Примерное время чтения: 9 минут
В этом руководстве:
- Почему тесто для печенья – это система, в которой преобладают жиры, и в чем преимущества Span/Tween.
- Как Span 60 регулирует распределение жира для равномерного распределения и текстуры печенья
- Как белок Tween 60 стабилизирует кремовые начинки в печенье-сэндвиче
- Полисорбаты в шоколадной глазури для печенья — блеск, текучесть и устойчивость к образованию налета.
- Промежуточный/промежуточный размер в производстве бисквитов с начинкой и добавками.
- Дозировка в зависимости от типа печенья и устранение неполадок.
1. Чем печенье отличается от хлеба и пирожных — значение эмульгаторов
Тесто для печенья и бисквитов принципиально отличается от хлебного теста или теста для тортов:
| Свойство | Тесто для хлеба | Тесто для торта | Тесто для печенья |
|---|---|---|---|
| Содержание воды | 55-65% | 25-40% | 10-20% |
| Содержание жира | 2-5% | 10-25% | 15-35% |
| Непрерывная фаза | Вода | Вода | Толстый |
| Развитие глютена | Высокий | Низкий | Минимальный |
| Ключевая функция эмульгатора | Укрепление теста | Образование/стабилизация пены | Распределение и контроль жиров |
Тесто для печенья представляет собой систему с низким содержанием влаги и высоким содержанием жира — в некоторых рецептурах оно приближается к типу «вода в масле». Это определяет, какие эмульгаторы имеют значение. SSL, DATEM и DMG (основные эмульгаторы для хлеба) работают преимущественно в водной фазе и менее эффективны в тесте для печенья с низким содержанием влаги. Наиболее важными эмульгаторами для печенья являются те, которые контролируют жировую фазу.
Span 60 и Tween 60 вписываются в процесс производства печенья на определенных, высокоэффективных этапах: Они используются для диспергирования жира в тесте, стабилизации кремовой начинки в печенье-сэндвиче и в качестве покрытия в шоколадном печенье. Они не являются основными эмульгаторами для печенья — эта роль в большинстве промышленных рецептур принадлежит лецитину и ГМС, — но они заполняют ниши, которые эти универсальные эмульгаторы не могут полностью охватить.
Если вы новичок в использовании пищевых эмульгаторов, начните с наших руководство по функциям и применению пищевых эмульгаторов.
2. Span 60 (E491) — Контроль содержания жира в тесте для печенья
2.1 Проблема распределения жира
При производстве печенья жир сначала взбивают с сахаром, затем добавляют муку и воду. Жир обволакивает частицы муки, ограничивая гидратацию глютена и создавая нежную, рассыпчатую текстуру, которая отличает хорошее печенье. Но жир должен обволакивать равномерно — неравномерное распределение жира приводит к неравномерному растеканию печенья, неровным трещинам на поверхности и непостоянной текстуре в рамках всей производственной партии.
2.2 Как Span 60 помогает
Спан 60 в количестве 0,1-0,31 TP3T от массы муки улучшает распределение жира в тесте для печенья за счет двух механизмов:
Модификация жировых кристаллов. Жиры для печенья (сливочное масло, пальмовый жир, маргарин) содержат смесь кристаллических форм. Span 60 способствует образованию кристаллической формы β' (бета-штрих), которая обеспечивает более мелкие кристаллы жира и более гладкое взбивание. Это приводит к более равномерному распределению жира на стадии взбивания, что, в свою очередь, обеспечивает равномерное распределение жира и даже образование трещин на поверхности печенья.
Стабилизация на стадии теста. В системе для выпечки печенья с низким содержанием влаги низкое значение HLB (4,7) теста Span 60 обеспечивает устойчивость на ограниченном количестве границ раздела вода-жир, предотвращая скопление жира в больших порах во время замешивания и раскатывания. Результат: тесто раскатывается более равномерно, а печенье сохраняет свои размеры после выпечки.
2.3 Где Span 60 приносит наибольшую пользу печенью
| Тип печенья | Почему Span 60 помогает |
|---|---|
| Песочное печенье / масляное печенье | Высокое содержание сливочного масла (25-351 TP3T жира) — Span 60 контролирует распределение жира для равномерного распределения и получения идеальной поверхности. |
| Печенье, изготовленное методом ротационного формования. | Тесто должно легко отделяться от форм — контроль жировой фазы в составе Span 60 улучшает извлечение из формы. |
| Ламинированные крекеры | Чередование слоев жира и теста — использование жира Span 60 в процессе обваливания обеспечивает целостность слоев. |
| Печенье с высоким содержанием жира | Жир из начинки может проникать в оболочку печенья, вызывая её размягчение — Span 60 в оболочке снижает скорость проникновения жира. |
Полные технические характеристики см. в нашем разделе Техническое руководство по моностеарату сорбитана (E491).
