{"id":23237,"date":"2026-04-08T08:00:00","date_gmt":"2026-04-08T08:00:00","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/meat-processed-food-emulsifier-systems-complete-guide\/"},"modified":"2026-05-18T04:10:56","modified_gmt":"2026-05-18T04:10:56","slug":"guide-complet-des-systemes-demulsification-pour-la-transformation-de-la-viande-et-des-aliments","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/meat-processed-food-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"Syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsification pour la viande et les aliments transform\u00e9s : un guide complet"},"content":{"rendered":"<p><strong>Temps de lecture estim\u00e9 :<\/strong> 12 minutes<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Dans ce guide\u00a0:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Pourquoi les produits carn\u00e9s sont fondamentalement des syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsion \u2014 et pourquoi cette \u00e9mulsion se d\u00e9grade<\/li>\n<li>La matrice prot\u00e9ique : comment les prot\u00e9ines myofibrillaires, les graisses et l&#039;eau forment la structure de la saucisse et de la viande transform\u00e9e<\/li>\n<li>\u00c9mulsifiants pour la viande\u00a0: E471 (GMS\/DMG), SSL, CSL, DATEM, CITREM, l\u00e9cithine et GML<\/li>\n<li>Instructions sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque application\u00a0: saucisses, charcuterie, hot-dogs, viandes en conserve, p\u00e2t\u00e9<\/li>\n<li>\u00c9mulsifiants sp\u00e9ciaux\u00a0: le double effet \u00e9mulsifiant et antimicrobien de GML et son application<\/li>\n<li>\u00c9l\u00e9ments essentiels du contr\u00f4le des proc\u00e9d\u00e9s\u00a0: temp\u00e9rature, teneur en sel, extraction des prot\u00e9ines, s\u00e9quence de m\u00e9lange<\/li>\n<li>D\u00e9pannage\u00a0: exc\u00e8s de gras, pertes \u00e0 la cuisson, d\u00e9fauts de texture, incoh\u00e9rence des lots<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-meat-products-are-emulsions-whether-you-think-of-them-that-way-or-not\">1. Les produits carn\u00e9s sont des \u00e9mulsions, que vous le consid\u00e9riez ainsi ou non.<\/h2>\n<p>Une saucisse, un hot-dog, une tranche de mortadelle \u2014 ce ne sont pas simplement de la viande hach\u00e9e dans un boyau. Ce sont <strong>syst\u00e8mes d&#039;\u00e9mulsion structur\u00e9e<\/strong> Dans ce proc\u00e9d\u00e9, des gouttelettes de graisse sont dispers\u00e9es dans une phase continue d&#039;eau et de prot\u00e9ines. Les prot\u00e9ines myofibrillaires (actine et myosine) extraites de la viande maigre lors du m\u00e9lange avec du sel forment un r\u00e9seau de gel tridimensionnel qui encapsule les particules de graisse et immobilise l&#039;eau.<\/p>\n<p>Lorsque ce syst\u00e8me est efficace, on obtient un produit ferme, juteux et facile \u00e0 trancher, avec un bon rendement. Lorsqu&#039;il se rompt \u2014 ce qui arrive souvent \u2014, la graisse s&#039;accumule sous la peau, l&#039;eau s&#039;\u00e9chappe \u00e0 la cuisson, la texture devient friable ou caoutchouteuse, et le rendement chute de 5 \u00e0 15%.<\/p>\n<p>Les \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s dans la transformation de la viande ne remplacent pas la matrice prot\u00e9ique. <strong>soutenir<\/strong> \u2014 en r\u00e9duisant la tension interfaciale \u00e0 la limite graisse-eau, en favorisant une dispersion plus fine des graisses, en renfor\u00e7ant le r\u00e9seau du gel prot\u00e9ique et en am\u00e9liorant la stabilit\u00e9 thermique pendant la cuisson.<\/p>\n<p>Si vous d\u00e9butez avec les principes fondamentaux des \u00e9mulsifiants, commencez par notre <a href=\"\/fr\/comprendre-les-fonctions-et-les-applications-des-emulsifiants-alimentaires-dans-lindustrie-alimentaire\/\">Guide des fonctions des \u00e9mulsifiants alimentaires<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-the-meat-emulsion-system-how-it-works-and-fails\">2. Le syst\u00e8me d&#039;\u00e9mulsion de viande\u00a0: comment il fonctionne \u2014 et comment il \u00e9choue<\/h2>\n<h3 id=\"21-the-protein-matrix\">2.1 La matrice prot\u00e9ique<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsions de viande d\u00e9pendent des prot\u00e9ines myofibrillaires extraites de la viande maigre\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Sel (1,5-2,5%)<\/strong> solubilise la myosine et l&#039;actine des tissus musculaires pendant le m\u00e9lange\/hachage.<\/li>\n<li><strong>Ces prot\u00e9ines se d\u00e9plient<\/strong> et se r\u00e9associer en un r\u00e9seau de gel continu.<\/li>\n<li><strong>Des gouttelettes de graisse se retrouvent pi\u00e9g\u00e9es<\/strong> au sein de ce r\u00e9seau, un film prot\u00e9ique se forme \u00e0 l&#039;interface graisse-eau.