{"id":23234,"date":"2025-12-22T08:00:00","date_gmt":"2025-12-22T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/temperature-process-effects-emulsifier-performance\/"},"modified":"2026-05-18T05:57:29","modified_gmt":"2026-05-18T05:57:29","slug":"linfluence-de-la-temperature-sur-les-performances-de-lemulsifiant","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/temperature-process-effects-emulsifier-performance\/","title":{"rendered":"Effets de la temp\u00e9rature et du proc\u00e9d\u00e9 sur les performances des \u00e9mulsifiants : un guide pratique"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 11 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Comment la temp\u00e9rature affecte la fonctionnalit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsifiant sur toute la plage de traitement (-18\u00b0C \u00e0 220\u00b0C)<\/li>\n<li>Profil thermique du Span\/Tween\u00a0: points de fusion, stabilit\u00e9 thermique et comportement \u00e0 froid<\/li>\n<li>Effets des conditions de traitement\u00a0: cisaillement, pH, force ionique et leurs cons\u00e9quences sur votre formulation<\/li>\n<li>Stabilit\u00e9 au gel-d\u00e9gel et pourquoi les variations de temp\u00e9rature sont plus dommageables qu&#039;un froid constant<\/li>\n<li>Conseils de temp\u00e9rature sp\u00e9cifiques \u00e0 l&#039;application pour la cuisson, les produits UHT, les desserts glac\u00e9s et les produits conditionn\u00e9s \u00e0 froid<\/li>\n<li>Meilleures pratiques de stockage et de manutention des mati\u00e8res premi\u00e8res \u00e9mulsifiantes<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-temperature-the-most-underestimated-process-variable\">1. Temp\u00e9rature : la variable de processus la plus sous-estim\u00e9e<\/h2>\n<p>Les performances d&#039;un \u00e9mulsifiant ne sont pas constantes\u00a0; elles varient avec la temp\u00e9rature. Un \u00e9mulsifiant qui produit une \u00e9mulsion H\/E stable \u00e0 25\u00a0\u00b0C peut cristalliser et se d\u00e9sorber de l&#039;interface \u00e0 4\u00a0\u00b0C, ou se d\u00e9grader et perdre son efficacit\u00e9 \u00e0 200\u00a0\u00b0C. La plupart des probl\u00e8mes de production attribu\u00e9s \u00e0 la \u201c\u00a0qualit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsifiant\u00a0\u201d sont en r\u00e9alit\u00e9 des probl\u00e8mes li\u00e9s \u00e0 la temp\u00e9rature.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Plage de temp\u00e9rature<\/th>\n<th>Que deviennent les \u00e9mulsifiants ?<\/th>\n<th>Produits concern\u00e9s<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>-25 \u00e0 -10\u00b0C<\/strong> (congel\u00e9)<\/td>\n<td>Les \u00e9mulsifiants solides cristallisent \u00e0 l&#039;interface \u2192 risque de d\u00e9sorption\u00a0; la viscosit\u00e9 des \u00e9mulsifiants liquides augmente.<\/td>\n<td>Cr\u00e8me glac\u00e9e, p\u00e2te congel\u00e9e, desserts glac\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>0 \u00e0 8\u00b0C<\/strong> (r\u00e9frig\u00e9r\u00e9)<\/td>\n<td>Certains \u00e9mulsifiants perdent en solubilit\u00e9 ; les \u00e9mulsions H\/E peuvent cr\u00e9mer plus rapidement.<\/td>\n<td>Boissons lact\u00e9es, vinaigrettes, p\u00e2tes \u00e0 tartiner<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>15 \u00e0 30 \u00b0C<\/strong> (ambiant)<\/td>\n<td>Plage de performances optimales pour la plupart des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/td>\n<td>Produits stables \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, distribution \u00e0 temp\u00e9rature ambiante<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>60 \u00e0 100 \u00b0C<\/strong> (pasteurisation)<\/td>\n<td>La mati\u00e8re grasse fond, les \u00e9mulsifiants se redistribuent\u00a0; le film interfacial peut s\u2019affaiblir si le point de fusion de l\u2019\u00e9mulsifiant est trop bas.<\/td>\n<td>Sauces pasteuris\u00e9es, produits laitiers UHT<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>100 \u00e0 180 \u00b0C<\/strong> (p\u00e2tisserie)<\/td>\n<td>L&#039;eau s&#039;\u00e9vapore, la mati\u00e8re grasse fond compl\u00e8tement ; l&#039;\u00e9mulsifiant doit r\u00e9sister \u00e0 la chaleur pour \u00eatre efficace dans le produit fini.