{"id":23231,"date":"2025-10-20T08:00:00","date_gmt":"2025-10-20T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/emulsifier-selection-framework-food-manufacturers\/"},"modified":"2026-05-18T05:56:11","modified_gmt":"2026-05-18T05:56:11","slug":"cadre-de-selection-des-emulsifiants-pour-les-fabricants-de-produits-alimentaires","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/emulsifier-selection-framework-food-manufacturers\/","title":{"rendered":"Cadre de s\u00e9lection des \u00e9mulsifiants\u00a0: Guide de d\u00e9cision pour les fabricants de produits alimentaires"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 13 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Un cadre de d\u00e9cision en 5 \u00e9tapes pour s\u00e9lectionner le bon \u00e9mulsifiant pour tout produit alimentaire<\/li>\n<li>Matrice de s\u00e9lection par type de produit \u2014 pain, g\u00e2teau, cr\u00e8me glac\u00e9e, boisson, margarine, confiserie<\/li>\n<li>S\u00e9lection bas\u00e9e sur la fonction\u00a0: renforcement de la p\u00e2te vs a\u00e9ration vs stabilisation des mati\u00e8res grasses vs anti-rassissement vs r\u00e9tention d\u2019humidit\u00e9<\/li>\n<li>Comment les conditions de traitement (chaleur, cisaillement, pH, cong\u00e9lation) limitent vos choix d&#039;\u00e9mulsifiants<\/li>\n<li>S\u00e9lection de paires span\/tween par syst\u00e8me de traitement et fonction requise<\/li>\n<li>Consid\u00e9rations r\u00e9glementaires et d&#039;\u00e9tiquetage (num\u00e9ros E, \u00e9tiquetage clair, casher\/halal)<\/li>\n<li>Quand utiliser un \u00e9mulsifiant unique plut\u00f4t qu&#039;un m\u00e9lange compos\u00e9<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-5-step-selection-framework\">1. Le cadre de s\u00e9lection en 5 \u00e9tapes<\/h2>\n<p>Choisir le bon \u00e9mulsifiant ne se r\u00e9sume pas \u00e0 une d\u00e9cision unique\u00a0; c\u2019est un processus de s\u00e9lection progressif. Le sch\u00e9ma ci-dessous vous guide du type de produit au syst\u00e8me \u00e9mulsifiant final\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9tape<\/th>\n<th>Question<\/th>\n<th>Sortir<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>1. Type de produit<\/strong><\/td>\n<td>Qu&#039;est-ce que le syst\u00e8me alimentaire ?<\/td>\n<td>Type d&#039;\u00e9mulsion (H\/E ou E\/H), teneur en mati\u00e8res grasses, exigences structurelles cl\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>2. Fonction principale<\/strong><\/td>\n<td>Quel est le r\u00f4le de l&#039;\u00e9mulsifiant ?<\/td>\n<td>Cat\u00e9gorie fonctionnelle\u00a0: force de la p\u00e2te, a\u00e9ration, stabilisation des mati\u00e8res grasses, anti-rassissement, r\u00e9tention d\u2019humidit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>3. Syst\u00e8me graisseux<\/strong><\/td>\n<td>Qu&#039;est-ce que la phase huile\/graisse ?<\/td>\n<td>HLB requis, type de cha\u00eene d&#039;acide gras \u2192 S\u00e9lection de la paire Span\/Tween<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>4. Conditions de traitement<\/strong><\/td>\n<td>Chaleur ? Cisaillement ? pH ? Cycles de gel-d\u00e9gel ?<\/td>\n<td>Exigences de stabilit\u00e9 et forme (poudre\/liquide) de l&#039;\u00e9mulsifiant<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>5. R\u00e9glementation et \u00e9tiquetage<\/strong><\/td>\n<td>Limites de num\u00e9ros E\u00a0? \u00c9tiquette propre\u00a0? Casher\/halal\u00a0?<\/td>\n<td>Liste des \u00e9mulsifiants autoris\u00e9s, limites de dosage<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si vous d\u00e9couvrez les fonctions des \u00e9mulsifiants alimentaires, commencez par notre <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-step-1-match-emulsifier-to-product-type\">2. \u00c9tape 1\u00a0: Choisir l\u2019\u00e9mulsifiant adapt\u00e9 au type de produit<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de produit<\/th>\n<th>Syst\u00e8me d&#039;\u00e9mulsion<\/th>\n<th>teneur en mati\u00e8res grasses<\/th>\n<th>Fonctions \u00e9mulsifiantes critiques<\/th>\n<th>\u00c9mulsifiants primaires<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Pain \/ toast<\/strong><\/td>\n<td>Principalement huile dans eau (H\/E), partiellement eau dans huile (E\/H) \u00e0 l&#039;interface graisse\/huile.