{"id":23139,"date":"2026-05-16T03:47:51","date_gmt":"2026-05-16T03:47:51","guid":{"rendered":"https:\/\/foodemul.com\/?p=23139"},"modified":"2026-05-16T03:48:37","modified_gmt":"2026-05-16T03:48:37","slug":"guia-completo-de-sistemas-emulsificantes-para-confeitaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/foodemul.com\/pt\/confectionery-emulsifier-systems-complete-guide\/","title":{"rendered":"Emulsificantes para confeitaria: Span 60 para recheios e coberturas \u00e0 base de gordura."},"content":{"rendered":"<p><strong>Tempo estimado de leitura:<\/strong> 8 minutos<\/p>\n<hr>\n<p><strong>Neste guia:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li>Onde o Span 60 se encaixa em uma categoria dominada por lecitina e PGPR?<\/li>\n<li>Span 60 no chocolate \u2014 contribuindo para a estabilidade dos cristais de gordura, sem substituir os emulsificantes prim\u00e1rios.<\/li>\n<li>Recheios \u00e0 base de gordura, caramelos e balas de caramelo \u2014 onde o Span 60 agrega valor mensur\u00e1vel.<\/li>\n<li>Revestimentos compostos \u2014 a aplica\u00e7\u00e3o mais resistente do Span 60 na ind\u00fastria de confeitaria.<\/li>\n<li>O que crian\u00e7as de diferentes idades n\u00e3o fazem na confeitaria \u2014 limita\u00e7\u00f5es honestas<\/li>\n<li>Dosagem e integra\u00e7\u00e3o de processos<\/li>\n<\/ul>\n<hr>\n<h2 id=\"1-the-reality-lecithin-and-pgpr-own-confectionery\">1. A realidade: Lecitina e PGPR s\u00e3o os pr\u00f3prios produtos de confeitaria<\/h2>\n<p>A confeitaria \u2014 particularmente o chocolate \u2014 \u00e9 a categoria de alimentos em que os emulsificantes Span\/Tween t\u00eam o papel mais restrito. Os emulsificantes predominantes s\u00e3o:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Lecitina (E322):<\/strong> Reduz a viscosidade do pl\u00e1stico no chocolate, permitindo a moldagem e o revestimento com n\u00edveis de gordura control\u00e1veis. Utilizado na propor\u00e7\u00e3o de 0,3-0,5% na maioria dos chocolates industriais.<\/li>\n<li><strong>PGPR (E476):<\/strong> Reduz a tens\u00e3o de escoamento \u2014 a for\u00e7a necess\u00e1ria para iniciar o fluxo do chocolate. O PGPR a 0,2-0,5% permite a moldagem de casca fina e reduz o consumo de manteiga de cacau.<\/li>\n<li><strong>AMP (E442):<\/strong> Fosfat\u00eddeo de am\u00f4nio \u2014 uma alternativa sint\u00e9tica \u00e0 lecitina, usada em chocolates de alta qualidade.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Span 60 e Tween 60 n\u00e3o competem com a lecitina e os PGPRs nessas fun\u00e7\u00f5es prim\u00e1rias. Seu valor na confeitaria \u00e9 mais restrito e espec\u00edfico: controle de cristais de gordura em sistemas \u00e0 base de manteiga de cacau, estabiliza\u00e7\u00e3o de recheios \u00e0 base de gordura e aprimoramento do desempenho de revestimentos compostos.<\/p>\n<p>Este guia \u00e9 honesto sobre o que o Span 60 pode e n\u00e3o pode fazer na confeitaria. Se voc\u00ea \u00e9 iniciante no uso de emulsificantes aliment\u00edcios, comece com o nosso guia. <a href=\"\/pt\/entendendo-as-funcoes-e-aplicacoes-dos-emulsificantes-alimentares-na-industria-alimenticia\/\">Guia para fun\u00e7\u00f5es e aplica\u00e7\u00f5es de emulsificantes alimentares<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"2-span-60-e491-in-chocolate-a-supporting-role\">2. Span 60 (E491) em Chocolate \u2014 Um Papel Secund\u00e1rio<\/h2>\n<h3 id=\"21-what-span-60-does-in-chocolate\">2.1 Qual a fun\u00e7\u00e3o do Span 60 no chocolate<\/h3>\n<p>O baixo valor HLB (4,7) e a cadeia de \u00e1cido este\u00e1rico (C18:0) do Span 60 conferem-lhe uma fun\u00e7\u00e3o espec\u00edfica e complementar no chocolate: <strong>estabiliza\u00e7\u00e3o de cristais de manteiga de cacau.