<\/td>\n<td>Pain, g\u00e2teaux, biscuits<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>180 \u00e0 220 \u00b0C<\/strong> (frire\/r\u00f4tir)<\/td>\n<td>La plupart des \u00e9mulsifiants se d\u00e9gradent ou polym\u00e9risent ; seuls les \u00e9mulsifiants \u00e0 point de fusion \u00e9lev\u00e9 survivent.<\/td>\n<td>Produits frits, en-cas grill\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les principes fondamentaux des \u00e9mulsifiants, commencez par notre <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-spantween-thermal-profile\">2. Profil thermique Span\/Tween<\/h2>\n<h3 id=\"21-melting-points-and-heat-behavior\">2.1 Points de fusion et comportement thermique<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Forme physique \u00e0 25 \u00b0C<\/th>\n<th>Point de fusion<\/th>\n<th>Comportement sup\u00e9rieur \u00e0 la MP<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 65<\/strong> (E492)<\/td>\n<td>Poudre solide<\/td>\n<td>~55-60\u00b0C<\/td>\n<td>Devient mobile, contribue \u00e0 la stabilisation du rapport eau\/huile \u00e0 la temp\u00e9rature de cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60<\/strong> (E491)<\/td>\n<td>Poudre\/flocon solide<\/td>\n<td>~53-57\u00b0C<\/td>\n<td>Cocristallise avec les mati\u00e8res grasses ; le film thermostable r\u00e9siste \u00e0 la cuisson.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 80<\/strong> (E494)<\/td>\n<td>liquide\/p\u00e2te<\/td>\n<td>~10-15\u00b0C<\/td>\n<td>Ne n\u00e9cessite pas de pr\u00e9-fonte ; toujours mobile<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 60<\/strong> (E435)<\/td>\n<td>Coller<\/td>\n<td>~25-30\u00b0C<\/td>\n<td>Stable \u00e0 la chaleur jusqu&#039;\u00e0 environ 200 \u00b0C\u00a0; conserve son indice HLB (huile\/eau) pendant la cuisson.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tween 80<\/strong> (E433)<\/td>\n<td>Liquide<\/td>\n<td>&lt;-20\u00b0C<\/td>\n<td>La plupart des aliments tol\u00e9rants au froid contiennent du Tween ; restent pompables \u00e0 0 \u00b0C<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Pr\u00e9-adolescents 20 ans<\/strong> (E432)<\/td>\n<td>Liquide<\/td>\n<td>&lt;-20\u00b0C<\/td>\n<td>HLB le plus \u00e9lev\u00e9 + meilleure solubilit\u00e9 \u00e0 froid<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>GMS \/ DMG<\/strong> (E471)<\/td>\n<td>poudre\/paillettes\/perles<\/td>\n<td>~55-65\u00b0C<\/td>\n<td>Doit \u00eatre pr\u00e9alablement fondu pour une dispersion uniforme dans la plupart des syst\u00e8mes<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Information cl\u00e9 pour Span\u00a0:<\/strong> Le point de fusion du Span 60 (environ 55 \u00b0C) est id\u00e9al pour les applications de p\u00e2tisserie. Il reste solide et fonctionnel pendant le m\u00e9lange de la p\u00e2te (20-25 \u00b0C), puis fond et se fluidifie \u00e0 mesure que la p\u00e2te chauffe au four, se positionnant pr\u00e9cis\u00e9ment \u00e0 l&#039;interface air-bulles d&#039;expansion, au moment o\u00f9 la stabilit\u00e9 de la mousse est primordiale. Cette dynamique thermique \u2013 solide pendant le m\u00e9lange, fluide pendant la cuisson \u2013 est une des raisons fondamentales pour lesquelles le Span 60 surpasse les alternatives \u00e0 point de fusion inf\u00e9rieur dans les syst\u00e8mes de gel pour g\u00e2teaux.<\/p>\n<p>Pour les sp\u00e9cifications d\u00e9taill\u00e9es de la port\u00e9e, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-de-formulation-industrielle-des-esters-de-sorbitan\/\">Guide de formulation des esters de sorbitan<\/a>. Pour les pr\u00e9adolescents, consultez notre section d\u00e9di\u00e9e. <a href=\"\/fr\/guide-de-formulation-du-polysorbate-80-hlb-synergy\/\">Guide de formulation du polysorbate 80<\/a>.