<\/td>\n<td>2-8%<\/td>\n<td>Renforcement de la p\u00e2te, r\u00e9tention des gaz, anti-rassissement<\/td>\n<td>DATEM (E472e), SSL (E481), GMS (E471)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>G\u00e2teaux (g\u00e9noise, quatre-quarts)<\/strong><\/td>\n<td>O\/W avec mousse<\/td>\n<td>5-25%<\/td>\n<td>A\u00e9ration, stabilit\u00e9 de la mousse, ramollissement des mie<\/td>\n<td>Span 60 + Tween 60 (gel pour g\u00e2teau), PGMS, GMS<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Glace<\/strong><\/td>\n<td>O\/W avec coalescence partielle<\/td>\n<td>8-18%<\/td>\n<td>D\u00e9stabilisation des graisses, stabilisation des cellules d&#039;air<\/td>\n<td>Span 80 + Tween 80, GMS<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00e9mulsions pour boissons<\/strong><\/td>\n<td>O\/W<\/td>\n<td>0.05-2%<\/td>\n<td>Stabilisation des fines gouttelettes, adaptation de la densit\u00e9<\/td>\n<td>Tween 80\/20, esters de saccharose, PGMS<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Margarine \/ shortening<\/strong><\/td>\n<td>Sans<\/td>\n<td>60-85%<\/td>\n<td>Dispersion de gouttelettes d&#039;eau, stabilisation de cristaux de graisse<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60, GMS, PGPR<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Chocolat \/ confiserie<\/strong><\/td>\n<td>W\/O (mati\u00e8res grasses en continu)<\/td>\n<td>28-42%<\/td>\n<td>R\u00e9duction de la viscosit\u00e9, contr\u00f4le des cristaux de graisse<\/td>\n<td>PGPR (E476), l\u00e9cithine, Span 65<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Produits laitiers (yaourt, cr\u00e8me)<\/strong><\/td>\n<td>O\/W<\/td>\n<td>3-40%<\/td>\n<td>stabilisation de l&#039;interface prot\u00e9ine-graisse<\/td>\n<td>GMS, l\u00e9cithine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Vinaigrettes \/ sauces<\/strong><\/td>\n<td>O\/W<\/td>\n<td>10-50%<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 \u00e0 long terme de l&#039;\u00e9mulsion, sensation en bouche<\/td>\n<td>Tween 80, Span 80, GMS<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Pour des instructions d\u00e9taill\u00e9es produit par produit, consultez nos guides d&#039;application. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-du-pain\/\">pain<\/a>, <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-emulsifiants-gelifiants-pour-gateaux\/\">g\u00e2teau gel<\/a>, et <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">glace<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-step-2-select-by-primary-function\">3. \u00c9tape 2\u00a0: S\u00e9lection par fonction principale<\/h2>\n<p>Les \u00e9mulsifiants poss\u00e8dent des propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles distinctes. Il faut choisir l&#039;\u00e9mulsifiant adapt\u00e9 \u00e0 la fonction, et non l&#039;inverse.<\/p>\n<h3 id=\"31-dough-strengthening-gas-retention\">3.1 Renforcement de la p\u00e2te et r\u00e9tention des gaz<\/h3>\n<p>Ces \u00e9mulsifiants interagissent avec les prot\u00e9ines de gluten pour former un r\u00e9seau de p\u00e2te plus solide et plus \u00e9lastique qui emprisonne le CO\u2082 de fermentation\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Dosage typique (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine)<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>DATEM (E472e)<\/strong><\/td>\n<td>Le gluten se r\u00e9ticule via des groupes esters d&#039;acide tartrique.