{"id":23233,"date":"2025-12-08T08:00:00","date_gmt":"2025-12-08T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/emulsifiers-in-low-fat-reduced-calorie-foods\/"},"modified":"2026-05-18T05:59:39","modified_gmt":"2026-05-18T05:59:39","slug":"emulsifiants-dans-les-aliments-alleges-en-matieres-grasses-et-en-calories","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/emulsifiers-in-low-fat-reduced-calorie-foods\/","title":{"rendered":"\u00c9mulsifiants dans les aliments all\u00e9g\u00e9s et hypocaloriques : Guide du formulateur"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 11 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi les graisses sont si difficiles \u00e0 \u00e9liminer \u2014 les multiples fonctions des graisses dans les syst\u00e8mes alimentaires<\/li>\n<li>Comment les \u00e9mulsifiants compensent\u00a0: stabilisation de l\u2019\u00e9mulsion, restauration de la texture, r\u00e9tention d\u2019humidit\u00e9, a\u00e9ration<\/li>\n<li>Quels \u00e9mulsifiants sont les plus adapt\u00e9s \u00e0 chaque application \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses (boulangerie, produits laitiers, vinaigrettes, boissons, produits v\u00e9g\u00e9taux)\u00a0?<\/li>\n<li>Le r\u00f4le du Span\/Tween dans les syst\u00e8mes \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses\u00a0: le Tween \u00e0 indice HLB \u00e9lev\u00e9 assure la stabilit\u00e9 des m\u00e9langes huile\/eau, tandis que le Span \u00e0 indice HLB faible contribue \u00e0 la structure.<\/li>\n<li>Strat\u00e9gies de formulation pratiques avec conseils posologiques<\/li>\n<li>Ce que les \u00e9mulsifiants ne peuvent PAS remplacer \u2014 et ce qu&#039;il faut ajuster.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-why-fat-is-hard-to-remove\">1. Pourquoi la graisse est-elle difficile \u00e0 \u00e9liminer ?<\/h2>\n<p>Fat ne fait pas une seule ex\u00e9cution, mais <strong>cinq fonctions distinctes<\/strong> dans les aliments. Lorsque la teneur en mati\u00e8res grasses est r\u00e9duite \u2014 par exemple, de 10% \u00e0 3% dans la cr\u00e8me glac\u00e9e, ou de 8% \u00e0 2% dans le pain \u2014 les cinq fonctions se d\u00e9gradent simultan\u00e9ment\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Fonction graisseuse<\/th>\n<th>Ce que \u00e7a fait<\/th>\n<th>Que se passe-t-il lorsque la masse grasse est r\u00e9duite ?<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Texture et sensation en bouche<\/strong><\/td>\n<td>Procure onctuosit\u00e9, richesse et une texture lisse en bouche.<\/td>\n<td>Sensation de liquide, d&#039;eau ou de s\u00e9cheresse<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion<\/strong><\/td>\n<td>Les gouttelettes de graisse contribuent \u00e0 la stabilit\u00e9 de la structure H\/E ou E\/H<\/td>\n<td>S\u00e9paration de phases, \u00e9limination de l&#039;huile, cr\u00e9mage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>stabilisation de la cellule d&#039;air<\/strong><\/td>\n<td>Les cristaux de graisse solide stabilisent la mousse des g\u00e2teaux et des cr\u00e8mes glac\u00e9es.<\/td>\n<td>Miette grossi\u00e8re, faible foisonnement, affaissement<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>r\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Les graisses ralentissent la migration et l&#039;\u00e9vaporation de l&#039;eau.<\/td>\n<td>S\u00e9chage, rassissement rapide, durcissement de la mie<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>R\u00e9partition des saveurs<\/strong><\/td>\n<td>Contient des compos\u00e9s aromatiques liposolubles, assure une lib\u00e9ration lente<\/td>\n<td>Saveur fade, faible persistance de la saveur<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Aucun \u00e9mulsifiant ne remplace \u00e0 lui seul les cinq fonctions. La strat\u00e9gie de formulation consiste \u00e0 identifier les fonctions des mati\u00e8res grasses les plus critiques pour le produit concern\u00e9 et \u00e0 les cibler avec le syst\u00e8me \u00e9mulsifiant appropri\u00e9. Si vous d\u00e9butez avec les fonctionnalit\u00e9s des \u00e9mulsifiants, commencez par consulter notre documentation. <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions et applications des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-how-emulsifiers-compensate-for-reduced-fat\">2. Comment les \u00e9mulsifiants compensent la r\u00e9duction des mati\u00e8res grasses<\/h2>\n<h3 id=\"21-emulsion-stabilization-at-lower-oil-levels\">2.1 Stabilisation de l&#039;\u00e9mulsion \u00e0 des niveaux d&#039;huile plus faibles<\/h3>\n<p>Lorsque la teneur en mati\u00e8res grasses diminue, la surface interfaciale huile-eau se r\u00e9duit, mais l&#039;interface restante n\u00e9cessite toujours une stabilisation. Les \u00e9mulsifiants \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9, comme <strong>Tween 80 (HLB 15.0)<\/strong> et <strong>Tween 20 (HLB 16,7)<\/strong> Ce proc\u00e9d\u00e9 permet de produire de fines gouttelettes d&#039;huile (&lt; 5 \u00b5m) qui restent en suspension dans les syst\u00e8mes H\/E \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses. Une faible fraction de Span (10-20%) densifie le film interfacial, assurant ainsi une stabilit\u00e9 \u00e0 long terme.<\/p>\n<p><strong>Exemple:<\/strong> Dans une vinaigrette \u00e0 3% de mati\u00e8res grasses, le Tween 80 \u00e0 0,1-0,3% combin\u00e9 \u00e0 de la l\u00e9cithine stabilise l&#039;huile restante en fines gouttelettes qui ne cr\u00e9ment pas pendant des mois de stockage \u00e0 temp\u00e9rature ambiante.<\/p>\n<h3 id=\"22-rebuilding-creamy-mouthfeel\">2.2 Recr\u00e9er une sensation cr\u00e9meuse en bouche<\/h3>\n<p>La perception de l&#039;onctuosit\u00e9 est li\u00e9e au nombre et \u00e0 la taille des gouttelettes de mati\u00e8re grasse dispers\u00e9es\u00a0: plus elles sont nombreuses et petites, plus la sensation est douce. Ce sont les \u00e9mulsifiants qui permettent cette r\u00e9partition des gouttelettes. <strong>GMS (E471)<\/strong> contribue directement \u00e0 l&#039;onctuosit\u00e9 par son comportement de fonte \u2014 il fond \u00e0 la temp\u00e9rature de la bouche (~58 \u00b0C), lib\u00e9rant une sensation onctueuse et grasse sur le palais.<\/p>\n<p><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong> Elle apporte de la structure sans calories\u00a0: sa cha\u00eene d\u2019acide st\u00e9arique se co-cristallise avec la petite quantit\u00e9 de graisse restante, cr\u00e9ant un r\u00e9seau structur\u00e9 qui fournit du corps m\u00eame \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses. Voir notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a> pour les m\u00e9canismes de structuration des graisses.<\/p>\n<h3 id=\"23-moisture-retention-and-anti-staling\">2.3 R\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9 et protection contre le rassissement<\/h3>\n<p>Dans les produits de boulangerie \u00e0 teneur r\u00e9duite en mati\u00e8res grasses, la perte d&#039;humidit\u00e9 est acc\u00e9l\u00e9r\u00e9e car les mati\u00e8res grasses ne sont plus pr\u00e9sentes pour ralentir la migration de l&#039;eau de la mie vers la cro\u00fbte. <strong>DMG\/GMS (E471)<\/strong> contrecarre cela en formant un complexe insoluble avec l&#039;amylose \u2014 la fraction d&#039;amidon lin\u00e9aire qui autrement recristallise (r\u00e9trograde) pendant le stockage, durcissant la mie et expulsant l&#039;eau.<\/p>\n<p><strong>R\u00e9f\u00e9rence posologique\u00a0:<\/strong> L&#039;ajout de DMG \u00e0 une quantit\u00e9 de 0,3 \u00e0 0,5% du poids de la farine peut prolonger la dur\u00e9e de conservation du pain \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses de 3 \u00e0 4 jours \u00e0 7 \u00e0 10 jours.