3. Твин 60 (E435) — Стабилизирующие кремовые начинки
3.1 Задание по приготовлению кремовой начинки
Начинки для сэндвич-печенья представляют собой пасты с высоким содержанием жира и низким содержанием влаги (обычно 30-401% жира, <51% воды), которые должны оставаться гладкими, легко намазываемыми и нежирными в течение нескольких месяцев хранения. Без надлежащей эмульсификации начинка расслаивается — масло проникает в оболочку печенья (делая его жирным), а начинка становится сухой и рассыпчатой.
3.2 Как Tween 60 стабилизирует пломбы
Tween 60 при весе наполнения 0,1-0,3%:
- Поддерживает равномерное распределение жира и сахара. — Начинка состоит, по сути, из жира и сахарной пудры; высокое значение HLB (14,9) Tween 60 обеспечивает равномерное распределение небольшого количества воды по жировой фазе, предотвращая слипание сахара и скопление жира.
- Предотвращает миграцию нефти. — Стабильная эмульсия начинки снижает силу, необходимую для миграции масла из начинки в оболочку печенья.
- Улучшает вкусовые ощущения — Более тонкое распределение жира в начинке обеспечивает более чистое, менее воскообразное ощущение во рту.
Для печенья-сэндвичей с ароматизированной начинкой (шоколадной, ванильной, фруктовой) Tween 60 также способствует равномерному распределению аромата по всей массе начинки.
Полные технические характеристики Tween 60 и ограничения по применению, установленные FDA для каждой категории продукции, см. в нашем разделе. Руководство по применению полисорбата 60 в пищевой промышленности.
4. Полисорбаты в печенье в шоколадной глазури
В литературе конкурентов полисорбаты указываются как особенно полезные для “печенья с начинками, покрытиями или посыпками, например, печенья в шоколадной глазури”. Два различных варианта применения:
4.1 Состав для глазирования шоколадом
При покрытии печенья шоколадом или кондитерской глазурью, глазурь должна быть текучей, равномерно покрывать поверхность и застывать с хорошим блеском. Полисорбат 80 или Твин 60 в количестве 0,1-0,31 TP3T от массы глазури снижает поверхностное натяжение между глазурью и поверхностью печенья, улучшая смачивание и создавая более тонкий и равномерный слой глазури при более низкой температуре.
4.2 Предотвращение образования жировых отложений
Жировой налет — беловатая пленка, появляющаяся на печенье в шоколадной глазури во время хранения, — возникает из-за миграции жира из печенья или начинки в шоколадную глазурь. Спан 60 в тесте для печенья (0,1-0,2%) снижает скорость миграции жира, более прочно связывая его в матрице печенья. Твин 60 в глазури улучшает стабильность кристаллов какао-масла, уменьшая вероятность появления налета со стороны глазури.
Это взаимодополняющий подход: Span 60 снижает подвижность жира в печенье; Tween 60 стабилизирует структуру покрытия. Вместе они предотвращают образование жирового налета с обеих сторон.
5. Рекомендации по дозировке в зависимости от типа печенья
| Тип печенья | Span 60 (% муки) | Tween 60 (% муки) | Сроки добавления |
|---|---|---|---|
| Масляное печенье / песочное печенье | 0.1-0.3% | — | Сливки с жиром и сахаром |
| Печенье, изготовленное методом ротационного формования. | 0.1-0.2% | — | Сливки с жиром |
| Ламинированные крекеры | 0,2-0,3% (в жировых отложениях, втягивающих в кожу) | — | Вмешать в жир для валика |
| начинка для печенья-сэндвича | — | 0,1-0,3% (пломбировочного материала) | Добавьте в начинку во время смешивания. |
| Печенье в шоколадной глазури | 0,1-0,2% (в тесте) | 0,1-0,3% (в покрытии) | Шпан в тесте; промежуточный слой в панировке. |
| Обогащенное/мягкое печенье | 0.1-0.2% | 0.05-0.10% | Сливки с жиром |
Ключевой принцип: Дозировка Span 60 пропорциональна содержанию жира. Для печенья с содержанием жира выше 25%, Span 60 в дозировке 0,2-0,3% обеспечивает измеримое улучшение распределения жира и однородности размеров. При содержании жира ниже 20% польза от Span 60 уменьшается — ограниченная фаза содержания жира не оправдывает затраты.
6. Интеграция процессов
6.1 Стандартный процесс бисквитирования с использованием Span 60
-
Кремирование: Смешайте порошок Span 60 с жиром (сливочным маслом, маргарином, кулинарным жиром) и сахаром. Взбивайте на средней скорости 2-4 минуты. Температура плавления Span 60 (~56 °C) означает, что он растворяется в жировой фазе во время взбивания, если температура жира соответствует требуемой.