<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Lignes de production de pain \u00e0 grande vitesse, p\u00e2te congel\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>La liaison ionique au gluten renforce le film prot\u00e9ique autour des cellules \u00e0 gaz.<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>Pain \u00e0 sandwich, petits pains moelleux<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>CSL (E482)<\/strong><\/td>\n<td>Interaction avec le gluten plus douce que le SSL<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Pains \u00e0 la texture plus moelleuse, formules all\u00e9g\u00e9es en mati\u00e8res grasses<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le Span et le Tween ne sont PAS des agents de renforcement de la p\u00e2te principaux\u00a0: ils sont non ioniques et n\u2019interagissent pas directement avec les prot\u00e9ines de gluten. Cependant, le Span 60 (0,1-0,3%) peut compl\u00e9ter les syst\u00e8mes DATEM\/SSL en am\u00e9liorant la dispersion des mati\u00e8res grasses dans la p\u00e2te, ce qui favorise indirectement la r\u00e9tention de gaz et le moelleux de la mie.<\/p>\n<h3 id=\"32-aeration-foam-stability\">3.2 A\u00e9ration et stabilit\u00e9 de la mousse<\/h3>\n<p>Ces \u00e9mulsifiants favorisent l&#039;incorporation d&#039;air et stabilisent les bulles d&#039;air pendant le m\u00e9lange et la cuisson\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435, HLB 14,9)<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9duction rapide de la tension superficielle \u00e0 l&#039;interface air-eau<\/td>\n<td>0,1-0,5% de p\u00e2te<\/td>\n<td>G\u00e9noise, garniture fouett\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>PGMS (E477)<\/strong><\/td>\n<td>Forte a\u00e9ration, tendance alpha \u2014 forme un film solide \u00e0 l&#039;interface des bulles<\/td>\n<td>3-14% de raccourcissement<\/td>\n<td>Pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux, garnitures \u00e0 la cr\u00e8me<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>A\u00e9rateur secondaire dans les syst\u00e8mes \u00e0 g\u00e2teau<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>G\u00e2teaux \u00e0 ratio \u00e9lev\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Le Span 60 (E491, HLB 4,7) est essentiel en tant que partenaire de stabilit\u00e9 de la mousse du Tween 60.<\/strong> Le Span 60 co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse \u00e0 la surface des bulles, cr\u00e9ant un film r\u00e9sistant \u00e0 la chaleur qui emp\u00eache la mousse de retomber pendant la cuisson. Un rapport Span 60:Tween 60 de 1:2 constitue le point de d\u00e9part standard pour les syst\u00e8mes de mousse g\u00e9lifi\u00e9e pour g\u00e2teaux. <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-pratique-du-systeme-hlb\/\">Guide du syst\u00e8me HLB<\/a> explique le calcul du ratio.<\/p>\n<h3 id=\"33-fat-stabilization-crystallization-control\">3.3 Stabilisation des mati\u00e8res grasses et contr\u00f4le de la cristallisation<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>Se co-cristallise avec la graisse solide, formant une coque rigide autour des gouttelettes de graisse.<\/td>\n<td>0.1-0.5%<\/td>\n<td>Margarine, shortening, mousse \u00e0 g\u00e2teau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Modifie la taille des cristaux de graisse et leur forme polymorphe (favorise la forme \u03b2&#039;).<\/td>\n<td>0.2-1.0%<\/td>\n<td>Margarine, p\u00e2tes \u00e0 tartiner<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>PGPR (E476)<\/strong><\/td>\n<td>\u00c9mulsifiant eau\/huile puissant, r\u00e9duit la force du r\u00e9seau de cristaux de graisse<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>r\u00e9duction de la viscosit\u00e9 du chocolat<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"34-anti-staling-crumb-softening\">3.4 Anti-rassissement et adoucissement des miettes<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>GMS \/ DMG (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Forme un complexe insoluble avec l&#039;amylose, emp\u00eachant la r\u00e9trogradation de l&#039;amidon.