<\/strong><\/p>\n<p>O chocolate temperado corretamente cont\u00e9m manteiga de cacau na forma cristalina V (\u03b2) \u2014 o polimorfo que produz a textura crocante, o brilho e a contra\u00e7\u00e3o das paredes do molde. A forma V \u00e9 metaest\u00e1vel e pode se transformar na forma VI (\u03b2\u2081) durante o armazenamento, produzindo o efloresc\u00eancia de gordura \u2014 a pel\u00edcula superficial esbranqui\u00e7ada que prejudica a apar\u00eancia do chocolate.<\/p>\n<p>O Span 60, em uma propor\u00e7\u00e3o de 0,1 a 0,3% da massa de chocolate, co-cristaliza com a manteiga de cacau e retarda a transi\u00e7\u00e3o da Forma V para a Forma VI. Ele n\u00e3o impede o esbranqui\u00e7amento indefinidamente \u2014 nenhum emulsificante o faz \u2014, mas prolonga a vida \u00fatil sem esbranqui\u00e7amento, reduzindo a taxa de transforma\u00e7\u00e3o polim\u00f3rfica.<\/p>\n<h3 id=\"22-what-span-60-does-not-do-in-chocolate\">2.2 O que o Span 60 N\u00c3O faz no chocolate<\/h3>\n<p>Span 60 faz <strong>n\u00e3o<\/strong>:<br \/>\n\u2013 Reduz a viscosidade do chocolate (a lecitina faz isso)<br \/>\n\u2013 Reduzir o estresse de rendimento (PGPR faz isso)<br \/>\n\u2013 Possibilitar uma redu\u00e7\u00e3o significativa da manteiga de cacau<br \/>\n\u2013 Substitua o revenimento adequado<\/p>\n<p>\u00c9 um <strong>extensor de prazo de validade<\/strong>, N\u00e3o \u00e9 um auxiliar de processamento. Essa fun\u00e7\u00e3o \u00e9 fundamentalmente diferente da lecitina e das PGPR.<\/p>\n<h3 id=\"23-the-span-60-value-proposition-for-chocolate\">2.3 A proposta de valor da Span 60 para o chocolate<\/h3>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Fun\u00e7\u00e3o<\/th>\n<th>Lecitina (E322)<\/th>\n<th>PGPR (E476)<\/th>\n<th>V\u00e3o 60 (E491)<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Redu\u00e7\u00e3o da viscosidade<\/td>\n<td>Fun\u00e7\u00e3o principal<\/td>\n<td>Secund\u00e1rio<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Redu\u00e7\u00e3o da tens\u00e3o de escoamento<\/td>\n<td>M\u00ednimo<\/td>\n<td>Fun\u00e7\u00e3o principal<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Estabiliza\u00e7\u00e3o de cristais<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<td><strong>Fun\u00e7\u00e3o principal<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Resist\u00eancia ao florescimento<\/td>\n<td>M\u00ednimo<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<td><strong>Fun\u00e7\u00e3o contribuinte<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Dispers\u00e3o de gordura<\/td>\n<td>Secund\u00e1rio<\/td>\n<td>Nenhum<\/td>\n<td>Contribuindo<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>Span 60 n\u00e3o substitui a lecitina ou o PGPR \u2014 \u00e9 um complemento para fabricantes de chocolate que j\u00e1 otimizaram a viscosidade e a tens\u00e3o de escoamento e agora est\u00e3o focados em prolongar a vida \u00fatil sem esbranqui\u00e7amento ou em melhorar a toler\u00e2ncia \u00e0 temperagem.