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Dans ce guide :
- Le Span 60 s'inscrit dans une catégorie dominée par la lécithine et le PGPR.
- Span 60 dans le chocolat — contribue à la stabilité des cristaux de matière grasse, sans remplacer les émulsifiants principaux
- Fourrages à base de matières grasses, caramels et toffees — là où Span 60 apporte une valeur ajoutée mesurable
- Enrobages composés — l'application la plus résistante du Span 60 dans le domaine de la confiserie
- Ce que Span/Tween ne font pas en confiserie — des limites honnêtes
- Intégration du dosage et du processus
1. La réalité : la confiserie à base de lécithine et de PGPR
La confiserie, et plus particulièrement le chocolat, est le secteur alimentaire où les émulsifiants Span/Tween sont les moins utilisés. Les émulsifiants dominants sont :
- Lécithine (E322) : Réduit la viscosité plastique du chocolat, permettant le moulage et l'enrobage avec des teneurs en matières grasses maîtrisables. Utilisé à une concentration de 0,3 à 0,51 TP3T dans la plupart des chocolats industriels.
- PGPR (E476) : Réduit la contrainte de seuil, c'est-à-dire la force nécessaire pour que le chocolat s'écoule. Un rapport PGPR de 0,2 à 0,51 TP3T permet le moulage de coques fines et réduit la consommation de beurre de cacao.
- AMP (E442) : Le phosphatide d'ammonium — une alternative synthétique à la lécithine, utilisée dans le chocolat de qualité supérieure.
Le Span 60 et le Tween 60 ne sont pas en concurrence avec la lécithine et le PGPR pour ces fonctions principales. Leur intérêt en confiserie est plus restreint et plus spécifique : contrôle de la cristallisation des matières grasses dans les systèmes à base de beurre de cacao, stabilisation des fourrages gras et amélioration des performances des enrobages composés.
Ce guide vous informe en toute transparence sur les possibilités et les limites du Span 60 en confiserie. Si vous débutez avec les émulsifiants alimentaires, commencez par consulter notre guide. Guide des fonctions et applications des émulsifiants alimentaires.
2. Span 60 (E491) dans le chocolat — Un rôle de soutien
2.1 Quel est le rôle de Span 60 dans le chocolat ?
Le faible HLB (4,7) et la chaîne d'acide stéarique (C18:0) du Span 60 lui confèrent une fonction spécifique et complémentaire dans le chocolat : Stabilisation des cristaux de beurre de cacao.
Le chocolat correctement tempéré contient du beurre de cacao sous forme cristalline V (β) — le polymorphe qui lui confère son craquant, sa brillance et sa capacité à se rétracter des parois du moule. La forme V est métastable et peut se transformer en forme VI (β₁) pendant le stockage, provoquant un blanchiment gras — ce film blanchâtre en surface qui altère l'aspect du chocolat.
L'émulsifiant Span 60, à une concentration de 0,1 à 0,31 TP3T de masse de chocolat, cocristallise avec le beurre de cacao et ralentit la transition de la forme V à la forme VI. Il n'empêche pas indéfiniment le blanchiment (aucun émulsifiant ne le fait), mais il prolonge la durée de conservation sans blanchiment en réduisant la vitesse de transformation polymorphique.
2.2 Ce que Span 60 ne fait PAS dans le chocolat
Span 60 le fait pas:
– Réduire la viscosité du chocolat (la lécithine permet cela)
– Réduire la contrainte de cisaillement (les PGPR font cela)
– Permettre une réduction significative du beurre de cacao
– Remplacer le trempage approprié
C'est un prolongateur de durée de conservation, Il ne s'agit pas d'un auxiliaire de traitement. Son rôle est fondamentalement différent de celui de la lécithine et du PGPR.
2.3 La proposition de valeur de Span 60 pour le chocolat
| Fonction | Lécithine (E322) | PGPR (E476) | Portée 60 (E491) |
|---|---|---|---|
| Réduction de la viscosité | Fonction principale | Secondaire | Aucun |
| Réduction de la contrainte de seuil | Minimal | Fonction principale | Aucun |
| stabilisation des cristaux | Aucun | Aucun | Fonction principale |
| résistance à la floraison | Minimal | Aucun | Fonction contributive |
| dispersion des graisses | Secondaire | Aucun | Contribuer |
Le Span 60 ne remplace pas la lécithine ni le PGPR ; il s'agit d'un complément pour les fabricants de chocolat qui ont déjà optimisé la viscosité et la contrainte de seuil et qui cherchent maintenant à prolonger la durée de conservation sans blanchiment ou à améliorer la tolérance au tempérage.
Pour connaître les spécifications complètes du Span 60, consultez notre Guide technique du monostéarate de sorbitane (E491).