<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Pain, g\u00e2teaux, petits pains<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>Complexation de l&#039;amidon + interaction avec le gluten<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>Pain emball\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>CSL (E482)<\/strong><\/td>\n<td>Complexation d&#039;amidon plus douce, conserve l&#039;humidit\u00e9 de la mie<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Pain tranch\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Le GMS est l&#039;\u00e9mulsifiant anti-rassissement le plus \u00e9conomique. Pour une dur\u00e9e de conservation optimale, associez le GMS (complexation de l&#039;amidon) au SSL (renforcement du gluten + maintien de l&#039;humidit\u00e9).<\/p>\n<h3 id=\"35-moisture-retention\">3.5 R\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>M\u00e9canisme<\/th>\n<th>Dosage typique<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Effet humectant, r\u00e9duit l&#039;activit\u00e9 de l&#039;eau \u00e0 la surface de la mie.<\/td>\n<td>0.3-1.0%<\/td>\n<td>G\u00e2teaux, muffins<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>Liaison de l&#039;eau dans le r\u00e9seau de gluten<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Pain<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9duit la migration d&#039;humidit\u00e9 de la mie vers la cro\u00fbte<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>G\u00e2teaux emball\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"4-step-3-match-the-fat-system-to-the-spantween-pair\">4. \u00c9tape 3\u00a0: Associer le syst\u00e8me de graisse \u00e0 la paire Span\/Tween<\/h2>\n<p>La cha\u00eene d&#039;acide gras de l&#039;\u00e9mulsifiant doit correspondre \u00e0 l&#039;acide gras dominant dans la phase grasse de l&#039;aliment. Il s&#039;agit d&#039;un principe fondamental abord\u00e9 dans notre <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a>.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type de graisse dominant<\/th>\n<th>Acide gras<\/th>\n<th>Comportement de fonte<\/th>\n<th>Meilleure paire Span\/Tween<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Mati\u00e8re grasse pour boulangerie (st\u00e9arine de palme, suif)<\/td>\n<td>St\u00e9arique (C18:0), Palmitique (C16:0)<\/td>\n<td>Solide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, fond \u00e0 environ 40-55 \u00b0C<\/td>\n<td><strong>Span 60 + Tween 60<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Mati\u00e8res grasses laiti\u00e8res (mati\u00e8re grasse du beurre, cr\u00e8me)<\/td>\n<td>Acide ol\u00e9ique (C18:1), acide palmitique (C16:0)<\/td>\n<td>Semi-solide, fond \u00e0 environ 30-35 \u00b0C<\/td>\n<td><strong>Span 80 + Tween 80<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Huiles v\u00e9g\u00e9tales liquides (soja, ma\u00efs, tournesol)<\/td>\n<td>Linol\u00e9ique (C18:2), Ol\u00e9ique (C18:1)<\/td>\n<td>Liquide \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<td><strong>Span 80 + Tween 80<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>huile de noix de coco \/ de palmiste<\/td>\n<td>Laurique (C12:0)<\/td>\n<td>Solide \u00e0 basse temp\u00e9rature, fond \u00e0 environ 24-26 \u00b0C<\/td>\n<td><strong>Span 20 + Tween 20<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>beurre de cacao<\/td>\n<td>St\u00e9arique (C18:0), Palmitique (C16:0), Ol\u00e9ique (C18:1)<\/td>\n<td>Fusion solide et nette \u00e0 34 \u00b0C<\/td>\n<td><strong>PGPR + Span 65<\/strong> ou <strong>Port\u00e9e 60<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"5-step-4-process-conditions-filter\">5. \u00c9tape 4\u00a0: Filtre des conditions de traitement<\/h2>\n<p>Les diff\u00e9rents environnements de traitement requi\u00e8rent des propri\u00e9t\u00e9s