<\/p>\n<p>Para obter as especifica\u00e7\u00f5es completas do Span 60, consulte nosso [link para as especifica\u00e7\u00f5es]. <a href=\"\/pt\/guia-tecnico-de-monoestearato-de-sorbitano-e491\/\">Guia T\u00e9cnico do Monoestearato de Sorbitana (E491)<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"3-fat-based-fillings-where-span-60-becomes-primary\">3. Recheios \u00e0 base de gordura \u2014 Onde o Span 60 se torna o principal<\/h2>\n<h3 id=\"31-truffle-centers-praline-fillings-and-nut-pastes\">3.1 Centros de Trufa, Recheios de Pralin\u00e9 e Pastas de Nozes<\/h3>\n<p>Recheios de confeitaria \u00e0 base de gordura \u2014 ganache, recheios de trufa, pasta de avel\u00e3, recheios de manteiga de amendoim \u2014 s\u00e3o sistemas cont\u00ednuos A\/O ou com alto teor de gordura, onde o baixo HLB do Span 60 se torna diretamente relevante:<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Estabiliza\u00e7\u00e3o da fase lip\u00eddica:<\/strong> Esses recheios podem conter de 30 a 50% de gordura (manteiga de cacau, creme de leite, \u00f3leos de nozes). O Span 60, com teor de 0,1 a 0,3% de gordura, estabiliza a fase lip\u00eddica, prevenindo a separa\u00e7\u00e3o do \u00f3leo durante o prazo de validade e em ciclos de temperatura.<\/li>\n<li><strong>Barreira \u00e0 migra\u00e7\u00e3o de gordura:<\/strong> Quando um recheio \u00e0 base de gordura \u00e9 coberto com chocolate, a gordura do recheio (geralmente \u00f3leos mais macios) tenta migrar para a casca de chocolate, causando esbranqui\u00e7amento e amolecimento. O Span 60 no recheio reduz a mobilidade da gordura, retardando a migra\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li><strong>Consist\u00eancia da textura:<\/strong> O Span 60 cristaliza juntamente com a gordura do recheio, produzindo uma textura mais firme e consistente que n\u00e3o amolece excessivamente em temperaturas ambientes de exposi\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n<h3 id=\"32-caramel-and-toffee\">3.2 Caramelo e Toffee<\/h3>\n<p>Caramelo e toffee s\u00e3o sistemas de gordura em a\u00e7\u00facar onde a fase cont\u00ednua \u00e9 a\u00e7\u00facar amorfo, mas got\u00edculas de gordura est\u00e3o dispersas por toda a massa. O desafio de estabilidade: as got\u00edculas de gordura coalescem durante o cozimento (120-130 \u00b0C) e no resfriamento, criando uma superf\u00edcie oleosa e uma textura irregular.<\/p>\n<p>O Span 60, na propor\u00e7\u00e3o de 0,1-0,2%, estabiliza as got\u00edculas de gordura dispersas durante o cozimento, produzindo um caramelo mais suave e uniforme, com menos \u00f3leo na superf\u00edcie. O Tween 60 n\u00e3o \u00e9 usado no caramelo \u2014 a alta temperatura de cozimento e o baixo teor de \u00e1gua n\u00e3o s\u00e3o adequados para um emulsificante com alto HLB.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"4-compound-coatings-the-strongest-span-60-application\">4. Revestimentos Compostos \u2014 A Aplica\u00e7\u00e3o Mais Resistente com Durabilidade de 60\u00b0<\/h2>\n<p>Os revestimentos compostos (gordura vegetal + a\u00e7\u00facar + cacau em p\u00f3, sem manteiga de cacau) s\u00e3o a aplica\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria de confeitaria onde o Span 60 oferece o melhor custo-benef\u00edcio por dose:<\/p>\n<p><strong>Por que os revestimentos compostos se beneficiam do Span 60:<\/strong><\/p>\n<ul>\n<li><strong>Sem manteiga de cacau = sem formador de cristais naturais.<\/strong> A estrutura de triglicer\u00eddeos da manteiga de cacau (predominantemente POP, POS, SOS) proporciona cristaliza\u00e7\u00e3o e contra\u00e7\u00e3o naturais. Revestimentos compostos utilizam \u00f3leo de palmiste ou fra\u00e7\u00e3o m\u00e9dia de \u00f3leo de palma, que apresentam comportamento cristalino diferente. O Span 60 complementa a capacidade de forma\u00e7\u00e3o de cristais dessas gorduras vegetais.