<\/li>\n<li><strong>Pendant la cuisson (68-72\u00b0C),<\/strong> Le gel prot\u00e9ique se solidifie de mani\u00e8re irr\u00e9versible, emprisonnant les graisses et l&#039;eau.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"22-why-it-breaks-down\">2.2 Pourquoi \u00e7a tombe en panne<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Point de d\u00e9faillance<\/th>\n<th>Ce qui ne va pas<\/th>\n<th>R\u00e9sultat visible<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Extraction de prot\u00e9ines insuffisante<\/strong><\/td>\n<td>Trop peu de sel, cuisson trop courte ou viande trop chaude<\/td>\n<td>Gel\u00e9e faible, s\u00e9paration des graisses pendant la cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Fonte des graisses avant la prise du gel<\/strong><\/td>\n<td>La temp\u00e9rature de la p\u00e2te d\u00e9passe 12-15\u00b0C pendant le hachage.<\/td>\n<td>Encrassement gras, surface grasse, calices gras sous la peau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Hachage excessif<\/strong><\/td>\n<td>Un cisaillement excessif rompt le r\u00e9seau prot\u00e9ique avant qu&#039;il ne puisse se solidifier.<\/td>\n<td>Texture molle et p\u00e2teuse m\u00eame apr\u00e8s cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>choc thermique<\/strong><\/td>\n<td>La temp\u00e9rature de cuisson monte trop vite ; la couche ext\u00e9rieure se solidifie avant l&#039;int\u00e9rieur.<\/td>\n<td>Amas graisseux au centre, texture irr\u00e9guli\u00e8re<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>D\u00e9s\u00e9quilibre du rapport masse grasse\/masse maigre<\/strong><\/td>\n<td>Trop de mati\u00e8res grasses pour que les prot\u00e9ines disponibles puissent \u00eatre encapsul\u00e9es.<\/td>\n<td>Engraissement excessif, mauvaise aptitude \u00e0 la d\u00e9coupe<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"3-emulsifier-selection-for-meat-and-processed-foods\">3. S\u00e9lection des \u00e9mulsifiants pour la viande et les aliments transform\u00e9s<\/h2>\n<h3 id=\"31-e471-mono-and-diglycerides-gmsdmg\">3.1 E471 \u2014 Mono- et diglyc\u00e9rides (GMS\/DMG)<\/h3>\n<p>L&#039;\u00e9mulsifiant le plus utilis\u00e9 dans les viandes transform\u00e9es. L&#039;E471 am\u00e9liore la dispersion des mati\u00e8res grasses en r\u00e9duisant la tension interfaciale, ce qui permet aux gouttelettes de graisse de se fragmenter en particules plus petites et plus uniform\u00e9ment r\u00e9parties que la matrice prot\u00e9ique peut encapsuler.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,5% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Tous les produits \u00e0 base de viande hach\u00e9e \u2014 saucisses, saucisses de Francfort, mortadelle, charcuterie<\/p>\n<p><strong>Fonction:<\/strong> Dispersion des graisses, r\u00e9duction de la perte de graisse, meilleure facilit\u00e9 de d\u00e9coupe<\/p>\n<h3 id=\"32-ssl-sodium-stearoyl-lactylate-e481\">3.2 SSL \u2014 St\u00e9aroyl-lactylate de sodium (E481)<\/h3>\n<p>Le SSL interagit directement avec les prot\u00e9ines de la viande par liaison ionique, renfor\u00e7ant ainsi le r\u00e9seau du gel. Ceci am\u00e9liore la stabilit\u00e9 thermique \u00e0 la cuisson, r\u00e9duit les pertes \u00e0 la cuisson et augmente la fermet\u00e9 et l&#039;\u00e9lasticit\u00e9 du produit fini.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,5% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Formulations all\u00e9g\u00e9es en mati\u00e8res grasses o\u00f9 les prot\u00e9ines jouent un r\u00f4le structurel plus important\u00a0; saucisses \u00e9mulsionn\u00e9es n\u00e9cessitant une texture ferme\u00a0; produits ayant subi un traitement thermique prolong\u00e9<\/p>\n<p><strong>Fonction:<\/strong> Renforcement du r\u00e9seau prot\u00e9ique, r\u00e9duction des pertes \u00e0 la cuisson, fermet\u00e9 am\u00e9lior\u00e9e<\/p>\n<h3 id=\"33-csl-calcium-stearoyl-lactylate-e482\">3.3 CSL \u2014 St\u00e9aroyl-lactylate de calcium (E482)<\/h3>\n<p>Le CSL offre une interaction prot\u00e9ique plus douce que le SSL, ce qui le rend id\u00e9al lorsqu&#039;une texture plus souple est recherch\u00e9e. L&#039;ion calcium contribue \u00e0 un potentiel de r\u00e9ticulation prot\u00e9ique suppl\u00e9mentaire, favorisant ainsi la r\u00e9tention d&#039;eau.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,5% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Saucisses \u00e0 texture grossi\u00e8re, produits pour lesquels une fermet\u00e9 excessive est ind\u00e9sirable<\/p>\n<p><strong>Fonction:<\/strong> Renforcement prot\u00e9ique mod\u00e9r\u00e9, r\u00e9tention d&#039;eau, texture gel plus souple<\/p>\n<h3 id=\"34-datem-diacetyl-tartaric-acid-esters-of-mono-and-diglycerides-e472e\">3.4 DATEM \u2014 Esters diac\u00e9tyltartriques de mono- et diglyc\u00e9rides (E472e)<\/h3>\n<p>Le DATEM renforce le film prot\u00e9ique interfacial autour de chaque gouttelette de graisse, ce qui lui conf\u00e8re une meilleure stabilit\u00e9 thermique. Ceci est particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux pour les saucisses cuites ou fum\u00e9es soumises \u00e0 un traitement thermique prolong\u00e9, o\u00f9 le film prot\u00e9ique naturel est mis \u00e0 rude \u00e9preuve.