d&#039;\u00e9mulsifiant diff\u00e9rentes\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Condition de processus<\/th>\n<th>Exigences en \u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Bons choix<\/th>\n<th>\u00c9viter<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Haute temp\u00e9rature (&gt;100 \u00b0C)<\/strong><\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 thermique, point de fusion \u00e9lev\u00e9<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60 (MP ~53 \u00b0C), DATEM, SSL<\/td>\n<td>Tween 20 (liquide, peut se d\u00e9grader)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>pH faible (&lt;4,0)<\/strong><\/td>\n<td>stabilit\u00e9 en milieu acide<\/td>\n<td>Span\/Tween non ionique, PGMS<\/td>\n<td>L\u00e9cithine (d\u00e9grade), certaines qualit\u00e9s SSL<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cisaillement \u00e9lev\u00e9 (homog\u00e9n\u00e9isation)<\/strong><\/td>\n<td>Adsorption interfaciale rapide<\/td>\n<td>Tween 80 (rapide), Tween 20 (le plus rapide)<\/td>\n<td>Couverture uniquement (trop lent pour couvrir les nouvelles interfaces)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cycles de gel-d\u00e9gel<\/strong><\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 au froid, tol\u00e9rance \u00e0 la recristallisation des graisses<\/td>\n<td>Span 80\/Tween 80, GMS<\/td>\n<td>Span 60 (peut cristalliser et se d\u00e9sorber)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>stockage ambiant de longue dur\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9sistance \u00e0 la transformation polymorphe<\/td>\n<td>P\u00e9riode 60, PGPR, DMG<\/td>\n<td>Tween 20 (hygroscopique)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>pr\u00e9m\u00e9lange sec \/ poudre<\/strong><\/td>\n<td>Poudre, bonne fluidit\u00e9<\/td>\n<td>Poudre Span 60, poudre GMS, poudre SSL<\/td>\n<td>Tween liquide, l\u00e9cithine liquide<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>S\u00e9lection du formulaire\u00a0:<\/strong> Le Span 60 en poudre et le GMS s\u00e9ch\u00e9 par atomisation sont privil\u00e9gi\u00e9s pour les syst\u00e8mes de pr\u00e9m\u00e9langes secs (pr\u00e9parations pour g\u00e2teaux, am\u00e9liorants pour pain). Le Tween 80 et le Tween 20 liquides sont privil\u00e9gi\u00e9s pour les syst\u00e8mes de dosage liquide dans les usines de boissons et de produits laitiers.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-step-5-regulatory-labeling-constraints\">6. \u00c9tape 5\u00a0: Contraintes r\u00e9glementaires et d\u2019\u00e9tiquetage<\/h2>\n<h3 id=\"61-e-number-quick-reference\">6.1 Guide de r\u00e9f\u00e9rence rapide des num\u00e9ros E<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Num\u00e9ro E<\/th>\n<th>Limite UE (typique)<\/th>\n<th>Statut am\u00e9ricain<\/th>\n<th>Notes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Span 60 (Monost\u00e9arate de sorbitane)<\/td>\n<td>E491<\/td>\n<td>10 g\/kg (variable selon le produit)<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 172.842)<\/td>\n<td>Poudre ou flocons<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Span 80 (Mono-ol\u00e9ate de sorbitane)<\/td>\n<td>E494<\/td>\n<td>Similaire \u00e0 E491<\/td>\n<td>GRAS<\/td>\n<td>liquide\/p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tween 60 (Polysorbate 60)<\/td>\n<td>E435<\/td>\n<td>10 g\/kg (variable)<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 172.836)<\/td>\n<td>P\u00e2te\/liquide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tween 80 (Polysorbate 80)<\/td>\n<td>E433<\/td>\n<td>10 g\/kg (variable)<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 172.840)<\/td>\n<td>Liquide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>GMS \/ DMG (Mono- et Diglyc\u00e9rides)<\/td>\n<td>E471<\/td>\n<td>QS (sans limite num\u00e9rique)<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 184.1505)<\/td>\n<td>La