-
Замешивание теста: Добавьте воду, муку и разрыхлители. Перемешивайте минимально — чрезмерное перемешивание приводит к развитию клейковины и получению жестких, деформированных бисквитов. Спан 60, уже растворенный в жировой фазе, распределяется по тесту, обволакивая частицы муки жиром.
-
Листогибка/формовка: Раскатайте тесто до нужной толщины; нарежьте или сформуйте. Контроль жировой фазы в тесте Span 60 обеспечивает более равномерное раскатывание с меньшим прилипанием.
-
Выпечка: 160-200 °C, 8-15 минут в зависимости от типа и толщины печенья. Эффект кристаллизации жира Span 60 сохраняется на протяжении всего процесса выпечки — он не испаряется и не разрушается при температурах выпечки печенья.
6.2 Процесс наполнения кремом с использованием Tween 60
- Смешайте порошок Tween 60 с жировой частью начинки (обычно это пальмовый жир) при температуре 35-45 °C.
- Добавьте сахарную пудру, ароматизаторы, красители; перемешайте до получения однородной пасты.
- Охладите до температуры осаждения (25-30 °C); нанесите на бисквитные коржи.
- Перед упаковкой печенье-сэндвич следует оставить на 24-48 часов — это позволит начинке застыть, а эмульсии стабилизироваться.
7. Устранение неполадок
| Проблема | Вероятная причина | Решение для соединения пролетов/переходов |
|---|---|---|
| Неравномерное распределение теста на печенье | Неравномерное распределение жира в тесте | Добавьте Span 60 в количестве 0,1-0,2%; проверьте время взбивания и температуру жира. |
| Чрезмерное распространение | В процессе выпечки образуются лужицы жира с низкой температурой плавления. | Span 60 при 0,2-0,3% повышает эффективную температуру плавления жира за счет сокристаллизации. |
| Маслянистая/жирная начинка | Разложение эмульсии наполнителя | Добавьте Tween 60 в количестве 0,2-0,31 TP3T от начинки; проверьте соотношение жира и сахара. |
| Отбеливание шоколадной глазури (цветение) | миграция жира из бисквита в глазурь | Промежуточный слой теста 60 (0,1-0,2%); проверьте стабильность температуры хранения. |
| Затвердевание наполнителя | Перекристаллизация сахара в начинке | Раствор Tween 60 в концентрации 0,1-0,2% обеспечивает равномерное распределение воды в процессе заполнения. |
| Прилипание к плесени | Плохое отделение материала от формы при ротационной формовке. | Span 60 в концентрации 0,1-0,2% улучшает отделение материала от формы в жировой фазе. |
8. Резюме
Span 60 и Tween 60 выполняют специфические, целенаправленные функции в производстве печенья и бисквитов — не в качестве основных эмульгаторов теста (в большинстве рецептур эту роль экономично выполняют лецитин и GMS), а в качестве решения конкретных проблем, связанных с жировой фазой:
- Размах 60 Контролирует распределение жира в тесте для печенья с высоким содержанием жира, улучшая однородность размеров и качество поверхности — особенно ценно в масляном печенье, песочном печенье и слоеных изделиях, где содержание жира превышает 251 TP3T от рецептуры.
- Подросток 60 лет Стабилизирует кремовые начинки, предотвращая миграцию масла и перекристаллизацию сахара — особенно ценно в печенье-сэндвиче и бисквитах с начинкой.
- Вместе Они борются с образованием жирового налета на печенье в шоколадной глазури — Span 60 в тесте, Tween 60 в глазури.
Производителям печенья, оценивающим Span/Tween, следует сосредоточиться на этих трех конкретных областях применения, а не рассматривать их как универсальные эмульгаторы для печенья. В подходящих условиях они решают проблемы, которые лецитин и GMS сами по себе не могут полностью решить.
Технические характеристики Span 60 см. в разделе Техническое руководство по сорбитану моностеарату. Информацию об ограничениях для лиц в возрасте от 60 лет и старше см. в разделе... Руководство по применению полисорбата 60 в пищевой промышленности. Методика определения HLB описана в нашем документе. Руководство для разработчиков рецептур Span & Tween. Основные сведения об эмульгаторах см. в нашем разделе. Руководство по функциям пищевых эмульгаторов.
Данное руководство основано на опубликованных отраслевых исследованиях, практике составления рецептур и справочных материалах по пищевым эмульгаторам, подготовленных Ху и др. (2011). Для получения конкретных рекомендаций по составлению рецептур печенья, адаптированных к вашему продукту и процессу, обратитесь в техническую службу вашего поставщика эмульгаторов.