3. Garnitures à base de matières grasses — Quand Span 60 devient le principal
3.1 Cœurs de truffes, fourrages pralinés et pâtes de noix
Les fourrages à base de matières grasses pour la confiserie — ganache, cœurs de truffes, pâte de noisettes, fourrages au beurre de cacahuète — sont des systèmes continus W/O ou à haute teneur en matières grasses pour lesquels le faible HLB de Span 60 devient directement pertinent :
- Stabilisation de la phase lipidique : Ces garnitures peuvent contenir de 30 à 50 % de matières grasses (beurre de cacao, crème, huiles de noix). Le Span 60, à une teneur en matières grasses de 0,1 à 0,3 %, stabilise la phase grasse, empêchant la séparation de l'huile pendant la durée de conservation et lors des variations de température.
- Barrière contre la migration des graisses : Lorsqu'une garniture à base de matières grasses est enrobée de chocolat, les matières grasses (souvent des huiles plus molles) ont tendance à migrer dans la coque, provoquant un blanchiment et un ramollissement. L'ajout de Span 60 à la garniture réduit la mobilité des matières grasses et ralentit ainsi leur migration.
- Consistance de la texture : Le Span 60 se co-cristallise avec la matière grasse de la garniture, produisant une texture plus ferme et plus homogène qui ne ramollit pas excessivement aux températures ambiantes de présentation.
3.2 Caramel et toffee
Le caramel et le toffee sont des systèmes à base de matières grasses et de sucre, où la phase continue est constituée de sucre amorphe, tandis que des gouttelettes de matière grasse y sont dispersées. Le problème de stabilité : ces gouttelettes s’agglomèrent à la cuisson (120-130 °C) et au refroidissement, créant une surface huileuse et une texture irrégulière.
Le Span 60, à une concentration de 0,1 à 0,21 TP3T, stabilise les gouttelettes de matière grasse dispersées pendant la cuisson, ce qui permet d'obtenir un caramel plus lisse et plus uniforme, avec moins d'huile en surface. Le Tween 60 n'est pas utilisé dans le caramel : la température de cuisson élevée et la faible teneur en eau ne conviennent pas à un émulsifiant à indice HLB élevé.
4. Revêtements composites — L'application Span 60 la plus résistante
Les enrobages composés (graisse végétale + sucre + poudre de cacao, sans beurre de cacao) sont l'application en confiserie où Span 60 offre le meilleur rapport qualité-prix :
Pourquoi les revêtements composés bénéficient de Span 60 :
- Pas de beurre de cacao = pas de cristalliseur naturel. La structure triglycéridique du beurre de cacao (principalement POP, POS, SOS) assure une cristallisation et une contraction naturelles. Les enrobages composés utilisent de l'huile de palmiste ou de la fraction moyenne d'huile de palme, dont le comportement cristallin diffère. Le Span 60 renforce la capacité de cristallisation de ces graisses végétales.
- Contrôle du type de cristaux de graisse. Les graisses de revêtement composées cristallisent sous la forme β' — le Span 60 favorise cette forme cristalline souhaitée, produisant un revêtement avec un meilleur claquant et un meilleur brillant.
- Agent de démoulage. Le Span 60 à 0,2-0,5% de revêtement composé améliore le démoulage des machines d'enrobage et des moules, réduisant les déchets et améliorant la finition de surface.
Recommandé: Le Span 60, à raison de 0,2 à 0,51 TP3T, est ajouté à la phase grasse à 55-60 °C avant le mélange avec les ingrédients secs. Il est associé à de la lécithine pour contrôler la viscosité. Le Tween 60 n'est pas utilisé dans les enrobages composés.
5. Confiseries à base de sucre — Rôle limité/intermédiaire
Les bonbons durs, les sucettes, les gommes, les gelées et les guimauves sont des systèmes à base de sucre ou d'eau, avec une phase grasse minimale. Le Span 60 et le Tween 60 ont une application très limitée dans ce contexte.
- Bonbons durs : Pas de phase grasse — aucun émulsifiant nécessaire
- Bonbons gélifiés/gelées : La gélatine ou la pectine est l'agent structurant principal ; les émulsifiants n'apportent aucune valeur ajoutée.
- Guimauves : Fine pellicule grasse sur les surfaces des moules pour faciliter le démoulage — Span 60 à 0,05-0,101 TP3T comme agent de démoulage si les agents de démoulage à base d'huile végétale sont insuffisants.
La seule exception est chewing-gum L'ajout de Span 60 à une concentration de 0,1 à 0,31 TP3T dans la gomme de base améliore la dispersion de l'élastomère dans la résine, ce qui contribue à une mastication plus douce et à une libération d'arôme plus durable. Bien qu'il s'agisse d'une application de niche, le faible HLB du Span 60 s'avère parfaitement adapté à cette situation.