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,4% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Saucisses cuites\/fum\u00e9es, viandes en conserve st\u00e9rilis\u00e9es, saucisses de Francfort avec temps de conservation prolong\u00e9<\/p>\n<p><strong>Fonction:<\/strong> Renforcement du film interfacial, stabilit\u00e9 thermique, int\u00e9grit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion lors d&#039;une cuisson prolong\u00e9e<\/p>\n<h3 id=\"35-citrem-citric-acid-esters-of-mono-and-diglycerides-e472c\">3.5 CITREM \u2014 Esters d&#039;acide citrique de mono- et diglyc\u00e9rides (E472c)<\/h3>\n<p>CITREM poss\u00e8de des propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes et un l\u00e9ger effet abaisseur de pH, utiles lorsque la stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion et le contr\u00f4le microbiologique sont intimement li\u00e9s. Dans les viandes transform\u00e9es, CITREM favorise la dispersion des mati\u00e8res grasses tandis que son acidit\u00e9 contribue \u00e0 la coagulation des prot\u00e9ines.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,5% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Saucisses \u00e9mulsionn\u00e9es, produits carn\u00e9s en conserve, formulations sensibles au pH<\/p>\n<h3 id=\"36-lecithin-e322\">3.6 L\u00e9cithine (E322)<\/h3>\n<p>La l\u00e9cithine est appr\u00e9ci\u00e9e dans l&#039;industrie de la viande pour son positionnement \u00ab\u00a0clean label\u00a0\u00bb\u00a0: c&#039;est l&#039;\u00e9mulsifiant que les consommateurs connaissent. Elle stabilise l&#039;interface mati\u00e8re grasse-eau et est souvent associ\u00e9e au colorant E471 afin d&#039;optimiser ses propri\u00e9t\u00e9s fonctionnelles tout en respectant les exigences d&#039;\u00e9tiquetage.<\/p>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,2 \u00e0 0,5% du poids total de la batte<\/p>\n<p><strong>Id\u00e9al pour :<\/strong> Produits carn\u00e9s naturels ou \u00e0 \u00e9tiquetage clair, saucisses de qualit\u00e9 sup\u00e9rieure<\/p>\n<p><strong>Limitation:<\/strong> Moins efficace que le SSL\/DATEM \u00e0 haute temp\u00e9rature de cuisson\u00a0; optimal pour les applications \u00e0 chaleur mod\u00e9r\u00e9e.<\/p>\n<h3 id=\"37-the-spantween-role-in-meat\">3.7 Le r\u00f4le de l&#039;intervalle entre les deux dans la viande<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants Span et Tween sont moins fr\u00e9quemment utilis\u00e9s dans la transformation traditionnelle de la viande que l&#039;E471, le SSL et le DATEM, car les \u00e9mulsifiants ioniques interagissent plus directement avec les prot\u00e9ines de la viande. Cependant, le Span 60 (E491) trouve une application sp\u00e9cifique.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Pr\u00e9-\u00e9mulsification des mati\u00e8res grasses :<\/strong> Le Span 60 peut pr\u00e9-stabiliser les mati\u00e8res grasses avant leur incorporation dans la p\u00e2te \u00e0 viande, cr\u00e9ant ainsi une phase grasse plus stable que la matrice prot\u00e9ique peut encapsuler de mani\u00e8re plus fiable.<\/li>\n<li><strong>Tartinades et p\u00e2t\u00e9s de viande transform\u00e9e\u00a0:<\/strong> Lorsqu&#039;une structure d&#039;\u00e9mulsion W\/O ou mixte est souhait\u00e9e, le Span 60 \u00e0 0,1-0,3% assure la structuration des mati\u00e8res grasses.<\/li>\n<li><strong>Viandes transform\u00e9es all\u00e9g\u00e9es :<\/strong> La capacit\u00e9 de Span 60 \u00e0 structurer les cristaux de graisse contribue \u00e0 d\u00e9velopper la masse musculaire lorsque la teneur en graisse est r\u00e9duite.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Pour en savoir plus sur les sciences Span\/Tween, consultez notre <a href=\"\/fr\/guide-des-formulateurs-pour-les-adolescents-et-les-jeunes-adultes-en-matiere-de-cosmetiques-alimentaires\/\">guide du formulateur<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-specialty-emulsifier-glyceryl-monolaurate-gml\">4. \u00c9mulsifiant sp\u00e9cial : Monolaurate de glyc\u00e9ryle (GML)<\/h2>\n<p>Le monolaurate de glyc\u00e9ryle (GML, \u00e9galement appel\u00e9 monolaurine) est un monoester de glyc\u00e9rol et d&#039;acide laurique (C12:0), naturellement pr\u00e9sent dans l&#039;huile de coco. C&#039;est le seul \u00e9mulsifiant alimentaire qui poss\u00e8de \u00e0 la fois des propri\u00e9t\u00e9s \u00e9mulsifiantes et une activit\u00e9 antimicrobienne d\u00e9montr\u00e9e\u00a0\u2014 une double fonction qui le rend particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux dans les viandes transform\u00e9es.