<\/li>\n<li><strong>Controle do tipo de cristal de gordura.<\/strong> As gorduras de revestimento compostas cristalizam na forma \u03b2&#039; \u2014 o Span 60 promove essa forma cristalina desejada, produzindo um revestimento com melhor resist\u00eancia e brilho.<\/li>\n<li><strong>Desmoldante.<\/strong> A aplica\u00e7\u00e3o de um revestimento composto com espessura de 0,2 a 0,5% no Span 60 melhora a desmoldagem em m\u00e1quinas de encapsulamento e moldes, reduzindo o desperd\u00edcio e aprimorando o acabamento superficial.<\/li>\n<\/ul>\n<p><strong>Recomendado:<\/strong> Span 60 a 0,2-0,5% do revestimento composto, adicionado \u00e0 fase oleosa a 55-60 \u00b0C antes da combina\u00e7\u00e3o com os ingredientes secos. Combinado com lecitina para controle de viscosidade. Tween 60 n\u00e3o \u00e9 usado em revestimentos compostos.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"5-sugar-based-confectionery-limited-spantween-role\">5. Confeitaria \u00e0 base de a\u00e7\u00facar \u2014 Papel limitado para pr\u00e9-adolescentes<\/h2>\n<p>Balas duras, pirulitos, gomas, gelatinas e marshmallows s\u00e3o sistemas cont\u00ednuos de a\u00e7\u00facar ou \u00e1gua com uma fase de gordura m\u00ednima. Span 60 e Tween 60 t\u00eam aplica\u00e7\u00e3o muito limitada nesses casos.<\/p>\n<ul>\n<li><strong>Balas duras:<\/strong> Sem fase oleosa \u2014 sem necessidade de emulsificante.<\/li>\n<li><strong>Balas de goma\/geleias:<\/strong> A gelatina ou pectina \u00e9 o principal agente estruturante; os emulsificantes n\u00e3o agregam valor.<\/li>\n<li><strong>Marshmallows:<\/strong> Pel\u00edcula fina de gordura nas superf\u00edcies do molde para facilitar a desmoldagem \u2014 Span 60 a 0,05-0,10% como aditivo desmoldante caso os agentes desmoldantes \u00e0 base de \u00f3leo vegetal sejam insuficientes.<\/li>\n<\/ul>\n<p>A \u00fanica exce\u00e7\u00e3o \u00e9 <strong>goma de mascar<\/strong> \u2014 O Span 60 com densidade de 0,1 a 0,3% na base da goma pode melhorar a dispers\u00e3o do elast\u00f4mero na fase resinosa, contribuindo para uma mastiga\u00e7\u00e3o mais suave e uma libera\u00e7\u00e3o de sabor mais duradoura. Esta \u00e9 uma aplica\u00e7\u00e3o espec\u00edfica, mas na qual o baixo HLB do Span 60 \u00e9 funcionalmente apropriado.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"6-dosage-quick-reference\">6. Guia R\u00e1pido de Dosagem<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Tipo de confeitaria<\/th>\n<th>Dosagem Span 60<\/th>\n<th>Dosagem de Tween 60<\/th>\n<th>Prop\u00f3sito<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td>Chocolate (extens\u00e3o da flora\u00e7\u00e3o)<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>estabiliza\u00e7\u00e3o de cristais de manteiga de cacau<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Recheio de trufa\/ganache<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Estabiliza\u00e7\u00e3o da fase lip\u00eddica; barreira \u00e0 migra\u00e7\u00e3o de \u00f3leo<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>recheio de pasta de nozes<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Impede a separa\u00e7\u00e3o do \u00f3leo em recheios \u00e0 base de nozes.