<\/p>\n<h3 id=\"22-cold-behavior-the-span-limitation\">2.2 Comportement par temps froid : la limitation de la dur\u00e9e<\/h3>\n<p>Aux temp\u00e9ratures de r\u00e9frig\u00e9ration (0-8 \u00b0C), le Span 60 peut cristalliser \u00e0 l&#039;interface huile-eau. Dans certains cas, ce ph\u00e9nom\u00e8ne est b\u00e9n\u00e9fique\u00a0: il assure une stabilisation m\u00e9canique suppl\u00e9mentaire des \u00e9mulsions de margarine E\/H lors du stockage frigorifique. En revanche, dans les syst\u00e8mes H\/E, la cristallisation du Span \u00e0 la surface des gouttelettes peut cr\u00e9er des d\u00e9fauts de surface favorisant leur coalescence.<\/p>\n<p><strong>R\u00e8gle g\u00e9n\u00e9rale :<\/strong> Pour les produits distribu\u00e9s et consomm\u00e9s froids (sauces, alternatives aux produits laitiers, boissons), utiliser <strong>Port\u00e9e 80<\/strong> ou <strong>Tween 80<\/strong> plut\u00f4t que le Span 60 \u2014 leurs points de fusion plus bas \u00e9vitent les probl\u00e8mes de cristallisation \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-process-effects-beyond-temperature\">3. Effets du proc\u00e9d\u00e9 autres que la temp\u00e9rature<\/h2>\n<h3 id=\"31-shear-the-double-edged-sword\">3.1 Cisaillement \u2014 L&#039;\u00e9p\u00e9e \u00e0 double tranchant<\/h3>\n<p>Le cisaillement est n\u00e9cessaire pour cr\u00e9er des gouttelettes fines\u00a0; un cisaillement plus \u00e9lev\u00e9 produit des gouttelettes plus petites et plus stables. Mais un cisaillement excessif peut endommager une \u00e9mulsion.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Niveau de cisaillement<\/th>\n<th>Taille des gouttelettes<\/th>\n<th>Stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion<\/th>\n<th>Risque<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Faible<\/strong> (remuage doux)<\/td>\n<td>Grand (&gt;50 \u00b5m)<\/td>\n<td>Mauvais \u2014 les gouttelettes fusionnent rapidement<\/td>\n<td>S\u00e9paration d&#039;huile visible<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Moyen<\/strong> (rotor-stator, broyeur collo\u00efdal)<\/td>\n<td>Moyen (5-20 \u00b5m)<\/td>\n<td>Bon \u2014 norme pour la plupart des \u00e9mulsions alimentaires<\/td>\n<td>Convient \u00e0 la plupart des produits<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Haut<\/strong> (homog\u00e9n\u00e9isateur haute pression)<\/td>\n<td>Fine (0,5-5 \u00b5m)<\/td>\n<td>Excellente \u2014 stabilit\u00e9 \u00e0 long terme<\/td>\n<td>Un traitement excessif peut endommager les r\u00e9seaux stabilisateurs<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Tr\u00e8s haut<\/strong> (ultrasonication)<\/td>\n<td>Ultra-fin (&lt;1 \u00b5m)<\/td>\n<td>Excellente stabilit\u00e9 imm\u00e9diate<\/td>\n<td>Peut d\u00e9sorber l&#039;\u00e9mulsifiant de l&#039;interface<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Avantage Tween 80\u00a0:<\/strong> Parmi les \u00e9mulsifiants alimentaires, le Tween 80 poss\u00e8de l&#039;une des vitesses d&#039;adsorption interfaciale les plus rapides. Cela signifie qu&#039;il stabilise les gouttelettes nouvellement form\u00e9es presque instantan\u00e9ment lors de l&#039;homog\u00e9n\u00e9isation, un avantage consid\u00e9rable pour les lignes de production \u00e0 grande vitesse de boissons et de produits laitiers.<\/p>\n<h3 id=\"32-ph-effects\">3.2 Effets du pH<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants non ioniques (Span et Tween) sont largement utilis\u00e9s. <strong>ind\u00e9pendant du pH<\/strong> \u2014 un avantage majeur par rapport aux \u00e9mulsifiants ioniques et aux prot\u00e9ines. Leur m\u00e9canisme de stabilisation (encombrement st\u00e9rique d\u00fb aux cha\u00eenes de polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne) ne d\u00e9pend pas de la charge de surface\u00a0; ils fonctionnent donc aussi bien \u00e0 un pH de 3 (boissons aux fruits) qu\u2019\u00e0 un pH de 8 (produits de boulangerie).