plupart des gens l&#039;acceptent<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>SSL (st\u00e9aroyl-lactylate de sodium)<\/td>\n<td>E481<\/td>\n<td>QS dans la plupart des applications<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 172.846)<\/td>\n<td>Anionique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>DATEM<\/td>\n<td>E472e<\/td>\n<td>QS<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 184.1101)<\/td>\n<td>Anionique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>L\u00e9cithine<\/td>\n<td>E322<\/td>\n<td>QS<\/td>\n<td>GRAS (21 CFR 184.1400)<\/td>\n<td>Respectueux des \u00e9tiquettes propres<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"62-clean-label-considerations\">6.2 Consid\u00e9rations relatives \u00e0 l&#039;\u00e9tiquetage propre<\/h3>\n<p>Pour un positionnement \u201c clean label \u201d ou \u00ab naturel \u00bb :<br \/>\n\u2013 <strong>L\u00e9cithine (E322)<\/strong> \u2014 l&#039;\u00e9mulsifiant naturel de r\u00e9f\u00e9rence, reconnu par les consommateurs<br \/>\n\u2013 <strong>GMS \/ DMG (E471)<\/strong> \u2014 largement accept\u00e9, d\u00e9riv\u00e9 des huiles v\u00e9g\u00e9tales<br \/>\n\u2013 <strong>Mono- et diglyc\u00e9rides d&#039;origine organique<\/strong> \u2014 du GMS biologique est disponible<br \/>\n\u2013 <strong>Span\/Tween<\/strong> ne sont g\u00e9n\u00e9ralement PAS consid\u00e9r\u00e9s comme des produits \u00e0 \u00e9tiquette propre, bien qu&#039;ils soient tous d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale (acides gras v\u00e9g\u00e9taux + sorbitol).<\/p>\n<h3 id=\"63-kosher-halal-certification\">6.3 Certification casher et halal<\/h3>\n<p>La plupart des \u00e9mulsifiants Span et Tween peuvent \u00eatre certifi\u00e9s casher et halal lorsqu&#039;ils sont fabriqu\u00e9s \u00e0 partir de sources v\u00e9g\u00e9tales. Les principaux facteurs sont\u00a0:<br \/>\n\u2013 Source d\u2019acide gras (acide st\u00e9arique d\u2019origine v\u00e9g\u00e9tale ou animale)<br \/>\n\u2013 Auxiliaires et catalyseurs de traitement<br \/>\n\u2013 S\u00e9paration des installations<\/p>\n<p>Notre article existant sur <a href=\"\/fr\/polysorbate-80-halal-casher-span-tween-conformite\/\">Certification casher et halal pour les \u00e9mulsifiants<\/a> couvre l&#039;ensemble des exigences de certification.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-single-emulsifier-vs-compound-blend-decision-rule\">7. \u00c9mulsifiant unique ou m\u00e9lange compos\u00e9\u00a0\u2014 R\u00e8gle de d\u00e9cision<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Situation<\/th>\n<th>Utiliser un seul \u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Utiliser un m\u00e9lange compos\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Syst\u00e8me simple<\/strong> (par exemple, le pain)<\/td>\n<td>DATEM ou SSL seuls peuvent suffire \u00e0 0,3-0,5%<\/td>\n<td>DATEM + SSL pour une stabilit\u00e9 maximale de la p\u00e2te + anti-rassissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Syst\u00e8me multi-interface complexe<\/strong> (par exemple, un g\u00e2teau)<\/td>\n<td>Fonctionne rarement \u2014 le g\u00e2teau a besoin d&#039;a\u00e9ration, de stabilit\u00e9 de la mousse et d&#039;un agent anti-rassissement.<\/td>\n<td>Span 60 + Tween 60 + GMS dans un rapport de 1:2:3<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Sensible aux co\u00fbts<\/strong><\/td>\n<td>GMS seul pour la protection anti-germe de base<\/td>\n<td>Ajoutez une petite fraction DATEM ou SSL pour une ligne premium<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fonctionnalit\u00e9 maximale<\/strong><\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Paire Span\/Tween + GMS + co-\u00e9mulsifiant (propyl\u00e8ne glycol)<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>La r\u00e8gle : si votre produit requiert plus d&#039;une fonction principale, un m\u00e9lange compos\u00e9 sera plus performant que n&#039;importe quel \u00e9mulsifiant unique. <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a> Couvre en d\u00e9tail la conception de m\u00e9langes.