<\/p>\n<h3 id=\"41-antimicrobial-mechanism\">4.1 M\u00e9canisme antimicrobien<\/h3>\n<p>Le GML perturbe la membrane cellulaire des bact\u00e9ries Gram-positives, notamment des agents pathog\u00e8nes cl\u00e9s pour la s\u00e9curit\u00e9 sanitaire des viandes\u00a0:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Listeria monocytogenes<\/strong> \u2014 l\u2019agent pathog\u00e8ne le plus pr\u00e9occupant dans les charcuteries pr\u00eates \u00e0 consommer<\/li>\n<li><strong>Staphylocoque dor\u00e9<\/strong> \u2014 tol\u00e8re le sel, survit dans la viande transform\u00e9e<\/li>\n<li><strong>Esp\u00e8ces de Bacillus<\/strong> \u2014 des bact\u00e9ries sporulantes qui survivent \u00e0 la cuisson<\/li>\n<\/ul>\n<p>En s&#039;incorporant aux membranes cellulaires bact\u00e9riennes, le GML augmente la perm\u00e9abilit\u00e9 membranaire, provoquant la fuite du contenu cellulaire et la mort cellulaire. Ce m\u00e9canisme est physique et non m\u00e9tabolique, ce qui signifie que le d\u00e9veloppement de r\u00e9sistances est moins pr\u00e9occupant qu&#039;avec les conservateurs classiques.<\/p>\n<h3 id=\"42-practical-benefits-in-meat-processing\">4.2 Avantages pratiques dans la transformation de la viande<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Avantage<\/th>\n<th>Comment GML le d\u00e9ploie<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Prolongation de la dur\u00e9e de conservation<\/strong><\/td>\n<td>Ralentit la croissance microbienne dans les viandes pr\u00eates \u00e0 consommer emball\u00e9es sous vide.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00c9tiquette plus propre<\/strong><\/td>\n<td>R\u00e9duit ou \u00e9limine les conservateurs synth\u00e9tiques (les nitrites ne peuvent pas \u00eatre totalement remplac\u00e9s pour lutter contre C. botulinum).<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Synergie des conservateurs<\/strong><\/td>\n<td>Fonctionne avec de l&#039;extrait de romarin, de la poudre de c\u00e9leri cultiv\u00e9e et du vinaigre, r\u00e9duisant ainsi la quantit\u00e9 totale de conservateurs.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Double fonctionnalit\u00e9<\/strong><\/td>\n<td>Un seul ingr\u00e9dient assure l&#039;\u00e9mulsification et la protection antimicrobienne \u2014 moins d&#039;\u00e9l\u00e9ments \u00e0 mentionner sur l&#039;\u00e9tiquette<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>stabilit\u00e9 thermique<\/strong><\/td>\n<td>Reste fonctionnel pendant la cuisson et la st\u00e9rilisation.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"43-gml-dosage-and-incorporation\">4.3 Posologie et incorporation du GML<\/h3>\n<p><strong>Dosage typique\u00a0:<\/strong> 0,05-0,15% du poids total du produit (effet antimicrobien) ; jusqu&#039;\u00e0 0,3% pour une fonction combin\u00e9e d&#039;\u00e9mulsification et d&#039;antimicrobien.<\/p>\n<p><strong>M\u00e9thode d&#039;incorporation :<\/strong><br \/>\n\u2013 Faire fondre le GML (point de fusion ~60-65\u00b0C) dans la phase grasse avant de l&#039;ajouter \u00e0 la p\u00e2te.<br \/>\n\u2013 Pour le m\u00e9lange \u00e0 sec\u00a0: la poudre GML peut \u00eatre m\u00e9lang\u00e9e avec d\u2019autres ingr\u00e9dients secs.<br \/>\n\u2013 Assurer une dispersion homog\u00e8ne\u00a0: le GML est efficace \u00e0 de tr\u00e8s faibles concentrations, et une distribution in\u00e9gale cr\u00e9e des zones de forte et de faible protection antimicrobienne.<\/p>\n<h3 id=\"44-gml-limitations\">4.4 Limitations de GML<\/h3>\n<ul>\n<li><strong>Gram n\u00e9gatif limit\u00e9 :<\/strong> Le GML est moins efficace contre les bact\u00e9ries Gram n\u00e9gatives (E. coli, Salmonella) \u2014 il ne remplace pas les syst\u00e8mes complets de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire<\/li>\n<li><strong>Ne remplace pas les nitrites contre C. botulinum\u00a0:<\/strong> Le GML ne contr\u00f4le pas les spores de Clostridium botulinum\u00a0; les nitrites restent essentiels dans les charcuteries.<\/li>\n<li><strong>Co\u00fbt:<\/strong> Le GML est plus cher au kg que l&#039;E471 ou le SSL ; une \u00e9valuation du co\u00fbt d&#039;utilisation est essentielle.<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"5-application-by-application-guidance\">5. Guide d&#039;application par application<\/h2>\n<h3 id=\"51-emulsified-sausages-frankfurters-hot-dogs-bologna\">5.1 Saucisses \u00e9mulsifi\u00e9es (saucisses de Francfort, hot-dogs, bolognaise)<\/h3>\n<p>L&#039;application d&#039;\u00e9mulsion de viande la plus exigeante : hachage fin, teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses (25-30%) et longs cycles de cuisson.