#039;eau sans se s\u00e9parer\u00a0: l&#039;eau ajout\u00e9e se m\u00e9lange simplement \u00e0 la phase continue existante. Une \u00e9mulsion AW\/H ne peut pas \u00eatre dilu\u00e9e avec de l&#039;eau\u00a0; l&#039;ajout d&#039;eau provoque une inversion ou une s\u00e9paration de phases. \u00c0 l&#039;inverse, les \u00e9mulsions E\/H se diluent facilement avec de l&#039;huile. Ce principe permet de r\u00e9soudre les probl\u00e8mes de fabrication\u00a0: si votre produit se s\u00e9pare lorsque vous ajoutez de l&#039;eau, vous avez peut-\u00eatre cr\u00e9\u00e9 involontairement un syst\u00e8me E\/H.<\/p>\n<h3 id=\"33-texture-and-mouthfeel\">3.3 Texture et sensation en bouche<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsions H\/E procurent une sensation de fra\u00eecheur et de l\u00e9g\u00e8ret\u00e9 en bouche, car l&#039;eau (phase continue) entre en contact avec le palais en premier. Les \u00e9mulsions E\/H, quant \u00e0 elles, offrent une texture riche et une sensation de gras, car l&#039;huile entre directement en contact avec le palais. C&#039;est pourquoi une vinaigrette (H\/E) para\u00eet l\u00e9g\u00e8re tandis que la margarine (E\/H) para\u00eet riche, m\u00eame si elles contiennent des m\u00e9langes d&#039;\u00e9mulsifiants similaires.<\/p>\n<p>Pour obtenir des conseils sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque produit, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">Guide des syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsification pour cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a> (H\/E avec coalescence partielle) et <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-margarine\/\">Guide des margarines et des mati\u00e8res grasses v\u00e9g\u00e9tales<\/a> (S\/O).<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-emulsifier-selection-by-emulsion-type\">4. S\u00e9lection de l&#039;\u00e9mulsifiant selon le type d&#039;\u00e9mulsion<\/h2>\n<h3 id=\"41-ow-systems-when-oil-disperses-in-water\">4.1 Syst\u00e8mes H\/E : Lorsque l&#039;huile se disperse dans l&#039;eau<\/h3>\n<p><strong>Meilleurs choix Span\/Tween\u00a0:<\/strong><br \/>\n| \u00c9mulsifiant | HLB | Meilleure application H\/E |<br \/>\n|\u2014\u2014\u2014\u2013|\u2014\u2013|\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014|<br \/>\n| Tween 80 (Polysorbate 80) | 15,0 | \u00c9mulsions aromatiques pour boissons, cr\u00e8mes glac\u00e9es |<br \/>\n| Tween 60 (Polysorbate 60) | 14,9 | P\u00e2te \u00e0 g\u00e2teau, garnitures fouett\u00e9es |<br \/>\n| Tween 20 (Polysorbate 20) | 16,7 | Boissons prot\u00e9in\u00e9es, vinaigrettes all\u00e9g\u00e9es |<br \/>\n| Span 80 (suppl\u00e9mentaire) | 4.3 | Renforcement du r\u00e9seau lipidique de la cr\u00e8me glac\u00e9e |<br \/>\n| Port\u00e9e 60 (suppl\u00e9mentaire) | 4,7 | Stabilit\u00e9 de la mousse du g\u00e2teau |<\/p>\n<p><strong>Recommandations en mati\u00e8re de ratios\u00a0:<\/strong> Rapport Tween:Span = 3:1 \u00e0 6:1. La fraction de Tween assure l&#039;HLB pour l&#039;orientation H\/E\u00a0; la fraction de Span densifie le film interfacial pour une stabilit\u00e9 \u00e0 long terme.<\/p>\n<h3 id=\"42-wo-systems-when-water-disperses-in-oil\">4.2 Syst\u00e8mes eau\/huile : Lorsque l&#039;eau se disperse dans l&#039;huile<\/h3>\n<p><strong>Meilleurs choix Span\/Tween\u00a0:<\/strong><br \/>\n| \u00c9mulsifiant | HLB | Meilleure application eau\/huile |<br \/>\n|\u2014\u2014\u2014\u2013|\u2014\u2013|\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014\u2014|<br \/>\n| Span 60 (Monost\u00e9arate de sorbitane) | 4,7 | Margarine, shortening, mati\u00e8res grasses de boulangerie |<br \/>\n| Span 80 (mono-ol\u00e9ate de sorbitane) | 4,3 | P\u00e2tes \u00e0 tartiner, garnitures \u00e0 base de mati\u00e8res grasses |<br \/>\n| Span 65 (trist\u00e9arate de sorbitane) | 2.1 | Syst\u00e8mes \u00e0 haute stabilit\u00e9, chocolat |<br \/>\n| Tween 60 (suppl\u00e9mentaire) | 14,9 | Dispersion de fines gouttelettes d&#039;eau |<\/p>\n<p><strong>Recommandations en mati\u00e8re de ratios\u00a0:<\/strong> Rapport Span:Tween = 3:1 \u00e0 6:1. La fraction de Span ancre l&#039;interface eau\/huile ; un petit ajout de Tween aide \u00e0 produire des gouttelettes d&#039;eau plus fines, mais une trop grande quantit\u00e9 de Tween risque une inversion de phase.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-phase-inversion-what-happens-when-the-emulsion-flips\">5. Inversion de phase \u2014 Que se passe-t-il lorsque l&#039;\u00e9mulsion s&#039;inverse ?<\/h2>\n<p>L&#039;inversion de phase se produit lorsque les phases continue et dispers\u00e9e s&#039;inversent\u00a0: une \u00e9mulsion H\/E devient E\/H, et inversement. En industrie agroalimentaire, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est g\u00e9n\u00e9ralement ind\u00e9sirable\u00a0: une margarine qui s&#039;inverse en H\/E perd toute fonctionnalit\u00e9.<\/p>\n<h3 id=\"51-what-triggers-inversion\">5.1 Qu&#039;est-ce qui d\u00e9clenche l&#039;inversion ?<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>D\u00e9clenchement<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Ce qui se produit<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>changement de temp\u00e9rature<\/strong><\/td>\n<td>La fonte\/cristallisation des graisses modifie l&#039;\u00e9quilibre HLB effectif<\/td>\n<td>La sauce chaude se retourne pendant le refroidissement si la mati\u00e8re grasse cristallise en un r\u00e9seau continu.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>L&#039;ajout d&#039;une trop grande quantit\u00e9 de phase dispers\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>Au-del\u00e0 de la phase dispers\u00e9e ~74%, le syst\u00e8me devient g\u00e9om\u00e9triquement instable.<\/td>\n<td>La mayonnaise riche en huile devient une double \u00e9mulsion H\/E\/H, puis E\/H.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Rapport \u00e9mulsifiant incorrect<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9placements HLB effectifs \u00e0 travers la limite d&#039;inversion<\/td>\n<td>Ajouter trop de Tween \u00e0 une margarine eau\/huile : elle se transforme en margarine huile\/eau, et l&#039;eau s&#039;\u00e9chappe.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cisaillement pendant le refroidissement<\/strong><\/td>\n<td>L&#039;\u00e9nergie m\u00e9canique favorise la phase \u00e0 fraction volumique plus \u00e9lev\u00e9e qui devient continue<\/td>\n<td>\u00c9mulsion eau\/huile invers\u00e9e par homog\u00e9n\u00e9isation agressive lors du refroidissement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"52-how-to-prevent-unwanted-inversion\">5.2 Comment pr\u00e9venir une inversion ind\u00e9sirable<\/h3>\n<ol>\n<li><strong>Restez bien en de\u00e7\u00e0 de la plage HLB<\/strong> Pour le type d&#039;\u00e9mulsion souhait\u00e9\u00a0: pour les \u00e9mulsions eau dans huile (E\/H), maintenez l&#039;HLB effectif en dessous de 6\u00a0; pour les \u00e9mulsions huile dans eau (H\/E), maintenez-le au-dessus de 8.<\/li>\n<li><strong>Contr\u00f4ler la vitesse de refroidissement.<\/strong> La cristallisation des graisses stabilise les \u00e9mulsions eau dans huile (E\/H) \u2014 un refroidissement rapide produit de petits cristaux de graisse qui emprisonnent la structure E\/H.<\/li>\n<li><strong>Ajouter progressivement la phase dispers\u00e9e.<\/strong> L&#039;ajout simultan\u00e9 de toute l&#039;eau \u00e0 la phase huileuse risque d&#039;entra\u00eener une inversion de phase. Un ajout progressif permet \u00e0 l&#039;\u00e9mulsifiant de s&#039;orienter.