<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Type d&#039;\u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Sensibilit\u00e9 au pH<\/th>\n<th>Plage de pH optimale<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Span \/ Tween<\/strong> (non ionique)<\/td>\n<td>Minimal<\/td>\n<td>Gamme compl\u00e8te d&#039;aliments (2-10)<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>SSL \/ DATEM<\/strong> (anionique)<\/td>\n<td>Mod\u00e9r\u00e9 \u2014 perte de charge \u00e0 faible pH<\/td>\n<td>4-8<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>L\u00e9cithine<\/strong> (amphot\u00e8re)<\/td>\n<td>Mod\u00e9r\u00e9 \u00e0 \u00e9lev\u00e9 \u2014 point iso\u00e9lectrique ~3,5<\/td>\n<td>5-9<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Prot\u00e9ines<\/strong> (cas\u00e9ine, lactos\u00e9rum)<\/td>\n<td>Haute \u2014 d\u00e9naturation au point iso\u00e9lectrique<\/td>\n<td>Quasi neutre<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"33-ionic-strength-salt-content\">3.3 Force ionique (teneur en sel)<\/h3>\n<p>Le sel peut d\u00e9stabiliser les \u00e9mulsions stabilis\u00e9es par des \u00e9mulsifiants ioniques (SSL, DATEM) par effet d&#039;\u00e9cran de charge\u00a0: les ions du sel masquent la r\u00e9pulsion \u00e9lectrostatique entre les gouttelettes, leur permettant de se rapprocher et de fusionner. Les \u00e9mulsions non ioniques Span\/Tween sont <strong>insensible au sel<\/strong>, ce qui en fait le choix privil\u00e9gi\u00e9 pour les produits riches en sel comme les viandes transform\u00e9es, les sauces savoureuses et les fromages.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-freeze-thaw-stability\">4. Stabilit\u00e9 au gel-d\u00e9gel<\/h2>\n<p>Les cycles de gel-d\u00e9gel sont plus dommageables qu&#039;une cong\u00e9lation continue. Chaque cycle provoque\u00a0:<br \/>\n1. Croissance des cristaux de glace \u2192 rupture physique du film interfacial<br \/>\n2. Transitions des cristaux de graisse \u2192 d\u00e9sorption de l&#039;\u00e9mulsifiant de l&#039;interface<br \/>\n3. Effets de concentration \u2192 Lorsque l&#039;eau g\u00e8le, la phase non gel\u00e9e se concentre, modifiant ainsi le pH et la force ionique.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>D\u00e9fi gel-d\u00e9gel<\/th>\n<th>Solution d&#039;intervalle\/d&#039;interpolation<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Perforation de gouttelettes H\/E par des cristaux de glace<\/td>\n<td>Le Tween 80 assure une stabilisation st\u00e9rique qui r\u00e9siste \u00e0 la compression de la glace.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>D\u00e9sorption des graisses \u00e0 basse temp\u00e9rature<\/td>\n<td>Le Span 80 (liquide \u00e0 -18\u00b0C) reste mobile par rapport au Span 60 (solide \u00e0 -18\u00b0C).<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>effets de la concentration en phase s\u00e9rique<\/td>\n<td>Les Span\/Tween non ioniques sont insensibles au sel \u2014 aucun blindage de charge<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Pour les produits surgel\u00e9s<\/strong>, utilisez Span 80\/Tween 80 plut\u00f4t que Span 60\/Tween 60. Les cha\u00eenes d&#039;acides gras insatur\u00e9s (ol\u00e9iques) restent liquides et fonctionnelles aux temp\u00e9ratures du cong\u00e9lateur.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-application-specific-temperature-guidance\">5. Conseils de temp\u00e9rature sp\u00e9cifiques \u00e0 l&#039;application<\/h2>\n<h3 id=\"51-baking-ambient-220c\">5.1 Cuisson au four (ambiant \u2192 220 \u00b0C)<\/h3>\n<p>La transition critique se fait entre la temp\u00e9rature de la p\u00e2te (~20\u00b0C) et la temp\u00e9rature du four (180-220\u00b0C) au cours des 5 premi\u00e8res minutes\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>\u00c9tendue 60 (MP 53\u00b0C) :<\/strong> Solide pendant le m\u00e9lange \u2192 fond lorsque la p\u00e2te chauffe \u2192 se r\u00e9oriente \u00e0 l&#039;interface de bulle d&#039;air en expansion \u2192 forme un film thermostable qui r\u00e9siste \u00e0 l&#039;effondrement jusqu&#039;\u00e0 ce que la g\u00e9latinisation de l&#039;amidon fixe la structure \u00e0 environ 85 \u00b0C.