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Syst\u00e8me \u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Dosage<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,3%) + SSL (0,2%)<\/strong><\/td>\n<td>0,5% total<\/td>\n<td>Bon \u00e0 tous points de vue : dispersion des graisses + renforcement en prot\u00e9ines<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,3%) + DATEM (0,2%)<\/strong><\/td>\n<td>0,5% total<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 thermique maximale pour des cycles de fumage\/cuisson prolong\u00e9s<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,2%) + SSL (0,2%) + GML (0,1%)<\/strong><\/td>\n<td>0,5% total<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 de l&#039;\u00e9mulsion + protection antimicrobienne pour une dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Param\u00e8tres critiques du processus\u00a0:<\/strong><br \/>\n\u2013 Temp\u00e9rature de la p\u00e2te : \u2264 12 \u00b0C pendant toute la dur\u00e9e du hachage \u2014 utiliser de la glace ou de l&#039;eau glac\u00e9e<br \/>\n\u2013 Sel\u00a0: 1,8-2,5\u00a0mg\/L pour une extraction prot\u00e9ique ad\u00e9quate<br \/>\n\u2013 Temp\u00e9rature finale de la p\u00e2te avant le rembourrage\u00a0: 12 \u00e0 14\u00a0\u00b0C maximum<\/p>\n<h3 id=\"52-coarse-textured-sausages-fresh-sausage-breakfast-sausage\">5.2 Saucisses \u00e0 texture grossi\u00e8re (saucisse fra\u00eeche, saucisse pour le petit-d\u00e9jeuner)<\/h3>\n<p>Moins exigeantes que les saucisses \u00e9mulsionn\u00e9es \u2014 les particules de graisse visibles sont acceptables.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Syst\u00e8me \u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Dosage<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,2-0,3%)<\/strong><\/td>\n<td>0.2-0.3%<\/td>\n<td>Suffisant pour la plupart des saucisses fra\u00eeches \u2014 r\u00e9duit les pertes \u00e0 la cuisson<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,2%) + CSL (0,2%)<\/strong><\/td>\n<td>0.4%<\/td>\n<td>Apporte de l&#039;hydratation sans raffermir excessivement<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"53-deli-meats-and-cooked-hams-whole-muscle\">5.3 Charcuterie et jambons cuits (muscle entier)<\/h3>\n<p>Les produits \u00e0 base de viande enti\u00e8re utilisent davantage l&#039;injection de saumure et le barattage que l&#039;\u00e9mulsification de la p\u00e2te. Les \u00e9mulsifiants sont introduits par la saumure\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant en saumure<\/th>\n<th>Dosage (% de saumure)<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>E471 + SSL<\/strong><\/td>\n<td>0,3-0,5% chacun<\/td>\n<td>Am\u00e9liore la r\u00e9tention de saumure, r\u00e9duit les pertes de liquide lors de la d\u00e9coupe.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>L\u00e9cithine (E322)<\/strong><\/td>\n<td>0.2-0.4%<\/td>\n<td>Stabilisation de la saumure \u00e0 \u00e9tiquetage propre<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"54-canned-meat-retorted\">5.4 Viande en conserve (st\u00e9rilis\u00e9e)<\/h3>\n<p>Le traitement en autoclave (115-121 \u00b0C pendant 30 \u00e0 60 minutes) soumet l&#039;\u00e9mulsion \u00e0 des contraintes thermiques extr\u00eames. Le film interfacial thermostable de DATEM est particuli\u00e8rement pr\u00e9cieux dans ce contexte.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Syst\u00e8me \u00e9mulsifiant<\/th>\n<th>Dosage<\/th>\n<th>R\u00e9sultat<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>E471 (0,3%) + DATEM (0,3%)<\/strong><\/td>\n<td>0,6% total<\/td>\n<td>R\u00e9siste \u00e0 la st\u00e9rilisation avec une s\u00e9paration de graisse minimale<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>CITREM (0,3%) + E471 (0,3%)<\/strong><\/td>\n<td>0,6% total<\/td>\n<td>\u00c9mulsification et gestion du pH pour la stabilit\u00e9 en autoclave<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"55-pate-and-meat-spreads\">5.5 P\u00e2t\u00e9s et tartinades de viande<\/h3>\n<p>Ce sont des \u00e9mulsions E\/H ou mixtes plus complexes \u00e0 teneur \u00e9lev\u00e9e en mati\u00e8res grasses (30-50%) et n\u00e9cessitant une texture tartinable.<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant<\/th>\n<th>Dosage<\/th>\n<th>Fonction<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>E471<\/strong><\/td>\n<td>0.3-0.5%<\/td>\n<td>\u00c9mulsifiant primaire, dispersion des graisses<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Port\u00e9e 60 (E491)<\/strong><\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>La structuration des cristaux de graisse emp\u00eache la s\u00e9paration de l&#039;huile pendant le stockage<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>M\u00e9lange de l\u00e9cithine et de E471<\/strong><\/td>\n<td>0.3-0.4%<\/td>\n<td>Syst\u00e8me d&#039;\u00e9talement \u00e0 \u00e9tiquette propre<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"6-process-control-where-emulsifiers-cant-save-you\">6. Ma\u00eetrise des proc\u00e9d\u00e9s\u00a0: l\u00e0 o\u00f9 les \u00e9mulsifiants ne peuvent pas vous sauver<\/h2>\n<p>M\u00eame le meilleur syst\u00e8me \u00e9mulsifiant ne peut compenser un mauvais contr\u00f4le des proc\u00e9d\u00e9s de fabrication de la viande.