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a> couvre en d\u00e9tail le comportement des phases.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-stability-what-makes-emulsions-last\">6. Stabilit\u00e9 : Qu&#039;est-ce qui assure la dur\u00e9e de conservation des \u00e9mulsions ?<\/h2>\n<h3 id=\"61-the-spantween-interfacial-film\">6.1 Le film interfacial Span\/Tween<\/h3>\n<p>Le principal m\u00e9canisme de stabilit\u00e9 des \u00e9mulsions stabilis\u00e9es par Span\/Tween est le film interfacial mixte. Les mol\u00e9cules de Span (t\u00eate polaire cyclique et compacte de sorbitan) s&#039;organisent de mani\u00e8re compacte du c\u00f4t\u00e9 huileux de l&#039;interface. Les mol\u00e9cules de Tween (cha\u00eenes polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne \u00e9tendues) s&#039;\u00e9tendent dans la phase aqueuse, cr\u00e9ant un encombrement st\u00e9rique entre les gouttelettes. Ensemble, elles forment un film qui r\u00e9siste \u00e0 la fois \u00e0 la coalescence et au m\u00fbrissement d&#039;Ostwald.<\/p>\n<h3 id=\"62-fat-crystallization-in-wo-systems\">6.2 Cristallisation des graisses dans les syst\u00e8mes eau\/huile<\/h3>\n<p>Dans les \u00e9mulsions eau-dans-huile (margarine et shortening), la cristallisation des mati\u00e8res grasses assure une stabilit\u00e9 accrue. La cha\u00eene d&#039;acide st\u00e9arique du Span 60 (C18:0, point de fusion ~53 \u00b0C) co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse solide environnante, formant une enveloppe rigide autour de chaque gouttelette d&#039;eau. C&#039;est pourquoi le Span 60 est plus performant que le Span 80 (cha\u00eene d&#039;acide ol\u00e9ique liquide, C18:1) dans les syst\u00e8mes eau-dans-huile n\u00e9cessitant une stabilit\u00e9 des mati\u00e8res grasses solides.<\/p>\n<h3 id=\"63-common-stability-failures-and-fixes\">6.3 Pannes de stabilit\u00e9 courantes et solutions<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Type de syst\u00e8me<\/th>\n<th>Cause probable<\/th>\n<th>Correction de l&#039;intervalle\/de l&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>S\u00e9paration de l&#039;huile (cr\u00e9mage)<\/strong><\/td>\n<td>O\/W<\/td>\n<td>HLB ou densit\u00e9 du film insuffisante<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de Tween ; ajouter du Span 10-20% pour densifier le film.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fuite d&#039;eau<\/strong><\/td>\n<td>Sans<\/td>\n<td>Rapport \u00e9mulsifiant trop proche de la limite d&#039;inversion<\/td>\n<td>Augmenter la proportion de port\u00e9e pour faire passer le HLB effectif en dessous de 6<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture granuleuse<\/strong><\/td>\n<td>O\/W<\/td>\n<td>Coalescence des gouttelettes pendant le stockage<\/td>\n<td>Ajouter une petite fraction de Span (5-10%) pour renforcer le film interfacial<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Instabilit\u00e9 de fusion<\/strong><\/td>\n<td>O\/W (cr\u00e8me glac\u00e9e)<\/td>\n<td>L&#039;\u00e9mulsion stabilis\u00e9e par des prot\u00e9ines surchauffe<\/td>\n<td>Augmentez la dose de Span 80 pour renforcer le r\u00e9seau de cristaux de graisse. Consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">Guide des cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>d\u00e9faillance due aux cycles de temp\u00e9rature<\/strong><\/td>\n<td>Les deux<\/td>\n<td>L&#039;\u00e9mulsifiant cristallise \u00e0 basse temp\u00e9rature et se d\u00e9sorbe de l&#039;interface.<\/td>\n<td>Utilisez le couple Span\/Tween avec un point de fusion plus bas\u00a0: Span 80\/Tween 80 pour les produits surgel\u00e9s.