<\/p>\n<h3 id=\"24-aeration-without-fat-stabilized-foam\">2.4 A\u00e9ration sans mousse stabilis\u00e9e aux mati\u00e8res grasses<\/h3>\n<p>Dans les g\u00e2teaux riches en mati\u00e8res grasses, les cristaux de graisse solide stabilisent les bulles d&#039;air pendant la cuisson. Lorsque la teneur en mati\u00e8res grasses est r\u00e9duite, la mousse s&#039;affaisse. <strong>Syst\u00e8me compos\u00e9 Span 60 + Tween 60<\/strong> Ce syst\u00e8me remplace la fonction suivante\u00a0: le Tween 60 (HLB 14,9) assure une a\u00e9ration rapide pendant le fouettage\u00a0; le Span 60 (HLB 4,7) co-cristallise avec la mati\u00e8re grasse restante pour cr\u00e9er une mousse stable \u00e0 la chaleur. Avec un ratio Span:Tween de 1:2, ce syst\u00e8me maintient le volume du g\u00e2teau \u00e0 10-151\u00a0TP3T des valeurs de r\u00e9f\u00e9rence pour les g\u00e2teaux entiers. <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a> couvre le syst\u00e8me de mousse Span\/Tween.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-emulsifier-selection-by-low-fat-application\">3. S\u00e9lection de l&#039;\u00e9mulsifiant en fonction de son application \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses<\/h2>\n<h3 id=\"31-low-fat-bakery-bread-cakes-muffins\">3.1 P\u00e2tisserie all\u00e9g\u00e9e (pain, g\u00e2teaux, muffins)<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>Dosage (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 et 3 cuill\u00e8res \u00e0 soupe de farine)<\/th>\n<th>Notes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>DMG \/ GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Anti-rassissement, r\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9, ramollissement de la mie<\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>\u00c9mulsifiant unique le plus important pour la boulangerie all\u00e9g\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>DATEM (E472e)<\/strong><\/td>\n<td>Renforcement de la p\u00e2te, r\u00e9tention des gaz<\/td>\n<td>0.2-0.4%<\/td>\n<td>Compense la perte de lubrification grasse du gluten<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL (E481)<\/strong><\/td>\n<td>Renforcement du gluten + complexation de l&#039;amidon<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u00c0 associer au DMG pour un effet anti-rassissement synergique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>Structuration des cristaux de graisse, uniformit\u00e9 de la mie<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Fournit une structure semblable \u00e0 celle des graisses \u00e0 faible dose<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>Agent d&#039;a\u00e9ration dans les g\u00e2teaux all\u00e9g\u00e9s<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Compatible avec Span 60 dans les syst\u00e8mes de gel pour g\u00e2teaux all\u00e9g\u00e9s.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>M\u00e9lange recommand\u00e9 pour le pain all\u00e9g\u00e9\u00a0:<\/strong> DMG 0,4% + DATEM 0,25% + Span 60 0,1% (en poids de farine). Ce trio assure la r\u00e9sistance au rassissement (DMG), la force de la p\u00e2te (DATEM) et une structure similaire \u00e0 celle du gras (Span 60). <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-du-pain\/\">Guide des syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsification du pain<\/a> fournit des d\u00e9tails complets sur la formulation.<\/p>\n<h3 id=\"32-low-fat-ice-cream-frozen-desserts\">3.2 Cr\u00e8mes glac\u00e9es et desserts glac\u00e9s all\u00e9g\u00e9s<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>Dosage (1 cuill\u00e8re \u00e0 caf\u00e9 et 3 cuill\u00e8res \u00e0 caf\u00e9 de m\u00e9lange)<\/th>\n<th>Notes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>D\u00e9stabilisation contr\u00f4l\u00e9e des graisses (coalescence partielle)<\/td>\n<td>0.05-0.1%<\/td>\n<td>Essentiel \u00e0 un faible taux de graisses \u2014 sans cela, aucun corps ne se forme.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 80 (E494)<\/strong><\/td>\n<td>Renforcement du r\u00e9seau graisseux<\/td>\n<td>0.03-0.06%<\/td>\n<td>Span 80 + Tween 80 dans un rapport de 1:2<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>Am\u00e9lioration du foisonnement, texture s\u00e8che<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>Ingr\u00e9dient de base de toutes les cr\u00e8mes glac\u00e9es, indispensable dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es all\u00e9g\u00e9es.