<\/p>\n<h3 id=\"61-temperature-the-non-negotiable\">6.1 Temp\u00e9rature \u2014 L&#039;\u00e9l\u00e9ment non n\u00e9gociable<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Sc\u00e8ne<\/th>\n<th>Temp\u00e9rature cible<\/th>\n<th>Pourquoi<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>conservation de la viande crue<\/strong><\/td>\n<td>0-4\u00b0C<\/td>\n<td>La graisse doit rester solide avant de commencer \u00e0 la hacher.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Hacher\/m\u00e9langer<\/strong><\/td>\n<td>\u226412\u00b0C (id\u00e9alement 8-10\u00b0C)<\/td>\n<td>L&#039;extraction des prot\u00e9ines est optimale ; la graisse reste solide et facile \u00e0 hacher.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>P\u00e2te apr\u00e8s hachage<\/strong><\/td>\n<td>12-14\u00b0C max<\/td>\n<td>Au-dessus de 15\u00b0C, la graisse commence \u00e0 s&#039;\u00e9taler plut\u00f4t qu&#039;\u00e0 former des gouttelettes distinctes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Cuisiner jusqu&#039;au c\u0153ur<\/strong><\/td>\n<td>68-72\u00b0C<\/td>\n<td>Le gel prot\u00e9ique durcit de mani\u00e8re irr\u00e9versible \u00e0 cette plage de temp\u00e9ratures.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>R\u00e8gle:<\/strong> Si la p\u00e2te est chaude au toucher, l&#039;\u00e9mulsion est d\u00e9j\u00e0 en train de se d\u00e9grader. Utilisez de la glace (g\u00e9n\u00e9ralement 20 \u00e0 25 ml d&#039;eau ajout\u00e9e) pour maintenir la temp\u00e9rature.<\/p>\n<h3 id=\"62-protein-extraction-what-emulsifiers-depend-on\">6.2 Extraction des prot\u00e9ines \u2014 Ce dont d\u00e9pendent les \u00e9mulsifiants<\/h3>\n<p>Les \u00e9mulsifiants stabilisent la matrice prot\u00e9ique, mais ne peuvent pas la cr\u00e9er. Si l&#039;extraction des prot\u00e9ines est insuffisante, aucune quantit\u00e9 d&#039;\u00e9mulsifiant ne permettra d&#039;obtenir une \u00e9mulsion stable.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Niveau de sel :<\/strong> 1,5-2,5% NaCl (1,8-2,2% est la plage optimale en pratique)<\/li>\n<li><strong>Temps de m\u00e9lange apr\u00e8s l&#039;ajout du sel\u00a0:<\/strong> Extraction de la myosine en 2 \u00e0 4 minutes minimum\u00a0; changement visible\u00a0: la p\u00e2te devient collante et gluante.<\/li>\n<li><strong>Qualit\u00e9 de la viande maigre :<\/strong> La viande \u00e0 pH \u00e9lev\u00e9 (DFD \u2014 fonc\u00e9e, ferme, s\u00e8che) poss\u00e8de une meilleure fonctionnalit\u00e9 prot\u00e9ique que la viande \u00e0 pH faible (PSE \u2014 p\u00e2le, molle, exsudative).<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"63-mixing-sequence\">6.3 S\u00e9quence de m\u00e9lange<\/h3>\n<p>L&#039;ordre d&#039;ajout des ingr\u00e9dients est important\u00a0:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Viande maigre + sel + phosphate (si utilis\u00e9) + la moiti\u00e9 de la glace<\/strong> Hacher pendant 2 \u00e0 4 minutes jusqu&#039;\u00e0 ce que la p\u00e2te soit collante (prot\u00e9ines extraites).<\/li>\n<li><strong>\u00c9mulsifiant (pr\u00e9-fondu dans la mati\u00e8re grasse ou ajout\u00e9 sous forme de poudre)<\/strong> \u2014 Distribuez 1 \u00e0 2 minutes<\/li>\n<li><strong>Mati\u00e8res grasses + glace restante + assaisonnements<\/strong> \u2014 Hachage final pour obtenir la granulom\u00e9trie cible, en surveillant la temp\u00e9rature en continu<\/li>\n<li><strong>Tout imm\u00e9diatement<\/strong> Ne pas conserver la p\u00e2te au r\u00e9frig\u00e9rateur ; le gel prot\u00e9in\u00e9 commence \u00e0 prendre m\u00eame \u00e0 basse temp\u00e9rature.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"7-troubleshooting-common-meat-emulsion-problems\">7. R\u00e9solution des probl\u00e8mes courants li\u00e9s aux \u00e9mulsions de viande<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Probl\u00e8me<\/th>\n<th>Causes probables<\/th>\n<th>Que v\u00e9rifier en premier<\/th>\n<th>Ajustement de l&#039;\u00e9mulsifiant<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Graissage \/ plafonds de graisse<\/strong><\/td>\n<td>P\u00e2te trop chaude (&gt;14 \u00b0C), extraction des prot\u00e9ines insuffisante, rapport mati\u00e8res grasses\/maigre trop \u00e9lev\u00e9<\/td>\n<td>V\u00e9rifier la temp\u00e9rature de la p\u00e2te avant de la farcir\u00a0; v\u00e9rifier la teneur en sel<\/td>\n<td>Ajouter 0,1% DATEM pour renforcer le film interfacial ; r\u00e9duire la teneur en mati\u00e8res grasses ou augmenter la teneur en mati\u00e8res maigres<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Pertes excessives \u00e0 la cuisson (&gt;8%)<\/strong><\/td>\n<td>Gel prot\u00e9in\u00e9 trop faible, manque de sel, hachage excessif<\/td>\n<td>V\u00e9rifier le niveau de sel et le temps de m\u00e9lange\u00a0; v\u00e9rifier le tranchant des lames du hachoir.