<\/li>\n<li><strong>DATEM \/ SSL :<\/strong> Reste fonctionnel tout au long de la cuisson gr\u00e2ce \u00e0 la liaison ionique au gluten.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Conseil de processus\u00a0:<\/strong> Faire fondre le Span 60 et le GMS dans la mati\u00e8re grasse avant de les incorporer \u00e0 la p\u00e2te. L&#039;ajout de poudre froide entra\u00eene la formation de particules non dispers\u00e9es qui ne s&#039;activent pas compl\u00e8tement pendant la courte dur\u00e9e de cuisson.<\/p>\n<h3 id=\"52-uht-retort-processing-135-145c\">5.2 Traitement UHT et en autoclave (135-145\u00b0C)<\/h3>\n<p>Le traitement \u00e0 ultra-haute temp\u00e9rature impose le stress thermique le plus s\u00e9v\u00e8re aux \u00e9mulsifiants\u00a0:<br \/>\n- Utiliser <strong>Tween 80 ou Tween 60<\/strong> \u2014 leurs cha\u00eenes de polyoxy\u00e9thyl\u00e8ne sont thermostables jusqu&#039;\u00e0 environ 200 \u00b0C.<br \/>\n\u2013 Le DMG\/GMS (E471) survit \u00e0 la st\u00e9rilisation mais peut se redistribuer \u2014 tester la formulation compl\u00e8te dans les conditions du proc\u00e9d\u00e9.<br \/>\n\u2013 \u00c9vitez les \u00e9mulsifiants \u00e0 bas point de fusion qui peuvent se d\u00e9grader ou produire des ar\u00f4mes ind\u00e9sirables aux temp\u00e9ratures de st\u00e9rilisation.<\/p>\n<h3 id=\"53-frozen-storage-18c-to-25c\">5.3 Stockage \u00e0 l&#039;\u00e9tat congel\u00e9 (-18\u00b0C \u00e0 -25\u00b0C)<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Utilisez Span 80\/Tween 80<\/strong> (non satur\u00e9, reste liquide \u00e0 -18\u00b0C), pas Span 60\/Tween 60.<\/li>\n<li>Important\u00a0: les \u00e9mulsifiants emp\u00eachent indirectement la formation de cristaux de glace, en stabilisant les r\u00e9seaux de graisses qui font physiquement obstacle \u00e0 la propagation des cristaux de glace, et non en modifiant directement ces derniers. Consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-cremes-glacees\/\">Guide des cr\u00e8mes glac\u00e9es<\/a> pour les m\u00e9canismes de contr\u00f4le des cristaux de glace.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"54-cold-filled-products-4-8c\">5.4 Produits remplis \u00e0 froid (4-8\u00b0C)<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Utilisez Tween 20 ou Tween 80<\/strong> \u2014 solubilit\u00e9 \u00e0 froid maximale.<\/li>\n<li>S&#039;assurer que l&#039;\u00e9mulsifiant est hydrat\u00e9\/dispers\u00e9 \u00e0 temp\u00e9rature ambiante avant le refroidissement. L&#039;ajout d&#039;\u00e9mulsifiant froid \u00e0 un liquide froid provoque la formation de grumeaux.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"6-raw-material-storage-handling\">6. Stockage et manutention des mati\u00e8res premi\u00e8res<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Conditions de stockage<\/th>\n<th>\u00c9viter<\/th>\n<th>Dur\u00e9e de conservation (non ouvert)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Poudre Span 60<\/td>\n<td>&lt;25\u00b0C, sec, ventil\u00e9<\/td>\n<td>Humidit\u00e9 (provoque l&#039;agglom\u00e9ration), &gt;30\u00b0C (ramollissement)<\/td>\n<td>18-24 mois<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Liquide Span 80<\/td>\n<td>15-25\u00b0C<\/td>\n<td>Cong\u00e9lation (s\u00e9paration de phases), &gt;30\u00b0C (oxydation)<\/td>\n<td>12-18 mois<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>P\u00e2te Tween 60<\/td>\n<td>15-25\u00b0C<\/td>\n<td>Cong\u00e9lation prolong\u00e9e &gt;35\u00b0C<\/td>\n<td>12 \u00e0 24 mois<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Tween 80 liquide<\/td>\n<td>15-25\u00b0C<\/td>\n<td>Cong\u00e9lation (augmentation de la viscosit\u00e9), lumi\u00e8re directe du soleil<\/td>\n<td>18-24 mois<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Poudre GMS\/DMG<\/td>\n<td>&lt;25\u00b0C, sec<\/td>\n<td>Humidit\u00e9, &gt;30\u00b0C (agglom\u00e9ration due \u00e0 la fusion de la surface)<\/td>\n<td>18-24 mois<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Variations de temp\u00e9rature pendant le transport<\/strong> Il s&#039;agit de la cause la plus fr\u00e9quente de probl\u00e8mes de performance souvent attribu\u00e9s \u00e0 tort \u00e0 la \u201c\u00a0qualit\u00e9\u00a0\u201d. Un \u00e9mulsifiant ayant subi plusieurs cycles de chauffage et de refroidissement lors du transport international peut pr\u00e9senter une apparence normale, mais une efficacit\u00e9 r\u00e9duite. V\u00e9rifiez les protocoles de cha\u00eene du froid de vos fournisseurs avant d&#039;attribuer des probl\u00e8mes de formulation \u00e0 une cause erron\u00e9e.