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Dans les cr\u00e8mes glac\u00e9es all\u00e9g\u00e9es (3,6 g de mati\u00e8res grasses contre 10,1 g pour les cr\u00e8mes glac\u00e9es classiques), le syst\u00e8me Span 80\/Tween 80 favorise la coalescence partielle qui donne du corps \u00e0 la cr\u00e8me glac\u00e9e. Sans \u00e9mulsifiants, une cr\u00e8me glac\u00e9e all\u00e9g\u00e9e est glac\u00e9e, peu onctueuse et fond rapidement. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">Guide des cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a> recouvre le m\u00e9canisme.<\/p>\n<h3 id=\"33-low-fat-dressings-sauces\">3.3 Vinaigrettes et sauces all\u00e9g\u00e9es<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>Dosage (% du total)<\/th>\n<th>Notes<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 80 (E433)<\/strong><\/td>\n<td>Stabilisation HLB H\/E \u00e0 faible teneur en p\u00e9trole<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Adsorption interfaciale la plus rapide<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>L\u00e9cithine (E322)<\/strong><\/td>\n<td>Option \u00e9mulsifiant naturel<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u00c9tiquette propre\u00a0; \u00e0 combiner avec du Tween pour plus de stabilit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>gomme xanthane<\/strong><\/td>\n<td>Corps et viscosit\u00e9 sans mati\u00e8res grasses<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Pas un \u00e9mulsifiant, mais un alli\u00e9 essentiel pour la texture.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Dans les vinaigrettes all\u00e9g\u00e9es (3-10% d&#039;huile contre 30-50% dans la version standard), le Tween 80 maintient les gouttelettes d&#039;huile en suspension. La gomme xanthane apporte la consistance et l&#039;adh\u00e9rence normalement conf\u00e9r\u00e9s par les mati\u00e8res grasses. Cette combinaison est plus efficace que chaque ingr\u00e9dient pris s\u00e9par\u00e9ment.<\/p>\n<h3 id=\"34-low-fat-plant-based-products\">3.4 Produits v\u00e9g\u00e9taux faibles en gras<\/h3>\n<p>Le domaine d&#039;application qui conna\u00eet la croissance la plus rapide. Les alternatives v\u00e9g\u00e9tales aux produits laitiers et \u00e0 la viande ont souvent une teneur en mati\u00e8res grasses de base inf\u00e9rieure \u00e0 celle de leurs \u00e9quivalents d&#039;origine animale, ce qui rend le choix de l&#039;\u00e9mulsifiant crucial d\u00e8s la formulation initiale.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<th>Dosage<\/th>\n<th>Id\u00e9al pour<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60 (E435)<\/strong><\/td>\n<td>Stabilisation huile\/eau, sensation en bouche<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Cr\u00e8mes v\u00e9g\u00e9tales, yaourts<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS (E471)<\/strong><\/td>\n<td>onctuosit\u00e9, texture mim\u00e9tique des mati\u00e8res grasses<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>Laits v\u00e9g\u00e9taux, desserts<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>Structuration des graisses, corps<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>Simulation du persillage de la viande v\u00e9g\u00e9tale<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"4-how-to-build-a-low-fat-formulation-strategy\">4. Comment \u00e9laborer une strat\u00e9gie de formulation \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses<\/h2>\n<h3 id=\"step-1-identify-which-fat-functions-matter-most\">\u00c9tape 1\u00a0: Identifier les fonctions des graisses les plus importantes<\/h3>\n<p>Tous les produits ne n\u00e9cessitent pas le remplacement des cinq fonctions de traitement des mati\u00e8res grasses. Prioriser\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Produit<\/th>\n<th>Les fonctions lipidiques les plus critiques \u00e0 remplacer<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Pain all\u00e9g\u00e9<\/td>\n<td>R\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9 &gt; manipulation de la p\u00e2te &gt; moelleux de la