<\/td>\n<td>Augmenter SSL \u00e0 0,4% pour renforcer le r\u00e9seau prot\u00e9ique<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture douce\/molle<\/strong><\/td>\n<td>Hachage excessif, trop de glace, apport insuffisant en prot\u00e9ines<\/td>\n<td>R\u00e9duire le temps de d\u00e9coupe ; v\u00e9rifier la qualit\u00e9 de la viande (PSE ?)<\/td>\n<td>Ajouter du CSL (0,2%) pour une structure l\u00e9g\u00e8re sans raffermissement excessif.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Texture caoutchouteuse\/r\u00e9sistante<\/strong><\/td>\n<td>Trop de SSL, sur-extraction des prot\u00e9ines, viande maigre trop concentr\u00e9e<\/td>\n<td>R\u00e9duisez le SSL si vous l&#039;utilisez\u00a0; v\u00e9rifiez le temps de mixage<\/td>\n<td>Remplacez le SSL par du CSL pour un gel plus souple ; ajoutez 0,11 TP3T E471 pour une lubrification par les graisses.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Incoh\u00e9rence du lot<\/strong><\/td>\n<td>Variabilit\u00e9 des mati\u00e8res premi\u00e8res (duret\u00e9 du gras, pH de la viande), contr\u00f4le de temp\u00e9rature irr\u00e9gulier<\/td>\n<td>Normaliser l&#039;approvisionnement en viande ; installer un syst\u00e8me de surveillance de la temp\u00e9rature de la p\u00e2te \u00e0 frire<\/td>\n<td>Standardiser le pr\u00e9m\u00e9lange d&#039;\u00e9mulsifiants plut\u00f4t que d&#039;ajouter des \u00e9mulsifiants individuels \u00e0 chaque lot<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Purge dans la charcuterie tranch\u00e9e<\/strong><\/td>\n<td>Liaison de la saumure insuffisante, brassage insuffisant, mauvaise r\u00e9partition de l&#039;\u00e9mulsifiant<\/td>\n<td>V\u00e9rifier la dur\u00e9e du brassage et le vide ; v\u00e9rifier l&#039;uniformit\u00e9 de l&#039;injection de saumure.<\/td>\n<td>Augmenter la concentration de SSL dans la saumure \u00e0 0,4-0,5% ; ajouter E471 \u00e0 la saumure par pr\u00e9-\u00e9mulsification.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"8-clean-label-and-regulatory-considerations-for-meat-emulsifiers\">8. Consid\u00e9rations relatives \u00e0 l&#039;\u00e9tiquetage propre et \u00e0 la r\u00e9glementation des \u00e9mulsifiants pour la viande<\/h2>\n<h3 id=\"81-clean-label-options\">8.1 Options de marque propre<\/h3>\n<p>Pour les produits carn\u00e9s positionn\u00e9s comme naturels, \u00e0 \u00e9tiquetage clair ou peu transform\u00e9s\u00a0:<\/p>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>\u00c9mulsifiant conventionnel<\/th>\n<th>Alternative \u00e0 \u00e9tiquette propre<\/th>\n<th>Compromis<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>E471 + SSL<\/td>\n<td>L\u00e9cithine (E322) + fibres d&#039;agrumes<\/td>\n<td>Stabilit\u00e9 thermique r\u00e9duite ; utilisation plus fr\u00e9quente n\u00e9cessaire<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>SSL pour la liaison<\/td>\n<td>farine de moutarde, prot\u00e9ines de pomme de terre<\/td>\n<td>Consid\u00e9rations relatives aux allerg\u00e8nes (moutarde) ; co\u00fbt<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>E471 pour la dispersion des graisses<\/td>\n<td>extrait de son de riz, fibres d&#039;agrumes<\/td>\n<td>Ce ne sont pas de v\u00e9ritables \u00e9mulsifiants, seulement des stabilisants.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>GML pour les agents antimicrobiens<\/td>\n<td>Dextrose de culture, vinaigre, extrait de romarin<\/td>\n<td>Spectre antimicrobien diff\u00e9rent\u00a0; impact sur la saveur \u00e0 des concentrations plus \u00e9lev\u00e9es<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<h3 id=\"82-regulatory-status\">8.2 Statut r\u00e9glementaire<\/h3>\n<p>Tous les \u00e9mulsifiants mentionn\u00e9s dans ce guide sont autoris\u00e9s pour la transformation de la viande dans l&#039;UE (syst\u00e8me de num\u00e9rotation E), aux \u00c9tats-Unis (FDA GRAS) et selon le Codex Alimentarius. Des limites maximales autoris\u00e9es sp\u00e9cifiques \u00e0 chaque pays peuvent s&#039;appliquer\u00a0; veuillez v\u00e9rifier la r\u00e9glementation en vigueur sur votre march\u00e9 cible. <a href=\"\/fr\/paysage-reglementaire-mondial-des-emulsifiants-alimentaires\/\">Guide du paysage r\u00e9glementaire<\/a> couvre en d\u00e9tail la conformit\u00e9 r\u00e9gionale.