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"8-quick-selection-cheat-sheet\">8. Aide-m\u00e9moire de s\u00e9lection rapide<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>J&#039;ai besoin de\u2026<\/th>\n<th>Dans\u2026<\/th>\n<th>Essayez ceci en premier<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Renforcer la p\u00e2te<\/td>\n<td>Pain, pizza<\/td>\n<td>DATEM 0.3% ou SSL 0.3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Prolonger le moelleux du pain<\/td>\n<td>Pain emball\u00e9<\/td>\n<td>GMS 0.3% + SSL 0.2%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Augmenter le volume du g\u00e2teau<\/td>\n<td>G\u00e2teau \u00e9ponge<\/td>\n<td>Span 60 : Tween 60 = 1:2 \u00e0 3% de p\u00e2te<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Pr\u00e9venir la formation de cristaux de glace<\/td>\n<td>Glace<\/td>\n<td>Rapport Span 80:Tween 80 = 1:2 \u00e0 0,15%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Stabiliser l&#039;huile aromatisante pour boissons<\/td>\n<td>Boissons pr\u00eates \u00e0 consommer<\/td>\n<td>Tween 80 \u00e0 0,05-0,2%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>R\u00e9duire la viscosit\u00e9 du chocolat<\/td>\n<td>Enrobage de chocolat<\/td>\n<td>PGPR 0,2-0,5% ou l\u00e9cithine<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Emp\u00eacher la margarine de couler<\/td>\n<td>margarine de table<\/td>\n<td>Port\u00e9e 60 0,3% + GMS 0,5%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Am\u00e9liorer l&#039;humidit\u00e9 de conservation des g\u00e2teaux<\/td>\n<td>G\u00e2teau emball\u00e9<\/td>\n<td>GMS 0,5% + Port\u00e9e 60 0,1%<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<p><em>Le choix de l&#039;\u00e9mulsifiant id\u00e9al est rarement \u00e9vident d\u00e8s le premier essai. Utilisez cette m\u00e9thode pour restreindre les options \u00e0 2 ou 3 candidats, puis testez-les. Pour des donn\u00e9es de formulation sp\u00e9cifiques au produit, consultez nos guides d&#039;application. Pour comprendre les principes scientifiques sous-jacents \u00e0 chaque crit\u00e8re de s\u00e9lection, consultez nos guides sur\u2026 <a href=\"\/fr\/guide-dapplication-pratique-du-systeme-hlb\/\">Syst\u00e8me HLB<\/a>, <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-demulsions-ow-vs-wo\/\">\u00c9mulsions H\/E vs E\/H<\/a>, et <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">\u00c9mulsifiants compos\u00e9s<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Un outil pratique pour choisir les \u00e9mulsifiants Span, Tween et autres \u00e9mulsifiants compl\u00e9mentaires les mieux adapt\u00e9s, en fonction du type de produit, de sa fonction, des conditions de transformation et des exigences r\u00e9glementaires. Comprend une matrice de s\u00e9lection et un guide de d\u00e9pannage.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23241,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[154,163],"tags":[],"class_list":["post-23231","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-industry-overview","category-application-guides","category-154","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23231","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23231"}],"version-history":[{"count":8,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23231\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23338,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23231\/revisions\/23338"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23241"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23231"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23231"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23231"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}