6. Guide rapide des dosages
| Type de confiserie | Dosage Span 60 | Dosage de Tween 60 | But |
|---|---|---|---|
| Chocolat (extension de floraison) | 0.1-0.3% | — | Stabilisation des cristaux de beurre de cacao |
| garniture à la truffe/ganache | 0.1-0.3% | — | Stabilisation de la phase grasse ; barrière à la migration de l'huile |
| garniture à la pâte de noix | 0.1-0.3% | — | Empêche la séparation de l'huile dans les garnitures à base de noix. |
| Caramel / toffee | 0.1-0.2% | — | Stabilisation des gouttelettes de graisse pendant la cuisson |
| Revêtement composé | 0.2-0.5% | — | Contrôle de la forme cristalline ; démoulage ; brillance |
| Base de chewing-gum | 0.1-0.3% | — | Dispersion d'élastomère en phase résine |
Principe clé : En confiserie, le Span 60 est utilisé seul — le Tween 60 et le PS80 sont rarement utilisés car la confiserie est principalement composée de matières grasses continues ou à faible teneur en humidité, où les émulsifiants à HLB élevé n'ajoutent aucune valeur et peuvent provoquer des goûts indésirables lorsqu'ils sont exposés à des températures de traitement élevées.
7. Intégration des processus
7.1 Ajout de Span 60 au chocolat
- Ajouter la poudre Span 60 à la portion de beurre de cacao à 50-60 °C — au-dessus du point de fusion du Span 60 (~56 °C).
- Bien mélanger pour dissoudre le Span 60 dans la phase grasse avant de l'incorporer à la pâte de cacao et au sucre.
- Raffiner, concher et tempérer comme d'habitude — Span 60 ne modifie pas ces paramètres de processus
- Déposer, mouler ou enrober à des températures standard
7.2 Ajout de Span 60 aux revêtements composés
- Faire fondre la matière grasse végétale (huile de palmiste, fraction moyenne d'huile de palme) à 55-60 °C
- Ajouter le Span 60 et la lécithine à la matière grasse fondue ; mélanger jusqu’à dissolution complète.
- Ajouter aux ingrédients secs (sucre, cacao en poudre, lait en poudre) dans la raffinerie
- Affiner pour obtenir la taille de particules cible (généralement 20-30 μm)
- À utiliser en tempérant ou directement selon le type de matière grasse.
- Enrober, mouler ou déposer à 40-45 °C
7.3 Ajout de Span 60 au caramel
- Ajouter le Span 60 à la matière grasse (beurre, crème, huile végétale) avant la cuisson.
- Cuire le caramel à la température cible (118-125 °C selon la fermeté souhaitée).
- Le Span 60 est stable aux températures de cuisson du caramel — il ne se dégrade pas en dessous de 200 °C
8. Dépannage
| Problème | Cause probable | Solution Span 60 |
|---|---|---|
| Graisse sur chocolat | Transformation cristalline (V→VI) | Ajouter Span 60 à une concentration de 0,1 à 0,31 TP3T ; vérifier la température de trempe et de stockage |
| Surface huileuse des truffes | Migration d'huile de remplissage à travers la coquille | Portée 60 en remplissage à 0,2-0,3% |
| revêtement composé mat | mauvaise forme cristalline | Portée 60 à 0,2-0,5% ; vérifier la vitesse de refroidissement |
| Huile de surface au caramel | Coalescence des gouttelettes de graisse pendant la cuisson | Span 60 à 0,1-0,2% en phase lipidique |
| séparation de la pâte de noix | L'huile stagne à la surface du remplissage à base de noix. | Portée 60 à 0,2-0,3% |
| Le chocolat colle aux moules | Contraction insuffisante ; problème de cristallisation | L'épaisseur 60 à 0,1-0,2% améliore la contraction ; vérifier le trempage au préalable. |
9. Résumé
Le Span 60 joue un rôle restreint mais réel en confiserie, non pas comme émulsifiant de transformation primaire (ce rôle revient à la lécithine et au PGPR), mais comme stabilisateur de phase grasse et modificateur de cristaux dans quatre applications spécifiques :
- Extension de floraison du chocolat — Span 60 ralentit la transformation des cristaux de beurre de cacao, prolongeant ainsi sa durée de conservation sans blanchiment.
- Garnitures à base de matières grasses — Span 60 stabilise les phases grasses des truffes, des fourrages pralinés et des pâtes de noix, réduisant la migration de l'huile et améliorant la consistance.
- Revêtements composés — Span 60 favorise la formation des cristaux souhaités, améliore le démoulage et rehausse la brillance — c'est son application la plus puissante en confiserie.
- Caramel et toffee — Span 60 stabilise les gouttelettes de graisse lors de la cuisson à haute température
Le Tween 60 et le PS80 ont une application négligeable en confiserie — les produits sont principalement composés de matières grasses ou de sucres continus avec une phase aqueuse minimale sur laquelle un émulsifiant à HLB élevé peut agir.
Pour les spécifications du Span 60, voir le Guide technique du monostéarate de sorbitane. Pour en savoir plus sur la chimie et la fonctionnalité des esters Span, consultez la section correspondante. Guide complet des esters de sorbitan. Pour la méthodologie HLB, veuillez consulter notre Guide des formulateurs Span & Tween.
Ce guide s'appuie sur des recherches industrielles publiées, des pratiques de formulation et l'ouvrage de référence sur les émulsifiants alimentaires de Hu et al. (2011). Pour des conseils spécifiques en matière de formulation de confiseries, veuillez consulter le service technique de votre fournisseur d'émulsifiants.