cro\u00fbte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>g\u00e2teau all\u00e9g\u00e9<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 de l&#039;a\u00e9ration\/de la mousse &gt; r\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9 &gt; sensation en bouche<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Cr\u00e8me glac\u00e9e all\u00e9g\u00e9e<\/td>\n<td>D\u00e9stabilisation des graisses pour la texture corporelle &gt; sensation en bouche &gt; r\u00e9sistance \u00e0 la fonte<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>vinaigrette all\u00e9g\u00e9e<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion &gt; sensation en bouche\/corps<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>lait v\u00e9g\u00e9tal all\u00e9g\u00e9<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion &gt; onctuosit\u00e9<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"step-2-select-the-primary-emulsifier-for-the-1-function\">\u00c9tape 2\u00a0: S\u00e9lectionner l\u2019\u00e9mulsifiant principal pour la fonction #1<\/h3>\n<p>Ajoutez ensuite des \u00e9mulsifiants secondaires pour les fonctions #2 et #3. <a href=\"\/fr\/cadre-de-selection-des-emulsifiants-pour-les-fabricants-de-produits-alimentaires\/\">Cadre de s\u00e9lection des \u00e9mulsifiants<\/a> fournit la m\u00e9thodologie de s\u00e9lection compl\u00e8te.<\/p>\n<h3 id=\"step-3-dont-rely-on-emulsifiers-alone\">\u00c9tape 3\u00a0: Ne vous fiez pas uniquement aux \u00e9mulsifiants.<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants agissent mieux en association avec\u00a0:<br \/>\n\u2013 <strong>Hydrocollo\u00efdes<\/strong> (gomme xanthane, gomme de guar, carragh\u00e9nane) pour la consistance et la viscosit\u00e9<br \/>\n\u2013 <strong>Amidons modifi\u00e9s<\/strong> pour la liaison de l&#039;eau et la structure du gel<br \/>\n\u2013 <strong>isolats de prot\u00e9ines<\/strong> (lactos\u00e9rum, soja, pois) pour l&#039;activit\u00e9 \u00e9mulsifiante et la sati\u00e9t\u00e9<br \/>\n\u2013 <strong>Polyols<\/strong> (sorbitol, glyc\u00e9rol) pour l&#039;hydratation<\/p>\n<p>Une formulation qui utilise uniquement des \u00e9mulsifiants pour remplacer les mati\u00e8res grasses sera moins performante qu&#039;une formulation qui combine des \u00e9mulsifiants avec ces ingr\u00e9dients compl\u00e9mentaires.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-what-emulsifiers-cannot-replace\">5. Ce que les \u00e9mulsifiants NE PEUVENT PAS remplacer<\/h2>\n<p>Soyons r\u00e9alistes : les \u00e9mulsifiants compensent la fonctionnalit\u00e9 des mati\u00e8res grasses, mais ils ne la reproduisent pas compl\u00e8tement.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Fonction graisseuse<\/th>\n<th>Les \u00e9mulsifiants peuvent-ils le remplacer compl\u00e8tement\u00a0?<\/th>\n<th>R\u00e9alit\u00e9<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9nergie calorique<\/strong><\/td>\n<td>Non<\/td>\n<td>Les \u00e9mulsifiants sont utilis\u00e9s \u00e0 &lt;1% et contribuent de fa\u00e7on n\u00e9gligeable aux calories.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Persistance de la saveur<\/strong><\/td>\n<td>Partiellement<\/td>\n<td>Les \u00e9mulsifiants dispersent les ar\u00f4mes mais ne les transportent pas comme le font les mati\u00e8res grasses.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Sati\u00e9t\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Non<\/td>\n<td>Les mati\u00e8res grasses d\u00e9clenchent la production d&#039;hormones de sati\u00e9t\u00e9\u00a0; les \u00e9mulsifiants, non.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Browning \/ Maillard<\/strong><\/td>\n<td>Non<\/td>\n<td>La mati\u00e8re grasse facilite le transfert de chaleur pour le brunissement de la cro\u00fbte.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture \u00e0 tr\u00e8s faible teneur en mati\u00e8res grasses (&lt;1%)<\/strong><\/td>\n<td>Partiellement<\/td>\n<td>En dessous de 11 % de mati\u00e8res grasses (TP3T), m\u00eame les syst\u00e8mes \u00e9mulsifiants optimis\u00e9s peinent \u00e0 fonctionner ; les hydrocollo\u00efdes deviennent alors plus importants.