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-key-takeaways\">7. Principaux points \u00e0 retenir<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>C\u2019est la temp\u00e9rature qui d\u00e9termine si votre \u00e9mulsifiant fonctionne, et non pas seulement son efficacit\u00e9.<\/strong> Le m\u00eame Span 60 qui fonctionne parfaitement \u00e0 temp\u00e9rature de cuisson peut cristalliser et se d\u00e9t\u00e9riorer \u00e0 temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration.<\/li>\n<li><strong>Le point de fusion de 53 \u00b0C du Span 60 n&#039;est pas une limitation, c&#039;est un timing optimis\u00e9.<\/strong> Solide lors du m\u00e9lange, mobile lors de la cuisson, fonctionnelle lorsque la stabilit\u00e9 de la mousse est n\u00e9cessaire.<\/li>\n<li><strong>Pour les produits froids, utilisez des cha\u00eenes d&#039;acides gras insatur\u00e9s.<\/strong> Le Span 80\/Tween 80 (ol\u00e9ique) reste liquide et fonctionnel \u00e0 -18\u00b0C ; le Span 60\/Tween 60 (st\u00e9arique) cristallise.<\/li>\n<li><strong>Les Span\/Tween non ioniques sont insensibles au pH et \u00e0 la concentration en sel.<\/strong> Utilisez-les dans les produits \u00e0 forte teneur en acide et en sel o\u00f9 les \u00e9mulsifiants ioniques sont inefficaces.<\/li>\n<li><strong>Les cycles de gel-d\u00e9gel sont plus dommageables qu&#039;un gel continu.<\/strong> Chaque cycle provoque une rupture m\u00e9canique des films interfacials.<\/li>\n<li><strong>Pr\u00e9-fondre les \u00e9mulsifiants \u00e0 point de fusion \u00e9lev\u00e9 dans la phase grasse.<\/strong> L&#039;ajout de poudre froide r\u00e9duit l&#039;efficacit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsifiant.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Pour une s\u00e9lection compl\u00e8te des \u00e9mulsifiants en fonction des conditions de proc\u00e9d\u00e9, consultez notre <a href=\"\/fr\/cadre-de-selection-des-emulsifiants-pour-les-fabricants-de-produits-alimentaires\/\">Cadre de s\u00e9lection des \u00e9mulsifiants<\/a>. Pour en savoir plus sur les principes scientifiques r\u00e9gissant le comportement interfacial de Span\/Tween, consultez notre [lien\/document\/r\u00e9f\u00e9rence]. <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">Guide des formulateurs Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment la temp\u00e9rature, le cisaillement, le pH et les cycles de cong\u00e9lation-d\u00e9cong\u00e9lation influencent les performances des \u00e9mulsifiants Span et Tween. Ce document aborde la stabilit\u00e9 thermique, les param\u00e8tres de transformation et les strat\u00e9gies de formulation pour une qualit\u00e9 de produit constante.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23307,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163,162],"tags":[],"class_list":["post-23234","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-sorbitan-esters","category-163","category-162","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23234","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23234"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23234\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23340,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23234\/revisions\/23340"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23307"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23234"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23234"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23234"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}