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Caramelo \/ toffee<\/td>\n<td>0.1-0.2%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Estabiliza\u00e7\u00e3o de got\u00edculas de gordura durante o cozimento<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>Revestimento composto<\/td>\n<td>0.2-0.5%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Controle da forma cristalina; desmoldagem; brilho<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td>base de goma de mascar<\/td>\n<td>0.1-0.3%<\/td>\n<td>\u2014<\/td>\n<td>Dispers\u00e3o de elast\u00f4mero na fase resinosa<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p><strong>Princ\u00edpio fundamental:<\/strong> Na ind\u00fastria de confeitaria, o Span 60 \u00e9 usado sozinho \u2014 o Tween 60 e o PS80 s\u00e3o raramente usados porque a confeitaria \u00e9 predominantemente composta por produtos com alto teor de gordura ou baixa umidade, onde emulsificantes com alto HLB n\u00e3o agregam valor e podem causar sabores indesej\u00e1veis quando expostos a altas temperaturas de processamento.<\/p>\n<hr>\n<h2 id=\"7-process-integration\">7. Integra\u00e7\u00e3o de Processos<\/h2>\n<h3 id=\"71-adding-span-60-to-chocolate\">7.1 Adicionando Span 60 ao Chocolate<\/h3>\n<ol>\n<li>Adicione o p\u00f3 Span 60 \u00e0 por\u00e7\u00e3o de manteiga de cacau a uma temperatura de 50-60 \u00b0C \u2014 acima do ponto de fus\u00e3o do Span 60 (aproximadamente 56 \u00b0C).<\/li>\n<li>Misture bem para dissolver o Span 60 na fase gordurosa antes de incorporar \u00e0 massa de cacau e ao a\u00e7\u00facar.<\/li>\n<li>Refinar, conchar e temperar normalmente \u2014 o Span 60 n\u00e3o altera esses par\u00e2metros de processo.<\/li>\n<li>Depositar, moldar ou revestir em temperaturas padr\u00e3o.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"72-adding-span-60-to-compound-coatings\">7.2 Adi\u00e7\u00e3o de Span 60 a Revestimentos Compostos<\/h3>\n<ol>\n<li>Derreta a gordura vegetal (\u00f3leo de palmiste, fra\u00e7\u00e3o m\u00e9dia de palma) a 55-60 \u00b0C.<\/li>\n<li>Adicione o Span 60 e a lecitina \u00e0 mistura para derreter gordura; misture at\u00e9 dissolver completamente.<\/li>\n<li>Adicione aos ingredientes secos (a\u00e7\u00facar, cacau em p\u00f3, leite em p\u00f3) no refinador.<\/li>\n<li>Refinar para atingir o tamanho de part\u00edcula desejado (normalmente 20-30 \u03bcm).<\/li>\n<li>Tempere ou use diretamente, dependendo do sistema de gordura.<\/li>\n<li>Envolver, moldar ou depositar a 40-45 \u00b0C.<\/li>\n<\/ol>\n<h3 id=\"73-adding-span-60-to-caramel\">7.3 Adicionando Span 60 ao Caramelo<\/h3>\n<ol>\n<li>Adicione Span 60 \u00e0 por\u00e7\u00e3o de gordura (manteiga, creme de leite, gordura vegetal) antes de cozinhar.<\/li>\n<li>Cozinhe o caramelo at\u00e9 atingir a temperatura desejada (118-125 \u00b0C, dependendo da firmeza desejada).<\/li>\n<li>Span 60 \u00e9 est\u00e1vel em temperaturas de cozimento de caramelo \u2014 n\u00e3o se degrada abaixo de 200 \u00b0C.<\/li>\n<\/ol>\n<hr>\n<h2 id=\"8-troubleshooting\">8. Resolu\u00e7\u00e3o de problemas<\/h2>\n<table>\n<thead>\n<tr>\n<th>Problema<\/th>\n<th>Causa prov\u00e1vel<\/th>\n<th>Solu\u00e7\u00e3o Span 60<\/th>\n<\/tr>\n<\/thead>\n<tbody>\n<tr>\n<td><strong>Gordura espessa no chocolate<\/strong><\/td>\n<td>Transforma\u00e7\u00e3o cristalina (V\u2192VI)<\/td>\n<td>Adicione Span 60 em 0,1-0,3%; verifique a t\u00eampera e a temperatura de armazenamento.