<\/p>\n<h3 id=\"83-certification-considerations\">8.3 Consid\u00e9rations relatives \u00e0 la certification<\/h3>\n<p>Les produits carn\u00e9s export\u00e9s vers le Moyen-Orient, l&#039;Asie du Sud-Est ou Isra\u00ebl doivent \u00eatre certifi\u00e9s halal ou casher, et cela concerne tous les \u00e9mulsifiants utilis\u00e9s dans leur formulation. Les \u00e9mulsifiants d&#039;origine v\u00e9g\u00e9tale E471, SSL, DATEM et GML peuvent tous \u00eatre certifi\u00e9s halal et casher. La documentation relative \u00e0 l&#039;absence d&#039;OGM est de plus en plus exig\u00e9e par les circuits de distribution haut de gamme. <a href=\"\/fr\/guide-equilibre-des-emulsifiants-naturels-et-synthetiques\/\">Guide des produits naturels et synth\u00e9tiques<\/a> couvre la strat\u00e9gie d&#039;approvisionnement en mati\u00e8res premi\u00e8res et de certification.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"9-key-takeaways\">9. Principaux points \u00e0 retenir<\/h2>\n<ol>\n<li><strong>Les produits carn\u00e9s sont des syst\u00e8mes \u00e9mulsionn\u00e9s.<\/strong> Les saucisses, la charcuterie et les conserves de viande d\u00e9pendent d&#039;un r\u00e9seau de gel prot\u00e9ique qui encapsule les graisses et l&#039;eau, et des \u00e9mulsifiants stabilisent ce r\u00e9seau.<\/li>\n<li><strong>E471 (GMS\/DMG) est le cheval de trait.<\/strong> \u00c0 une concentration de 0,2 \u00e0 0,5%, il am\u00e9liore la dispersion des graisses dans toutes les cat\u00e9gories de produits carn\u00e9s hach\u00e9s.<\/li>\n<li><strong>SSL (E481) renforce le r\u00e9seau prot\u00e9ique.<\/strong> Utilisez-le lorsque la r\u00e9duction des pertes \u00e0 la cuisson et une texture ferme sont prioritaires \u2014 saucisses de Francfort, mortadelle, viandes en conserve.<\/li>\n<li><strong>DATEM (E472e) ajoute de la stabilit\u00e9 thermique.<\/strong> Indispensable pour les conserves de viande st\u00e9rilis\u00e9es et les saucisses fum\u00e9es \u00e0 cycle prolong\u00e9, o\u00f9 le film interfacial est mis \u00e0 rude \u00e9preuve.<\/li>\n<li><strong>GML est le sp\u00e9cialiste de la double fonction.<\/strong> \u00c9mulsifiant + antimicrobien \u2014 pr\u00e9cieux pour une dur\u00e9e de conservation prolong\u00e9e des viandes RTE et un positionnement clean label, \u00e0 0,05-0,15%.<\/li>\n<li><strong>Le contr\u00f4le de la temp\u00e9rature est non n\u00e9gociable.<\/strong> Conserver la p\u00e2te \u00e0 une temp\u00e9rature inf\u00e9rieure \u00e0 12 \u00b0C. Aucun \u00e9mulsifiant ne peut sauver une \u00e9mulsion si la mati\u00e8re grasse a fondu avant que le gel prot\u00e9ique ne se soit solidifi\u00e9.<\/li>\n<li><strong>Les \u00e9mulsifiants soutiennent la matrice prot\u00e9ique \u2014 ils ne la remplacent pas.<\/strong> Le sel (1,5-2,5%), un m\u00e9lange appropri\u00e9 et une viande maigre de qualit\u00e9 restent la base de toute \u00e9mulsion de viande stable.<\/li>\n<\/ol>\n<p>Pour conna\u00eetre la m\u00e9thodologie de s\u00e9lection des \u00e9mulsifiants sp\u00e9cifique \u00e0 chaque produit, consultez notre <a href=\"\/fr\/cadre-de-selection-des-emulsifiants-pour-les-fabricants-de-produits-alimentaires\/\">Cadre de s\u00e9lection des \u00e9mulsifiants<\/a>. Pour en savoir plus sur les effets de la temp\u00e9rature et des proc\u00e9d\u00e9s sur les syst\u00e8mes alimentaires, consultez notre <a href=\"\/fr\/linfluence-de-la-temperature-sur-les-performances-de-lemulsifiant\/\">Guide sur les effets de la temp\u00e9rature et du proc\u00e9d\u00e9<\/a>.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Comment les \u00e9mulsifiants stabilisent les \u00e9mulsions de viande dans les saucisses, la charcuterie, les hot-dogs et les conserves de viande. Ce document traite des \u00e9mulsifiants E471, SSL, DATEM, CITREM, de la l\u00e9cithine et du GML et propose des recommandations sur le dosage, le d\u00e9pannage et le contr\u00f4le des proc\u00e9d\u00e9s.<\/p>","protected":false},"author":1,"featured_media":23245,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"categories":[163],"tags":[],"class_list":["post-23237","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-application-guides","category-163","description-off"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23237","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=23237"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23237\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":23333,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/23237\/revisions\/23333"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media\/23245"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=23237"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=23237"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/foodemul.com\/fr\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=23237"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}