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Les meilleurs produits all\u00e9g\u00e9s ne sont pas des produits sans mati\u00e8res grasses auxquels on a ajout\u00e9 des \u00e9mulsifiants \u2014 ce sont des produits o\u00f9 la mati\u00e8re grasse est r\u00e9duite \u00e0 un niveau r\u00e9aliste (g\u00e9n\u00e9ralement 25 \u00e0 50 % de la mati\u00e8re grasse d&#039;origine) et o\u00f9 la mati\u00e8re grasse restante est utilis\u00e9e plus efficacement gr\u00e2ce \u00e0 une dispersion et une structuration optimis\u00e9es par \u00e9mulsifiant.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-key-takeaways\">6. Principaux points \u00e0 retenir<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>Les mati\u00e8res grasses remplissent 5 fonctions. Les \u00e9mulsifiants peuvent en remplacer 3 ou 4 en quantit\u00e9s significatives.<\/strong> Identifiez les fonctions les plus importantes pour VOTRE produit.<\/li>\n<li><strong>Le DMG\/GMS (E471) est l&#039;ingr\u00e9dient principal des formulations all\u00e9g\u00e9es.<\/strong> \u2014 anti-rassissement en boulangerie, onctuosit\u00e9 dans les produits laitiers, structuration des mati\u00e8res grasses dans les p\u00e2tes \u00e0 tartiner.<\/li>\n<li><strong>Le couple Span\/Tween est essentiel lorsque la structure cristalline des graisses doit \u00eatre remplac\u00e9e.<\/strong> \u2014 stabilit\u00e9 de la mousse du g\u00e2teau (Span 60 + Tween 60), corps de la cr\u00e8me glac\u00e9e (Span 80 + Tween 80).<\/li>\n<li><strong>Les \u00e9mulsions H\/E \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses n\u00e9cessitent un Tween \u00e0 HLB \u00e9lev\u00e9<\/strong> (Tween 80, Tween 20) pour stabiliser la surface interfaciale r\u00e9duite.<\/li>\n<li><strong>Associer des \u00e9mulsifiants \u00e0 des hydrocollo\u00efdes<\/strong> pour obtenir une texture et une viscosit\u00e9 que les \u00e9mulsifiants seuls ne peuvent pas fournir.<\/li>\n<li><strong>Commencez par la fonction graisse #1, ajoutez des couches secondaires et testez.<\/strong> L&#039;\u00e9laboration d&#039;une formule all\u00e9g\u00e9e est it\u00e9rative \u2014 il n&#039;existe pas de formule de d\u00e9part universelle.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<p><em>Pour obtenir des conseils sp\u00e9cifiques sur la formulation \u00e0 faible teneur en mati\u00e8res grasses, veuillez consulter nos guides d&#039;application. <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">glace<\/a>, <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-du-pain\/\">pain<\/a>, et <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-des-boissons\/\">boissons<\/a>. Pour en savoir plus sur les principes scientifiques du m\u00e9lange d&#039;\u00e9mulsifiants, consultez notre [lien\/document]. <a href=\"\/fr\/guide-doptimisation-de-la-formulation-des-emulsifiants-composes\/\">Guide des \u00e9mulsifiants compos\u00e9s<\/a>.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment le Span, le Tween, le DMG et d&#039;autres \u00e9mulsifiants remplacent les mati\u00e8res grasses dans les aliments all\u00e9g\u00e9s. Cet article aborde la reconstruction de la texture, la stabilisation des \u00e9mulsions, la r\u00e9tention d&#039;humidit\u00e9 et les strat\u00e9gies de formulation pour les produits de boulangerie, les produits laitiers, les sauces et les produits v\u00e9g\u00e9taux.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23243,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163],"tags":[],"class_list":["post-23233","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23233"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23341,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23233\/revisions\/23341"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23243"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23233"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23233"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23233"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}