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"7-practical-emulsion-design-checklist\">7. Liste de contr\u00f4le pratique pour la conception d&#039;\u00e9mulsions<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>D\u00e9terminer la phase continue.<\/strong> Quelle est la premi\u00e8re saveur qui touche le palais\u00a0? Quelle est la phase dominante\u00a0? Si la teneur en eau est sup\u00e9rieure \u00e0 601\u00a0TP3T, privil\u00e9giez une pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019huile dans l\u2019eau (H\/E). Si la teneur en mati\u00e8res grasses est sup\u00e9rieure \u00e0 601\u00a0TP3T, privil\u00e9giez une pr\u00e9paration \u00e0 base d\u2019eau dans l\u2019huile (E\/H).<\/li>\n<li><strong>Calculer le HLB requis<\/strong> Pour votre phase huileuse, utilisez le principe de l&#039;additif HLB. Les huiles ont des valeurs HLB requises connues\u00a0: mati\u00e8re grasse du beurre ~9, huile v\u00e9g\u00e9tale ~7, beurre de cacao ~4.<\/li>\n<li><strong>S\u00e9lectionnez la paire Span\/Tween<\/strong> dont la cha\u00eene d&#039;acide gras correspond \u00e0 votre graisse dominante (st\u00e9arique pour la boulangerie, ol\u00e9ique pour les produits laitiers).<\/li>\n<li><strong>D\u00e9finir le rapport initial<\/strong> Nous utilisons la formule de la moyenne pond\u00e9r\u00e9e HLB pour atteindre l&#039;objectif. <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a> d\u00e9taille le calcul.<\/li>\n<li><strong>Testez 3 ratios<\/strong> autour de la valeur calcul\u00e9e (\u00b110%) et \u00e9valuer par centrifugation et conservation sur \u00e9tag\u00e8re.<\/li>\n<li><strong>Confirmer le type d&#039;\u00e9mulsion<\/strong> par des tests de conductivit\u00e9 avant la mise \u00e0 l&#039;\u00e9chelle.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<p><em>Le type d&#039;\u00e9mulsion est fondamental. Tout le reste (choix de l&#039;\u00e9mulsifiant, HLB, param\u00e8tres de proc\u00e9d\u00e9, strat\u00e9gie de stabilit\u00e9) d\u00e9coule du choix de la phase continue. La gamme Span\/Tween offre aux formulateurs une solution unique et coh\u00e9rente pour \u00e9laborer des syst\u00e8mes H\/E et E\/H, simplifiant ainsi la composition sans compromettre les performances. Pour des formulations sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque produit, consultez nos guides d&#039;application. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-des-boissons\/\">boisson<\/a>, <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">glace<\/a>, et <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-margarine\/\">margarine<\/a> syst\u00e8mes.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment formuler des \u00e9mulsions alimentaires huile-dans-eau (H\/E) et eau-dans-huile (E\/H) \u00e0 l&#039;aide des \u00e9mulsifiants Span et Tween\u00a0? Ce document aborde la s\u00e9lection du HLB, la d\u00e9termination du type d&#039;\u00e9mulsion, les m\u00e9canismes de stabilit\u00e9 et les strat\u00e9gies de formulation pratiques.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23239,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163,162],"tags":[],"class_list":["post-23229","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-sorbitan-esters","category-163","category-162","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23229"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23344,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23229\/revisions\/23344"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23239"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23229"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23229"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23229"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}