<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Superf\u00edcie oleosa nas trufas<\/strong><\/td>\n<td>Migra\u00e7\u00e3o de \u00f3leo atrav\u00e9s da concha<\/td>\n<td>Span 60 em preenchimento a 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Revestimento composto fosco<\/strong><\/td>\n<td>Forma cristalina ruim<\/td>\n<td>Span 60 a 0,2-0,5%; verificar taxa de resfriamento<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>\u00d3leo de superf\u00edcie de caramelo<\/strong><\/td>\n<td>coalesc\u00eancia de got\u00edculas de gordura durante o cozimento<\/td>\n<td>Span 60 em 0,1-0,2% na fase de gordura<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Separa\u00e7\u00e3o da pasta de nozes<\/strong><\/td>\n<td>O \u00f3leo se acumula na superf\u00edcie do recheio \u00e0 base de nozes.<\/td>\n<td>Span 60 em 0,2-0,3%<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td><strong>Chocolate grudando nas formas<\/strong><\/td>\n<td>Contra\u00e7\u00e3o insuficiente; problema cristalino<\/td>\n<td>Span 60 a 0,1-0,2% melhora a contra\u00e7\u00e3o; verifique primeiro o revenimento.<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<hr>\n<h2 id=\"9-summary\">9. Resumo<\/h2>\n<p>O Span 60 desempenha um papel espec\u00edfico, por\u00e9m importante, na ind\u00fastria de confeitaria \u2014 n\u00e3o como emulsificante prim\u00e1rio (esse papel pertence \u00e0 lecitina e ao PGPR), mas como estabilizador da fase lip\u00eddica e modificador de cristais em quatro aplica\u00e7\u00f5es espec\u00edficas:<\/p>\n<ol>\n<li><strong>Extens\u00e3o Chocolate Bloom<\/strong> \u2014 Span 60 retarda a transforma\u00e7\u00e3o dos cristais de manteiga de cacau, prolongando a vida \u00fatil sem esbranqui\u00e7amento.<\/li>\n<li><strong>Recheios \u00e0 base de gordura<\/strong> \u2014 Span 60 estabiliza as fases gordurosas em trufas, recheios de pralin\u00e9 e pastas de nozes, reduzindo a migra\u00e7\u00e3o de \u00f3leo e melhorando a consist\u00eancia da textura.<\/li>\n<li><strong>Revestimentos compostos<\/strong> \u2014 Span 60 promove a forma\u00e7\u00e3o dos cristais desejados, melhora a desmoldagem e aumenta o brilho \u2014 esta \u00e9 a aplica\u00e7\u00e3o mais potente para confeitaria.<\/li>\n<li><strong>Caramelo e toffee<\/strong> \u2014 Span 60 estabiliza as got\u00edculas de gordura durante o cozimento em altas temperaturas<\/li>\n<\/ol>\n<p>O Tween 60 e o PS80 t\u00eam aplica\u00e7\u00e3o insignificante em confeitaria \u2014 os produtos s\u00e3o predominantemente compostos por gordura ou a\u00e7\u00facar, com uma fase aquosa m\u00ednima para que um emulsificante de alto HLB possa atuar.<\/p>\n<p>Para especifica\u00e7\u00f5es do Span 60, consulte o <a href=\"\/pt\/guia-tecnico-de-monoestearato-de-sorbitano-e491\/\">Guia T\u00e9cnico do Monoestearato de Sorbitana<\/a>. Para obter informa\u00e7\u00f5es sobre a qu\u00edmica e a funcionalidade do \u00e9ster Span, consulte o <a href=\"\/pt\/guia-completo-de-esteres-de-sorbitano\/\">Guia completo de \u00e9steres de sorbitano<\/a>. Para a metodologia HLB, consulte nosso [link para a documenta\u00e7\u00e3o]. <a href=\"\/pt\/formuladores-de-alimentos-e-cosmeticos-para-adolescentes-e-jovens-adultos-orientam-a-producao-de-alimentos-e-cosmeticos\/\">Guia de Formula\u00e7\u00e3o para Span &amp; Tween<\/a>.<\/p>\n<hr>\n<p><em>Este guia baseia-se em pesquisas publicadas pela ind\u00fastria, pr\u00e1ticas de formula\u00e7\u00e3o e na obra de refer\u00eancia sobre ci\u00eancia de emulsificantes alimentares de Hu et al. (2011). Para obter aconselhamento espec\u00edfico sobre formula\u00e7\u00e3o de confeitaria, consulte a equipe de assist\u00eancia t\u00e9cnica do seu fornecedor de emulsificantes.<\/em><\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Onde o Span 60 (E491) se encaixa em chocolates, recheios de doces, caramelo e coberturas compostas. 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